皮胎果后熟過程果實品質(zhì)變化分析

鄧忠忠　武　斌

（1臨夏州森林病蟲害防治檢疫站，甘肅臨夏731100；2臨夏州林木種苗工作管理站，甘肅臨夏731100）

皮胎果后熟過程果實品質(zhì)變化分析

鄧忠忠1武斌2

（1臨夏州森林病蟲害防治檢疫站，甘肅臨夏731100；2臨夏州林木種苗工作管理站，甘肅臨夏731100）

以常溫下鮮皮胎果褐變指數(shù)、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸和Vc含量變化試驗數(shù)據(jù)分析研究，結(jié)合果實硬度的感觀變化，對皮胎果后熟過程果實品質(zhì)變化進(jìn)行分析，探索果實變化規(guī)律，為果實儲藏加工、銷售提供參考。

皮胎果；果實品質(zhì)；分析

皮胎果又稱啤特果、酸巴梨，系薔薇科蘋果亞科秋子梨屬秋子梨系統(tǒng)（Pyrus ussuriensis Maxim.）的一個地方栽培品種，是臨夏州和政縣、臨夏縣、東鄉(xiāng)縣海拔2 200～2 500m高寒陰濕、半陰濕山區(qū)的果樹主栽品種。采摘的皮胎果鮮果需經(jīng)過后熟、變黑才能食用加工。傳統(tǒng)熟化方法采用一層麥草一層梨堆放，自然條件下整個熟化過程需要15～20d。后熟后果肉呈黑褐色，酸甜適口，是潤肺養(yǎng)胃、消瀉止渴、軟化血管、解酒保肝的食療佳品。截至目前，主產(chǎn)區(qū)和政縣皮胎果種植面積達(dá)0.93萬hm2，掛果面積達(dá)0.4萬hm2，年產(chǎn)皮胎果達(dá)6萬t，全州現(xiàn)有皮胎果加工企業(yè)10家左右，產(chǎn)值達(dá)1.36億元。

我們開展測定皮胎果褐變率、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸和Vc含量試驗，通過試驗數(shù)據(jù)分析，研究總結(jié)皮胎果后熟過程果實品質(zhì)變化規(guī)律。

1　試驗材料

采摘皮胎果鮮果（產(chǎn)地：和政縣馬家堡、羅家集、卜家莊、三十里鋪等鄉(xiāng)鎮(zhèn)）；二氧化碳呼吸測定儀；高速離心機(jī)；NaOH、HCl等化學(xué)試劑。

2　測定項目及方法

將采摘后的皮胎果采用一層麥草一層梨堆放直接堆放于貯藏間，在0d、4d、8d、12d、16d分別取樣，每次用果約3kg，重復(fù)3次，測定相關(guān)指標(biāo)。

2.1褐變率變化測定沿果心部位橫切，以果實切面上果心組織褐變面積劃分褐變級別：0級：果面無褐變現(xiàn)象；1級：果面褐變面積在（0，1/4）；2級：果面褐變面積在（l/4，1/3）；3級：果面褐變面積在（1/3，2/3）；4級：果面褐變面積在（2/3，l）；褐變指數(shù)（%）=∑（褐變級別×該級別果數(shù)）/（最高級別×總果數(shù)）×100%。

2.2呼吸強(qiáng)度測定采用二氧化碳呼吸測定儀測定呼吸強(qiáng)度。

2.3可滴定酸測定稱取果肉10g于研缽中研磨，注入100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，充分搖勻，浸提30min，過濾。取濾液20mL放入150mL錐形瓶中，用0.01mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色0.5min不褪色為終點。同時做空白試驗，試驗重復(fù)3次。

2.4Vc含量測定（1）樣品的提取：稱取10.0g果肉于研體中，加入10mL1%HCl，勻漿，轉(zhuǎn)移到50mL離心管中，加入10mL超純水，可于10 000g離心10min。（2）樣品的測定：取0.2mL樣品提取液，放入盛有0.4mL10%HCl的10mL離心管中，再加入4.4mL超純水。以超純水為空白，在243nm處測定其消光值。（3）待測堿處理液的制備：分別吸取0.2mL樣品提取液，2mL超純水和O.8mL1MNaOH溶液依次放入10mL離心管中，混勻，15min后加入0.8mL10%HCl、1.2mL超純水，混勻。以超純水為空白。在243nm處測定其OD值。（4）Vc含量的計算：由待測樣品與待測堿處理樣品的消光值之差和標(biāo)準(zhǔn)曲線，即可計算出樣品中Vc的含量，試驗重復(fù)3次。

3　測定結(jié)果

3.1褐變率指數(shù)的變化由圖1可見，皮胎果隨著貯藏時間的延長果實褐變指數(shù)增大，果實完全成熟后果實褐變指數(shù)為1。常溫條件下，4d后果實褐變迅速加重，12～16d褐變趨于穩(wěn)定。

圖1　皮胎果褐變指數(shù)變化

3.2呼吸強(qiáng)度的變化由圖2可見，常溫下皮胎果果實呼吸強(qiáng)度在5d內(nèi)迅速上升，第8d出現(xiàn)呼吸躍變高峰，之后下降，第12d后回升，其呼吸強(qiáng)度最大為13.70CO2mg/（kg·h）。

圖2　皮胎果呼吸強(qiáng)度變化

以上結(jié)果表明，皮胎果屬于呼吸躍變型果實，果實在采后貯藏過程中會出現(xiàn)的呼吸高峰，當(dāng)達(dá)到呼吸躍變高峰時，果實達(dá)到最佳鮮食品質(zhì)，高峰過后果實品質(zhì)迅速下降。

3.3可滴定酸的變化由圖3可見，皮胎果貯藏過程中果實中的有機(jī)酸含量呈下降趨勢，采后果實可滴定酸含量為1.2%，成熟后果實可滴定酸含量為0.13%。隨著貯藏時間延長果實逐漸軟化，呼吸代謝增強(qiáng)，有機(jī)酸消耗，果實pH值降低。

圖3　皮胎果可滴定酸含量變化

3.4Vc含量測定由圖4可見，采后皮胎果Vc含量為44.35μg/g。隨著采后時間越久，Vc含量逐漸下降到6.23μg/g。

圖4　皮胎果維生素C含量變化

4　皮胎果后熟過程品質(zhì)變化規(guī)律

以常溫下鮮皮胎果褐變指數(shù)、呼吸強(qiáng)度、可滴定酸和Vc含量變化試驗數(shù)據(jù)分析研究，結(jié)合果實硬度的感觀變化，可以得出以下結(jié)論：隨著貯藏時間的延長果實褐變指數(shù)增大，果皮由黃綠色逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?6d果實完全成熟后果實褐變指數(shù)為1，皮胎果進(jìn)入最佳食用期；呼吸強(qiáng)度在第8d出現(xiàn)呼吸躍變高峰后下降，第12d開始回升，其呼吸強(qiáng)度最大為13.70CO2mg/（kg·h）；采后皮胎果果實可滴定酸含量為1.2%，第16d果實可滴定酸含量為0.13%，呈顯著下降趨勢；采后皮胎果Vc含量為44.35μg/g，隨著果實成熟軟化Vc含量顯著下降，第16d果實Vc含量為6.23μg/g。在皮胎果后熟過程中，果實品質(zhì)不斷發(fā)生變化，果實硬度、可滴定酸、Vc含量與褐變指數(shù)呈極顯著正相關(guān)。

（責(zé)編：徐煥斗）

S79

A

1007-7731（2016）09-71-02

鄧忠忠（1983-），男，甘肅和政人，林業(yè)工程師，從事林業(yè)技術(shù)推廣工作。

2016-04-15