◎ 潘春華

舊時(shí)鎮(zhèn)江醬園

◎ 潘春華

俗話說(shuō)：老百姓開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。

舊時(shí)鎮(zhèn)江的醬醋業(yè)，通稱(chēng)醬園，又稱(chēng)醬坊、醬園店，以制作和經(jīng)銷(xiāo)醬油、醬菜、豆瓣醬、香醋、豆腐乳為主，有的還兼銷(xiāo)黃酒、麻油、食鹽等調(diào)味品。老百姓開(kāi)門(mén)七件事中有四樣由醬園經(jīng)銷(xiāo)，可見(jiàn)舊時(shí)的醬園店對(duì)老百姓的生活是多么重要。

舊時(shí)鎮(zhèn)江醬園遍布城內(nèi)東西南北，設(shè)于大街小巷。據(jù)《鎮(zhèn)江市志》記載：“解放前，鎮(zhèn)江先后有數(shù)十家醬園，20年代有9家，30年代有28家，到抗戰(zhàn)刊號(hào)前有30余家。”如大西路上的恒順醬園、萬(wàn)美醬園、人和醬園，迎江路上的益美醬園，銀山門(mén)附近的德順祥醬園，小碼頭街上的慎余醬園、德昌永醬園，又新街的義和泰醬園，三善巷內(nèi)的裕盛和醬園、大有源醬園，小街里的德豐祥醬園，寶塔路上的談森和醬園，龍江巷內(nèi)的森和裕醬園，小閘口的談萬(wàn)和醬園，戥兒巷內(nèi)的萬(wàn)源醬園，上河邊的泰源醬園，五條街附近的同裕醬園，南門(mén)大街的恒美醬園、懋順醬園，還有恒大醬園、裕和祥醬園等等。

舊時(shí)鎮(zhèn)江的醬園，生產(chǎn)工藝雖手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量卻十分講究。例如，香醋制作，講究“酸而不澀，香而微甜，醇厚鮮美，色澤透明，愈存愈香”的特點(diǎn)，起初以釀造百花酒的副產(chǎn)品酒糟加入谷殼釀制，發(fā)酵依靠天然日光，周期需半年左右。談森和醬園采用“焐缸速釀法”，用礱糠、木屑等燃料直接加溫，釀造周期縮短至一個(gè)多月。恒順醬園則率先以糯米為原料釀制香醋，采用獨(dú)特嚴(yán)格的工藝生產(chǎn)，既開(kāi)辟了香醋生產(chǎn)新途徑，又創(chuàng)新了鎮(zhèn)江香醋“色、香、酸、醇、鮮、濃”的六大特色，使鎮(zhèn)江香醋享譽(yù)中外。又如醬菜制作，講究單腌、雙腌、鹵泡等生產(chǎn)工藝，使醬菜具有鮮、甜、脆、嫩的特色。再如醬油制作，講究周期性，清明至黃梅結(jié)束為投料期，夏秋為發(fā)酵期，冬春為榨油期。在投料和發(fā)酵期間，醬園的作坊備置醬缸數(shù)十只乃至數(shù)百只，用于投放坯料，排列作坊露天曬場(chǎng)自然發(fā)酵。醬色最佳，味道最鮮美的醬油叫做“三伏抽油”。

老鎮(zhèn)江的醬園，店堂布局一般是曲尺形的柜臺(tái)臨街，柜臺(tái)里面置有橢圓形的多層貨架，上層放置瓶裝的醬油、醬菜、香醋；中層放置裝有各種醬菜的陶缽，醬菜有乳黃瓜、蘿卜頭、紅蘿卜干、大頭菜、什錦菜、醋蒜頭、咸萵苣、嫩芽姜、條干、瓶?jī)翰说?；下層放置各種調(diào)味品。貨架兩側(cè)放置散裝的醬油缸、香醋缸、黃酒壇、豆腐乳壇、辣椒盆、豆瓣醬盆。貨架上掛著大小不一的打醬油、醋和酒用的竹端子，竹端子是一種竹制的量具，下端是竹筒，上面留有長(zhǎng)長(zhǎng)的把，有一兩、二兩的，也有半斤的。柜臺(tái)下一排抽屜里，則存放著包醬菜用的干荷葉及捆扎香醋、醬菜用的細(xì)麻繩和錢(qián)串繩等物。醬園的店招與眾不同，通常置于店門(mén)兩側(cè)墻壁上，右面為醬字，左面為園字，每個(gè)字高約一丈二，寬九尺，白漆底，黑漆字，十分醒目。有的醬園在店堂還掛著一些木制油漆的紅底黑字楹聯(lián)：谷豆精釀源萬(wàn)歷，醬醋美味播千年；金鼎酸咸同味好，玉缸滋味細(xì)研求。

在老鎮(zhèn)江眾多的醬園中，印象最深的是南門(mén)大街南段緊靠古通巷口的恒美醬園，老板姓蔡，大家都尊稱(chēng)他“大老板”。恒美醬園在鎮(zhèn)江醬醋業(yè)中稱(chēng)得上是個(gè)大店，門(mén)樓、墻檐皆用水磨磚砌就，大門(mén)上方砌有陰刻楷書(shū)《恒美醬園》四字門(mén)匾一塊。店堂三開(kāi)門(mén)寬度，檐口高二丈一，三級(jí)條石臺(tái)階，地上青石鋪面，玻璃屋頂，大白天店堂總是亮堂堂的。店堂后面是醬園的露天作坊，足有十多個(gè)籃球場(chǎng)大，地上一字排開(kāi)埋著四百多只直徑一米五的大砂缸，靠北邊一百多只缸，缸上有木蓋，缸下有火道，可以燒礱糠、木屑加溫，用以釀制香醋。南邊的二百多只缸全都用作制醬、釀制醬油，缸上架著人字型木架，是蓋蘆席用的。雨天蓋上，晴天掀開(kāi)，任其日曬自然發(fā)酵。

恒美醬園以制醬、釀醋為主，腌制醬菜為輔。在做醬醋的后作坊，有兩位大師傅，一位姓高，一位姓汪，都是蘇北人，不但手藝相當(dāng)好，為人處事也忠厚勤懇。每年春末，醬園大量收購(gòu)老青菜、老萵苣，腌制瓶?jī)翰?、咸萵苣。這些老菜都是附近“下河頭”“小教場(chǎng)”“大覺(jué)寺”“京峴山”的菜農(nóng)用肩挑、車(chē)推送來(lái)。在收菜的同時(shí)需雇人將菜切碎便于腌制，附近的老、弱、婦便自帶工具來(lái)醬園切菜。一個(gè)人起早帶晚，只能掙得一升米的工錢(qián)。

恒美醬園的產(chǎn)品，最有名氣的當(dāng)數(shù)豆瓣醬，醬色純正，味鮮可口，不單是附近住家購(gòu)買(mǎi)，連城外銀山門(mén)一帶居民以及東門(mén)、南門(mén)外的菜農(nóng)和東鄉(xiāng)、南鄉(xiāng)的鄉(xiāng)民也慕名前來(lái)購(gòu)買(mǎi)。每天上午九、十點(diǎn)鐘，醬園店生意最紅火，店門(mén)口息滿(mǎn)了菜擔(dān)子，賣(mài)完菜的菜農(nóng)都順便捎帶一些醬油、醬菜、豆瓣醬、香醋之類(lèi)的調(diào)味品回去。恒美醬園的豆瓣醬、香醋、醬菜等產(chǎn)品，由于品質(zhì)優(yōu)聲譽(yù)好，還銷(xiāo)往上海、杭州、蘇州、無(wú)錫、常州、南京、九江、安慶、蕪湖等地。

兒時(shí)，常去恒美醬園打醬油、買(mǎi)醬小菜，醬油不需打最好的，二抽、三抽就成，順便花五分錢(qián)買(mǎi)一包羅卜頭。醬園柜臺(tái)伙計(jì)王胖子手腳麻利，一筆生意，從打醬油、醬菜稱(chēng)重到用干荷葉包扎、錢(qián)串繩捆扎，三兩分鐘就搞定了。

如今，城市大了，街道新了，面貌美了，古城終沒(méi)留住昔日的醬園店。但老醬園店里飄出的醬味醋香，卻始終縈繞在我們的鼻尖、心底，久久不去……