陳曉
如果把家常菜也列為飲食江湖中的一個門派,家常菜大師汪曾祺這么為門派開宗立義:“家常酒菜,一要有點新意,二要省錢,三要省事。偶有客來,酒渴思飲。主人卷袖下廚,一面切蔥姜,調(diào)作料,一面仍陪客人聊天,顯得從容不迫。若無其事,方有意思。如果主人手忙腳亂,客人坐立不安,這酒還喝個什么勁兒?!?/p>
以此標(biāo)準(zhǔn)來對照,演員黃磊算是家常門派中人。他喜歡下廚,因為擅做的大多是家常菜,所以自稱“黃小廚”。他說自己常常在擺弄鍋碗瓢盆的同時,還拈上一杯紅酒。但悠閑的姿態(tài)并不影響他的速度。見過他做菜的人,第一印象大多是“速度快”,“一會兒就弄出一大桌來”。還能隨時隨地,因地制宜。在一檔真人秀節(jié)目里,他屈陋就簡,用手烙出一鍋面餅,滿足了一組人的口腹之欲。
擅做家常菜的人,似乎很難有堂皇的代表作。汪曾祺開出自己的家常菜單,拌菠菜、煮干絲、燒小蘿卜、炒嫩苞谷、扦黃瓜皮……都算不上理直氣壯的菜名。黃磊在大學(xué)時就小有廚名。他在宿舍里煮“花式”方便面,拌白菜心,為了能吃到他裹雞蛋液炸的饅頭片,室友們不惜“諂媚”他“爸爸”。當(dāng)演員后走南闖北,吃做美食的視野更是開闊了不少。但要是問黃磊的拿手菜,身邊的人卻總難講個明細?!八鍪裁炊夹校魇礁鳂拥牟硕伎梢?。”朋友劉楓說,“湯煲得很好,肉燒得是最好,各種……那就是有味兒??!好吃?。 闭f到此處,聽者能感受到一種“只可意會不可言傳”的無奈。吃喝玩樂各類俗世樂趣中,味覺的美妙最難細致言傳,而家常菜食材平常,形式又大多簡約內(nèi)斂,要頭頭是道說出其中的好更是難上加難?!坝形秲骸被蛟S是最貼切誠懇的贊嘆。
芳草地西街在北京東邊最繁華的商業(yè)區(qū)后面。轉(zhuǎn)兩個街角,不過相隔幾百米的距離,就完全進入了另一個時空。車輛行人稀少,也沒什么五光十色的商業(yè)氣息,街邊是樸實平整的紅磚樓房,店鋪門楹上橫掛著老式招牌。這里是黃磊在北京童年開始的地方。1978年,他和父親坐火車來北京,睡一個臥鋪,路上買小推車上的甜橙吃,到北京時口袋里只有幾毛錢。
因為嘴里的淡淡橙香,父子倆初到北京的拮據(jù)開頭有了浪漫的色彩。味覺是一個人對過往最真實溫暖的記憶,和同齡孩子相比,黃磊的童年有著更豐富的味覺記憶。父親黃小立說,黃磊從小就是個對吃很感興趣的孩子,“那時候吃兒童餅干,一堆他都要全部吃光,用他的口頭語叫‘全部吸光。因為小孩不會說話,剛學(xué)會說話,‘吃就說成‘吸”。5歲左右時,每天要吃糖飯飯,就是用白飯加開水和白糖,不吃就不能好好睡覺。生病發(fā)燒了,總惦著媽媽做的肉餅湯。一塊豬肉剁餡,花20分鐘攪成肉餅,用芡粉抓緊,再上鍋蒸半個小時。做法雖然簡單,但味道鮮美無比。
父母把大部分收入都花在食物上?!敖饔芯淅显?,千事萬事,‘?。ǔ裕┦谴笫??!秉S磊的媽媽說,“我們不講究穿。因為我會做衣服,所以孩子大人的衣服我都自己做。煤火費也不用。那時候住平房,房子又小,我們就燒蜂窩煤,用爐子烤火,省下來的錢都用在吃上。讓孩子吃好是最大的事?!秉S小立回憶每到冬天,單位要發(fā)32塊錢的煤火費?!拔夷昧丝净鹳M以后,首先不是覺得可以取暖,而是覺得有一筆收入了。我就走到朝陽門外,那里原來有個朝外市場。我就進去買一堆螃蟹,回來蒸著吃,或者做螃蟹炒年糕?!焙妥筻徲疑岜?,黃磊家是最晚買電冰箱等現(xiàn)代家當(dāng)?shù)模耙驗殄X都用到吃上面了”。
姐姐曹暉也記得,自己和黃磊“小時候是不缺嘴的孩子”?!拔覌尦匕肷蓉i肉,有時還能看到一整個豬腦袋泡在廚房的盆里?!必i肉用來腌咸肉,做香腸,燒成各種口味的南北菜式。有一次,黃小立用豬的后臀尖肉擱油里炒,加醬油和水,蓋上鍋燜,燜到水都沒有,肉從油里脫穎而出,再放上糖、姜,做出一碗“好吃極了”的干燒肉。本想晚上演出回來吃幾塊,發(fā)現(xiàn)肉沒了,已經(jīng)被黃磊和姐姐吃光了。酸辣椒炒雞是一道至今在黃家菜譜里占據(jù)重要位置的菜式。切成塊的土雞在油鍋里和各種調(diào)料一起炒后,再放上大量切成末的自制酸辣椒,最后撒上青蒜,黃磊拌著湯汁就能把整碗米飯吃完。
汪曾祺寫廚間五味,說:“做菜要有想象力,愛捉摸,如蘇東坡所說:‘忽出新意。要多實踐,學(xué)做一樣菜總得失敗幾次,方能得其要領(lǐng)?!狈匙V固然重要,但很多食譜中的名篇,不過寥寥幾句。比如袁枚的《隨園食單》,“有味者使之出,無味者使之入”,“葷菜素油炒,素菜葷油炒”,被視為至理名言。但其中的深長意蘊,需要廚子不斷嘗試,勇氣加上悟性,才能得其精髓。
這些年,黃磊走南闖北,吃遍全球,憑著一張好吃的嘴和一顆愛鉆研的心,但凡印象深刻的美食他大都能說出個門道。在常熟吃了一道鳙魚,鮮美無比,他琢磨出“秘訣在湯色和魚的選用”?!坝屯ㄟ^鐵篩子,細細地淋過魚頭,湯會一下出奶色。但不能擱蔥,蔥一進去奶色就淡了?!薄斑x魚一定要大,魚大到一定程度就是肉了,就有油,肚當(dāng)和甩水會特別鮮美?!彼f起在惠州吃的清蒸雞,“要選閹雞,一歲大小,腌上三四個小時,不要腌透,然后把鹽去掉,一滴水不放,兩三片姜,蒸出一碗汁來?!薄八麜芯俊T谕饷娉詡€什么東西,回來就說我給你們也做做。即便一開始不像,但是慢慢做就有了樣子。”朋友劉楓回憶,“大董現(xiàn)在是北京最有名的餐廳嘛,他曾經(jīng)研究大董的海參怎么做的,講到大董先生說,‘你別說了,再說窗戶紙就要破了?!?/p>
摘自《三聯(lián)生活周刊》