鮮蛋的主要成分包括蛋白質和脂肪,這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳液。當鮮蛋用鹽腌制后,由于鹽分侵入蛋內(nèi),蛋白質在鹽的作用下發(fā)生緩慢的變性凝固,將油脂從蛋白質組織中擠出并集合在一起,所以咸蛋煮熟時能見到出油。
鮮蛋被直接煮熟時,蛋白質和脂肪的混合液直接凝固成塊,油脂來不及析出,仍被分散在蛋白質凝塊中,因此不見出油。
發(fā)明與創(chuàng)新·中學生2016年12期
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