朱開憲，趙金松，張　晗（.四川化工職業(yè)技術(shù)學院，四川瀘州646000； .四川理工學院，四川自貢643000）

釀酒黃水萃取液的應用

朱開憲1，趙金松2，張晗1
（1.四川化工職業(yè)技術(shù)學院，四川瀘州646000； 2.四川理工學院，四川自貢643000）

摘要：傳統(tǒng)的黃水利用大都采用底鍋串蒸、灌窖發(fā)酵和黃水酯化蒸餾，但其利用率較低。研究了采用超臨界CO2萃取技術(shù)從黃水中提取風味成分的應用，開發(fā)出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兌白酒的生物功能性調(diào)味液，該調(diào)味液加入后可改善白酒風味，提升白酒品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：黃水； 萃取液； 酒尾； 功能調(diào)味液； 白酒

作為濃香型白酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物——黃水，富含酸、酯、醇、醛等特殊的呈香呈味物質(zhì)。一般情況下，黃水pH3.0～3.5之間，COD值和BOD值的含量遠遠超過國家允許的廢水排放標準，傳統(tǒng)的處理方式是采用底鍋串蒸、灌窖發(fā)酵和黃水酯化蒸餾來實現(xiàn)其再利用，但其利用率很低［1-3］。由于黃水味重，色焦黃，在白酒調(diào)味等方面使用前必須經(jīng)過提取加工。利用超臨界CO2萃取技術(shù)從黃水中提取酒用呈香呈味物質(zhì)，工藝提取率高，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良［4，5］。經(jīng)過不斷探索實驗，發(fā)現(xiàn)可以利用黃水為原料生產(chǎn)一種生物功能性調(diào)味液，提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

黃水萃取液，實驗室自制；基酒，酒尾，加漿水，某知名白酒廠提供。

主要儀器設(shè)備：超臨界萃取裝置，色譜分析儀，白酒勾兌調(diào)味器具。

1.2實驗方法

實驗過程中設(shè)計了兩級解析分離。第一級解析柱減壓升溫解析后，獲得以酯類物質(zhì)為主體的呈香呈味產(chǎn)品，余產(chǎn)物再進入第二級分離釜中解壓升溫分離后獲得以酸為主體的產(chǎn)品，廢液排除至沼氣站統(tǒng)一處理。

圖1　黃水調(diào)味液的開發(fā)工藝

2　結(jié)果與討論

2.1萃取提取物的檢測

為了更好地考察超臨界技術(shù)對黃水的萃取效果，利用氣相色譜-質(zhì)譜分析萃取前后的黃水中的物質(zhì)成分，分析數(shù)據(jù)見表1。由表1可知，黃水提取液中不僅回收了大量的乙醇，而且風味物質(zhì)的種類特別豐富，這是構(gòu)成白酒風味的重要呈香呈味物質(zhì)，具有重要的應用和開發(fā)價值。從表1中處理前后的提取物組分分析對比可以明顯看出，超臨界CO2萃取黃水提取液中酸類、酯類物質(zhì)被高度濃縮。其中有機酸的含量最高，總酸含量為154.6 g/L，有機酸主要起到增酸作用，適量的酸有助于增強白酒的口感和后味。

通過對超臨界萃取后的黃水色譜分析，發(fā)現(xiàn)黃水中含有大量的呈香呈味物質(zhì)，分析出主要組分共24種。黃水中酸含量很高，尤其是乳酸，其他的有機酸含量次之。通過超臨界萃取后黃水中的酯類、酸類物質(zhì)被高度濃縮，配制成一種生物調(diào)味液。

2.2提取物的應用

2.2.1選取不同的黃水進行實驗

黃水作為白酒生產(chǎn)過程中的一種副產(chǎn)物，其質(zhì)量優(yōu)劣與窖池的老熟程度、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵周期等有關(guān)，同樣的發(fā)酵期，同樣的工藝，因窖池質(zhì)量的差異，所產(chǎn)出的黃水質(zhì)量也有很大的差異。對此，選取不同窖齡窖池所產(chǎn)的黃水進行超臨界CO2萃取實驗，其結(jié)果見表2。

由表2可知，窖齡長的窖池所產(chǎn)黃水生產(chǎn)的提取液的微量成分種類較窖齡短的豐富，含量較高。一般來說，窖齡長的窖池有益微生物種類較齊全，且酯化能力較強，由此窖池所生產(chǎn)的白酒中微量成分種類較豐富，含量也相對較高，其黃水中的微量成分種類也較豐富。因此，用這種黃水所生產(chǎn)的生物功能性調(diào)味液的微量成分種類較豐富，含量較高。

2.2.2黃水中加入不同比例的酒尾研究

由于酒尾中高沸點物質(zhì)較多，酸酯含量也較高，雜醇油、高級脂肪酸和酯類物質(zhì)含量也比較高，微量成分物質(zhì)的常規(guī)化驗分析結(jié)果見表3。

表1　黃水及提取液風味物質(zhì)含量比較

表3　酒尾微量成分的常規(guī)分析結(jié)果

因此酒尾用來調(diào)整白酒的酸度以及后味效果明顯，但用量不能太大，否則會影響低度酒的透明度，而且會給酒帶來酒尾子味。另外，由于酒尾的微量成分含量比例不協(xié)調(diào)，并且存在部分高沸點的雜質(zhì)，味很怪，直接使用效果不理想，若經(jīng)過一定的處理后，使其異雜物質(zhì)去除再應用于白酒調(diào)味中，則效果會更理想。對此我們在黃水提取物中加入不同比例的處理酒尾，以尋求此種處理方式的可行性、實用性，使生產(chǎn)的生物功能性調(diào)味液的微量成分更豐富，比例更協(xié)調(diào)，應用效果更明顯，同時也充分利用酒尾。在黃水提取液中加入不同比例的酒尾，并進行理化色譜分析，其結(jié)果見表4。

表2　不同窖齡產(chǎn)的黃水提取液的微量成分?。╣/L）

由表4可以看出：加入酒尾后，生物功能性調(diào)味液的聞香和口感都得到了較大的改善，特別是抑制了黃水的味道。考慮到成本較高，選用加入30%酒尾的配比方案。通過以上的研究開發(fā)實驗和實際應用效果得出，單純用黃水提取液生產(chǎn)的生物功能性調(diào)味液無論是從微量成分、口感，還是實際應用效果方面都比不上用黃水和酒尾生產(chǎn)的生物功能性調(diào)味液。所以，最終采用70%的黃水提取液和30%的酒尾作為原料，生產(chǎn)生物功能性調(diào)味液。

用于勾兌白酒的調(diào)味液，應該具有豐富的呈香、呈味物質(zhì)，無異雜味、無色或色澤淺。對于一種制備的提取物，能否提高白酒的質(zhì)量，必須通過對酒樣感官嘗評對比分析后才能得出結(jié)論［3］。為探討生物功能性調(diào)味液的實用性和生產(chǎn)可操作性，選用不加生物提取物的4個酒樣和加提取物的4個酒樣進行口感鑒評，結(jié)果見表5。

表4　不同酒尾的調(diào)味液理化色譜數(shù)據(jù)?。╣/L）

表5　對比酒樣的口感評定情況

由表5可知：加入生物功能性調(diào)味液后酒質(zhì)有所改善，酒體顯得更柔和、豐滿、醇厚，更具有固態(tài)感、自然感。新方案酒樣具有較高的綜合評分。這說明生物功能性調(diào)味液能提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善酒質(zhì)，賦予白酒自然感。

將黃水萃取液加入不同比例的酒尾，開發(fā)出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，用于勾兌白酒的生物功能性調(diào)味液，該調(diào)味液加入后可改善白酒風味，提升白酒品質(zhì)。

3　結(jié)論

采用超臨界CO2萃取技術(shù)從黃水中萃取風味組分，開發(fā)出了70%的黃水提取液和30%的酒尾做原料，經(jīng)特殊處理后生產(chǎn)生物功能性調(diào)味液，并應用于白酒調(diào)味。

該方法開辟了國內(nèi)黃水綜合利用的新途徑，是一項可切實有效解決白酒行業(yè)黃水污染問題且能環(huán)保使用的技術(shù)。所開發(fā)的生物功能性調(diào)味液能夠降低白酒的生產(chǎn)成本，使酒體更加柔和，更具有自然感，較好地改善了酒質(zhì)，具有良好的經(jīng)濟效益和社會效益。

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優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-05-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160520.1418.001.html。

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；X797

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0078-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016049

收稿日期：2016-02-18

The Application of Yellow Water Extract

ZHU Kaixian1，ZHAO Jinsong2and ZHANG Han1
（1.Sichuan Vocational College of Chemical Technology，Luzhou，Sichuan 646000；2.Sichuan University of Science&Engineering，Zigong，Sichuan 643000，China）

Abstract:Traditionally，yellow water is utilized in pan cross-steaming，pit-filling fermentation and yellow water esterified distillation.However，the utilization rates of yellow water in these situations are extremely low.In this study，yellow water extract by supercritical CO2extraction technology was used for the development of functional flavoring liquid（70%yellow water extract and 30%tailing liquor）for liquor production.The use of such flavoring liquid could improve both liquor flavor and liquor quality.

Key words:yellow water；extract；tailing liquor；functional flavoring liquid；Baijiu