陳寶宏，鄭鐵松

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇南京　211168；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京　210097）

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玫瑰花茶果凍配方的研究

陳寶宏1，鄭鐵松2

（1.江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇南京211168；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097）

摘要：果凍是一種西式甜食，由食用明膠或卡拉膠、水、白砂糖和果汁配制。以感官評分作為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗，確定玫瑰花茶果凍制作最佳配方為卡拉膠添加量1.2 g，檸檬酸添加量0.2 g，玫瑰花茶汁添加量30 mL，白砂糖添加量14 g。此時，玫瑰花茶果凍口感細(xì)膩、彈性和韌性良好、酸甜適口，具有自然的粉紅色和玫瑰花清香。經(jīng)微生物檢測，玫瑰花茶果凍中的細(xì)菌總數(shù)≤100個/mL，大腸桿菌≤3個/mL，符合GB 19299果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

關(guān)鍵詞：玫瑰花茶；卡拉膠；果凍；細(xì)菌總數(shù)；大腸桿菌

玫瑰花茶（Rose tea），屬薔薇目薔薇科，有甜美的香氣，是很多食品和化妝品的主要添加劑。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，玫瑰花含有300多種化學(xué)成分，其中含有槲皮苷、含香精的脂肪油、有機酸等有益美容的物質(zhì)；含有多酚類、黃酮類等多種化學(xué)成分。玫瑰花是很好的藥食同源食物，能改善內(nèi)分泌失調(diào)，對消除疲勞和傷口愈合也有幫助。玫瑰花味甘微苦、性溫，最明顯的功效就是理氣解郁、活血散瘀和調(diào)經(jīng)止痛。此外，玫瑰花中還含有人體需要的18種氨基酸和微量元素，有助于促進新陳代謝。玫瑰花茶對于抑郁癥、焦慮癥有輔助治療作用，常喝玫瑰花茶有助于減肥，且沒有副作用，同時還能美白祛斑，是美容養(yǎng)顏的圣品，玫瑰花有“花中皇后”的美稱[1]。

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費者更加注重食品營養(yǎng)和食品安全。因而天然果肉、果汁果凍將是果凍的主流。目前，市場上銷售的果凍大部分添加劑種類繁多，各種香精、色素及防腐劑讓人眼花繚亂，有的果凍加入了過量的人工合成色素和防腐劑，對消費人群的健康是有害的。本研究以玫瑰花茶為原料，僅用卡拉膠、蔗糖及檸檬酸為添加劑，不僅色、香、味俱佳，也無過多的添加劑，開發(fā)出風(fēng)味獨特的玫瑰味果凍，同時也符合消費者對果凍安全方面的需求[2-7]。

1　原料及主要儀器

玫瑰花、卡拉膠、明膠、檸檬酸和白砂糖，化學(xué)試劑。

電子天平、高壓滅菌鍋和電磁爐等。

2　試驗方法

2.1工藝流程①玫瑰花茶→浸泡30 min→過濾→茶汁；②卡拉膠→溶解浸泡→煮沸10 min；

①+②→混合→加糖→煮沸→加酸→殺菌→冷卻→成品[8]。

2.2感官評價標(biāo)準(zhǔn)

果凍產(chǎn)品因為其獨特的口感，而深受兒童和青年人的喜愛，所以感官指標(biāo)是評定果凍配方的主要依據(jù)，根據(jù)果凍的色澤、口感、酸甜度和氣味來確定果凍配方是否合理。通過微生物檢測，確定果凍的品質(zhì)。外觀呈半透明，柔軟適中，無裂痕，凝膠狀態(tài)好；口感細(xì)膩，有彈性和咬勁，適口；酸甜適口，搭配適宜，自然清爽，有清淡柔和的玫瑰花茶特有香味；色澤均勻，呈粉紅色[9]。

玫瑰花茶果凍感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　　玫瑰花茶果凍感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

2.3單因素試驗

為了更好地確定各因素的添加量，保證果凍獨特風(fēng)味，本研究對卡拉膠添加量、檸檬酸添加量、玫瑰花茶汁添加量及白砂糖添加量先后進行單因素試驗。通過感官評分，從玫瑰花茶果凍的氣味、色澤、口感、酸甜度等方面確定各因素的最適添加量。

2.3.1卡拉膠添加量的確定

本試驗曾用明膠作為凝膠劑，經(jīng)試驗明膠凝成的膠體，成型時間過長，彈性小，韌性不夠，且明膠成本較大，故改為卡拉膠。擬采用基本配方玫瑰花茶汁30 mL，白砂糖14 g，檸檬酸0.2 g，卡拉膠分別為1.0，1.1，1.2，1.3，1.4 g做卡拉膠添加量單因素試驗。通過感官鑒別，從玫瑰花茶果凍的彈性、韌性和透明度等方面確定卡拉膠的添加量。

2.3.2檸檬酸添加量的確定

分別取檸檬酸0.05，0.1，0.2，0.3，0.4 g，其他因素固定，做檸檬酸添加量的單因素試驗。通過感官鑒別，從玫瑰花茶果凍的氣味和彈性等感官指標(biāo)確定檸檬酸的添加量。

2.3.3玫瑰花茶汁添加量的確定

首先確定玫瑰花茶的添加量，即通過氣味和色澤確定玫瑰花茶的添加量，然后分別取5，10，20，30，40 mL做玫瑰花茶汁添加量單因素試驗。通過感官鑒別，從香味、色澤等感官指標(biāo)確定玫瑰花茶汁的添加量[10]。

2.3.4白砂糖添加量的確定

分別取白砂糖8，10，12，14，16 g，其他因素固定不變，做白砂糖添加量單因素試驗。通過感官鑒別，從玫瑰花茶果凍氣味等感官指標(biāo)確定白砂糖的添加量。

2.4玫瑰花茶果凍配方的確定

通過以上單因素試驗，確定各原輔料的最佳添加量。以卡拉膠、檸檬酸、玫瑰花茶汁、白砂糖的添加量這4個主要影響因素做正交試驗，選用L9（34）正交表安排試驗。

因素與水平設(shè)計見表2。

表2　　因素與水平設(shè)計

2.5微生物檢測方法

菌落總數(shù)采用平板培養(yǎng)記數(shù)法測定；大腸菌群采用MPN法測定。

3　結(jié)果與分析

3.1單因素試驗結(jié)果與分析

通過單因素試驗數(shù)據(jù)和分析，最終確定各因素水平范圍，卡拉膠添加量1.1～1.3 g，檸檬酸添加量0.1～0.3 g[11-12]，玫瑰花茶汁添加量10～30 mL，白砂糖添加量10～14 g[13]。

3.2玫瑰花茶果凍最佳配方的確定

L9（34）正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3　L9（34）正交試驗設(shè)計及結(jié)果

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗表進行正交試驗，確定玫瑰花茶果凍制作的最佳配方。影響玫瑰花茶果凍品質(zhì)的主要因素主次順序為A>C>B>D，即卡拉膠添加量的影響最大，其余因素影響大小依次為玫瑰花茶汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量。通過對表3進行直觀分析，可得出玫瑰花茶果凍的最優(yōu)組合是A2B2C3D3，即卡拉膠添加量1.2 g，檸檬酸添加量0.2 g，玫瑰花茶汁添加量 30 mL，白砂糖添加量14 g。

3.3果凍品質(zhì)指標(biāo)

按此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)地均勻、光滑，粉紅色、半透明，彈性較好，凝膠狀態(tài)佳，韌性強，有清新自然的玫瑰花茶香味，酸甜適口，且無水滴明顯析出。細(xì)菌總數(shù)≤100個/mL，大腸桿菌≤3個/mL，符合GB 19299果凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4　討論

檸檬酸會使pH值降低，在較高溫度下會使果凍膠體酸化水解，由稠變稀，影響果凍的感官性狀，為了減少檸檬酸對膠體的影響，故應(yīng)在后段工藝加入，且待膠液冷卻至65℃左右添加。研究表明，卡拉膠添加量是影響果凍感官性狀的主要原因，所以要嚴(yán)格控制卡拉膠添加量。

參考文獻：

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[3]賈娟.檸檬綠茶營養(yǎng)保健果凍的研制 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2013（10）：35-37，40.

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中圖分類號：TS201.1

文獻標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.002

文章編號：1671-9646（2016）06a-0005-02

收稿日期：2016-04-06

基金項目：江蘇省高等職業(yè)院校國內(nèi)高級訪問學(xué)者計劃資助項目（2015FX023）。

作者簡介：陳寶宏（1975— ），女，碩士，副教授，研究方向為食品加工和食品安全營養(yǎng)。

Study on the Formula of Rose Tea Jelly

CHEN Baohong1，ZHENG Tiesong2
（1.Jiangsu Institute of Commerce，Nanjing，Jiangsu 211168，China；2.Jinling College，Nanjing Normal University，Nanjing，Jiangsu 210097，China）

Abstract：Jelly is a western dessert.It is made of gelatin，water，sugar and fruit juices.In this paper，rose tea jelly formula is studied.Rose tea is mild.Inspecting by sensory quality，through single element and orthogonal experiment，rose tea jelly gets the optimize formulation carrageenan 1.2 g，citric acid 0.2 g，rose tea 30 mL，sugar 14 g.Flexibility and toughness of the formulation good，sweet and sour，with a natural pink and rose flower，has some health benefits.It has better prospect.Total number of bacteria≤100 mL；Escherichia coli≤3 mL in compliance with GB 19299 jelly health standards.

Key words：roes tea；carrageenan；jelly；total number of bacteria；Escherichia coli