薛巍

英國哲學(xué)家朱利安·巴吉尼認(rèn)為，飲食是一個很復(fù)雜的問題，他在《吃的美德》中討論了吃素是否比吃肉更人道等一系列跟吃有關(guān)的道德和倫理問題。

道德是倫理的一個子集

一天晚上我們一家三口在一家餐館吃飯，我兒子吃飽之后去旁邊的黃包車上玩，不久他跑回桌邊拿一些餐巾紙充當(dāng)車票，另一個用餐的女孩也在那里玩。后來我聽到那個女孩的媽媽跟她說：“不要玩餐巾紙，媽媽跟你說過那是用樹做的?！蔽疫€真出其不意地遇到了一個很講究消費(fèi)倫理的人：在購買商品時，不但要看它的質(zhì)量好不好，價格是否公道，還要看它的生產(chǎn)是否環(huán)保，甚至關(guān)心生產(chǎn)它的人的福利。

吃什么是一個道德問題，這比較好理解，因?yàn)槌缘臇|西會涉及他人——我們吃的大部分是買來的、別人生產(chǎn)的?，F(xiàn)在食物往往都需要運(yùn)輸，所以許多人講究多吃本地產(chǎn)的東西，這樣無須長途運(yùn)輸，從而減少對空氣的污染。但研究發(fā)現(xiàn)：“集裝箱貨輪是世界范圍內(nèi)最高效的運(yùn)輸形式，一整條集裝箱貨輪從中國運(yùn)到歐洲的二氧化碳排放量，僅相當(dāng)于歐洲長途貨運(yùn)200公里。因此一瓶法國葡萄酒從馬賽運(yùn)到紐約，碳足跡說不定少于一瓶美國加州葡萄酒用卡車運(yùn)到同一地點(diǎn)?！?/p>

許多哲學(xué)家在日常生活方面比較超脫，比如維特根斯坦。1929年，凱恩斯在一封信里說：“我妻子給了他（維特根斯坦）一些瑞士奶酪和黑麥面包當(dāng)午餐，他可喜歡了。此后，他每頓飯差不多都只吃面包和奶酪，對我妻子準(zhǔn)備的其他菜肴視而不見。維特根斯坦說，吃什么對他來說沒什么打緊，反正都一樣?！敝炖病ぐ图崾怯?，但他母親是意大利人，所以他對飲食比較講究。在他看來，哲學(xué)家不應(yīng)該對食物毫不在意。他在《吃的美德》一書中說：“飲食涉及人類本性的每一個重要方面：動物性、感知性、社會性、文化性、創(chuàng)意性、情緒性以及知識性。認(rèn)真思考食物，要求我們思考人與自然的關(guān)系，人與動物以及彼此的關(guān)系，以及人自身身心的統(tǒng)一?！?/p>

吃還是一個倫理問題，就是說它關(guān)系到一個人的幸福?！皞惱砩婕霸鯓由畹煤玫拿恳患?，道德關(guān)注的是我們?nèi)绾螌Υ耍约皩λ说牧x務(wù)，這只是倫理的一個子集。比如，如果你在選擇享樂時并未充分加以辨識，這完全不會傷害到其他人，但削弱了你享有完整且美好生活的能力。從這個意義上看，辨識是倫理問題，但一般不是道德問題?！背赃^好東西人生才算完滿，“一輩子沒吃過好的食物跟一輩子沒欣賞過優(yōu)秀藝術(shù)的生活至少是同樣貧乏的，烹飪藝術(shù)確實(shí)有資格跟其他藝術(shù)并駕齊驅(qū)?！蔽覀円衅穱L美食的能力，卻又不為之執(zhí)著。

英國哲學(xué)家朱利安·巴吉尼和他的著作（吃的美德）

現(xiàn)在人們還講究要吃時令的東西。巴吉尼說，講究時令除了味道，還有一個審美上的理由：現(xiàn)代生活的體驗(yàn)日趨同化。我們的家里和工作場所，一年四季都恒定地保持在同一溫度;城里的常綠植被，在冬天和夏天沒什么區(qū)別;能感受到明顯季節(jié)節(jié)奏的工作寥寥可數(shù)。越是跟著月份的推移感受自然世界的變化，日子就越是彼此不同;每一日和其他日子之間越是不同，就越是讓人欣賞;越是相似，就越讓人覺得不那么珍貴。“我們的生活介于野獸與天使之間，既不完全活在當(dāng)下，也不能一成不變。如果想聽聽與生命同步的時鐘滴答聲，可以在菜園里找到。菜園讓你從星期、月份和年的角度去思考生活，而不是秒、分、世紀(jì)或者千年。如果悉心照料，果樹能帶給你一種萬物都有苦也有樂的鮮活的無常感，讓你體會到生死循環(huán)的必然性，同時也為自己能細(xì)細(xì)品味生活而感到無上的榮幸。與此同時，菜園千變?nèi)f化的性質(zhì)鼓勵了一種隨它去的態(tài)度：你知道好東西留不住，只能指望來年有幸再享受一輪四季更迭?！?/p>

對飲食方面保存?zhèn)鹘y(tǒng)的潮流，巴吉尼有一些保留意見?！皞鹘y(tǒng)是活生生的、不斷變化的東西。凡是不再鮮活、變成了文化博物館里的固定展品的東西，就不再是傳統(tǒng)，而是歷史遺產(chǎn)了。太過熱心地保護(hù)傳統(tǒng)，同樣有可能害死傳統(tǒng)。如果對什么樣的奶酪才能稱為坎帕尼亞水牛馬蘇里拉或者卡芒貝爾做出明確的正式規(guī)定，創(chuàng)新就停止了。編撰行為意味著僵化。如果你不承認(rèn)事情有發(fā)展變化的可能，你就不是要讓它活著，而是要扼殺它。”

他認(rèn)為，與用新方式生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的人比起來，在以傳統(tǒng)方式創(chuàng)造新產(chǎn)品的人手里，傳統(tǒng)的火炬散發(fā)出更明亮的光輝。意大利瓦萊達(dá)奧斯塔的奶酪制作車間，師傅用一把傳統(tǒng)的豆腐刀，在一口巨大的銅碗里攪拌牛奶和凝乳酶，但加熱時使用煤氣爐，最后，把木頭刀換成了電動攪拌器。類似的，奶酪是在一張老舊的木頭桌子上凝固的，但用的是現(xiàn)代塑料模具;他搬動飼養(yǎng)點(diǎn)，靠的是一輛四驅(qū)皮卡，不是騾子。

美味的標(biāo)準(zhǔn)問題

我們中國有句俗語叫“蘿卜白菜，各有所愛”，拉丁語中有一句類似的話說：“口味問題無須爭辯?！本褪钦f人各有所好，沒有什么好吵的。對味道的評判完全是主觀的嗎？一系列盲測好像證實(shí)了這一點(diǎn)。波爾多大學(xué)做過一些著名的實(shí)驗(yàn)。弗雷德里克·布羅歇讓54名釀酒系的學(xué)生接受測試，他往白葡萄酒里加了一種無味的染料，學(xué)生就弄混了白葡萄酒和紅葡萄酒。他又互換了酒瓶上的標(biāo)簽，導(dǎo)致學(xué)生們把便宜的葡萄酒描述為圓潤、復(fù)雜，而把昂貴的葡萄酒描述為味道淺薄而平淡。

養(yǎng)雞的人會說，他們的雞舍對母雞友好，這些雞下的蛋味道極佳。一位美食作家做了一個實(shí)驗(yàn)，半數(shù)的食客都喜歡散養(yǎng)雞蛋，但他發(fā)現(xiàn)，這些人可能是對視覺線索產(chǎn)生的反應(yīng)：散養(yǎng)雞蛋的蛋黃顏色較深，做出來的蛋餅更鮮艷。于是，他加入了一種綠色染料重復(fù)了實(shí)驗(yàn)，把所有的樣品弄成一個樣子，結(jié)果大部分食客的偏好都消失了。

巴吉尼認(rèn)為，盲測在一定程度上是毫無意義的，審美對象有著客觀性質(zhì)，口味并非純粹主觀。但這跟通常認(rèn)為的純粹客觀還離得很遠(yuǎn)。托馬斯·內(nèi)格爾曾經(jīng)指出：“較主觀和較客觀的觀點(diǎn)之間，只有程度的區(qū)別，而且涉及了很寬的范圍。如果一種觀點(diǎn)或思想形式不怎么依賴個體構(gòu)成及其在世界上的位置的具體細(xì)節(jié)，也不怎么依賴于該個體屬于何種類型的生物，那么它就比其他的觀點(diǎn)更為客觀?！边@并不意味著存在一種絕對客觀的觀點(diǎn)?？陀^性在食物上有著很大的局限性。主客觀角度應(yīng)該結(jié)合起來：“如果我們對世界的體驗(yàn)完全是身體和心靈合一的，那么只要信念和期待是恰如其分的，它們對我們的體驗(yàn)的渲染就完全自然、正確而合適。經(jīng)歷從來不是一種只在我們的大腦里進(jìn)行的事情，也不是不受我們的想法和認(rèn)識影響的單純肢體體驗(yàn)。就食物和飲品而言，品嘗、聞嗅或享受食物，同時回避過往體驗(yàn)、偏見、期待和信念，這種事情根本不存在。因此，我們體驗(yàn)到的世界，既不是一種純粹的人類構(gòu)建，也不完全客觀地獨(dú)立于我們?！?