李言郡,賁東旭,周小悅,陶文初,郭秀峰,王　華,舒志成

(娃哈哈集團(tuán)公司研發(fā)中心，浙江杭州 310018)

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八寶粥原料淀粉特性及其凍傷改善的研究

李言郡,賁東旭,周小悅,陶文初,郭秀峰,王華,舒志成*

(娃哈哈集團(tuán)公司研發(fā)中心，浙江杭州 310018)

為明確八寶粥凍傷機(jī)理,并改善凍傷對(duì)八寶粥品質(zhì)的影響,本文檢測(cè)了八寶粥原料的淀粉含量,并掃描各原料的RVA圖譜;對(duì)八寶粥成品和原料粉在不同添加劑濃度條件下進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn),結(jié)果表明直鏈淀粉的加速老化是八寶粥凍傷的主要原因。直鏈淀粉主要來(lái)源是黑米、大麥仁。分別添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸鈉、0.05% 蔗糖酯都可改善凍融穩(wěn)定性。

八寶粥,淀粉,老化,凍融穩(wěn)定性

八寶粥凍傷主要發(fā)生在東北及西北的高寒地區(qū),在較長(zhǎng)的低溫儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境下,八寶粥呈現(xiàn)出令人不悅的乳白色結(jié)塊,并伴有粥水分離現(xiàn)象,且口感變得粗糙,影響產(chǎn)品的品質(zhì)。淀粉經(jīng)高溫處理后,淀粉分子吸水膨脹,分子被有序破壞,溶出部分直鏈淀粉分子,形成糊化液[1],穩(wěn)定的糊化液最終形成了八寶粥的湯汁體系;經(jīng)過(guò)低溫處理后,淀粉分子間氫鍵會(huì)再度締合,分子重新有序排列而產(chǎn)生硬化現(xiàn)象,發(fā)生老化或回生現(xiàn)象[2]。老化會(huì)造成淀粉脫水、外觀變化以及質(zhì)構(gòu)變化,比如出現(xiàn)不透明的顆粒、凝膠化、爽滑度下降,產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。

淀粉的凍融穩(wěn)定性是淀粉特性的常規(guī)測(cè)試方法?？梢杂梦鏊蕘?lái)表示凍融穩(wěn)定性的好壞。析水率越大則表示凍融穩(wěn)定性越差,反之則越好[3]。

針對(duì)八寶粥的凍傷現(xiàn)象,并沒(méi)有相關(guān)研究的文獻(xiàn)報(bào)道。本文檢測(cè)了糯米、赤豆、黑米、大麥仁、紅蕓豆、山藥和蓮子等的淀粉及直連淀粉含量,采用快速粘度分析儀(RVA)檢測(cè)各原料老化特性,通過(guò)凍融穩(wěn)定性研究分析,建立八寶粥凍傷過(guò)程動(dòng)態(tài)模型;通過(guò)調(diào)整部分八寶粥原料和添加劑如糖類、乳化劑、磷酸鹽,改善淀粉老化和凍融穩(wěn)定性。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

紅蕓豆、紅豆、黑米、山藥、蓮子、糯米、白砂糖,娃哈哈集團(tuán)公司;海藻糖上海頂弘實(shí)業(yè)有限公司;焦磷酸鈉三聚磷酸鈉,云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司;雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯(DATEM)杜邦公司;蔗糖酯浙江綠洲生物技術(shù)有限公司。

RVA快速粘度儀澳大利亞Newport公司;CYDETE1093旋風(fēng)式樣品磨福斯分析儀器公司;CM520飛鷹咖啡磨臺(tái)中有偉有限公司;CL-40M高壓滅菌鍋日本ALP公司;低溫冷凍庫(kù)煙臺(tái)冰輪公司;5410R多功能臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)艾本德公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1八寶粥制備定量稱取紅蕓豆、紅豆、黑米等原料,經(jīng)淘洗后加入360 mL容量的三片罐中,加水 320 mL,封蓋,放入高壓滅菌鍋中,加熱至121 ℃,保持40 min,冷卻至室溫,得到實(shí)驗(yàn)用八寶粥。

1.2.2原料粉的制備先將八寶粥原料用咖啡磨打成粗粒,再用旋風(fēng)式樣品磨打成粉,過(guò)80目篩,制成八寶粥原料粉。

1.2.3成分檢測(cè)總淀粉、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量分別參照國(guó)標(biāo)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.9、GB/T 15683、GB 5009.5測(cè)定。

1.2.4RVA粘度測(cè)定取3.5 g樣品,加入到裝有25.0 mL蒸餾水的鋁罐中,用旋轉(zhuǎn)槳充分?jǐn)嚢韬?置于RVA內(nèi),最初10 s以960 r/min 攪拌,形成均勻懸濁液后,保持160 r/min 轉(zhuǎn)速至實(shí)驗(yàn)結(jié)束。RVA初始溫度為50 ℃保持1 min,然后以12 ℃/min提高到95 ℃,在95 ℃保持2.5 min,再以12 ℃/min 降至50 ℃并保持2 min。整個(gè)測(cè)定過(guò)程歷時(shí)13 min,溫度和轉(zhuǎn)速由隨機(jī)軟件控制。

1.2.5凍融穩(wěn)定性測(cè)定準(zhǔn)確稱取1 g樣品(絕干),置于燒杯中,加水配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%(以干基計(jì)算)的乳液,在滅菌鍋中加熱至121 ℃,保持15 min,冷卻,當(dāng)溫度降到60 ℃時(shí),取約10 mL倒入預(yù)先已稱重的10 mL離心管內(nèi),稱重。在-20～-15 ℃冷凍庫(kù)中放置24 h后,取出自然解凍,在25 ℃條件下,在離心機(jī)中(3000 r/min)離心15 min,除去上清液,稱重,計(jì)算析水率。析水率越小,樣品的凍融穩(wěn)定性越好。

析水率(%)=冷凍前原料糊質(zhì)量-凍融并離心后沉淀質(zhì)量/冷凍前原料糊質(zhì)量×100

1.2.6八寶粥成品反復(fù)凍融實(shí)驗(yàn)將同批次多罐八寶粥置于冷凍庫(kù)(-18 ℃)中,每隔14 d取出,常溫自然解凍48 h,取樣進(jìn)行測(cè)定,其余送回冷庫(kù)中,繼續(xù)冷凍,做多次反復(fù)凍融實(shí)驗(yàn)。

1.2.6.1篩上濕重及顆粒破碎程度將凍融后的八寶粥倒在20目篩網(wǎng)上,用純水清洗過(guò)濾至顆粒表面無(wú)粘滯物,瀝水10 min,手工剝離并統(tǒng)計(jì)各原料顆粒數(shù),并記算各原料破損率。樣品顆粒出現(xiàn)斷裂或有深度裂痕視為破損。

破損率(%)=裝罐前投放顆粒數(shù)-凍融后完整顆粒數(shù)/裝罐前投放顆粒數(shù)×100

1.2.6.2干物質(zhì)含量測(cè)定將一罐八寶粥(準(zhǔn)確稱重)倒在20目篩網(wǎng)上,靜止過(guò)濾10 min,然后用300 mL的純水清洗過(guò)濾,經(jīng)過(guò)10000 r/min 10 min,倒掉上清液,取出下層固形物,用濾紙吸干,然后放入烘箱90 ℃干燥16 h至恒重,測(cè)定其質(zhì)量并計(jì)算干物質(zhì)含量,檢測(cè)蛋白質(zhì)、淀粉、直鏈淀粉含量。

1.2.7不同原料及不同添加劑對(duì)凍融后析水率的影響根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的成本及口感要求選擇9%蔗糖和5%海藻糖溶液進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn);根據(jù)GB2760 添加劑限量要求及預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇0.02% DATEM和0.05%蔗糖酯溶液,0.04%焦磷酸鈉和0.04%三聚磷酸鈉溶液進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn)。

稱取八寶粥原料粉各6 g,分別加入預(yù)先配制的100 mL含9%蔗糖和5%海藻糖溶液中,調(diào)成6%的原料乳液,參照 1.2.5中方法進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn)并計(jì)算析水率。

稱取八寶粥原料粉各6 g,分別加入預(yù)先配制的100 mL含0.02% DATEM和0.05%蔗糖酯溶液中,調(diào)成6%的原料乳液,參照 1.2.5中方法進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn)并計(jì)算析水率。

稱取八寶粥原料粉各6 g,分別加入預(yù)先配制的100 mL含0.04%焦磷酸鈉和0.04%三聚磷酸鈉溶液中,調(diào)成6%的原料乳液,參照 1.2.5中方法進(jìn)行凍融實(shí)驗(yàn)并計(jì)算析水率。

1.2.8數(shù)據(jù)處理方法凍融試驗(yàn)采用3次重復(fù)試驗(yàn)方法，相關(guān)試驗(yàn)數(shù)據(jù)為3次試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值。

2　結(jié)果與討論

2.1八寶粥原料中淀粉、直鏈淀粉含量

淀粉糊在短時(shí)間內(nèi)結(jié)晶是因?yàn)橹辨湹矸勰z發(fā)生結(jié)晶引起的[4]。直鏈淀粉呈直鏈結(jié)構(gòu),空間障礙小,易于取向,進(jìn)而易于重新結(jié)晶;而支鏈淀粉呈樹(shù)枝狀結(jié)構(gòu),空間障礙大,不易于重結(jié)晶[5]。針對(duì)八寶粥原料中的淀粉含量及組成進(jìn)行了系統(tǒng)地比較、分析,相關(guān)數(shù)據(jù)列于表1中。赤豆、黑米、紅蕓豆、大麥仁中的直鏈淀粉含量較高。

表1　八寶粥原料與八寶粥中淀粉、直鏈淀粉含量Table 1　Contents of the starch and amylase in each materials of eight treasures congee

2.2八寶粥原料粘度分析

RVA譜中具有幾個(gè)特征值,峰值粘度、保持粘度、衰減值、最終粘度、回生值、峰值時(shí)間和糊化溫度。其中,回生值可用于評(píng)估各淀粉原料的老化特征[6]。從表2中可以看出,大麥仁和黑米的回生值較高,是影響八寶粥體系凍融穩(wěn)定性的主要因素。赤豆和紅蕓豆原料粉的RVA圖譜(見(jiàn)圖1)呈平滑上升趨勢(shì),可以認(rèn)為赤豆和紅蕓豆淀粉無(wú)顯著的老化過(guò)程。

表2　八寶粥原料RVA特征值Table 2　RVA eigenvalues of the materials in eight treasures congee

注:“/”反映連續(xù)上升曲線,不存在相關(guān)特征值。

表3　凍融次數(shù)對(duì)八寶粥中顆粒狀內(nèi)容物破裂的影響Table 3　The effect of the cycle time of freeze-thaw on rupture of granular contents in eight treasures congee

圖1　八寶粥原料RVA圖譜Fig.1　RVA profile of each materials in eight treasures congee

2.3凍融次數(shù)對(duì)八寶粥中顆粒狀內(nèi)容物破裂的影響

由表3可以看出,循環(huán)凍融條件下,篩上物濕重逐級(jí)減少,顆粒狀內(nèi)容物的組織結(jié)構(gòu)受到一定的破壞,以至出現(xiàn)表皮破裂,部分內(nèi)容物擴(kuò)散到湯汁體系中。從顆粒破損率動(dòng)態(tài)變化上分析,受凍融條件影響較大的為黑米、大麥、赤豆。紅蕓豆和蓮子在前期未出現(xiàn)破損,三次凍融后,表皮出現(xiàn)破損,內(nèi)部組織出現(xiàn)崩解,形成微小組織碎塊進(jìn)入湯汁體系中，使湯汁濃度升高。淀粉的老化與淀粉糊含水量有密切的聯(lián)系。水分含量較高時(shí),濃度降低,淀粉分子交聯(lián)纏繞和聚合機(jī)會(huì)較少,可以延緩淀粉的老化。湯汁濃度升高,交聯(lián)機(jī)會(huì)增加,老化加速[7]。

2.4凍融對(duì)八寶粥淀粉、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的影響

從表4數(shù)據(jù)分析,湯汁中有一定的蛋白質(zhì)存在,并不是單純的淀粉膠體體系,八寶粥原料在正常加工條件下,沒(méi)有表皮的糯米、黑米、山藥塊和部分的大麥仁、赤豆經(jīng)高溫高壓作用下,有一定的組織成分溶出，湯汁中離心出的干物質(zhì)有5.4 g/罐，含蛋白質(zhì)0.427 g/罐。凍融處理后,有表皮的大麥、赤豆、蓮子、紅蕓豆逐漸出現(xiàn)表面破損,內(nèi)部組織溶出。蛋白質(zhì)、淀粉及直鏈淀粉出現(xiàn)不同比例增加,各成分對(duì)湯汁干重增加比例的貢獻(xiàn),依次為直鏈淀粉、淀粉、蛋白質(zhì)。含直鏈淀粉較高的原料對(duì)湯汁干重的增加貢獻(xiàn)較大。

表4　凍融對(duì)八寶粥總淀粉、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的影響Table 4　The effect of freeze-thaw on the contents of starch,amylose and protein in eight treasures congee

2.5糖類對(duì)八寶粥凍融穩(wěn)定性的影響

糊化淀粉在有糖存在時(shí),淀粉分子間的締合受到阻礙,并且淀粉糊中的部分水會(huì)被糖奪取,使之成為穩(wěn)定狀態(tài)[8]。海藻糖作為一種抗惡劣環(huán)境的生物防護(hù)劑,在脫水冷凍條件下,表現(xiàn)出保水、延緩淀粉老化、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的效果[9]。從圖2中可以看出,蔗糖和海藻糖對(duì)原料的析水率有改善作用,但赤豆和蓮子的析水率增大，可能與高濃度糖液的滲透壓有關(guān)。結(jié)合直鏈淀粉含量較少和糊化曲線特征值狀況分析，赤豆和蓮子對(duì)湯汁體系的凍融穩(wěn)定性影響較小，故沒(méi)有進(jìn)行深入展開(kāi)研究。

圖2　蔗糖和海藻糖對(duì)凍融后析水率的影響Fig.2　The effect of saccharose and mycose on the water separation ratio after freezing and thawing process

2.6乳化劑對(duì)八寶粥凍融穩(wěn)定性的影響

乳化劑對(duì)于抑制淀粉的老化也發(fā)揮著一定的作用。乳化劑可以隨疏水基進(jìn)入淀粉的α-螺旋結(jié)構(gòu),形成復(fù)合物,發(fā)揮防止淀粉老化的作用。從圖3中可以看出,DATEM 和蔗糖酯均有影響,但對(duì)紅蕓豆、蓮子影響較弱或起負(fù)作用。

圖3　乳化劑對(duì)凍融后析水率的影響Fig.3　The effect of emulsifier on the water separation ratio after freezing and thawing process

2.7磷酸鹽對(duì)八寶粥凍融穩(wěn)定性的影響

3　結(jié)論

八寶粥的凍融實(shí)驗(yàn)得出,直鏈淀粉是加速老化的主要原因。主要表現(xiàn)于凍融過(guò)程中,八寶粥湯汁逐漸變白;湯汁干物質(zhì)中直鏈淀粉增重率高于湯汁干物質(zhì)增重率;直鏈淀粉含量高的原料析水率較高。原料成分檢測(cè)和RVA檢測(cè)結(jié)果表明,加速體系老化

圖4　磷酸鹽對(duì)凍融后析水率的影響Fig.4　The effect of phosphate on the water separation ratio after freezing and thawing process

的直鏈淀粉主要來(lái)源于黑米、大麥仁。

在八寶粥中分別添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸鈉、0.05% 蔗糖酯都可有效降低部分八寶粥原料析水率,改善凍融穩(wěn)定性。幾種功能性成分有效復(fù)配具備提升粥體凍融穩(wěn)定性的可能。

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Research of frostbite improvement and starch properties of eight treasures congee

LI Yan-jun,BEN Dong-xu,ZHOU Xiao-yue,TAO Wen-chu,GUO Xiu-feng,WANG Hua,SHU Zhi-cheng*

(Research and Development Center of Hangzhou Wahaha Group Co. Ltd,Hangzhou 310018,China)

In order to determine the mechanism of the frostbite of eight treasures congee and improve the effect of frostbite on the quality of eight treasures congee,in this study,the contents of starch in eight treasures congee materials were detected,and the RVA profiles of the materials were scanned. It was found that the retrogradation of amylase was the main cause of frostbite in eight treasures congee after undergoing freeze-thaw tests in the presence of different additives with different concentrations,and black rice and barley were the primary source of amylase. The freeze-thaw stability could be improved by adding 5% mycose,0.04% sodium pyrophosphate and 0.05% sucrose ester.

eight treasures congee;starch;retrogradation;freeze-thaw stability

2015-08-24

李言郡(1969-),男，碩士，高級(jí)工程師，從事食品飲料開(kāi)發(fā)，E-mail：lyj@wahaha.com.cn。

舒志成(1964-)，男，本科，高級(jí)工程師，負(fù)責(zé)罐頭食品研發(fā)，E-mail:shzhch@wahaha.com.cn。

國(guó)家科技部項(xiàng)目(2012BAD31B06)。

TS201.1

B

1002-0306(2016)03-0216-04

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.037