李若良

（大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程與經(jīng)管系，云南大理　　671003）

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大理食用玫瑰產(chǎn)業(yè)發(fā)展初探

李若良

（大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程與經(jīng)管系，云南大理671003）

文章根據(jù)大理食用玫瑰產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況及發(fā)展障礙，研究了食用玫瑰的市場(chǎng)情況與發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合該省實(shí)施發(fā)展高原特色農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略，探討了大理食用玫瑰深加工的目標(biāo)與發(fā)展途徑，為大理食用玫瑰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與產(chǎn)業(yè)提升探討可行的思路。

大理 高原特色農(nóng)業(yè) 食用玫瑰深加工

近2年來(lái)，云南省高度重視“三農(nóng)”工作，不斷加大農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施投入，實(shí)施發(fā)展高原特色農(nóng)業(yè)戰(zhàn)略，對(duì)高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展做出了全面部署，配套了系列政策措施，出臺(tái)了《關(guān)于加快高原特色農(nóng)業(yè)發(fā)展的決定》等文件。特色產(chǎn)業(yè)不斷壯大，其中食用花卉種植面積產(chǎn)量居全國(guó)第一。而我國(guó)玫瑰市場(chǎng)紅火，不僅鮮花俏銷(xiāo)，以鮮花餅、玫瑰花醬為代表的食用玫瑰產(chǎn)品更是在實(shí)體店和線上淘寶店中銷(xiāo)售火爆，食用玫瑰產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)前景極為廣闊。因此，發(fā)展食用玫瑰產(chǎn)業(yè)，不僅可以增加廣大玫瑰花種植者收入，還能拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。

1 大理高原特色食用玫瑰發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 大理食用玫瑰種植現(xiàn)狀

目前國(guó)內(nèi)種植玫瑰總共有4種。一是重瓣紅玫瑰，即傳統(tǒng)玫瑰，在云南稱(chēng)作滇紅，目前為主要種植品種，食味醇香，按照《關(guān)于批準(zhǔn)DHA藻油、棉籽低聚糖等7種物品為新資源食品及其他相關(guān)規(guī)定的公告》（2010年第3號(hào)）重瓣紅玫瑰為可直接食用玫瑰。二是紫枝玫瑰，又叫四季玫瑰，產(chǎn)量高。三為苦水玫瑰，清香純正。四是精油玫瑰，為生產(chǎn)玫瑰精油品種。大理有悠久的花卉種植和食用歷史，大理人愛(ài)花、賞花、惜花，有著名的四大景觀：下關(guān)風(fēng)，上關(guān)花，蒼山雪，洱海月，所以歷來(lái)有吃玫瑰花的傳統(tǒng)，如以玫瑰花為醬的油炸乳扇卷更是讓中外古今食客如癡如醉。近年來(lái)，大理州以發(fā)展高原特色花卉產(chǎn)業(yè)為契機(jī)，強(qiáng)化科技支撐，加強(qiáng)技術(shù)服務(wù)，積極引導(dǎo)花卉企業(yè)發(fā)展加工用食用玫瑰花產(chǎn)業(yè)。食用玫瑰種植玫瑰花種植規(guī)模迅速增加，2014年已種植玫瑰花392 hm2，其中食用玫瑰（以重瓣紅玫瑰為主）面積約153.33 hm2，精油玫瑰238.67 hm2；鮮花總產(chǎn)量約為620 t；從事種植加工用玫瑰的農(nóng)戶(hù)2 383戶(hù)，從業(yè)人員1 300多人。但相對(duì)于昆明安寧等該省玫瑰花種植強(qiáng)市，大理食用玫瑰產(chǎn)量普遍不高，缺乏成熟的高產(chǎn)綜合配套栽培技術(shù)。農(nóng)戶(hù)人均種植面積小，產(chǎn)業(yè)規(guī)模小，所占經(jīng)濟(jì)比重低，受重視程度也相對(duì)較低。從事相關(guān)行業(yè)研究的技術(shù)人員少，基層懂行的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員嚴(yán)重缺乏。并且種植區(qū)域分散、品種多樣、品質(zhì)較低，進(jìn)而影響成品玫瑰加工產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定。

1.2 大理食用玫瑰加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

目前大理食用玫瑰花加工產(chǎn)業(yè)主要以玫瑰花果醬為代表的傳統(tǒng)玫瑰加工產(chǎn)業(yè)以及烘焙行業(yè)創(chuàng)新元素為代表的鮮花餅。從事食用花卉相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)加工的企業(yè)有5家左右，大理食用玫瑰產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，在食用玫瑰種植，產(chǎn)品加工等方面已經(jīng)積累了較成熟的技術(shù)。但產(chǎn)品銷(xiāo)售以低經(jīng)濟(jì)附加值的原材料或粗加工的半成品為主，主要銷(xiāo)售為月餅鮮花餅餡料，鮮花面包餡，玫瑰包子餡等，真正意義上的高經(jīng)濟(jì)附加值、高品質(zhì)產(chǎn)品較少。

2 食用玫瑰加工價(jià)值鏈及前景

2.1 食用玫瑰價(jià)值高

食用鮮花是現(xiàn)在國(guó)際上的熱潮，鮮花食品被認(rèn)為是21世紀(jì)食品消費(fèi)的新潮流，食用鮮花的時(shí)尚正在世界范圍內(nèi)悄然升起，而食用玫瑰成為食用花卉中的新寵。玫瑰花在中藥和中藥學(xué)中被稱(chēng)謂君子藥。中醫(yī)認(rèn)為，玫瑰花葉甘微苦，性溫，無(wú)毒，入肝脾二經(jīng)?！妒澄锉静荨分^其“主利肺脾，益肝膽，食之芳香甘美，令人神爽?！币虼耍倒寤ㄔ谥袊?guó)一直是名貴藥材，廣泛用于中醫(yī)處方配藥。而玫瑰花富含蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、多種氨基酸及維生素，還有豐富的常量元素和微量元素等人體必不可少的多種營(yíng)養(yǎng)成分。玫瑰花中共檢測(cè)出4種不飽和酸，其中亞油酸、亞麻酸和油酸均為人體必需的不飽和脂肪酸，三者之和占總不飽和脂肪酸的99. 75%。玫瑰花中不飽和脂肪酸的組成見(jiàn)表1。玫瑰花中蛋白質(zhì)含量達(dá)16.33%，玫瑰花游離氨基酸的質(zhì)量濃度見(jiàn)表2。含有大量的維生素A、B、C，其中維生素C的含量最豐富，每100 g內(nèi)含2 000 mg，其含量為蘋(píng)果的700多倍，沙棘的20多倍，比中華獼猴桃還高出8倍。含有多種是人體必需的微量元素見(jiàn)表3，鐵含量最高，可調(diào)節(jié)神經(jīng)，增強(qiáng)體質(zhì)［1］。利用食用玫瑰加工出的食品集營(yíng)養(yǎng)、生理、保健為一體的食品，食藥兼優(yōu)，正符合了藥食同源的理念。

2.2 食用玫瑰市場(chǎng)前景良好

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全問(wèn)題日趨成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，并發(fā)展為世界性的問(wèn)題。而食用玫瑰具有良好的天然無(wú)污染、具有美學(xué)色彩和豐富的營(yíng)養(yǎng)、獨(dú)特的口感，是無(wú)公害、無(wú)污染的健康食品，并將越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。觀賞價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值、藥用價(jià)值、美容價(jià)值、食用價(jià)值構(gòu)成了花卉的價(jià)值鏈，開(kāi)發(fā)價(jià)值的大小排列為：美容價(jià)值＞藥用價(jià)值＞營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值＞食用價(jià)值＞觀賞價(jià)值，花卉的觀賞價(jià)值（除高檔觀賞花以外的普通觀賞花卉）處于最低端，開(kāi)發(fā)價(jià)值最低。因此具有藥用、保健甚至美容功能的食用玫瑰將具有良好的市場(chǎng)前景［2］。

圖1 食用玫瑰深加工新工藝

表2 重瓣紅玫瑰游離氨基酸的含量 　mg/100 ml

表3 重瓣紅玫瑰微量元素的含量 　mg/kg

3 食用玫瑰深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

3.1 擴(kuò)大高原特色食用玫瑰基地建設(shè)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

盡快制定出強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，大力引進(jìn)具有更高食用品質(zhì)的玫瑰品種，將食用玫瑰種植向無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色和有機(jī)食品作為標(biāo)準(zhǔn)化的方向建設(shè)，嚴(yán)格控制玫瑰花產(chǎn)品質(zhì)量，以增加食用玫瑰產(chǎn)品的安全性和感官性。

3.2 創(chuàng)建品牌，拓展市場(chǎng)

地方政府應(yīng)引導(dǎo)龍頭企業(yè)樹(shù)立品牌意識(shí)，加大品牌投入，努力打造品牌。積極引導(dǎo)花卉企業(yè)發(fā)展加工型食用玫瑰產(chǎn)業(yè)，最終通過(guò)品牌效應(yīng)擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。目前大理成立了大理七彩云花生物有限公司這樣的新興多方位發(fā)展的食用玫瑰企業(yè)，也新起源于白族古法生產(chǎn)專(zhuān)門(mén)開(kāi)發(fā)窖藏玫瑰的大理圣應(yīng)堂玫瑰食品有限公司。傳統(tǒng)窖藏采用冷加工工藝，其優(yōu)點(diǎn)為成品能較好保留花香，腌制后能去除花中苦澀味，但具有窖藏時(shí)間較長(zhǎng)的缺點(diǎn)。其流程為：

摘花→揀選→原料預(yù)處理→混合攪拌→腌制窖藏→內(nèi)包→外包→入倉(cāng)。

3.3 扶持企業(yè)發(fā)展，鼓勵(lì)創(chuàng)新

地方政府應(yīng)鼓勵(lì)企業(yè)與高校合作，加大產(chǎn)品研發(fā)和新技術(shù)推廣的力度，增加高校創(chuàng)新能力。近年來(lái)胡亞云［3］等人采用了玫瑰鮮花瓣、白砂糖、檸檬酸、果膠、食鹽等原輔料研制出了一種新型玫瑰醬，其制作工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品的色、香、味、形等都較傳統(tǒng)工藝法制做出的要好，降低發(fā)酵時(shí)間，增加產(chǎn)品滋味，且可直接食用。食用玫瑰深加工新工藝如圖1。

3.4 進(jìn)一步挖掘食用玫瑰深加工產(chǎn)業(yè)巨大的潛力

食用玫瑰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)立足于傳統(tǒng)工藝，利用自身和高校創(chuàng)新得到的新品種、新技術(shù)、新工藝改良生產(chǎn)工藝。在完善玫瑰鮮花瓣、玫瑰干花瓣、玫瑰果醬、等初級(jí)產(chǎn)品的同時(shí)，引進(jìn)、研究和開(kāi)發(fā)具有功能性和保健作用的食用玫瑰新型食品如：玫瑰酒［4］、玫瑰花天然飲料［5］、玫瑰果膠糖、速溶玫瑰固體飲料和玫瑰花保健食品等高端產(chǎn)品的生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化。

只有做好以上幾點(diǎn)，才能提高食用玫瑰這一具有特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展的能力和水平，較快增加農(nóng)民收入，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化，進(jìn)一步提高和增強(qiáng)大理食用玫瑰產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

［1］ 李玉賾.玫瑰花的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功能.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008，（04）

［2］ 吳榮書(shū).花卉深加工對(duì)云南花卉產(chǎn)業(yè)建設(shè)與發(fā)展的作用探討.廣州食品工業(yè)科技

［3］ 胡亞云.新型玫瑰醬加工工藝研究.食品工業(yè)科技，2005，（01）

［4］ 任偉.楓露玫瑰酒的研制.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，27，（1）82～85

［5］ 吳榮書(shū).食品分離與重組技術(shù)在玫瑰花天然飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用研究.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，（01）