■ 劉　晨（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院　杭州　310053）

“農(nóng)家菜”對(duì)杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的影響

■ 劉晨（浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院杭州310053）

內(nèi)容摘要：杭州“農(nóng)家菜”是杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的重要組成部分，錢塘江、西湖、運(yùn)河與湘湖得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，孕育了杭州“農(nóng)家菜”優(yōu)良的原料，使杭州“農(nóng)家菜”家喻戶曉。但近幾年來(lái)，由于資源的緊缺，經(jīng)營(yíng)方式的變化，使杭州“農(nóng)家菜”發(fā)展問(wèn)題日益嚴(yán)峻，影響了農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的發(fā)展。本文闡述了杭州“農(nóng)家菜”在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游中的地位，分析了“農(nóng)家菜”經(jīng)營(yíng)與開(kāi)發(fā)中存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：農(nóng)家菜農(nóng)家樂(lè)休閑旅游影響杭州市

引言

作為農(nóng)業(yè)旅游（也為休閑觀光農(nóng)業(yè)）的一種重要類型，農(nóng)家樂(lè)是指依托農(nóng)村自然生態(tài)與環(huán)境資源、農(nóng)村活動(dòng)及農(nóng)民生活資源，以原有鄉(xiāng)村村落、民居建筑和鄉(xiāng)村文化為載體，以農(nóng)民家庭為基本接待單位，為城市游客提供以“吃農(nóng)家飯， 住農(nóng)家屋，干農(nóng)家活， 享農(nóng)家樂(lè)”為主要內(nèi)容的農(nóng)業(yè)旅游項(xiàng)目。

“農(nóng)家樂(lè)”旅游源于西班牙，在二十世紀(jì)六十年代初，有些西班牙農(nóng)場(chǎng)主把房屋改造成旅館，用以留宿過(guò)往客人，并為客人提供登山、漂流、騎馬、滑翔等參加農(nóng)事活動(dòng)等項(xiàng)目，從而開(kāi)創(chuàng)了世界“農(nóng)家樂(lè)”旅游的先河。此后，農(nóng)家樂(lè)旅游在法國(guó)、韓國(guó)、意大利、美國(guó)、波蘭等國(guó)家得到倡導(dǎo)和發(fā)展。中國(guó)農(nóng)家樂(lè)于1987年首次出現(xiàn)在成都市郭縣友愛(ài)鄉(xiāng)農(nóng)科村，由一個(gè)個(gè)體老板從花卉苗圃發(fā)展起來(lái)的，隨著經(jīng)營(yíng)發(fā)展、場(chǎng)地?cái)U(kuò)大，不僅提高了當(dāng)?shù)氐闹龋€使當(dāng)?shù)卮迕瘾@得了可觀的經(jīng)濟(jì)收人。2011年我國(guó)農(nóng)家樂(lè)接待人數(shù)就突破了6億人次，到2014年接待人數(shù)實(shí)現(xiàn)翻番，達(dá)到12億人次，農(nóng)家樂(lè)數(shù)量達(dá)到150萬(wàn)家，銷售收入達(dá)到3200億元，帶動(dòng)農(nóng)村受益人群達(dá)3300萬(wàn)人，是我國(guó)未來(lái)生態(tài)旅游發(fā)展的主要趨勢(shì)之一，預(yù)計(jì)到2020年我國(guó)農(nóng)家樂(lè)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將突破9000億元，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局浙江調(diào)查總隊(duì)最新發(fā)布的年度統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：2015年，浙江省農(nóng)家樂(lè)接待游客數(shù)2.1億人次，直接營(yíng)業(yè)收入215億元。浙江省農(nóng)村常住居民2015年人均可支配收入達(dá)2.1125萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)9.0%，連續(xù)31年位居全國(guó)各省、自治區(qū)首位。

杭州市“農(nóng)家樂(lè)”休閑旅游業(yè)發(fā)展及現(xiàn)狀

杭州位于中國(guó)東南沿海，浙江省北部，京杭大運(yùn)河南端，錢塘江下游北岸，是世界著名的風(fēng)景名勝區(qū)。近幾年來(lái)，杭州依托本地特有的鄉(xiāng)村資源，大力發(fā)展都市農(nóng)業(yè)旅游，并得到了蓬勃發(fā)展，受到政府、投資者、城鄉(xiāng)居民及旅游觀光者的青睞，農(nóng)家樂(lè)休閑旅游收入大幅增長(zhǎng)。據(jù)中共杭州市委、杭州市人民政府農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年杭州市（所轄9個(gè)區(qū)、2個(gè)縣、2個(gè)縣級(jí)市）登記在冊(cè)的農(nóng)家樂(lè)旅游鎮(zhèn)村132個(gè)、農(nóng)家樂(lè)旅游點(diǎn)364個(gè)、農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)戶2631戶，直接從事農(nóng)家樂(lè)休閑業(yè)從業(yè)人員33401人、間接從業(yè)人員233657人，接待餐位數(shù)和床位數(shù)分別達(dá)到231313個(gè)和47324張。截至2015年12月共接待游客3048萬(wàn)人次，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)總收入32.3億元。農(nóng)家樂(lè)已成為杭州市廣大農(nóng)民創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新、增加收入的重要實(shí)踐和途徑。杭州作為休閑旅游城市，農(nóng)家樂(lè)旅游已是一道亮麗的風(fēng)景，而“農(nóng)家菜”更蜚聲國(guó)內(nèi)外。

“農(nóng)家樂(lè)”是依托農(nóng)業(yè)發(fā)展起來(lái)的休閑旅游產(chǎn)業(yè)，“吃在農(nóng)家”是“農(nóng)家樂(lè)”的核心內(nèi)容，為游客提供特色、新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的農(nóng)產(chǎn)品是“農(nóng)家樂(lè)”的重要賣點(diǎn)。“農(nóng)家菜”簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是農(nóng)村人家以傳統(tǒng)方法種植的蔬菜、養(yǎng)殖的禽畜以及當(dāng)?shù)刈匀簧L(zhǎng)的特產(chǎn)為原材料烹制的美味佳肴?！稗r(nóng)家菜”具有樸實(shí)無(wú)華就地施烹的地方特色，“農(nóng)家菜”雖無(wú)樣式奇異、千姿百態(tài)的花樣菜點(diǎn)，然而菜肴品類眾多、質(zhì)量新鮮，這是城鎮(zhèn)市井中的飯館、酒店無(wú)法比擬的。尤其當(dāng)村民們享受著自己用汗水辛勤澆灌出來(lái)的飲食時(shí)，所產(chǎn)生的那種別樣的香甜滋味之感，更是食不厭精的眾多食客們無(wú)法體會(huì)的?！翱可匠陨?、靠水吃水”，這是農(nóng)家飲食文化的一大特點(diǎn)，它取材方便，晨取午烹、夕采晚調(diào)、菜品充滿獨(dú)特的鮮美風(fēng)格。在杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游最好的三個(gè)季節(jié)，一是2-3月份，桃花、梅花盛開(kāi)的季節(jié)；二是4-6月份，茶葉（春、夏茶）開(kāi)采的季節(jié)；三是9-11月份，桂花盛開(kāi)的季節(jié)。說(shuō)是休閑旅游，實(shí)際是杭州人或外地游客借著美好的季節(jié)，如詩(shī)如畫(huà)的景色，醉人的茶香和花香來(lái)放松心情。他們遠(yuǎn)離城市的喧囂，使自己致身于世外桃源之中，真正體味農(nóng)家鄉(xiāng)情的韻味。而支撐著一處處風(fēng)景，體現(xiàn)茶香、花香、人更香的極致景色，除了龍井茶、桂花茶以外，還有令游客們魂?duì)繅?mèng)縈的“農(nóng)家菜”。

杭州“農(nóng)家菜”在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游中的地位和作用

（一）“農(nóng)家菜”是“吃農(nóng)家飯”的主要體現(xiàn)

“吃農(nóng)家飯”是城市游客去農(nóng)家樂(lè)旅游的主要項(xiàng)目。農(nóng)家樂(lè)所提供的農(nóng)家飯主要通過(guò)“農(nóng)家菜”來(lái)體現(xiàn)。“農(nóng)家菜”的質(zhì)量是決定農(nóng)家樂(lè)休閑旅游成功的關(guān)鍵。來(lái)農(nóng)家樂(lè)休閑旅游的游客，更多的是想得到“吃”的體驗(yàn)，原汁原味的“農(nóng)家菜”，如清蒸錢塘江河鰻、飯焐茄子、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、粉絲魚(yú)頭煲、菜鹵豆腐、小尖椒炒醬肉等，還有用柴灶燒的飯，都給游客留下非常深刻的印象?！稗r(nóng)家菜”就像一塊“磁鐵”，越來(lái)越多的旅游者被它吸引，甚至專為美食而游的游客也越來(lái)越多。同時(shí)“農(nóng)家菜”的供應(yīng)也是休閑旅游收入的重要來(lái)源，如果“農(nóng)家菜”有特色，經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，會(huì)成為經(jīng)濟(jì)效益較高的項(xiàng)目，因此要重點(diǎn)打造自己的特色菜品，是農(nóng)家樂(lè)休閑旅游創(chuàng)造利潤(rùn)的主力軍，獨(dú)有的特色菜品能使休閑旅游再上一個(gè)新的臺(tái)階。當(dāng)前，在農(nóng)家樂(lè)休閑旅游充滿激烈競(jìng)爭(zhēng)的情況下，“農(nóng)家菜”的質(zhì)量往往成為旅游競(jìng)爭(zhēng)中的殺手锏。

（二）“農(nóng)家菜”是“干農(nóng)家活”的主要載體

“干農(nóng)家活”是城市游客去農(nóng)家樂(lè)旅游的一種體驗(yàn)方式。錢塘江、西湖、運(yùn)河與湘湖得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，孕育了杭州“農(nóng)家菜”優(yōu)良的原料，如錢塘江是浙江的“母親河”，淡水魚(yú)種類占浙江省淡水種類的85%以上，還有杭產(chǎn)小尖椒、杭產(chǎn)野山椒、西湖七孔藕、西湖莼菜、西湖嫩菱、東塢山豆腐皮等等。游客們白天自己動(dòng)手捕魚(yú)、釣魚(yú)、采莼菜、摘蔬菜、掰玉米、做豆腐皮，看著活蹦亂跳的魚(yú)、蝦，新鮮水靈的瓜菜、彤紅的辣椒，晚上自己動(dòng)手做菜、做燒烤，這是城市游客所向往的生活。此外，根據(jù)24節(jié)氣，進(jìn)入到農(nóng)家，與農(nóng)民一起干農(nóng)家活，吃“農(nóng)家菜”，真正體驗(yàn)農(nóng)家樂(lè)旅游的趣味。如清明節(jié)，幫助農(nóng)民采摘茶葉，品茶、吃青團(tuán)、吃螺螄；霜降節(jié)，幫助農(nóng)民收稻子，吃羊肉煲、羊肉火鍋，吃火紅柿子。使游客們?cè)凇案赊r(nóng)家活”中享受“農(nóng)家菜”的美味，進(jìn)一步了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?、民俗風(fēng)情，促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展。

（三）“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能增加農(nóng)民的收入并提供更多的就業(yè)機(jī)會(huì)

“農(nóng)家菜”具有很強(qiáng)的地域性和極濃的地方風(fēng)味。“農(nóng)家菜”所使用的原料，多以自家種植、飼養(yǎng)、捕撈為主，由田地、湖泊直接到廚房加工，減少了中間運(yùn)輸、采購(gòu)、深加工等環(huán)節(jié)，有效的節(jié)省了餐飲成本。且工作人員多以自家聘請(qǐng)的大廚或自家勞動(dòng)力作為員工，在菜肴制作過(guò)程中，本著節(jié)約的原則，大大提高了原料的利用率；此外，就餐環(huán)境中的設(shè)施設(shè)備不像高星級(jí)酒店這樣的豪華，降低了很多成本。且在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為農(nóng)村剩余勞動(dòng)力提供了更多的就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)社會(huì)的和諧。 2014-2015年杭州市農(nóng)村居民人均可支配收入分別為23555元和25719元，均居全省第4位。

（四）“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展

“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)帶動(dòng)農(nóng)家樂(lè)休閑旅游地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”的美稱，杭州又是旅游強(qiáng)市、美食天堂，有許多的地方特產(chǎn)，而特產(chǎn)只能在特定的地方出產(chǎn)，如移植另地，其味道、口感變樣。杭州特產(chǎn)如龍井茶葉、西湖藕粉、西湖純菜、西湖青魚(yú)、錢塘江鰣魚(yú)、富陽(yáng)板栗、東山塢豆腐皮、天目筍干、蕭山蘿卜干等，都為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)做出了貢獻(xiàn)。從2000年起，杭州共成功舉辦了十五屆中國(guó)（杭州）美食節(jié)，十五年時(shí)間，這場(chǎng)集結(jié)杭州知名餐飲企業(yè)、覆蓋全國(guó)各地特色美食的盛會(huì)，已經(jīng)成為杭州這座城市樹(shù)形象、展特色、聚人氣、促消費(fèi)的美食品牌活動(dòng)。2015 年10月9日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)與杭州市人民政府聯(lián)合主辦，杭州市上城區(qū)人民政府承辦的第十五屆中國(guó)（杭州）美食節(jié)在吳山廣場(chǎng)正式啟幕，為期三天。各種名菜、“農(nóng)家菜”、地方菜、名小吃觸動(dòng)游客們的舌尖，現(xiàn)場(chǎng)人流涌動(dòng)，銷售爆棚。 9日當(dāng)天15時(shí)至21時(shí)，52家參展企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額41萬(wàn)余元。10日，第十五屆中國(guó)（杭州）美食節(jié)休閑美食嘉年華活動(dòng)繼續(xù)火爆，52家參展企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額62.7萬(wàn)余元，同比增長(zhǎng)53%，有力拉動(dòng)本地的消費(fèi)。

（五）“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)能提高地方的知名度

吃、住、行、游、購(gòu)、娛是現(xiàn)代旅游中的六要素，吃是首要的，只有吃得好，才能游得好。而地方的知名度總與地方的餐飲息息相關(guān)，如去北京要嘗北京烤鴨，去上海要嘗八寶鴨、去南京要嘗金陵鹽水鴨，同樣“農(nóng)家菜”的開(kāi)發(fā)，也能大大提高各地農(nóng)家樂(lè)的知名度。從2009年起，中國(guó)杭州（聞堰）三江美食節(jié)已成功舉辦了七屆，美食節(jié)以“江鮮美食與旅游休閑”為主題，體現(xiàn)“美食的嘉年華，百姓的美食節(jié)”，結(jié)合錢塘江及湘湖的資源的特點(diǎn)，充分運(yùn)用湘湖新城·聞堰街道歷史文化、自然生態(tài)、智慧經(jīng)濟(jì)，展示人文湘湖、休閑新城旅游新形象，努力打造國(guó)家級(jí)旅游度假區(qū)，為建設(shè)功能完善、特色明顯、國(guó)內(nèi)一流、國(guó)際知名的現(xiàn)代化新城奠定堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)和思想基礎(chǔ)。浙江“農(nóng)家菜”大賽從2006年起，已舉辦了5屆（每?jī)赡昱e辦一次），政府通過(guò)舉辦“農(nóng)家菜”大賽，挖掘和傳承了長(zhǎng)期流傳于鄉(xiāng)村民間具有濃郁民俗特色的“農(nóng)家菜”，弘揚(yáng)和傳承了農(nóng)家餐飲文化，培育了一批“農(nóng)家菜”制作大師，促進(jìn)了大師們烹飪技藝的交流與提高，提升了農(nóng)家樂(lè)休閑旅游業(yè)服務(wù)水平和競(jìng)爭(zhēng)力，提高了地方的知名度，浙江“農(nóng)家菜”已成為休閑旅游的一張金名片。

杭州“農(nóng)家菜”存在的問(wèn)題及改進(jìn)措施

（一）杭州“農(nóng)家菜”存在的問(wèn)題

1.“農(nóng)家菜”土菜不土。近幾年錢塘江、西湖周邊的農(nóng)家樂(lè)生意越來(lái)越火爆，茶樓菜館也越開(kāi)越多，而土地資源越來(lái)越貧乏，原先房前屋后碧綠的菜地，茂密的果園正逐漸被平整，鋪上了堅(jiān)硬的水泥，放上了桌椅板凳，搭起了遮陽(yáng)蓬，變成了經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，使得茶樓菜館一家緊挨一家，甚至連本地游客都不敢開(kāi)車前往。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅西湖景區(qū)的農(nóng)家樂(lè)就有600余家。

近年來(lái)，由于杭州“農(nóng)家菜”深得國(guó)內(nèi)外游客的鐘愛(ài)而生意興隆，菜料的大量需求，使許多菜料的來(lái)源失去了本地化，而原生態(tài)原料的缺失，使得“農(nóng)家菜”土菜不土、本菜不本，失去了原來(lái)的天然、純凈的吸引力。由于農(nóng)家茶樓菜館多而集中，錢塘江、西湖中的土原料價(jià)高而相對(duì)不足，個(gè)別素質(zhì)較低的小型經(jīng)營(yíng)戶，在食材上以次充好、不講究飲食衛(wèi)生、服務(wù)素質(zhì)跟不上游客需要等各種矛盾的凸顯，農(nóng)家樂(lè)的休閑旅游也受到不良的影響，部分農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)在一定意義上陷入困境，從整體上阻礙了以杭州農(nóng)家樂(lè)休閑旅游為特征的行業(yè)發(fā)展。

2.“農(nóng)家菜”的賓館化、西式化。一道錦繡魚(yú)絲，主料用的是余杭的黑魚(yú)、配料是金華的火腿、本地的青椒，通過(guò)精湛的刀工，碼味、上漿、滑油、勾芡等多道環(huán)節(jié)，將菜肴裝入事先準(zhǔn)備帶有裝飾的白色園盤中，盤中裝飾有一位老翁，戴著斗笠、披著棕棚、撒著魚(yú)網(wǎng)捕魚(yú)的那情景，這是一道集色、香、味、形、器、景于一體的精致菜肴，如果游客不是身在“農(nóng)家菜”館，還真以為是進(jìn)了哪家賓館，或是哪家賓館正在進(jìn)行廚藝大賽。目前大部分“農(nóng)家菜”為了吸引游客，想方設(shè)法提高菜肴的盤飾，以此來(lái)提高菜肴的質(zhì)量；且就餐環(huán)境的布置也越來(lái)越豪華，現(xiàn)代的音樂(lè)、軟軟的沙發(fā)、高檔的餐具等，無(wú)不體現(xiàn)出在農(nóng)家菜館外殼下的賓館化的消費(fèi)與服務(wù)。現(xiàn)在多數(shù)市民和游客總覺(jué)得“農(nóng)家菜”有點(diǎn)“變”味，多了點(diǎn)“賓館”氣，少了點(diǎn)“農(nóng)家”味。更有個(gè)別農(nóng)家茶樓菜館，把西式大餐都搬到“農(nóng)家菜”中來(lái)，從餐廳的布置到盛菜器皿的挑選都帶有濃濃的“洋”氣，缺失了“個(gè)性”，久而久之就沒(méi)有真正的“農(nóng)家菜”了。

3.“農(nóng)家菜”缺乏特色、缺乏創(chuàng)意。老底子的杭州“農(nóng)家菜”，菜肴的制作是比較簡(jiǎn)單的，吃法也很健康，都以蒸、燉、煮為主，油鍋都很少起。每天天還沒(méi)亮，主人們就起床生爐，招牌菜有土雞煲、老鴨煲，從早晨一直燉到中午，骨頭都酥掉了，還有鹵鴨、桂花糖蓮藕、西湖莼菜湯、毛筍干燒肉、菜鹵豆腐、清蒸鰣魚(yú)等。雞是自家養(yǎng)的、豆腐是自家磨的、醬肉是自家醬的，蓮藕、莼菜、鰣魚(yú)、江鰻等都是杭州特產(chǎn)，另外地方是吃不到的。正是這些地道的“農(nóng)家菜”吸引了成千上萬(wàn)的游客，打出了杭州“農(nóng)家菜”的品牌。但是吃了十年、二十年的“農(nóng)家菜”也有吃厭的時(shí)候；再加上錢塘江、西湖中魚(yú)類的過(guò)度捕撈，原料匱乏，如何在原有的原料上進(jìn)行創(chuàng)新，使杭州“農(nóng)家菜”煥發(fā)出新的生機(jī)，關(guān)鍵是一方面對(duì)“農(nóng)家菜”原料進(jìn)行挖掘；二是對(duì)農(nóng)民廚師進(jìn)行培訓(xùn)；三是對(duì)制作工藝進(jìn)行研發(fā)，從而烹制出更多膾炙人口的“農(nóng)家菜”。只有杭州“農(nóng)家菜”在本地化的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能豐富完善杭州“農(nóng)家菜”，才能促進(jìn)杭州農(nóng)家樂(lè)的旅游。

（二）杭州“農(nóng)家菜”發(fā)展應(yīng)采取的措施

1.從原料入手，使“農(nóng)家菜”原材料本土化。針對(duì)杭州“農(nóng)家菜”土菜不土的發(fā)展傾向，已嚴(yán)重影響了“農(nóng)家菜”的口碑。杭州“農(nóng)家菜”的崛起，來(lái)自它淳樸的農(nóng)家氛圍，而目前部分農(nóng)家茶樓菜館經(jīng)營(yíng)艱難，也正是因?yàn)檗r(nóng)家風(fēng)格的缺失。在目前規(guī)模經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀下，經(jīng)營(yíng)“農(nóng)家菜”的經(jīng)營(yíng)者們已經(jīng)很少有原生態(tài)原料，也很難適應(yīng)市區(qū)的回頭客。雖然農(nóng)戶們沒(méi)有時(shí)間去種蔬菜、栽水果、養(yǎng)雞鴨，但要在原料上做文章，保證原料的“土”氣。首先是原料的來(lái)源系統(tǒng)化，如組建專門公司來(lái)種蔬菜、栽水果、養(yǎng)雞鴨，形成產(chǎn)業(yè)鏈，確保農(nóng)戶經(jīng)營(yíng)的需要；其次可到杭州以外的郊區(qū)承包土地或與有一定知名度的經(jīng)營(yíng)大戶簽訂供需合同，在確保原料質(zhì)量的同時(shí)降低成本；第三充分運(yùn)用錢塘江、西湖、運(yùn)河的資源或通過(guò)養(yǎng)殖來(lái)發(fā)揮地方原材料的特色；第四根據(jù)不同季節(jié)所產(chǎn)的原料，如茶葉、春筍、蓮子、桂花、板栗等入饌，研發(fā)新產(chǎn)品，烹制出具有季節(jié)特色的佳肴，以吸引慕名而來(lái)的各地游客。通過(guò)各種方式，使“農(nóng)家菜”成為杭州旅游的一塊金字招牌。

2.加強(qiáng)“農(nóng)家菜”的“農(nóng)”味、田園風(fēng)味，避免過(guò)分“城市化”傾向。農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”是不同于城市的風(fēng)景和文化氛圍，其主要特征和魅力也在于農(nóng)家味道、田園風(fēng)味，這也是“農(nóng)家菜”的引力和游客的向往所在。因此，農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”的發(fā)展趨向不應(yīng)該是西式化的、賓館化的、城市化的，應(yīng)該是農(nóng)村化的、田園化的、本土化的。所以，要發(fā)展和推廣杭州“農(nóng)家菜”，必然需要在發(fā)展傾向上有所關(guān)注。這需要地方政府在農(nóng)家樂(lè)、“農(nóng)家菜”的發(fā)展上有一定的組織和規(guī)劃，從而避免走上完全城市化發(fā)展的模式，使“農(nóng)家菜”保持更“農(nóng)”的特色。

3.“農(nóng)家菜”制作應(yīng)向“規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化”方向發(fā)展。中國(guó)是一個(gè)烹飪大國(guó)，有“一菜一格，百菜百味”之稱，這是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。反觀國(guó)外的肯德基，就憑一只雞腿打遍全世界，為什么？他們靠的是科學(xué)的管理，“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”的生產(chǎn)，質(zhì)量保證，菜肴就有生命力。又如百年名店樓外樓菜館，也在積極探索菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化，龍井蝦仁按“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”來(lái)烹制，游客今年或明年來(lái)吃，不同的大師制作，都能確保菜肴口味的穩(wěn)定?！稗r(nóng)家菜”也一樣，一個(gè)地方的老鴨煲、笨雞煲如何做到質(zhì)量一致，就要有科學(xué)的配方，嚴(yán)格按“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”來(lái)制作，選用的主料、配料、調(diào)料的規(guī)格，出產(chǎn)地、數(shù)量要一致，燉制時(shí)火候大小要一致，燉制時(shí)間要一致，同樣的配方?jīng)Q不會(huì)出現(xiàn)走樣或味不準(zhǔn)的情況，對(duì)菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定起到了很大的作用，因此“農(nóng)家菜”要有生命力，只有堅(jiān)持“標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化”的操作，才能使“農(nóng)家菜”家喻戶曉，生命力更強(qiáng)，走的更遠(yuǎn)。

4.舉辦“農(nóng)家菜”大賽，提高“農(nóng)家菜”知名度。“農(nóng)家菜”主要匯聚在西湖周邊的“龍井村”、“翁家山村”、“茅家埠”、“梅家塢”、“滿覺(jué)隴”；錢塘江流域的蕭山、濱江及運(yùn)河沿線的勝利河美食街、大兜路美食街、三墩美食街等，這些提供“農(nóng)家菜”的場(chǎng)所都有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。一方面依托當(dāng)?shù)卣e辦美食節(jié)，如蕭山的三江國(guó)際美食節(jié)，拱墅的運(yùn)河美食節(jié)的舉辦，都收到了很好的效果。另一方面積極參加由政府相關(guān)部門，如中共杭州市委、杭州市人民政府農(nóng)業(yè)和農(nóng)村工作辦公室、杭州市旅游局、杭州市農(nóng)業(yè)局等部門組織開(kāi)展“農(nóng)家菜”大賽，借助大賽這一平臺(tái)加強(qiáng)農(nóng)家廚師之間技藝的切磋，了解“農(nóng)家菜”的新原料、新工藝，從而不斷提高“農(nóng)家菜”的質(zhì)量，創(chuàng)新“農(nóng)家菜”的品種，提升“農(nóng)家菜”的知名度。

5.感受“農(nóng)家菜”的文化積淀，弘揚(yáng)飲食文化。近年來(lái)，大眾化餐飲成為我國(guó)消費(fèi)的主流，農(nóng)家樂(lè)旅游深得大家的喜愛(ài)，同時(shí)游客對(duì)“農(nóng)家菜”的需求也越來(lái)越高，他們不僅要吃上濃濃的土菜，而且希望在吃的過(guò)程中得到精神上的滿足。“農(nóng)家菜”可借鑒中國(guó)地方名菜小吃往往拌有傳奇的故事傳說(shuō)，讓游客們邊聽(tīng)（聽(tīng)故事）、邊采（采原料）、邊看（看原料）、邊做（做菜肴）、邊吃（嘗味道）、邊思（思意蘊(yùn)），使游客樂(lè)在其中，這樣既豐富了旅游活動(dòng)的內(nèi)容，又弘揚(yáng)了飲食文化，通過(guò)“農(nóng)家菜”的一系列活動(dòng)，提高了農(nóng)家樂(lè)旅游競(jìng)爭(zhēng)力。事實(shí)上，農(nóng)家樂(lè)飲食文化的開(kāi)發(fā)，關(guān)鍵不在于飲食和旅游，而在于“文化”，于吃中講求文化，于旅游中弘揚(yáng)文化，令旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為方式，以精神享受為目標(biāo)的愿望。

6.在傳承創(chuàng)新中提升廚藝。要使杭州“農(nóng)家菜”既能保持傳統(tǒng)的“土”味，又能與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)游客的需求，就必須提高農(nóng)家樂(lè)從業(yè)人員的素質(zhì)。這就要加強(qiáng)廚師們傳統(tǒng)“土”烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)，指導(dǎo)農(nóng)家廚師在做好家常菜的基礎(chǔ)上，要有所創(chuàng)新，努力增加菜式品種和品味，使“農(nóng)家菜”既獨(dú)具地方風(fēng)味、又適合大眾口味、又能經(jīng)常出新的菜肴品種。創(chuàng)新要借鑒傳統(tǒng)，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上求發(fā)展，才能達(dá)到創(chuàng)新之真諦。如杭州36只名菜之一——春筍炒步魚(yú)，烹調(diào)方法用的是爆炒，口味咸鮮合一，而蕭山“農(nóng)家菜”把杭州西湖的土步魚(yú)、臨安的春筍、蕭山霉干菜相組合，通過(guò)燒的方法呈現(xiàn)出來(lái)，雖然也是咸鮮味，但是突出了此菜的“本”味與“土”味，使眾食客們舌底生津，催人涎下。地方政府、相關(guān)部門、培訓(xùn)學(xué)校要加快農(nóng)家廚師的培訓(xùn)力度，通過(guò)廚師等級(jí)的培訓(xùn)，使理論與實(shí)踐相結(jié)合，逐步提高農(nóng)家廚師的專業(yè)知識(shí)及專業(yè)技能，幫助他們加深對(duì)當(dāng)?shù)厝宋臍v史、民俗風(fēng)情的認(rèn)識(shí)和理解，增進(jìn)農(nóng)民對(duì)鄉(xiāng)土文化的認(rèn)同感，提高“農(nóng)家菜”的文化口味。

參考文獻(xiàn)：

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