張來嬌，郭　明，李博斌（.浙江農(nóng)林大學(xué)理學(xué)院，浙江臨安3300； .國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，浙江紹興307）

黃酒質(zhì)量安全的五位一體化管理體系的構(gòu)建

張來嬌1，郭明1，李博斌2
（1.浙江農(nóng)林大學(xué)理學(xué)院，浙江臨安311300； 2.國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，浙江紹興312071）

摘要：基于黃酒質(zhì)量安全問題的現(xiàn)狀，建構(gòu)“法防”“物防”“技防”“網(wǎng)防”“人防”五位一體化整體性治理體系。通過界定權(quán)利與責(zé)任、完善相關(guān)法律法規(guī)、積極引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和人才、健全黃酒質(zhì)量安全信息網(wǎng)絡(luò)、提高全民誠信道德意識，充分發(fā)揮政府監(jiān)管職能、企業(yè)自律、社會組織協(xié)助和消費者的主體作用。從而提升政府對黃酒安全治理能力，促進(jìn)黃酒行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，確保消費者生命健康安全，從根本上解決黃酒質(zhì)量安全問題。

關(guān)鍵詞：黃酒； 質(zhì)量安全； 五位一體； 管理體系構(gòu)建

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量和安全性的關(guān)注越來越多，同時食品質(zhì)量安全問題也日益突出?！懊褚允碁樘?，食以安為先”，食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到民眾的安全與幸福，已成為全社會高度關(guān)注的焦點［1］。

黃酒是我國的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)食品，與啤酒、紅酒并稱為世界三大古酒［2］。黃酒營養(yǎng)成分豐富，含21種人體所需氨基酸，故被譽為“液體蛋糕”，深受消費者青睞［3］。為了保障消費者的合法權(quán)益，促進(jìn)黃酒行業(yè)的健康發(fā)展，國家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心對黃酒產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行了監(jiān)督抽查。抽查結(jié)果表明：市場占有率高的大中型企業(yè)的產(chǎn)品全部合格，而小型企業(yè)尤其是家庭作坊所生產(chǎn)的黃酒，存在的質(zhì)量問題較多。其主要問題有：產(chǎn)品內(nèi)含物如氨基甲酸乙酯、尿素含量超標(biāo)，塑化劑含量超標(biāo)，致病微生物超標(biāo)等［4］；產(chǎn)品特征指標(biāo)如總酸、總糖、酒精度、氨基酸態(tài)氮等含量達(dá)不到國標(biāo)的要求；以低酒齡黃酒冒充較高酒齡黃酒，以次充優(yōu)；以及加水勾兌生產(chǎn)假冒偽劣黃酒，并通過網(wǎng)絡(luò)銷售此劣質(zhì)產(chǎn)品等［5］。種種問題影響了黃酒行業(yè)的健康發(fā)展。

基于已有的食品安全問題，國家已采取了部分相應(yīng)措施，如2009年《食品安全法》的頒布，國務(wù)院食品安全委員會的設(shè)立，開啟了中國食品安全監(jiān)管體制由分散模式到綜合模式的過渡［6］。并加強對黃酒企業(yè)的生產(chǎn)銷售管理，建立社會團(tuán)體組織，如中國黃酒行業(yè)協(xié)會，負(fù)責(zé)對全國黃酒行業(yè)實行統(tǒng)籌、規(guī)劃、服務(wù)、協(xié)調(diào)和監(jiān)督等，以確保黃酒產(chǎn)品質(zhì)量安全，促進(jìn)黃酒行業(yè)健康發(fā)展。

然而由于目前社會發(fā)展的階段性及經(jīng)濟體制的路徑依賴性，我國食品安全主要是以政府行政治理，法律防控為主。而對先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的引進(jìn)與運用，網(wǎng)絡(luò)信息傳播及網(wǎng)絡(luò)銷售安全建設(shè)、全民誠信道德意識教育等方面的培育相對薄弱，以及產(chǎn)品信息不對稱、不完全。這一境況直接導(dǎo)致了當(dāng)前我國黃酒安全治理的諸多困境［7］。根據(jù)筆者在基層科技服務(wù)多年的經(jīng)驗，以及遇到的黃酒質(zhì)量安全問題，建議采取法律防控、物質(zhì)防控、技術(shù)防控、網(wǎng)絡(luò)防控、人員防控，即全方位、多層次“五位一體”的整體性防控措施。從根本上解決黃酒質(zhì)量安全問題，確保消費者合法權(quán)益。

1　加強法律防控，完善監(jiān)管體系

近年來，我國食品安全立法受到了高度重視，立法工作也取得了顯著成效，2009年新頒布的《食品安全法》成為食品安全法律體系的核心，與各部委或地方政府制定的法規(guī)規(guī)章共同組成食品安全法律體系，使其不斷完善和健全。與此同時，食品安全機構(gòu)也不斷改組重建并得到完善。該法律的頒布，明確了各部門的職責(zé)，形成了在食品安全委員會協(xié)調(diào)下的“分段管理為主，品種管理為輔”的食品安全多部門聯(lián)合監(jiān)管模式（如圖1）［8］。

圖1　食品安全監(jiān)管模式示意圖

然而，在這種“分段管理為主，品種管理為輔”的食品安全監(jiān)管模式下，仍然存在著政府政策目標(biāo)與手段相互沖突，資源運作重復(fù)浪費，政府機構(gòu)設(shè)置重疊，社會性監(jiān)管不足，監(jiān)管過程中存在縫隙問題，公共服務(wù)分布于各部門間具有明顯的分散性等缺陷，進(jìn)而導(dǎo)致政府監(jiān)管理念、行政監(jiān)管主體、社會性參與以及監(jiān)管方式的碎片化現(xiàn)象趨于嚴(yán)重［9］。

政府的角色是“掌好舵”，即做好決策工作［10］。這就要求政府在作出決策時要以人民對黃酒食品的需要為導(dǎo)向，尊崇消費者主權(quán)，提高管理效率，健全黃酒食品安全管理的法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立有效的黃酒監(jiān)督管理和監(jiān)控監(jiān)測系統(tǒng)。首先，政府機關(guān)應(yīng)充分發(fā)揮法律法規(guī)強制作用，突出食品安全委員會的超然地位，明確其為剛性行政主體。其次，建立跨部門合作機制、以解決問題為中心的高層次矩陣式組織結(jié)構(gòu)。此外，要充分發(fā)揮國家及地方黃酒企業(yè)協(xié)會及其他黃酒社團(tuán)組織的監(jiān)督管理作用，及時利用消費者和社會性力量對黃酒產(chǎn)品的需求及修改意見，不斷提高黃酒質(zhì)量及營養(yǎng)功能性。使得政府部門的監(jiān)管與社會力量的監(jiān)管形成合力，各部門、各社會力量密切配合，齊抓共管，協(xié)同做好黃酒食品安全管理工作。

2　構(gòu)建黃酒產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，實施原料物質(zhì)防控

黃酒主要生產(chǎn)原料有大米、黍米、玉米和水，輔助原料有制曲用的小麥、麩皮等。要想確保生產(chǎn)出的黃酒健康安全，首先生產(chǎn)原料、輔料等必須符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格進(jìn)貨驗貨制度，確保無毒無害無污染。由于“從農(nóng)田到餐桌”經(jīng)歷了一系列的環(huán)節(jié)，涉及到的質(zhì)量安全工序眾多，任何一個環(huán)節(jié)或要素出現(xiàn)問題，都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生，情況嚴(yán)重時可引發(fā)食品安全事故。

最近大家都很關(guān)注黃酒農(nóng)藥殘留、塑化劑、尿素、氨基甲酸乙酯含量是否超標(biāo)、市場銷售假冒偽劣黃酒等問題。而建立食品安全可追溯體系是目前國際上公認(rèn)的食品安全管理的有效措施之一，對實現(xiàn)食品安全管理具有重要意義，同時也是解決黃酒質(zhì)量安全問題最好的方法之一。但是目前我國基于黃酒質(zhì)量安全的可追溯系統(tǒng)的研究甚少，真正基于黃酒質(zhì)量監(jiān)管可追溯系統(tǒng)應(yīng)用與構(gòu)建的研究更是處于起步階段。以黃酒為研究對象，以食品鏈為切入點，依據(jù)信息論、系統(tǒng)論及控制論等原理，文獻(xiàn)報道了黃酒質(zhì)量安全可追溯系統(tǒng)的功能及構(gòu)建方法，并對其實施原料物質(zhì)防控［11，12］，但黃酒產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)仍處于探討與初步探索階段。

一般來說，黃酒的供應(yīng)鏈?zhǔn)菑狞S酒的初級生產(chǎn)者到最終消費者各環(huán)節(jié)的參與主體（包括其前端的生產(chǎn)資料供應(yīng)者和后端的作為規(guī)制者的政府）所組成的整體，應(yīng)該包括以下部分：黃酒原料生產(chǎn)環(huán)節(jié)、黃酒生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、黃酒儲藏運輸環(huán)節(jié)、黃酒銷售環(huán)節(jié)、質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)等。通過對黃酒供應(yīng)鏈中每個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理，保證最終到消費者口中的黃酒健康安全。但是由于黃酒供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)繁多，真正進(jìn)行有效的監(jiān)管難度非常大。為實現(xiàn)有效監(jiān)管，采用EAN.UCC系統(tǒng)（全球開放的物流信息標(biāo)識和條碼表示系統(tǒng)）對黃酒產(chǎn)業(yè)鏈上的全部環(huán)節(jié)（黃酒原料、生產(chǎn)加工、包裝儲藏、運輸銷售、政府監(jiān)管）進(jìn)行有效標(biāo)識，并將標(biāo)識信息通過互聯(lián)網(wǎng)及時傳遞到下一個環(huán)節(jié)，以便出現(xiàn)黃酒質(zhì)量問題時有據(jù)可查，迅速找出問題根源，及時解決黃酒質(zhì)量問題。

3　采用先進(jìn)科學(xué)技術(shù)，實施技術(shù)防控

黃酒從生產(chǎn)到餐桌所涉及的主要技術(shù)有產(chǎn)品加工技術(shù)、產(chǎn)品包裝技術(shù)、產(chǎn)品儲藏技術(shù)、產(chǎn)品運輸技術(shù)、產(chǎn)品檢測技術(shù)等。此一系列生產(chǎn)加工技術(shù)實施時必須嚴(yán)格遵守ISO9000、ISO22000以及HACCP（危害分析關(guān)鍵控制點）管理體系和GMP（良好操作規(guī)范）等規(guī)章制度，同時要及時修改完善食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等［13］。在遵守規(guī)章制度的同時，還要積極吸取國內(nèi)外先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)，如在保證與手工釀造黃酒的品質(zhì)相近的基礎(chǔ)上，后發(fā)酵階段采用機器化大規(guī)模集體操作，大大節(jié)約黃酒生產(chǎn)成本；引用智能檢測技術(shù)及設(shè)備，低成本、高靈敏度、低檢出限、快速大批量樣本檢測逐步代替手工分析檢測，同時將速測、電子鼻技術(shù)應(yīng)用于黃酒質(zhì)量檢測當(dāng)中；引進(jìn)高級檢驗人才，人才是技術(shù)、設(shè)備應(yīng)用于黃酒生產(chǎn)、儲藏、檢測等各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。將這一系列先進(jìn)資源運用到黃酒研發(fā)、加工、包裝、儲藏、運輸、檢測各環(huán)節(jié)中。實施技術(shù)防控，讓科學(xué)技術(shù)更好的為黃酒生產(chǎn)行業(yè)服務(wù)。

4　促進(jìn)信息對稱化，實施網(wǎng)絡(luò)防控

“信息不對稱，是指交易雙方對所交易的對象擁有不對等的信息，交易對象的提供者往往比接受者掌握更多更充分的信息”［14］，具體到黃酒食品安全市場來說，黃酒食品安全市場之所以失靈的一個重要原因是黃酒企業(yè)與消費者交易雙方的信息不對稱，使得市場這只“看不見的手”在調(diào)節(jié)黃酒企業(yè)發(fā)展的過程不能達(dá)到平衡狀態(tài)。黃酒作為食品的產(chǎn)品特性不同于其他的商品，在黃酒產(chǎn)業(yè)鏈中的生產(chǎn)企業(yè)與消費者雙方需要的黃酒相關(guān)信息不能夠完全提供和有效利用。消費者很難在購買黃酒前就完全獲得該酒類的所有信息，如質(zhì)量是否合格，食用是否健康營養(yǎng)等。由于信息的不完全和不對稱，黃酒產(chǎn)業(yè)鏈越長，信息的缺乏就越多，最終導(dǎo)致網(wǎng)絡(luò)銷售假冒偽劣黃酒的情況日漸猖獗。

因此，首先要充分利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)信息傳遞的強大功能，建立和完善黃酒安全信息網(wǎng)絡(luò)，健全黃酒質(zhì)量安全信息溝通平臺。其次積極引導(dǎo)相關(guān)媒體樹立正確的輿論導(dǎo)向，強化媒體自身社會責(zé)任感，保證新聞的客觀真實性。同時要整合暢通投訴舉報渠道，通過計算機、媒體等網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及時公正的揭露不法企業(yè)犯罪行為［15］。利用互聯(lián)網(wǎng)大力宣傳食品安全知識，提升群眾的食品安全監(jiān)管能力，提高公民的維權(quán)意識，促使公民在遇到利益受損時能主動維護(hù)自己的權(quán)益。

5　增加教育投入，實施人員防控

大多數(shù)由人為因素而導(dǎo)致的食品安全事件，其發(fā)生的根本原因在于：我國正處于社會主義發(fā)展初級階段，社會管理規(guī)章制度還有待完善，教育思想不到位，致使人們的道德、誠信意識淡化，思想被利益所驅(qū)使；社會群體組織、消費者對黃酒質(zhì)量安全問題的漠視。

基于以上情況，要想從根本上解決食品安全問題，其一，國家應(yīng)增加教育投入，對政府工作人員尤其是黃酒質(zhì)量監(jiān)管人員定期開展責(zé)任意識專題活動，增強政府責(zé)任感，嚴(yán)格落實監(jiān)管責(zé)任；對企業(yè)管理、生產(chǎn)人員組織開展法律法規(guī)和業(yè)務(wù)知識的培訓(xùn)、提供技術(shù)幫助和指導(dǎo)，增強黃酒企業(yè)守法經(jīng)營的責(zé)任誠信意識；同時對消費者大力開展黃酒質(zhì)量安全知識宣傳活動，提升消費者的食品安全監(jiān)管能力，提高公民的維權(quán)意識。其二，企業(yè)要完善制度建設(shè)，增強企業(yè)自律。同時，充分發(fā)揮黃酒行業(yè)協(xié)會的作用，通過制定行規(guī)行約，促進(jìn)黃酒企業(yè)相互競爭并監(jiān)督。其三，消費者作為食品安全問題最主要的參與者和受害者，要積極主動參與到食品安全管理當(dāng)中，有效行使監(jiān)管權(quán)，不斷提高自身法律保護(hù)意識，遇到問題時，主動選取合理的方法渠道，及時揭發(fā)事情真相，以防更多人受到不必要的傷害。只有全民的誠信責(zé)任道德意識不斷提升，黃酒質(zhì)量安全問題才能從根本上得到解決［15］。

通過以上研究，模擬構(gòu)建以解決黃酒質(zhì)量安全問題為中心的“五位一體化”黃酒質(zhì)量安全協(xié)調(diào)治理體系（如圖2）。

圖2　“五元一體化”黃酒質(zhì)量安全監(jiān)管體系示意圖

6　小結(jié)

綜上所述，應(yīng)遵循“法防”為保障，“物防”為基礎(chǔ)，“技防”為先導(dǎo)，“網(wǎng)防”為補充，“人防”為主體的原則。黃酒的研發(fā)、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等過程中各部門協(xié)調(diào)合作，各環(huán)節(jié)相輔相成。在黃酒質(zhì)量安全管理方面逐步實現(xiàn)“法防”“物防”“技防”“網(wǎng)防”“人防”各司其職，多措并舉，從而構(gòu)建合理、完善的“五位一體”整體化黃酒質(zhì)量安全管理體系。

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優(yōu)先數(shù)字出版時間：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1226.009.html。

中圖分類號：TS262.5；TS261.4；F27

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）07-0130-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016028

基金項目：浙江省團(tuán)隊科技服務(wù)項目（［2013］215-58）；浙江省自然科學(xué)基金項目（Y2100458）。

收稿日期：2016-01-20

作者簡介：張來嬌，E-mail：guoming@zafu.edu.cn。

通訊作者：郭明，男，教師，研究方向：黃酒中有害物的分析檢測與減除技術(shù)研究，E-mail：guoming@zafu.edu.cn。

Construction of the“Five in One”Management System for Quality Safety of Yellow Rice Wine

ZHANG Laijiao1，GUO Ming1and LI Bobin2
（1.School of Science，ZhejiangAgricultural&Forestry University，Lin'an，Zhejiang 311300；2.National Yellow Rice Wine Quality Supervision and Inspection Center，Shaoxing，Zhejiang 312071，China）

Abstract:On the basis of the present situations of yellow rice wine quality safety，the corresponding“Five in One”management system（legal precaution，materials precaution，technical precaution，internet precaution，and person precaution）had been constructed.Such system had defined the rights and responsibilities，perfected relevant laws and regulations，introduced advanced technology and talents，improved on-line information of quality safety，enhanced people's awareness of morality，and made full use of governmental regulatory functions，enterprise selfdiscipline，and the main roles of social organizations and consumers.As a result，the governance of yellow rice wine quality safety got improved and consumers'health could be ensured.Yellow rice wine quality safety problems were settled fundamentally.

Key words:yellow rice wine；quality and security；five in one；construction of management system