張素敏,賈治勇,武虎山

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801)

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海鮮菇凝固型酸奶的研制

張素敏,賈治勇,武虎山

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801)

摘要：[目的]以海鮮菇和鮮牛奶為主要原料，研制海鮮菇凝固型酸奶。[方法]以海鮮菇添加量、蔗糖添加量、接種量、發(fā)酵時間為因素，采用單因素和正交試驗設(shè)計，確定最佳配方和工藝參數(shù)。[結(jié)果]海鮮菇酸奶的最佳工藝配方為，海鮮菇添加量70 g·L-1牛奶，蔗糖添加量9%，接種量5%，42 ℃下發(fā)酵5 h。[結(jié)論]研制出海鮮菇酸奶新產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：海鮮菇； 牛奶； 凝固型酸奶

海鮮菇(Hypsizygus marmoreus)，別名真姬菇、斑玉蕈、玉蕈，屬白蘑科，玉蕈屬，因具有海蟹的味道，被稱為“海鮮菇”“蟹味菇”[1]。海鮮菇是一種低熱量、低脂肪營養(yǎng)全面的食品。海鮮菇里不僅蛋白質(zhì)和氨基酸種類繁多，還含有各種多糖類物質(zhì)和維生素，具有抗癌、防癌、提高免疫力、預(yù)防衰老等作用[2～5]。目前關(guān)于海鮮菇的深加工研究大多是其中的多糖、黃酮、多酚等活性物質(zhì)的提取[6～9]，而對海鮮菇的加工制品研究的相對較少，從資料看主要是一些海鮮菇的復(fù)合飲料[10,11]、海鮮菇脆片[12]等，其許多潛在價值尚未開發(fā)。隨著生活水平的提高，人們對營養(yǎng)保健食品的需求逐年增加，酸奶由于其特有的營養(yǎng)價值和保健功能成為當(dāng)今乳制品研究開發(fā)的一個主流領(lǐng)域，而與海鮮菇復(fù)合開發(fā)酸奶制品既可增加酸奶的保健作用，又可延長海鮮菇的產(chǎn)業(yè)鏈，增加其附加值[13～15]。因此本試驗以海鮮菇和鮮牛乳為原材料，對海鮮菇凝固型酸奶的配方和發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，旨在開發(fā)一種新產(chǎn)品，為增加風(fēng)味酸奶品種，促進該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。

1材料和方法

1.1材料

1.1.1原料

新鮮海鮮菇，市售；鮮牛奶，市售。

1.1.2菌種

保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus,LB)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus，St)混合菌種，實驗室保存。

1.1.3主要儀器設(shè)備

超凈工作臺、豆?jié){機、勻漿機、恒溫干燥箱、恒溫培養(yǎng)箱、高壓蒸汽滅菌器、電磁爐、電子分析天平等。

1.2試驗方法

1.2.1海鮮菇酸奶研制的工藝流程

1.2.2感官評價

根據(jù)色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)進行感官評分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.3不同因素對海鮮菇酸奶感官品質(zhì)的影響

1.2.3.1海鮮菇添加量

在蔗糖添加量8%，接種量5%，42 ℃發(fā)酵時間5h條件下，以每100mL牛奶中分別添加4、5、6、7、8、9g海鮮菇勻漿，確定海鮮菇最佳添加量。

采用管路柜集成組裝，將EPCU、IPM、IRM、停車制動、撒砂裝置、踏面清掃、升弓控制等模塊安裝在制動柜中，方便操作和檢修。

表1　海鮮菇酸奶感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3.2蔗糖添加量

在海鮮菇添加量7%,接種量5%,42 ℃發(fā)酵時間5h條件下，以蔗糖的添加量分別為5%、6%、7%、8%、9%、10%，確定最佳蔗糖添加量。

1.2.3.3接種量

在海鮮菇添加量7%,蔗糖添加量8%，42 ℃發(fā)酵時間5h條件下，分別以接種量為3%、4%、5%、6%、7%、8%進行乳酸發(fā)酵，確定最佳接種量。

1.2.3.4發(fā)酵時間

在海鮮菇添加量7%,蔗糖添加量8%，接種量5%的條件下，分別發(fā)酵3、4、5、6、7h，確定最佳發(fā)酵時間。

2結(jié)果與討論

2.1海鮮菇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

圖1　海鮮菇添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.1　The effect of Hypsizygus marmoreus addition on sensory score

由圖1可以看出，海鮮菇添加量對酸奶的風(fēng)味和口感影響較大。添加量太小時，酸奶的發(fā)酵乳香占主導(dǎo)地位，菇味不明顯，海鮮菇添加量為70g·L-1鮮牛奶時，酸奶的口感和風(fēng)味較好，隨著海鮮菇添加量的增加，酸奶的菇味逐漸增濃，風(fēng)味變差，且隨著海鮮菇添加量的增加，菌種的發(fā)酵環(huán)境受到的影響變得顯著，影響菌群生長，進而影響酸奶的發(fā)酵。

2.2蔗糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2 可見，不同的蔗糖添加量對酸奶的口感影響較為顯著。蔗糖添加量較少時，酸奶的甜度不夠，乳酸味比較突出，酸奶偏酸，口感差；蔗糖添加量為8%時，酸奶口感較好，酸甜度適宜，整體分值較高。添加量在8%之后，隨著蔗糖添加量的增加，酸奶整體感官品質(zhì)呈下降趨勢?？赡茉蛞皇钦崽翘砑恿看髮?dǎo)致酸奶整體甜度偏高，影響口感；再者高的蔗糖添加量會增高環(huán)境滲透壓，對發(fā)酵菌群的生長會產(chǎn)生一定影響，進而影響到酸奶的品質(zhì)。

圖2　蔗糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2　The effect of sucrose addition on sensory score

2.3接種量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3試驗結(jié)果分析可知，接種量為5%，發(fā)酵的酸奶感官評分最高。接種量較低時，乳酸菌發(fā)酵緩慢不充分，會延長發(fā)酵時間，同時產(chǎn)酸不足，影響酸奶風(fēng)味；接種量過高時產(chǎn)酸過快，反而使凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，導(dǎo)致大量乳清析出。同時發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸過多，酸度增加，口感較差。

圖3　接種量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3　The effect of inoculation on sensory score

2.4發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可見，發(fā)酵時間對酸奶品質(zhì)有很大的影響。發(fā)酵時間為5h時，酸奶品質(zhì)較好，發(fā)酵乳香濃郁，酸甜適宜。當(dāng)發(fā)酵時間較短時，未能進行充分發(fā)酵或發(fā)酵形成膠體結(jié)構(gòu)不成熟，影響酸奶的品質(zhì)；隨著發(fā)酵時間的增加，酸奶酸味會明顯積累，太酸的環(huán)境會破壞蛋白膠體結(jié)構(gòu)造成乳清析出，同時還會抑制菌群生長，對酸奶的整體品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。

圖4　發(fā)酵時間對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.4　The effect of fermentation time on sensory score

2.5海鮮菇酸奶工藝優(yōu)化

在單因素基礎(chǔ)上，以海鮮菇添加量、蔗糖添加量、接種量、發(fā)酵時間為因素，采用4因素3水平的正交試驗設(shè)計，確定最佳工藝參數(shù)，正交設(shè)計表見表2。

表2海鮮菇酸奶正交試驗因素及水平表

Table2OrthogonalexperimentalfactorsandlevelsofHypsizygus marmoreusYogurt

水平LevelA海鮮菇添加量/g·L-1鮮奶HypsizygusMarmoreuscontentB蔗糖添加量/%SucroseadditionC接種量/%InoculationquantityD發(fā)酵時間/hFermentationtime160754270865380976

2.6海鮮菇酸奶最佳工藝優(yōu)化結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。4個因素對酸奶總體影響由主到次依次為A>D>C>B，即海鮮菇添加量>發(fā)酵時間>接種量>蔗糖添加量。正交試驗結(jié)果表明，海鮮菇酸奶最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即海鮮菇添加量為70g·L-1鮮牛奶，蔗糖添加量9%，接種量5%，發(fā)酵時間5h。

表3　酸奶正交試驗結(jié)果

3結(jié)論

通過試驗確定了海鮮菇酸奶的最佳工藝配方為：海鮮菇添加量70g·L-1牛奶，蔗糖添加量9%，接種量5%，42 ℃下發(fā)酵5h。按此工藝生產(chǎn)的酸奶，既有酸奶的發(fā)酵乳香味，又具有海鮮菇特有的菇香，二者香味相得益彰相互融洽，風(fēng)味佳、口感好、營養(yǎng)豐富。試驗不僅為海鮮菇的深加工、開拓市場、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值開辟了一條新的途徑，而且也增加了酸奶的新品種，豐富了乳制品類別。

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(編輯：馬榮博)

收稿日期：2016-02-01 修回日期：2016-04-14

作者簡介：張素敏(1983-)，女(漢)，山西大同人，實驗師，碩士，研究方向：食品營養(yǎng)與安全

基金項目：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)青年科技創(chuàng)新基金(201216)

中圖分類號：TS255.36

文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-8151(2016)08-0590-04

ResearchonHypsizygus marmoreussetyogurt

ZhangSumin,JiaZhiyong,WuHushan

(College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University, Taigu 030801，China)

Abstract:[Objective] Hypsizygus Marmoreus set yogurt was developed with Hypsizygus Marmoreus and milk as the raw material. [Methods]The effect of Hypsizygus Marmoreus level, sucrose level, inoculation quantity and fermenting time were studied and the optimal formula for the Hypsizygus Marmoreus set yogurt was determined through single factor experiment and orthogonal experiment. [Results]The results showed that the optimal formula of Hypsizygus Marmoreus set yogurt was Hypsizygus Marmoreus 70 g·L-1milk, 9% sucrose, 5% inoculation amount at 42 ℃ for 5 h.[Conclusion] The Hypsizygus Marmoreus set yogurt with the unique flavor was developed.

Key words:Hypsizygus marmoreus； Milk; Set yogurt