田洪蕓， 任雪梅， 楊 穎

(山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南 250101)

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花生牛奶復(fù)合蛋白飲料的市場(chǎng)狀況及關(guān)鍵工藝研究

田洪蕓， 任雪梅， 楊 穎

(山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南 250101)

花生牛奶復(fù)合蛋白飲料是將植物蛋白與動(dòng)物蛋白復(fù)合而產(chǎn)生的產(chǎn)品。簡(jiǎn)單介紹了花生牛奶復(fù)合蛋白飲料產(chǎn)品市場(chǎng)狀況及發(fā)展前景，對(duì)產(chǎn)品的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝進(jìn)行了設(shè)計(jì)，研究了穩(wěn)定劑的選型及用量、最佳的均質(zhì)條件和殺菌溫度，并對(duì)工藝質(zhì)控點(diǎn)進(jìn)行了研究，對(duì)企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程具有重要參考意義。

花生牛奶復(fù)合蛋白飲料；關(guān)鍵工藝；質(zhì)量控制

隨著居民生活水平的不斷提高，廣大消費(fèi)者的消費(fèi)觀念和保健意識(shí)也在不斷地發(fā)生變化，在對(duì)飲料產(chǎn)品的選擇方面也變得越來(lái)越理性化了，除了要求飲料的口感好之外，天然純正、營(yíng)養(yǎng)豐富、利于健康等方面也成為了人們選擇飲料產(chǎn)品的重要指標(biāo)。在選擇飲料產(chǎn)品時(shí)，人們多關(guān)注于營(yíng)養(yǎng)和能量的獲得，如天然飲用水可以補(bǔ)充礦物質(zhì)，果蔬汁飲料可以獲取維生素[1]，碳酸飲料可以攝取到碳水化合物等。植物蛋白飲料則具有營(yíng)養(yǎng)豐富、不含膽固醇等方面的優(yōu)點(diǎn)[2]，復(fù)合蛋白飲料就是以植物蛋白和動(dòng)物蛋白經(jīng)過(guò)一定的工藝加工而形成的新型產(chǎn)品[3]，是在植物蛋白飲料基礎(chǔ)上的一種新的產(chǎn)物。目前消費(fèi)者更傾向于選擇營(yíng)養(yǎng)全面均衡、口感純正，同時(shí)又具有天然植物和動(dòng)物保健性功能的復(fù)合蛋白類飲料產(chǎn)品。

1　花生牛奶復(fù)合蛋白飲料的營(yíng)養(yǎng)功能及市場(chǎng)狀況

花生牛奶復(fù)合蛋白飲料就是將植物蛋白與動(dòng)物蛋白通過(guò)復(fù)合而產(chǎn)生的產(chǎn)品。它的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下2個(gè)方面：一方面是牛奶中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體成長(zhǎng)過(guò)程中所必需的全部氨基酸，消化利用率達(dá)98%以上,是其他食品所無(wú)法比擬的；另一方面，花生中含有26%～36%的蛋白質(zhì)，其中可消化性的蛋白質(zhì)達(dá)90%以上，而且還具備人體必需的鈣、磷、鉀、維生素E等26種礦物質(zhì)和微量元素[4]。目前,此類產(chǎn)品在市場(chǎng)上已經(jīng)較為常見(jiàn), 特別是在早餐奶方面, 最為常見(jiàn)的是花生核桃牛奶、花生蛋白牛奶。這既是植物蛋白類新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的一個(gè)新途徑, 也是乳飲料產(chǎn)品擴(kuò)展的一個(gè)發(fā)展方向。該類復(fù)合蛋白飲料適應(yīng)于未來(lái)新型營(yíng)養(yǎng)類食品的發(fā)展方向，是新型蛋白飲料開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略的切入點(diǎn)和突破點(diǎn)，產(chǎn)品市場(chǎng)前景良好[5]。

目前，國(guó)內(nèi)復(fù)合蛋白飲料的生產(chǎn)企業(yè)相對(duì)較少，市場(chǎng)上的產(chǎn)品也相對(duì)較少，除了銀鷺在全國(guó)有一定的影響力外，其他的花生牛奶飲料生產(chǎn)企業(yè)基本上都是地方性品牌。據(jù)專家預(yù)測(cè)，到2016年我國(guó)蛋白飲料類產(chǎn)品的產(chǎn)量將達(dá)到150萬(wàn)t以上[6]，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。

2　關(guān)鍵工藝點(diǎn)質(zhì)量控制

2.1關(guān)鍵工藝點(diǎn)的控制

2.1.1乳化劑的選擇與用量。脫皮花生經(jīng)過(guò)磨漿工藝制成的漿液是一種油/水型乳狀液。表面活性劑的親水親油平衡值(HLB)是影響漿液穩(wěn)定性的主要因素, 當(dāng)HLB 值為12時(shí), 能獲得最適合的穩(wěn)定性。蔗糖脂肪酸酯(SE)與單，雙甘油脂肪酸酯(MD)的乳化親水力都比較強(qiáng)，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證明，選用以蔗糖脂肪酸酯與單，雙甘油脂肪酸脂復(fù)合型的乳化劑效果最好[7]。

花生乳的穩(wěn)定性不僅與乳化劑配合有關(guān), 同時(shí)也與乳化劑的添加量有關(guān)。從表1 可以看出, 隨著乳化劑添加量的增加, 花生乳的穩(wěn)定性也在不斷增強(qiáng), 這是由于乳化劑用量的增加, 在油—水界面上形成了液晶多層結(jié)構(gòu)的緣故。但乳化劑添加量并不是越多越好, 當(dāng)超過(guò)一定的添加量時(shí), 則SE不僅會(huì)產(chǎn)生一些沉淀物，而且還會(huì)有特殊的異味, 從而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。試驗(yàn)證明, 當(dāng)SE的添加量為0.2%、MD的添加量為0.2%時(shí),產(chǎn)品可以保持3 個(gè)月以上時(shí)間無(wú)脂肪上浮現(xiàn)象[8-9]。

表1　乳化劑及其添加量的影響

2.1.2增稠劑的選擇。介質(zhì)的黏度也是影響花生乳飲料穩(wěn)定性的重要因素之一，當(dāng)介質(zhì)黏度增加時(shí)可防止液滴的聚集，降低顆料的沉降速度，并保持乳狀液的穩(wěn)定性。試驗(yàn)結(jié)果表明，花生乳飲料中添加0.2%微晶纖維素和0.3%黃原膠，對(duì)保持花生乳的穩(wěn)定性有一定的作用。

2.1.3殺菌溫度的確定。根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量安全和保質(zhì)期的要求，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)證實(shí)，產(chǎn)品的UHT殺菌溫度應(yīng)控制在135～139 ℃，殺菌時(shí)間為30 s；二次殺菌溫度應(yīng)控制在(120±1)℃，殺菌時(shí)間為(1 800±60)s。如果殺菌溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生變性，從而影響到產(chǎn)品的感官品質(zhì)。抽取100瓶進(jìn)行二次殺菌試驗(yàn)，由表2試驗(yàn)結(jié)果可以看出，當(dāng)殺菌溫度增高、時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)品會(huì)發(fā)生褐變現(xiàn)象，且因不能徹底殺死有害的微生物而造成產(chǎn)品的酸敗，所以，當(dāng)殺菌溫度為120 ℃、時(shí)間為30 min時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量影響較小且產(chǎn)品可以在3個(gè)月以上不會(huì)出現(xiàn)酸敗的現(xiàn)象[10]。

表2　殺菌條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及保質(zhì)期的影響

2.1.4均質(zhì)條件對(duì)穩(wěn)定性的研究。表3為產(chǎn)品放置1個(gè)月的試驗(yàn)結(jié)果，可以看出當(dāng)均質(zhì)壓力和溫度發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響。當(dāng)產(chǎn)品的均質(zhì)壓力為25 MPa、溫度為30 ℃的情況下，產(chǎn)品放置1個(gè)月，產(chǎn)品料液的沉淀率最低。

表3均質(zhì)條件對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響

Table 3Effects of homogeneous conditions on product stability

均質(zhì)壓力Homogeneouspressure∥MPa均質(zhì)溫度Homogeneoustemperature∥℃沉淀率Depositionrate∥%20200.28300.24400.1925200.26300.15400.2230200.24300.19400.21

注：沉淀率=沉淀物質(zhì)量/產(chǎn)品總質(zhì)量×100%

Note: Deposition rate = sediment mass/products total mass ×100%.

2.2原輔料的質(zhì)量要求、工藝參數(shù)和質(zhì)控點(diǎn)

2.2.1原輔料的驗(yàn)收及貯存要求。 原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、其他原輔料的貯存環(huán)境應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔料不允許與有毒、有害的物品混放在一起。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須保持清潔、干燥，且通風(fēng)情況良好，各種原輔料的標(biāo)識(shí)清晰，同時(shí)要配備防潮、防蠅、防鼠、防火等設(shè)施，

2.2.2工藝參數(shù)和質(zhì)控點(diǎn)。軟水過(guò)濾/加熱：在軟水過(guò)濾前，先用蒸汽對(duì)其過(guò)濾器進(jìn)行殺菌20 min，蒸汽壓力為0.2 MPa，然后再對(duì)軟水進(jìn)行過(guò)濾，部分過(guò)濾后的軟水應(yīng)加熱至90 ℃以上作為備用，其他軟水用于制作純凈水使用。

花生的焙炒：先把炒鍋預(yù)熱至150 ℃左右加入物料，小炒鍋在160 ℃下炒制70～75 min；大炒鍋在220 ℃下炒制90～110 min，以確?；ㄉ虾婵疽?。

磨漿：磨漿時(shí)需用70 ℃以上熱水進(jìn)行磨漿，先將花生放入磨漿機(jī)進(jìn)行粗磨，將磨漿機(jī)的間隙調(diào)至0.5 mm，粗磨完成后，再將花生漿料傳入膠體磨繼續(xù)進(jìn)行細(xì)磨，這時(shí)的料液需要通過(guò)60目篩。

白砂糖、穩(wěn)定劑和脫脂奶粉的預(yù)溶： 將按配方稱量準(zhǔn)確的糖和穩(wěn)定劑倒入剪切罐中，每個(gè)配方要使用(300±50)kg 75 ℃以上的熱水溶化糖和穩(wěn)定劑，待其完全溶解后充分?jǐn)嚢?0～15 min，然后加入脫脂奶粉，再經(jīng)過(guò)攪拌5 min后打入定容罐。

煮漿:將精磨并通過(guò)60目篩的花生料液打入冷熱調(diào)配罐內(nèi)，然后在調(diào)配罐將花生料液加熱至85～90 ℃，保溫10 min。

均質(zhì):對(duì)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均勻加壓，然后進(jìn)行料液均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15～25 MPa，均質(zhì)后打入配料罐。

配料、定量:首先將煮漿后的花生料液與先期溶解的白砂糖等進(jìn)行混合，接著再加入香精攪拌均勻；再向其中加入純凈水進(jìn)行定量，最后將料液攪拌均勻(此時(shí)pH為6.9～7.1，配料水pH為7.0左右)。

均質(zhì)、貯料：對(duì)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均勻加壓，均質(zhì)壓力為15～25 MPa，每條線的第1個(gè)配方分別打入下個(gè)貯料罐，以使與以后打入料液相混，調(diào)配好過(guò)200目。

UHT滅菌：調(diào)配好的料液需先經(jīng)過(guò)UHT進(jìn)行滅菌，滅菌溫度控制在135～139 ℃，滅菌時(shí)間為30 s，然后將料液輸送到灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。

灌裝：在產(chǎn)品灌裝時(shí)，要控制好高頻電流和封口溫度，電流應(yīng)控制在18～22 A，封口溫度控制在180～240 ℃，同時(shí)要根據(jù)實(shí)際的封口情況及時(shí)調(diào)節(jié)制蓋頻率和主電機(jī)頻率。

二次滅菌：二次殺菌溫度控制在(120±1)℃、時(shí)間為(1 800±60)s，工作壓力為2.0～2.4 MPa。

上蓋：對(duì)封口效果不好、計(jì)量不夠、瓶體變形以及變質(zhì)產(chǎn)品等不合格品進(jìn)行挑揀，合格品過(guò)壓蓋機(jī)旋蓋。

套標(biāo)：套上與品種相對(duì)應(yīng)的標(biāo)簽，過(guò)熱收縮爐，收縮后標(biāo)簽松緊適中、接口對(duì)齊、位置合理、長(zhǎng)度適中，將不合格品剔除。

裝箱：裝箱應(yīng)完整，無(wú)漏瓶、少裝現(xiàn)象，噴碼清晰、準(zhǔn)確、規(guī)范，將箱蓋對(duì)齊并用膠帶封住箱口，封箱時(shí)要保證膠帶平整。

成品入庫(kù)：裝箱后的成品要整齊擺放在托盤(pán)上，不能與地面直接接觸，然后轉(zhuǎn)入常溫庫(kù)貯存。

3　結(jié)論

該研究對(duì)花生牛奶復(fù)合蛋白飲料的市場(chǎng)狀況進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析，并主要對(duì)關(guān)鍵工藝原輔料配比、穩(wěn)定劑的選型及用量、最佳均質(zhì)溫度和時(shí)間、UHT殺菌的溫度和時(shí)間以及塑瓶裝二次殺菌的殺菌時(shí)間和溫度等進(jìn)行了探討，所確定的工藝條件具有較好的實(shí)際應(yīng)用意義，可為今后花生牛奶復(fù)合蛋白飲料的生產(chǎn)加工提供參考。

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Study on Market Situation and Key Process of Peanut Milk Mixed Protein Beverage

TIAN Hong-yun, REN Xue-mei, YANG Ying

(Shandong Institute for Food and Drug Control, Jinan, Shandong 250101)

Peanut milk mixed protein beverage is a product which is produced by the combination of plant protein and animal protein. The market status and development prospect was introduced simply, key process was designed. The selection and dosage of stabilizers, the optimal homogeneous conditions, sterilization temperature, quality control points were studied, which have significant reference for enterprises actual production process.

Peanut milk mixed protein beverage; Key technology; Quality control

田洪蕓(1986- )，女，山東新泰人，工程師，碩士，從事食品營(yíng)養(yǎng)與安全研究。

2016-03-30

TS 275.4

A

0517-6611(2016)20-105-02