張海媛，王　晶（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱150086）

影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法

張海媛，王晶
（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱150086）

從乳品的原料、生產(chǎn)過程、工藝方法、設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)以及生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生等多個方面分析了我國當(dāng)前乳品行業(yè)質(zhì)量的相關(guān)因素，提出了有效提高乳品質(zhì)量要從原料質(zhì)量、乳品的生產(chǎn)過程以及乳品企業(yè)工作人員質(zhì)量培訓(xùn)等相關(guān)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，使最終生產(chǎn)出來的乳制品受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

乳品質(zhì)量；控制方法；生產(chǎn)過程

企業(yè)要想得到長足的發(fā)展，那么企業(yè)的質(zhì)量就一定要過硬，時刻關(guān)注企業(yè)的質(zhì)量管理，重視產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)成為我國乳品企業(yè)走可持續(xù)發(fā)展道路的前提。所以，消費(fèi)者只有在對乳品質(zhì)量認(rèn)可的情況下，才可以選擇生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，而乳制產(chǎn)品的質(zhì)量好壞也會直接影響到乳制產(chǎn)品在當(dāng)前市場上的占有率。本文從原料奶的包裝、生產(chǎn)過程、工藝方法等方面入手，探討了影響乳品質(zhì)量的因素，提出了乳品質(zhì)量的提高要從乳品的關(guān)鍵因素入手。

1　乳品質(zhì)量因素影響分析

1.1乳品質(zhì)量因素查找

圖1　影響乳品質(zhì)量的因素分析圖Fig.1 Analysis chartof factors affecting dairy quality

我們通過對乳品生產(chǎn)過程的分析，影響乳品質(zhì)量的主要因素如圖1所示。

根據(jù)圖1可以非常明顯地看出，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)質(zhì)量問題的因素非常多，這些因素中有外部因素也有內(nèi)部因素，有客觀因素也有主觀因素，而且在乳制品生產(chǎn)中也會因包裝等問題造成乳品質(zhì)量存在問題。

1.2影響乳品質(zhì)量的關(guān)鍵因素及關(guān)鍵環(huán)節(jié)分析

1.2.1原料奶質(zhì)量對乳制品的影響

乳品的質(zhì)量與原料奶的質(zhì)量好壞也有著直接聯(lián)系，所以只有好的原料奶才可以有效地保證乳品的質(zhì)量，再加上牛奶的營養(yǎng)價值非常高，并且牛奶中含有大量的水分，因此在這種環(huán)境下，微生物的生長速度是最快的，因此我們要時刻注意牛乳類產(chǎn)品在存儲期間的衛(wèi)生環(huán)境狀況。如果這時存儲不當(dāng)，就很有可能會造成乳制品的形態(tài)等多個方面都會發(fā)生變化，從而導(dǎo)致乳制品變質(zhì)，降低了乳制品的品質(zhì)，甚至很多時候會失去牛乳的食用價值。

1.2.2確認(rèn)乳品生產(chǎn)中的每一道工序都能夠得到檢測

對乳品生產(chǎn)加工過程中的檢驗(yàn)檢查主要包括工序中的操作程序以及相應(yīng)的工藝方法，等等，如果此時某一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了控制問題，都可能會導(dǎo)致最終的乳制品生產(chǎn)不合格，即便這時出具了檢測報告，那么損失已經(jīng)存在了，也就沒有挽回價值的意義。

1.2.3設(shè)備狀態(tài)對乳制產(chǎn)品質(zhì)量的影響

在乳品制造加工的過程中，機(jī)器設(shè)備的先進(jìn)性也會影響到加工產(chǎn)品的質(zhì)量，乳品企業(yè)有了好的設(shè)備，那么對其進(jìn)行正確的維護(hù)和保養(yǎng)就可以大幅度提升乳制產(chǎn)品的質(zhì)量。在乳品加工的過程中，如果殺菌設(shè)備出現(xiàn)了故障，就會導(dǎo)致整個乳品加工環(huán)節(jié)中殺菌工作做得不到位，乳制品存在細(xì)菌殘留也會影響到微生物標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)標(biāo)，有時甚至還會失去乳制品的食用價值。除此之外，在乳品生產(chǎn)過程中，如果出現(xiàn)了故障，不僅會耽誤生產(chǎn)的整體進(jìn)程，而且還會在生產(chǎn)維修的過程當(dāng)中產(chǎn)生二次污染，最終造成成品不合格。

1.2.4清洗處理對乳品質(zhì)量的影響

對于乳品企業(yè)來說，乳品加工生產(chǎn)設(shè)備的清洗是極其嚴(yán)格的，如果只是達(dá)到了普通物理清潔和化學(xué)清潔的標(biāo)準(zhǔn)，滿足不了生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量要求，清洗劑、清洗的時間、清洗的溫度以及清洗的流量都會對乳制品的質(zhì)量產(chǎn)生不同程度的影響。如果對乳制品加工設(shè)備清洗不到位，有殘留物存在，就會使乳制產(chǎn)品的口感和色澤出現(xiàn)異常，有時還會導(dǎo)致產(chǎn)品中出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象。

1.2.4.1清洗液濃度

為了能夠達(dá)到預(yù)期的清洗效果，我們一定要選擇適合生產(chǎn)工藝的清洗劑，在詳細(xì)了解其濃度成分之后，才能夠按照相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)去清洗。很多乳品企業(yè)設(shè)備清洗人員認(rèn)為，濃度越高的清洗劑，其去污效果越好，所用清洗劑的量越多，清洗效果越好，其實(shí)事實(shí)并非如此，清洗劑的濃度越高，價格越貴，而且很多設(shè)備沒有必要用高濃度的清洗劑，還有的乳品生產(chǎn)加工設(shè)備并不適宜采用高濃度清洗劑來清洗。如果采用了高濃度的清洗劑進(jìn)行清洗，很有可能會造成設(shè)備管道出現(xiàn)腐蝕，從而造成更大的損害，不僅損害了設(shè)備，而且延緩了乳品生產(chǎn)的效率，降低了經(jīng)濟(jì)收益。

1.2.4.2清洗時間

清洗液在乳品加工生產(chǎn)設(shè)備中的循環(huán)時間一般要保證在15min左右，不然奶垢等物質(zhì)很難清理下去。但是如果時間過長，還會腐蝕到乳品加工生產(chǎn)設(shè)備的管道，所以掌握好清洗時間也是非常重要的。

2　乳品質(zhì)量控制方法

通過上面的分析我們知道，影響乳品質(zhì)量的因素非常多，因此要求我們在實(shí)際的生產(chǎn)生活中要緊緊抓住關(guān)鍵因素，并對關(guān)鍵因素進(jìn)行防范，這樣才能夠進(jìn)一步保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.1制定嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑舔?yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

乳制品在生產(chǎn)加工之前要有奶源的供應(yīng)，因此奶源也就成為整個乳品行業(yè)向前發(fā)展最關(guān)鍵的基礎(chǔ)。要求我們的乳品企業(yè)要嚴(yán)格控制牛群的健康，只有保證了原料奶的來源健康，才能夠制定嚴(yán)格的原料奶驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，并對每一頭奶牛所生產(chǎn)的牛奶進(jìn)行色澤、氣味兒等方面的檢驗(yàn)，禁止收不合格原料奶。

2.2加強(qiáng)乳品運(yùn)輸環(huán)節(jié)的管理

隨著我國乳品市場激烈競爭，市場越來越細(xì)化、越來越分散，再加上物流環(huán)節(jié)的細(xì)化，使得乳品運(yùn)輸?shù)木嚯x越來越遠(yuǎn)，如何在長途運(yùn)輸中還能夠保證乳制品的質(zhì)量不受損害就顯得尤為重要。

3　結(jié)語

影響乳品質(zhì)量的因素非常多，但是只要乳品企業(yè)能夠抓住乳品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的幾個關(guān)鍵細(xì)節(jié)，那么其他問題就都可以得到很好的解決。在乳品的質(zhì)量管理過程中。只要做到上述幾點(diǎn)要求，并且在實(shí)際的乳品加工生產(chǎn)過程中能夠認(rèn)真工作，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程中存在的問題，那么最終生產(chǎn)出來的乳制品一定會受廣大消費(fèi)者的歡迎，而這一乳品企業(yè)也將會成為當(dāng)前激烈市場競爭中的佼佼者。

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Analysis of factors affecting the quality of dairy products anDits controlmethods

ZHANGHai-yuan,WANG Jing
(Heilongjiang Longdan Dairy ScienceanDTechnology Co.,Ltd.,Harbin 150086,China)

Fromthe aspects of dairy raWmaterials,production processes,processmethods,operation status of equipment, anDenvironmental health of production,this paper analyzeDthe relevant factors affecting the quality of current dairy industry,proposeDto improve the quality of dairy products fromraWmaterial quality,production process anDpersonnel traininganDother r elateDaspects,soas tomake the finaldairy products favoreDby themajority of consumers.

Dairy quality;Controlmethods;Production process

F426；TS252

A

1674-8646（2016）03-0144-02

2016-01-12