鮮蛋

要注意以下5點(diǎn)：鮮蛋的蛋殼比較粗糙，上面附有一層霜狀粉末；陳蛋蛋殼光滑有亮光；受雨淋或受潮發(fā)霉的蛋殼有灰黑斑點(diǎn)；臭蛋外殼發(fā)烏，有的還有油漬；有裂紋、或蛋殼帶血、雞糞的不要選。二摸蛋殼：買雞蛋時(shí)摸摸蛋殼，優(yōu)質(zhì)鮮蛋的蛋殼會(huì)涂布著一層黏液，摸起來有點(diǎn)發(fā)澀，重量適當(dāng)；而劣質(zhì)蛋手感光滑，且重量輕。三嗅氣味：雞蛋殼是能透氣的，新鮮雞蛋聞起來有一股生石灰的腥味，如果聞到臭雞蛋味則說明蛋壞了，別選。四聽聲音：把雞蛋放在耳邊搖晃，鮮蛋音實(shí)，貼蛋殼，沒有晃動(dòng)感；而搖晃有晃蕩聲

μg·kg-1，鮮蛋中不得檢出[1]。本文采用高靈敏度、高通量的超高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定方式，對(duì)禽肉及鮮蛋中殘存的磺胺類藥物進(jìn)行更準(zhǔn)確的研究分析。1 材料與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 材料與試劑10 種磺胺類標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99%；乙腈，色譜純；正己烷，色譜純；乙酸乙酯，分析純；正丙醇，分析純。1.1.2 儀器設(shè)備液相系統(tǒng)：SHIMADZU Nexera X2；質(zhì)譜系統(tǒng)：AB SCIEX QTRAP?4500。1.2 方法1.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

質(zhì)譜/質(zhì)譜法測(cè)定鮮蛋中氟苯尼考?xì)埩袅?，并?duì)其檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行不確定度評(píng)定，為提高檢測(cè)方法的準(zhǔn)確性和評(píng)估其它農(nóng)獸藥殘留檢測(cè)方法的不確定度提供技術(shù)的參考。1 實(shí)驗(yàn)部分1.1 主要儀器與試劑液相色譜系統(tǒng)-串聯(lián)三重四極桿質(zhì)譜儀：色譜系統(tǒng)為DIONEX UltiMate-3000型，三重四極桿質(zhì)譜儀為TSQ Quantum Access Max型，配ESI離子源，美國賽默飛世爾科技公司。高速離心機(jī)：3-30KS型，德國SIGMA實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)公司。微孔濾膜：孔徑為0.22

目前每天約有5噸鮮蛋投放市場(chǎng)。據(jù)悉，該項(xiàng)目為亞洲規(guī)模最大、科技領(lǐng)先的全產(chǎn)業(yè)鏈蛋雞養(yǎng)殖項(xiàng)目之一，實(shí)現(xiàn)了從種子、種植、飼料、畜禽、養(yǎng)殖到食品加工的一體化全流程經(jīng)營，產(chǎn)品全程可追溯，有效構(gòu)筑了食品安全網(wǎng)絡(luò)。預(yù)計(jì)2024年將實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)鮮蛋240萬枚。據(jù)介紹，2017年，昆明市東川區(qū)政府、泰國正大集團(tuán)、昆明產(chǎn)業(yè)開發(fā)投資有限責(zé)任公司簽署了蛋雞全產(chǎn)業(yè)鏈項(xiàng)目協(xié)議，項(xiàng)目總投資7.5億元，占地約1570畝。三方發(fā)揮資源、資本、市場(chǎng)、品牌等優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行項(xiàng)目建設(shè)及運(yùn)營。其中昆明產(chǎn)業(yè)開

現(xiàn)狀的成因（一）鮮蛋市場(chǎng)正常情況下， 我國蛋雞市場(chǎng)主要是受行業(yè)周期和季節(jié)周期的雙重影響， 行業(yè)周期主要影響鮮蛋供給，季節(jié)周期主要影響鮮蛋需求。 特殊時(shí)期，也會(huì)受到宏觀環(huán)境和外部因素的影響。1.行業(yè)周期影響供給水平由于前期商雛補(bǔ)欄數(shù)量大幅減少， 致使2021 年1～9 月份全國在產(chǎn)商品代蛋雞月均存欄（理論值）降至10.10 億只，較去年同期的11.97億只，下降了1.87 億只，同比降幅達(dá)到15.6%，這是今年1～3 季度比去年同期蛋價(jià)上漲、 盈利增長(zhǎng)的主要

縮，同時(shí)靠近南部鮮蛋消費(fèi)大省及鄰近省份，蛋雞存欄量大增。當(dāng)然，一部分產(chǎn)區(qū)的存欄量，萎縮的也多。鮮蛋傳統(tǒng)主產(chǎn)區(qū)，萎縮的地區(qū)，一部分大小鮮蛋貿(mào)易商的貿(mào)易量隨著產(chǎn)蛋雞數(shù)量逐漸下降，特別是隨著南北搗蛋的貿(mào)易量逐年下降，加之鮮蛋經(jīng)營門檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈、盈利能力不穩(wěn)定，進(jìn)一步促進(jìn)了一部分貿(mào)易商逐漸退出。如果只看局部點(diǎn)狀地區(qū)的蛋雞存欄量增減對(duì)全國存欄量的變化，基本會(huì)形成誤判。一兩地，或者個(gè)別省份的蛋雞存欄量雖然在消減，新興養(yǎng)殖區(qū)的存欄量可能在快速崛起，補(bǔ)齊了全國的總產(chǎn)能。

元旦、春節(jié)商超等鮮蛋備貨提振乏力；后市學(xué)校、工廠等放假，對(duì)雞蛋需求不利；而豬肉價(jià)格未有季節(jié)性上漲，替代需求減少。后市判斷短期，養(yǎng)殖戶淘雞未出現(xiàn)暴發(fā)，淘雞日齡仍偏高， 雞蛋供應(yīng)壓力仍大。 為避免集中淘汰造成跌價(jià)，建議盡快淘汰老雞。 商超鮮蛋備貨提振乏力，后市學(xué)校、工廠等放假，對(duì)雞蛋需求不利，市場(chǎng)庫存大，雞蛋承壓下跌。中長(zhǎng)期， 未來雞蛋存欄呈增加趨勢(shì)， 老雞集中淘汰才有望減緩供應(yīng)增幅。 春節(jié)蛋價(jià)上漲阻力較大，難回中秋國慶的高價(jià)。各地雞蛋價(jià)格與上周同期相比有大幅

（這對(duì)替代消費(fèi)鮮蛋和禽肉利好）。 消費(fèi)不行，貿(mào)易環(huán)節(jié)不積極，價(jià)格上漲乏力，豬肉價(jià)格不動(dòng)，禽蛋和禽肉上漲乏力，行情跟隨同震。第二：貪欲過重，魚與熊掌不可兼得。 高蛋價(jià)，高淘汰雞價(jià)格，整個(gè)終端雞民朋友都看到了， 整個(gè)行業(yè)都看到了，后市有利條件，大家都看到了，都在大肆宣傳鼓吹后市，泡沫越吹越大，不論大小雞場(chǎng)，有老雞的都在延養(yǎng)，自然延養(yǎng)或者強(qiáng)制換羽。從16 元/千克快速漲價(jià)到24元/千克以上，時(shí)間短、速度快，即使屠宰場(chǎng)加價(jià)，也收不到多少老雞，基本都是：不賣，不賣

工序，未經(jīng)清洗的鮮蛋即進(jìn)行高鹽腌制，蛋體表面污垢和細(xì)菌進(jìn)入腌制液，使腌制液中有害微生物大量繁殖，并產(chǎn)生一些不明代謝產(chǎn)物，增加了咸蛋的腐敗率，降低了產(chǎn)品品質(zhì)，這樣的腌制液使用一次后，因鹽分高(一般15%～20%)、有機(jī)物成分復(fù)雜、雜質(zhì)多、渾濁變黑甚至發(fā)臭而無法再使用，排倒后不僅造成食鹽和水資源浪費(fèi)，更重要的是對(duì)周邊土壤和水體造成嚴(yán)重鹽堿化和富營養(yǎng)化污染，破壞了生態(tài)壞境，不能實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。蒲躍進(jìn)等[3]研究了流動(dòng)的循環(huán)水腌制咸蛋比靜態(tài)水有利于鹽滲透和均勻分布；

蘭州市不同品牌的鮮蛋進(jìn)行抽樣調(diào)查，通過實(shí)驗(yàn)室測(cè)定及統(tǒng)計(jì)分析，來評(píng)定鮮蛋品質(zhì)，以其掌握蘭州市鮮蛋品質(zhì)的實(shí)際狀況，以供參考。1 材料與方法1.1 試驗(yàn)材料正大安全蛋90枚（19.6元/kg），土雞蛋（春蕾）90枚（17.98元/kg），恒康蛋90枚（13.6元/kg），綠康蛋90枚（11.16元/kg），普通鮮蛋90枚（10.56元/kg），購于北京華聯(lián)超市、物美超市。1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與方法對(duì)不同來源鮮蛋進(jìn)行采樣，品牌蛋采樣3種，普通雞蛋和土雞蛋各1種，5類不

000）1 前言鮮蛋因營養(yǎng)價(jià)值豐富，成為人們?nèi)粘ｏ嬍持兄匾膭?dòng)物源性食品之一，對(duì)其相關(guān)藥物殘留量的檢測(cè)是食品安全監(jiān)測(cè)的剛性需求。氯霉素類和喹諾酮類均為抗生素類藥物，主要有氯霉素（Chloramphenicol，CAP）、氟苯尼考（Florfenicol，F(xiàn)F）、甲砜霉素（Thiamphnicol，TAP）、恩諾沙星（Enrofloxacin，ENR）、環(huán)丙沙星（Ciprofloxacin，CIP）等。五氯苯酚（Pentachlorophenol，PCP）及

（峪口禽業(yè)）一、鮮蛋市場(chǎng)正常情況下， 我國蛋雞市場(chǎng)的波動(dòng)主要受行業(yè)周期和季節(jié)周期的雙重影響，行業(yè)周期主要影響供給，季節(jié)周期主要影響需求。 特殊時(shí)期，也受種源、疫情、飼養(yǎng)成本、相關(guān)產(chǎn)業(yè)和宏觀環(huán)境等因素的影響。（一）行業(yè)周期決定供給水平由于商品代蛋雞場(chǎng)自2017 年8月至今26 個(gè)月的持續(xù)盈利，導(dǎo)致補(bǔ)欄數(shù)量呈恢復(fù)性增長(zhǎng)，致使2019 年1～9 月份全國在產(chǎn)商品代蛋雞月均存欄（理論值）達(dá)到9.87 億只，較去年同期的8.82 億只，增加了1.05 億只，增幅達(dá)到

鮮蛋加工成蛋粉，只要將鮮蛋取出蛋白、蛋黃，經(jīng)過發(fā)酵、巴氏消毒和干燥，不需加入任何添加劑，就可以分別制成蛋白粉和蛋黃粉。將蛋白和蛋黃分開加工后，蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品，特別適合中、老年人食用；蛋黃粉則一般適合青少年食用。在全蛋粉和蛋白粉、蛋黃粉中，加入一定比例的清潔水，可還原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黃液，其色澤、口味等，均和鮮蛋一樣，既可以供人直接食用，又可用作糕點(diǎn)、冷飲等食品的原料，起調(diào)味、發(fā)酵等作用。蛋粉的最

進(jìn)行修訂，包括《鮮蛋安全質(zhì)量要求》《鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》《蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等，從細(xì)菌、重金屬、抗菌素殘留含量等方面作出規(guī)定，但同樣未涉及雞蛋營養(yǎng)方面的相關(guān)內(nèi)容。實(shí)際上，不僅是我國，國際上也沒有雞蛋營養(yǎng)方面的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)內(nèi)人士表示，購買雞蛋時(shí)，相對(duì)于其營養(yǎng)成分，更應(yīng)該注意的是雞蛋的生產(chǎn)日期和保質(zhì)狀況，若雞蛋出現(xiàn)黏殼、散黃等變質(zhì)現(xiàn)象，則不可購買。雞蛋放置時(shí)間太長(zhǎng)，失水較多，就會(huì)變空，蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，外界的細(xì)菌也有可能侵入雞蛋，導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)

、大群體”，我國鮮蛋市場(chǎng)屬于充分競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng);②調(diào)節(jié)滯后的市場(chǎng)。由于蛋雞的生物學(xué)特點(diǎn)決定，孵化及育雛育成期需要大約半年時(shí)間，通常產(chǎn)蛋期要維持一年左右的時(shí)間，因此蛋雞市場(chǎng)的調(diào)節(jié)具有明顯的滯后性和持續(xù)的慣性?！竦半u市場(chǎng)規(guī)律? ①行業(yè)周期規(guī)律。由蛋雞市場(chǎng)的兩個(gè)特點(diǎn)所決定，我國蛋雞市場(chǎng)的波動(dòng)幅度較大，市場(chǎng)自我調(diào)節(jié)的周期較長(zhǎng)，歷史上基本呈現(xiàn)出3年一個(gè)周期的行業(yè)周期規(guī)律。但近幾年外部影響因素有所增加，對(duì)市場(chǎng)形成一些擾動(dòng);②季節(jié)周期規(guī)律。受鮮蛋的季節(jié)需求特點(diǎn)影響，我國蛋雞

雞蛋的消費(fèi)以帶殼鮮蛋為主，用于加工的雞蛋僅占3%～5%[3]，雞蛋的新鮮度指標(biāo)受到消費(fèi)者的普遍關(guān)注。但雞蛋經(jīng)泄殖腔產(chǎn)出后，蛋殼表面容易受到排泄物的污染，常伴有大腸桿菌、沙門氏菌等致病微生物。由于蛋產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售還需要一段時(shí)間，若保鮮技術(shù)不到位，儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中就容易受到微生物的二次污染，可能會(huì)引起雞蛋變質(zhì)，使蛋品質(zhì)下降，而這也限制了蛋的遠(yuǎn)距離銷售。而且隨著雞蛋保存期的延長(zhǎng)，雞蛋中的氣室變大，加速了水分的散失，在蛋內(nèi)微生物和自身各種酶的作用下，蛋內(nèi)蛋白變稀，

場(chǎng)現(xiàn)狀的成因1.鮮蛋市場(chǎng)正常情況下，我國蛋雞市場(chǎng)的波動(dòng)主要受行業(yè)周期和季節(jié)周期的雙重影響，行業(yè)周期主要影響供給，季節(jié)周期主要影響需求。特殊時(shí)期，也受疫情、飼養(yǎng)成本、相關(guān)產(chǎn)業(yè)和宏觀環(huán)境等因素的影響。1）行業(yè)周期影響供給。由于商品代蛋雞場(chǎng)自2017年8月至今23個(gè)月的持續(xù)盈利，導(dǎo)致補(bǔ)欄數(shù)量呈恢復(fù)性增長(zhǎng)，致使2019年1-6月份全國在產(chǎn)商品代蛋雞月均存欄（理論值）達(dá)到9.73億只，較去年同期的8.63億只，增加了1.10億只，增幅達(dá)到12.7%。但比歷年同期平均

肉、雞肉、鴨肉、鮮蛋、其他禽副產(chǎn)品、柑橘、蘋果、辣椒（茄果類蔬菜）、黃瓜（瓜類蔬菜）、茄子（茄果類蔬菜）、韭菜（鱗莖類蔬菜）、普通白菜（葉菜類蔬菜）、結(jié)球甘藍(lán)（蕓薹屬類蔬菜）、海水魚、芹菜（葉菜類蔬菜）、其他水產(chǎn)品。共抽檢食用農(nóng)產(chǎn)品樣品102批次。其中：1.抽檢柑橘6批次，不合格樣品6批次，檢出不合格的檢測(cè)項(xiàng)目為丙溴磷。2.抽檢貝類7批次、菠菜（葉菜類蔬菜）1批次、菜豆（豆類蔬菜）2批次、淡水魚5批次、番茄（茄果類蔬菜）1批次、豬肉2批次、雞肉2批次、鴨肉

列的化學(xué)反應(yīng)，使鮮蛋變成為“松花蛋”。大家不要小看了這種看似簡(jiǎn)單的原料，其中的化學(xué)反應(yīng)卻不少。上述反應(yīng)中生成的兩種強(qiáng)堿與茶葉中的鞣質(zhì)一道透過蛋殼進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋白質(zhì)凝結(jié)成琥珀?duì)顑瞿z，并使鴨蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪部分水解，生成易被人體吸收的各種氨基酸。經(jīng)測(cè)定，100 g可食松花蛋中氨基酸的含量高達(dá)32 mg，為鮮蛋的11倍。氨基酸在人體內(nèi)又可縮聚成蛋白質(zhì)，所以松花蛋不僅比鮮蛋味道鮮美，而且營養(yǎng)價(jià)值也頗高。上述反應(yīng)在制取灰料的過程中就已經(jīng)發(fā)生了。其次，當(dāng)鮮蛋被灰料裹住

費(fèi)者的喜愛。一、鮮蛋的挑選品質(zhì)好的鮮蛋，表面不光滑或不太光滑，較粗糙，有一薄層似粉狀的物質(zhì)，無裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)），殼色均勻。蛋殼有裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)）、水珠、紅斑、黑斑、粗氣孔等，是質(zhì)量不好或已壞的蛋，不可用于加工咸蛋。用指甲輕輕敲擊蛋殼，品質(zhì)好的蛋會(huì)發(fā)出如磚撞擊的聲音，聲響沙啞為裂紋蛋，聲響空悶為空頭蛋，聲響似敲瓦片聲為臭蛋，聲響叮叮為鋼殼蛋。新鮮蛋手感較沉，有壓手感，臭蛋、已孵過的蛋等手感較輕。新鮮的鴨蛋稍有鴨腥味，鮮雞蛋幾無任何異味，凡有霉味、

費(fèi)者的喜愛。一、鮮蛋的挑選品質(zhì)好的鮮蛋，表面不光滑或不太光滑，較粗糙，有一薄層似粉狀的物質(zhì)，無裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)），殼色均勻。蛋殼有裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)）、水珠、紅斑、黑斑、粗氣孔等，是質(zhì)量不好或已壞的蛋，不可用于加工咸蛋。用指甲輕輕敲擊蛋殼，品質(zhì)好的蛋會(huì)發(fā)出如磚撞擊的聲音，聲響沙啞為裂紋蛋，聲響空悶為空頭蛋，聲響似敲瓦片聲為臭蛋，聲響叮叮為鋼殼蛋。新鮮蛋手感較沉，有壓手感，臭蛋、已孵過的蛋等手感較輕。新鮮的鴨蛋稍有鴨腥味，鮮雞蛋幾無任何異味，凡有霉味、

副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、鮮蛋、蔬菜、水果、豆類、生干堅(jiān)果與籽類食品等7大類食用農(nóng)產(chǎn)品和糧食制品、飲料、肉制品、水產(chǎn)制品、特殊膳食食品等25大類生產(chǎn)加工食品共1 738批次，檢出不合格產(chǎn)品49批次。不合格食品中，食用農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量最多，有21批次，占了不合格食品總數(shù)的四成多，涉及蔬菜、水產(chǎn)品、鮮蛋、生干堅(jiān)果與籽類食品等。其中，蔬菜有9批次，有韭菜、芹菜、土豆、豆角、菠菜等，均檢出農(nóng)藥殘留超標(biāo)；水產(chǎn)品5批次，檢出獸藥殘留、重金屬等超標(biāo)；鮮蛋5批次，檢出在雞蛋中禁用的獸藥

馮金龍又經(jīng)營新式鮮蛋爆香腸，五谷營養(yǎng)快線等，又受到了顧客的喜愛！因馮金龍?jiān)卩l(xiāng)鎮(zhèn)，采取多項(xiàng)目多品種、薄利多銷的經(jīng)營策略，帶動(dòng)了一批批顧客！尤其每天回頭顧客多，馮金龍才5個(gè)月時(shí)間，就創(chuàng)造了10萬元的好效益！新派養(yǎng)生麥片豆?jié){ 長(zhǎng)久生意好不可思議！做新派養(yǎng)生早餐也能年賺20萬！不說讀者不信，記者也不相信，為了檢驗(yàn)真假，記者到羅海華小店采訪，尤其是早餐生意好！都說現(xiàn)在長(zhǎng)久賺錢的好項(xiàng)目沒有！一個(gè)不起眼的項(xiàng)目、一個(gè)別人沒看上的項(xiàng)目，為何羅海華也能長(zhǎng)期生意好呢？記者現(xiàn)場(chǎng)采

述，而在咸蛋原料鮮蛋鴨蛋腌制前預(yù)處理方面報(bào)道較少，本文主要闡述咸蛋在腌制前對(duì)鮮鴨蛋（臟蛋）進(jìn)行先清洗后腌制的加工方法進(jìn)行論證，為蛋品企業(yè)規(guī)模生產(chǎn)提供有益的參考。材料與方法材料與試劑。鮮鴨蛋：浙江田歌實(shí)業(yè)股份有限公司養(yǎng)殖場(chǎng)提供，食鹽市售。試劑：硝酸銀 重鉻酸鉀儀器與設(shè)備。分析天平 北京賽多利斯儀器有限公司；洗蛋機(jī) 深圳振野公司；烘干機(jī) 深圳振野公司。方法。1.氯化鈉含量的測(cè)定，采用硝酸銀滴定法；微生物的測(cè)定根據(jù)GB 4789.3和GB 4789.2測(cè)定；2.

品質(zhì) 蛋重：符合鮮蛋銷售市場(chǎng)等級(jí)要求，為46～68g；每100g雞蛋含蛋白16.1g以上；每100g雞蛋含磷脂0.34g以上；每100g雞蛋含脂肪3.97g以下；各種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素種類齊全，特別是人體所需的八種必須氨基酸含量高；每100g雞蛋含VA325μg、VE1.37mg、鉀0.13g、鐵6.9mg、硒0.26mg，含量均高于其它地區(qū)雞蛋，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值；鮮蛋無藥殘，純綠色；哈夫單位：72以上。黑山褐殼雞蛋與普通雞蛋營養(yǎng)成分對(duì)比見表1。表2

馮金龍又經(jīng)營新式鮮蛋爆香腸，五谷營養(yǎng)快線等，又受到了顧客的喜愛！因馮金龍?jiān)卩l(xiāng)鎮(zhèn)，采取多項(xiàng)目多品種、薄利多銷的經(jīng)營策略，帶動(dòng)了一批批顧客！尤其每天回頭顧客多，馮金龍才5個(gè)月時(shí)間，就創(chuàng)造了10萬元的好效益！新派養(yǎng)生麥片豆?jié){ 長(zhǎng)久生意好不可思議！做新派養(yǎng)生早餐也能年賺20萬！不說讀者不信，記者也不相信，為了檢驗(yàn)真假，記者到羅海華小店采訪，尤其是早餐生意好！都說現(xiàn)在長(zhǎng)久賺錢的好項(xiàng)目沒有！一個(gè)不起眼的項(xiàng)目、一個(gè)別人沒看上的項(xiàng)目，為何羅海華也能長(zhǎng)期生意好呢？記者現(xiàn)場(chǎng)采

檢驗(yàn)和判斷標(biāo)準(zhǔn)。鮮蛋；衛(wèi)生檢驗(yàn)；判斷標(biāo)準(zhǔn)禽蛋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如優(yōu)質(zhì)蛋白、氨基酸、維生素等，但是鮮蛋在貯存過程中，容易受到許多因素的影響，會(huì)發(fā)生生物化學(xué)性質(zhì)的變化，不僅降低質(zhì)量，喪失營養(yǎng)價(jià)值，還有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，人食用后容易引發(fā)疾病。下面介紹幾種鮮活禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)和判斷方法，供廣大檢驗(yàn)人員進(jìn)行鮮蛋檢驗(yàn)和消費(fèi)者購買鮮蛋時(shí)參考。1 鮮活禽蛋的感官檢驗(yàn)鮮活禽蛋的感官檢驗(yàn)主要是憑借檢驗(yàn)人員的感覺器官，即通過眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，來綜合

白質(zhì)含量,本文以鮮蛋清液和蛋清粉為強(qiáng)化蛋白制作凝固型酸奶,研究蛋清加入對(duì)酸奶成分和品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:鮮蛋清液和蛋清粉的加入使酸奶蛋白質(zhì)含量分別提高到4.80%和4.30%(p0.05)。蛋清液酸奶的適宜工藝條件為:以鮮牛奶為100計(jì),蛋清加入量為鮮奶的12 g/100 mL,白砂糖8.5 g/100 mL,發(fā)酵劑接種量1.5 g/100 mL,殺菌條件為80 ℃,5 min,發(fā)酵條件為42 ℃,發(fā)酵6 h。蛋清蛋白的加入不僅提高凝固型酸奶的蛋白質(zhì)含

牌——“徐鴻飛小鮮蛋”，聯(lián)手知名演員李晨在上海召開了品牌新聞發(fā)布會(huì)，正式宣布形象陽光、健康向上的李晨先生成為品牌的全新代言人。“鴻晨相伴”的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手志在堅(jiān)持“蛋由鮮生”，共同完成“讓中國人吃到新鮮、安全、美味的雞蛋”這一夢(mèng)想，攜手開創(chuàng)蛋品品牌化的行業(yè)創(chuàng)舉?；顒?dòng)當(dāng)天，李晨現(xiàn)場(chǎng)化身神秘特派員，將新鮮出窩的第18億顆“徐鴻飛小鮮蛋”親自送到發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，并帶來徐鴻飛小鮮蛋全新TVC廣告片，為品牌的大發(fā)展開足馬力。

鮮蛋的主要成分包括蛋白質(zhì)和脂肪，這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)在鹽的作用下發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出并集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)能見到出油。鮮蛋被直接煮熟時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪的混合液直接凝固成塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。

0萬枚雞蛋，年產(chǎn)鮮蛋5.4萬噸，其中殼蛋產(chǎn)能4萬噸，液蛋加工產(chǎn)能1.39萬噸，總投資額7.2億元。正大蛋業(yè)為北京市民供應(yīng)了每日食用的新鮮雞蛋。生產(chǎn)基地采用了互聯(lián)網(wǎng)遠(yuǎn)程控制系統(tǒng)，電腦自動(dòng)控制生產(chǎn)，實(shí)行封閉式養(yǎng)殖，全程自動(dòng)輸送、清洗、紫外線消毒、噴碼、分級(jí)、包裝。雞舍全年恒溫22攝氏度，空氣PM2.5 達(dá)到二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)雞舍有兩個(gè)機(jī)器人在不時(shí)照顧，只有在最后的裝箱環(huán)節(jié)，才看到工人的身影，整個(gè)生產(chǎn)過程實(shí)現(xiàn)無人直接接觸。

少吃為妙。咸蛋與鮮蛋的營養(yǎng)價(jià)值基本相同，但咸蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)元素含量豐富，比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每只咸蛋含鹽在6克以上。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的鹽低于6克，而一只咸蛋所含的鹽就可能接近或超過建議的攝入量。長(zhǎng)期高鹽攝取是造成高血壓、胃粘膜受損等疾病的原因。因而平時(shí)不宜多吃或常吃咸蛋。如果咸蛋在鹽腌制的過程中是劣質(zhì)鹽，還可引起急性中毒。（據(jù)《世人養(yǎng)生》）

咸蛋黃出油的秘密鮮蛋的主要成分包括蛋白質(zhì)和脂肪，這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，蛋白質(zhì)在鹽的作用下發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出并集合在一起，所以咸蛋煮熟時(shí)能見到出油。鮮蛋被直接煮熟時(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪的混合液直接凝固成塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，因此不見出油。

小鮮肉out，小鮮蛋in如果你只聽說過小鮮肉，卻沒吃過小鮮蛋，那你就out了。國內(nèi)首家蛋品互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)—小鮮蛋的旅程，專注蛋品的新鮮、營養(yǎng)與安全，致力于打造中國第一，全球領(lǐng)先的蛋品品牌?！靶?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮蛋的旅程”的蛋品是中國為數(shù)不多經(jīng)過歐盟SGS認(rèn)證的蛋品之一，最近首批高營養(yǎng)的WOW蛋系列上市，從養(yǎng)殖基地到餐桌廚房，每一枚WOW蛋都經(jīng)歷了非一般的旅程，只為做一枚名副其實(shí)的小鮮蛋。

物，一層一層排放鮮蛋，四壁和蛋體之間也要填充，使殺菌氣味在容器內(nèi)擴(kuò)散，保鮮十分有效。2、生石灰保鮮法：取生石灰O.5公斤、白礬100克加水2.5公斤，先行溶化石灰、白礬，待冷卻后再加入冷開水27.5公斤倒入缸或壇中，然后將蛋輕輕放入溶液中。封蓋好后，放于通風(fēng)、陰涼處。溫度不得超過25℃，可保存8個(gè)月以上。3、草木灰保鮮法：選擇干燥、新鮮、沒受過潮的柴草灰或爐灰，在備好的容器底層鋪上一層約13厘米厚，然后一層蛋一層灰蓋好，上面一層灰蓋厚一點(diǎn)，放在通風(fēng)干燥處，

鮮肉，卻沒吃過小鮮蛋，那你就落伍70人如其名，蛋如其稱，蛋小而鮮，但不是所有的蛋都可以稱作小鮮蛋。2015年7月28日，中國首家專注于蛋品的互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)“小鮮蛋的旅程”于上海隆重舉辦品牌及互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)上線發(fā)布會(huì)?！靶?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮蛋的旅程”品牌創(chuàng)始人，江蘇鴻軒農(nóng)業(yè)集團(tuán)總裁、上海鴻霆農(nóng)業(yè)科技董事長(zhǎng)徐鴻飛現(xiàn)場(chǎng)分享了品牌的理念與愿景?！靶?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮蛋的旅程”作為國內(nèi)首家蛋品互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，專注蛋品的新鮮、營養(yǎng)與安全，致力于打造中國第一，全球領(lǐng)先的蛋品品牌?！靶?span id="j5i0abt0b" class="hl">鮮蛋的旅程”的蛋品是中國為數(shù)不

摘要：以無精蛋、鮮蛋為原料加工成咸鴨蛋，研究在15 ℃下不同鹽濃度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天數(shù)，確定最佳鹽濃度和腌制用水。結(jié)果表明，15%、17%和19%鹽濃度生水腌制液腌制無精蛋均需25 d；21%和23%鹽濃度生水腌制液腌制無精蛋需23 d；25%鹽濃度生水腌制液腌制無精蛋僅需21 d，與相同濃度生水腌制液腌制鮮蛋的出缸時(shí)間相同，而25%鹽濃度的涼開水和桶裝水腌制液腌制鮮蛋則需23 d；說明生水腌制液腌制無精蛋和鮮蛋可以縮短腌制周期，且用無精蛋與

。1.液體石蠟將鮮蛋放入液體石蠟中浸染1～2分鐘取出，經(jīng)24小時(shí)晾干后置于壇內(nèi)保存，100天后檢查，保鮮率仍可達(dá)100%。2.聚乙烯醇聚乙烯醇是一種白色粉末狀物質(zhì)，無毒，可溶于水，并能形成無色透明的薄膜，附在禽蛋表面起保護(hù)作用。其方法：先將10公斤水煮沸，再將500克聚乙烯醇倒入，繼續(xù)加熱攪拌，待溶解后停止加熱，再加入醋酸鈉100克，攪拌，溶解，出鍋冷卻備用。每公斤溶液可處理60～70公斤鮮蛋，保存期為70～100天，完好率達(dá)95%以上，每公斤鮮蛋的成本僅

目前我國基本上以鮮蛋消費(fèi)為主，鮮蛋加工比例僅為4%～5%左右。在各類鮮蛋中，雞蛋產(chǎn)量占禽蛋總產(chǎn)量比重達(dá)到75%以上，但僅有1%左右加工；在各類蛋制品中，再制蛋包括皮、咸蛋等約占70%左右；蛋粉、蛋液、溶菌酶等深加工品約占30%左右。2 近2年深加工蛋品的進(jìn)口量大幅減少2009-2011年我國深加工蛋品進(jìn)口量維持在4～5 t/年，而近2年我國深加工蛋品進(jìn)口量大幅下降，2013年僅為 0.7 t，2014年約為 1.5 t（圖2）。我國深加工蛋品的進(jìn)口絕大多數(shù)

裝等系列處理后的鮮蛋產(chǎn)品，品質(zhì)安全可靠，保質(zhì)期長(zhǎng)，可直接上市銷售。目前，許多發(fā)達(dá)國家規(guī)定禽蛋產(chǎn)出后必須經(jīng)過清潔處理才能上市銷售，北美、歐洲和日本禽蛋的清洗消毒率已經(jīng)達(dá)到了100%。該成果采用安全的清潔消毒劑進(jìn)行快速脫臟（禽糞、血污、雜草等）與清潔消毒，不僅快速、效果好，而且不影響蛋的品質(zhì)；采用純天然的涂膜保鮮劑，不僅安全、成本低，而且保鮮效果好，鮮蛋保鮮時(shí)間達(dá)6個(gè)月以上；形成的工藝流程簡(jiǎn)潔實(shí)用；在國內(nèi)首次自主研發(fā)的潔蛋生產(chǎn)裝備（生產(chǎn)流水線）不僅操控性能好，

律（全年不同季節(jié)鮮蛋市場(chǎng)價(jià)格、淘汰雞市場(chǎng)價(jià)格等）、環(huán)境因素（育雛期間的自然環(huán)境、炎熱夏季對(duì)產(chǎn)蛋高峰期的影響等）、雞舍與設(shè)備的利用率而制訂。1 雞舍籠位（雞位）根據(jù)雞場(chǎng)年末存欄蛋雞1萬只的飼養(yǎng)規(guī)模和飼養(yǎng)管理要求，籠養(yǎng)蛋雞在設(shè)計(jì)雞舍時(shí)就確定了籠位。一般1萬只商品蛋雞場(chǎng)，產(chǎn)蛋雞舍2棟，每棟飼養(yǎng)5000多只，每組蛋雞籠飼養(yǎng)90只，蛋雞籠56組，每棟育成雞舍每一批飼養(yǎng)5600多只，每組育成雞籠飼養(yǎng)160多只，需育成雞籠36組；雛雞舍1棟，每一批飼養(yǎng)5600只，每組雛

食的食品之一。但鮮蛋是有生命的商品，生性嬌嫩，容易受溫度、濕度、運(yùn)輸、保存等條件的影響而發(fā)生變化，使其質(zhì)量降低。為了保證經(jīng)營中鮮蛋和蛋制品的質(zhì)量，提高利用價(jià)值，各級(jí)動(dòng)物檢疫部門、禽蛋經(jīng)營者和廣大消費(fèi)者，有必要了解掌握鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)及其鑒別方法。1 禽蛋的質(zhì)量指標(biāo)1.1 蛋殼蛋殼是否合乎質(zhì)量要求，主要從蛋殼的清潔度、完整性和色澤來衡量。質(zhì)量正常的鮮蛋，蛋殼表面清潔，無禽糞，無其他污物，蛋殼完整無損。蛋殼的厚度和強(qiáng)度因家禽種類不同而不同。雞蛋殼厚度一般為0.2

致病微生物，且在鮮蛋的運(yùn)輸和銷售過程中，常因環(huán)境不衛(wèi)生受到微生物的污染。雞蛋表殼的黏液層雖對(duì)微生物的侵入有一定自衛(wèi)能力，但是隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)及溫度變化，這種能力逐漸減弱，有毒有害的微生物就會(huì)侵入蛋內(nèi)并迅速繁殖，使得鮮蛋品質(zhì)下降甚至危害消費(fèi)者的健康。防止雞蛋污染的唯一方法是在產(chǎn)蛋后迅速清洗消毒，歐美大部分國家規(guī)定所有的帶殼鮮蛋一律經(jīng)過巴氏殺菌才能上市銷售，其禽蛋的清洗消毒率接近100%[2]，并嚴(yán)格控制了貨源[3]。國外禽蛋生產(chǎn)加工過程已形成了一定的規(guī)模，實(shí)

測(cè)定項(xiàng)目包括：全鮮蛋重、全鮮蛋中水分和干物質(zhì)的百分含量，全鮮蛋中粗蛋白質(zhì)、粗脂肪的百分含量。鮮蛋蛋清、蛋黃部分各占全鮮蛋的百分比。蛋清中的水分、粗蛋白質(zhì)在全鮮蛋中百分含量和粗蛋白質(zhì)在風(fēng)干后全蛋中的百分含量。蛋黃中水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪在全鮮蛋中百分含量和粗蛋白質(zhì)、粗脂肪在風(fēng)干后全蛋中百分含量。1.3 測(cè)定方法1.3.1 物理成分的測(cè)定首先逐個(gè)稱A、B2組雞蛋鮮蛋重，然后，用在雞蛋大頭破碎一塊地方的方法，將蛋白、蛋黃2部分分離，再分別稱重，而后將稱重的蛋黃、

城鎮(zhèn)居民人均累計(jì)鮮蛋購買量一、我國禽蛋生產(chǎn)繼續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)我國是世界上禽蛋產(chǎn)量最多的國家，近些年禽蛋產(chǎn)量維持在2700萬噸左右，占世界總產(chǎn)量的40%左右。2010年，我國禽蛋生產(chǎn)繼續(xù)穩(wěn)步增長(zhǎng)，禽蛋產(chǎn)量預(yù)計(jì)為2760萬噸，同比增長(zhǎng)0.6%。二、我國禽蛋消費(fèi)狀況1.城鎮(zhèn)居民人均鮮蛋購買量減少。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料，2010年上半年，我國城鎮(zhèn)居民人均鮮蛋購買量累計(jì)為5.04千克，同比減少5.4%，其中購買量減少最多的是遼寧和吉林，分別減少了2.05千克和1.84千克，

癥狀。雞蛋的存放鮮蛋不能與有氣味的物品如汽油、香煙混放在一起。此外，鮮蛋怕熱又怕冷，特別是溫度升高時(shí)，受精的蛋胚胎就會(huì)開始發(fā)育，沾在上面的細(xì)菌就會(huì)繁殖，引起鮮蛋變質(zhì)。另外，鮮蛋怕潮濕，潮濕是微生物繁殖的良好條件，也是鮮蛋變質(zhì)的重要因素。再有。鮮蛋怕蚊蠅叮咬，蚊蠅的分泌液中含有能分解蛋內(nèi)物質(zhì)的酶，同時(shí)蚊蠅身上的微生物也會(huì)從氣孔中進(jìn)入蛋內(nèi)，使鮮蛋變質(zhì)。立夏以后，天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，所以貯藏鮮蛋要放在溫度適宜、通風(fēng)良好、干燥、清潔、無異味、無蚊蠅的地方，防止變質(zhì)。另外

1.城鎮(zhèn)居民人均鮮蛋購買量減少。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料，2009年上半年，我國城鎮(zhèn)居民人均鮮蛋購買量累計(jì)為5.33kg，同比減少1.7%，其中購買量減少最多的是遼寧和內(nèi)蒙古，分別減少了0.58kg和0.40kg；減幅最多的是內(nèi)蒙古和海南，分別為9.0%和6.8%；而購買量增加最多的是吉林和西藏，分別增加了1.65kg和1.49kg。2.不同省份鮮蛋購買量差距較大。2009年上半年，我國城鎮(zhèn)居民人均鮮蛋購買量超過8kg的省市有3個(gè)，包括天津、遼寧和山東。其中，天

。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的蛋制品。2規(guī)范性引用文件GB 2748鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T 4789.19食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)、蛋與蛋制品檢驗(yàn)GB/T 5009.3食品中水分的測(cè)定GB/T 5009.6食品中脂肪的測(cè)定GB/T 5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB/T 5009.12食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.14食品中鋅的測(cè)定GB/T 5

量中的絕大部分是鮮蛋類的初級(jí)產(chǎn)品。20世紀(jì)70年代，中國曾經(jīng)是蛋品出口大國，最高時(shí)期年出口折合鮮蛋量曾達(dá)到10萬噸以上。80年代保持在8萬噸左右；90年代后，出口量徘徊不前，乃至下滑，2001年出口量?jī)H為5.8萬噸。以我國香港禽蛋市場(chǎng)為例，過去幾乎全部靠?jī)?nèi)地供應(yīng)，如今所占份額僅在70％左右。購買力水平低并受消費(fèi)習(xí)慣的影響，是形成我國蛋類再制品率低的重要原因。我國的廣大消費(fèi)者仍然按照傳統(tǒng)習(xí)慣，以食用鮮蛋等初級(jí)產(chǎn)品為主，價(jià)格高昂的深加工蛋制品市場(chǎng)領(lǐng)域尚有待開拓

黃為什么會(huì)出油?鮮蛋中含有蛋白質(zhì)和脂肪，這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，由于鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受到鹽的作用而發(fā)生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起。所以，咸蛋煮熟后，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪已經(jīng)分別存在，所以能看到出油。如果把鮮蛋直接煮熟，蛋中的蛋白質(zhì)和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍然被分散在蛋白質(zhì)凝塊中，所以不會(huì)出油。

蛋松是用鮮蛋加調(diào)味料經(jīng)油炸后炒制而成的一種疏松脫水蛋制品?其營養(yǎng)價(jià)值比鮮蛋高,而且微生物不易繁殖,較耐貯藏,可作為休閑食品和外出旅游的方便食品,也可作為冷菜盤里的配料?一?工藝流程鮮蛋→檢驗(yàn)→打蛋→加調(diào)味料→攪拌→過濾→油炸→瀝油→搓松→炒制→成品?二?技術(shù)要點(diǎn)1.制取蛋液取新鮮雞蛋或鴨蛋,要求表面無雜物?無霉變?把蛋洗凈,去殼,剔除異物,過濾?2.攪拌蛋液加入黃酒?食鹽,用打蛋機(jī)或手工攪拌,朝一個(gè)方向攪拌,速度要均勻,用力不要過猛,以防攪斷蛋絲?直至拌成