周彤

民國(guó)年間上海的醬園

清光緒年間太倉(cāng)糟油成了貢品

6 000年前，我們的祖先就發(fā)明了黃酒。在精耕細(xì)作、任運(yùn)自然的農(nóng)耕文明思維體系中，釀酒所剩下的黃酒糟當(dāng)然也是不可以浪費(fèi)的，至少早在秦漢時(shí)期，中國(guó)人就已經(jīng)開始把酒糟加工成為一種調(diào)味品了。

清光緒年間太倉(cāng)糟油成了貢品

有史可考的相關(guān)證據(jù)為：漢朝時(shí)有了“糟醉腐乳”，晉朝時(shí)有了“糟腌蟹”，到了北魏時(shí)，賈思勰已經(jīng)可以在他那本著名的《齊民要術(shù)》里淋漓盡致地描寫“糟肉”的做法了。從這個(gè)角度來(lái)看，到了清朝的嘉慶年間，上海人徐三把糟缽頭做出了名，顯然也在情理之中（詳見(jiàn)本刊2016年3月和4月刊《糟缽頭 最上?！罚?/p>

這種“遠(yuǎn)古的美味”真正不斷升華并得以發(fā)揚(yáng)光大，上海人功不可沒(méi)，而這其中最大的功臣，是一個(gè)叫做“老大同”的醬園。

清咸豐四年（1854年），在如今的上海廣東路327號(hào)，一家酒店開張了，店名“大同酒店”。這可不是老板來(lái)自山西大同就開個(gè)大同酒店的意思，而是當(dāng)家的徐老板有點(diǎn)文化，取了《易經(jīng)》中“大有”、“同人”這兩卦的意思來(lái)討個(gè)吉利。

徐老板是蘇州人，他來(lái)上海開店時(shí)，那會(huì)兒的上海剛開埠11年，還分為南市和北市。南市是相對(duì)成熟的老城廂一帶，北市那會(huì)兒還是個(gè)城郊棚戶區(qū)呢。

那會(huì)兒全中國(guó)把“糟”這種味型做得最好的就是蘇州太倉(cāng)。早在清乾隆時(shí)期，太倉(cāng)人李梧江就做出了糟油。此后嘉慶年間的大美食家袁枚斷言：“糟油出太倉(cāng)，愈陳愈佳?！边@也不是瞎話，當(dāng)時(shí)的《太倉(cāng)州志》也說(shuō)：“色味佳勝，他邑所無(wú)”。所以自然而然地，徐老板就把“糟”字特色當(dāng)做一張牌來(lái)打了。

糟香雖然有特色，但糟可不像酒，極易變質(zhì)。為了便于貯存，徐老板不用太倉(cāng)的成品“糟油”，而是用半成品“糟泥”，同時(shí)，為了增加特色、長(zhǎng)期保質(zhì)，他開始琢磨在糟泥里兌上各種香料，并密封貯存，不想這一招歪打正著，徐居然研制出了后來(lái)本幫菜歷史上赫赫有名的本幫香糟，并創(chuàng)下了一種獨(dú)特的“香糟味型”。

起初，“大同酒店”主要供應(yīng)大眾酒菜，兼供糟味鹵菜外賣，酒菜有何特色倒不見(jiàn)記載，但本來(lái)是兼營(yíng)的這種清醇爽口的外賣糟香鹵菜，在當(dāng)時(shí)還是個(gè)小縣城的上海倒是引起了不小的轟動(dòng)。此后開張的各家餐館或多或少地在菜單上也加上了一部分糟香味型的菜式，有很大一部分原因，是跟了大同酒店的風(fēng)。

民國(guó)年間上海的醬園

為了穩(wěn)定這種秘密調(diào)味品的貨源質(zhì)量，老板娘會(huì)定期回到蘇州，按照大同酒家的標(biāo)準(zhǔn)向做糟的醬坊“定工藝、定配方、定加工”下訂單，再把這種香糟用船運(yùn)到上海。

這種甜蜜的日子維持了徐老板一家的小康生活近80年。

到了1930年，外灘、南京路已經(jīng)形成今天的格局和規(guī)模了，“大同酒店”也不得不面對(duì)著“榮順館”、“德興館”、“老正興”等一大批“大塊頭”的餐飲對(duì)手了。當(dāng)時(shí)的老板徐增德顯然不是塊“闖碼頭”的料，也許他生下來(lái)就過(guò)慣了“小開”的日子了，于是不得不把酒家轉(zhuǎn)讓給“元和醬園”的經(jīng)理龔志祥等五人。

新老板們接盤后也要算一筆賬，那就是接下來(lái)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略怎么定，是繼續(xù)留在餐飲行業(yè)呢，還是回到他們哥幾個(gè)擅長(zhǎng)的調(diào)味品行業(yè)里？

他們最終決定退一步回來(lái)，只做調(diào)味品，具體來(lái)說(shuō)，只做最受市場(chǎng)歡迎的那個(gè)“糟”。因?yàn)橹灰虾Ｈ诉€喜歡這一口，那么他們就將永遠(yuǎn)立于不敗之地。

按照當(dāng)時(shí)上海餐飲市場(chǎng)約定俗成的規(guī)矩，他們也在招牌前加了個(gè)“老”字，以彰顯他們的血統(tǒng)身份。這樣，最早的“老大同醬園”就形成了。

讓杜月笙念念不忘的糟缽頭

1936年，浙江人王肇瑞出任老大同醬園的經(jīng)理，他在原班子的決策基礎(chǔ)上又向前推進(jìn)了一步，出重拳把“糟”這一特色做到極致。

他先后與蘇州、昆山、青浦、嘉興、嘉善等地的酒廠合作，取得最能符合香糟生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的原料，再重金請(qǐng)來(lái)太倉(cāng)的技師精心研制香糟味型的配比，最終確定了香糟生產(chǎn)的全部工藝流程。

今天的人們也許只記得杜月笙是如何懷念“糟缽頭”風(fēng)味的那個(gè)故事了，很少有人知道，如果沒(méi)有“老大同”工藝定型在前，“糟缽頭”也許很難做到讓杜月笙如此念念不忘。

做糟必須懂得做酒

也可以這樣說(shuō)，后世本幫菜中的許多糟香味型的名菜，如果離開了“老大同”的這批前輩們，也許根本連名都出不了。

瓶裝糟鹵灌裝生產(chǎn)線