梁永增,魏冬梅,向　偉,王詠星，*

(1.新疆大學生命科學與技術(shù)學院,新疆烏魯木齊 830046;2.新疆兵團水產(chǎn)技術(shù)推廣站,新疆烏魯木齊 830000)

?

北極茴魚肌肉營養(yǎng)成分分析

梁永增1,魏冬梅1,向偉2,王詠星1，*

(1.新疆大學生命科學與技術(shù)學院,新疆烏魯木齊 830046;2.新疆兵團水產(chǎn)技術(shù)推廣站,新疆烏魯木齊 830000)

北極茴魚(Thymallusarcticus)肌肉營養(yǎng)成分利用常規(guī)生化分析方法進行測定。結(jié)果表明:北極茴魚肌肉(鮮樣)中水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分的質(zhì)量分數(shù)分別為69.38%、20.41%、0.78%和1.26%。肌肉(100 g干樣)中含有18種氨基酸,總含量為59.37 g。其中必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)含量分別為39.95%和39.13%。北極茴魚的限制性氨基酸為蘇氨酸,比值系數(shù)分為85.45。肌肉(鮮樣)中含有8種脂肪酸,不飽和脂肪酸占脂肪酸總含量的64.14%;其中多不飽和脂肪酸中二十二碳六烯酸即(DHA)含量為0.21%、二十碳五烯酸(EPA)含量為2.73%。由以上數(shù)據(jù)可知北極茴魚食物蛋白含量高;脂肪含量低且脂肪多為不飽和脂肪酸;此外,還含有對人體有益的大量微量元素,可以確認北極茴魚是一營養(yǎng)保健價值高,具有廣闊市場前景的優(yōu)良養(yǎng)殖魚種,應(yīng)該合理開發(fā)利用。

北極茴魚,肌肉,營養(yǎng)成分

北極茴魚(Thymallusarcticus),俗名花棒魚、金鯽魚、黑紅魚、斑鱒子,隸屬茴魚科茴魚屬[1]魚類。主要分布于鄂霍次克海沿岸河流以及黑龍江、綏芬河、鴨綠江、額爾齊斯河等地,屬于冷水性魚類。冷水魚營養(yǎng)價值豐富,與一般的淡水魚相比富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA和DHA均屬ω-3系列多不飽和脂肪酸,主要存在于深海動物和浮游植物中,其功能與人體的生理功能密切相關(guān),具有抑制血小板凝聚、提高免疫力、健腦益智等功效[2-3],對抑制炎癥和部分癌癥、糖尿病的發(fā)生也有較好的功效[4-5]。

北極茴魚肉質(zhì)鮮美,為名貴的食用魚類。如今對北極茴魚營養(yǎng)成分的分析還相對較少。由于野生的北極茴魚幾乎滅絕,因此人工養(yǎng)殖是養(yǎng)殖北極茴魚的主要方式。本研究對北極茴魚肌肉營養(yǎng)成分進行了分析,對其營養(yǎng)價值食用價值及保健作用進行評價,旨在了解北極茴魚的營養(yǎng)學價值,為其人工養(yǎng)殖提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

北極茴魚2014年8月從新疆兵團水產(chǎn)技術(shù)推廣總站養(yǎng)殖基地購買新鮮、健康無病害的2齡北極茴魚20尾,體長(25.00±2.00)cm,體重(248.00±50.00)g;暫養(yǎng)于實驗室水族箱,備用。

表1　北極茴魚的一般營養(yǎng)成分與幾種經(jīng)濟魚類比較分析(%)Table 1　Comparative analysis of general nutrition between Thymallus arcticus and several economic fish(%)

注:a、b、c字母不同表示組間有顯著性差異(p<0.05),表 2、表 3同。

Alpha1-2LDplus真空冷凍干燥機德國CHRIST;RE-6000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器鄭州南北儀器設(shè)備有限公司;KDY-8930凱氏定氮儀北京瑞邦興業(yè)科技有限公司;GC CP-3800氣相色譜儀美國瓦里安公司;SX系列馬福爐上海洪紀儀器設(shè)備有限公司;PE5100型原子吸收分光光度計珀金埃爾默股份有限公司。

1.2樣品制備

活魚經(jīng)測量體長和體重后,去內(nèi)臟和骨骼,洗凈后用濾紙吸去多余水分,將去皮肌肉剪成2～3 cm的小段,放入研缽中研成肉糜,于-20 ℃冰箱中保藏,一部分鮮樣用于常規(guī)營養(yǎng)成分測定;一部分鮮樣真空冷凍干燥用于氨基酸、微量元素的測定;一部分制成魚油(取適量凍干樣品,置于組織攪碎機中攪碎,后浸泡于無水乙醚中48 h,超聲波提取脂肪30 min,用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸發(fā)溶劑得到魚油)用于脂肪酸測定。

1.3測定方法

1.3.1常規(guī)營養(yǎng)成分的測定采用GB/T5009.3-2004直接干燥法[6]測定水分;GB/T5009.4-2003高溫灼燒法[7]測定灰分;GB/T5009.6-2003索氏抽提法[8]測定粗脂肪;樣品消化后用KDY-8930凱氏定氮法[9]測定蛋白質(zhì)。

1.3.2氨基酸測定樣品的預處理采用鹽酸水解法:運用索氏抽提法將凍干樣品脫脂,烘干粉碎放入試管,加入分析純鹽酸(6.0 mol/L),經(jīng)超聲和抽真空后封口后用110 ℃水解24 h。于蒸發(fā)皿中蒸干,容量瓶定容過濾。色氨酸用堿水解法進行測定[10]。

1.3.3脂肪酸測定10 mL試管中滴入2～3滴魚油,加正己烷∶乙醚(1∶2 v/v)3 mL,再加1.5 mL氫氧化鈉-甲醇(0.8 mol/L)及l(fā).5 mL甲醇溶液酯化30 min,水浴,分層(超純水),離心,取上層液。脂肪酸的組成和含量用GC CP-3800氣相色譜儀測定。

1.3.4微量元素測定準確稱取(0.15～1 g)凍干樣品,緩慢加熱炭化,于馬福爐中灰化(550 ℃),待殘渣冷卻后用去離子水潤濕,再加10 mL濃鹽酸,30 mL去離子水,煮沸5 min后冷卻,移入100 mL容量瓶定容,過濾,檢測,空白溶液做對照。PE5100型原子吸收分光光度計測定微量營養(yǎng)元素含量。

1.4營養(yǎng)價值評價

氨基酸在不同蛋白質(zhì)中的組成比例不同,其所含的必需氨基酸組成比例越接近人體需要氨基酸的比例,則其質(zhì)量就越優(yōu)。1973年提出了WHO/FAO比值系數(shù)法,用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,即根據(jù)氨基酸平衡理論[11],利用WHO/FAO的必需氨基酸模式,計算樣品中必需氨基酸的氨基酸比值(RAA),氨基酸比值系數(shù)(RC)和比值系數(shù)分(SRC)。

氨基酸比值(RAA)=待評蛋白質(zhì)某必須氨基酸質(zhì)量分數(shù)/WHO/FAO式中相應(yīng)EAA含量

式中，RAA在有些文獻中被稱之為氨基酸分(AAS),含義為某種食物蛋白質(zhì)中某種EAA含量與模式相應(yīng)的含量比值。

式中:CV為RC的變異系數(shù);CV=標準差/均數(shù)。

不同食物中各種氨基酸比值不同,故可得到氨基酸比值的均數(shù)。如果食物蛋白質(zhì)氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致,則各種EAA的RC應(yīng)等于1,若不為1則表明偏離氨基酸模式,RC<1表明該種EAA相對不足,RC>1則表明該種EAA相對過剩,第一限制性氨基酸(FLAA)為RC最小者。

氨基酸比值系數(shù)分(SRC)=100-CV×100

現(xiàn)代營養(yǎng)學研究認為氨基酸不足或過剩都會影響抑制蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值,因而提出氨基酸平衡理論。SRC的意義為:若食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成比例與必需氨基酸模式一致,則CV=0,SRC=100;若食物蛋白質(zhì)RC越分散,表明這些EAA在氨基酸平衡生理作用方面所提供的負貢獻越大,則CV變大,SRC變小,蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越差。相比較而言,SRC越接近100,其營養(yǎng)價值相對較高。

1.5數(shù)據(jù)處理

用Prism5、Excel軟件進行數(shù)據(jù)處理。

2　結(jié)果與分析

2.1常規(guī)營養(yǎng)分析

依據(jù)國標測定方法對北極茴魚的一般營養(yǎng)成分進行測定,并將結(jié)果與文獻報道的幾種經(jīng)濟魚類、常見魚類和熱帶魚的營養(yǎng)成分進行了比較,結(jié)果見表1、表2、表3。

表2　北極茴魚與其它幾種常見魚類的營養(yǎng)[14]比較分析(%)Table 2　Comparative analysis(%)of nutrition between Thymallus arcticus and several Common fish[14]

表4　北極茴魚氨基酸的含量(g/100 g 干重)Table 4　The amino acids cotent of Thymallus arcticus(g/100 g dry weight)

表5　北極茴魚各種必須氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)與WHO/FAO模式譜、RAA、RC、SRC分析Table 5　The content and WHO/FAO Mode spectrum,RAA,RC,SRC analysis of essential amino acids in Thymallus arcticus

北極茴魚與河鱸、丁鱥、白斑狗魚同屬于新疆的額爾齊斯河和烏倫古河流域的特色魚種,其生長的自然環(huán)境相同,可比性較強。由表1可知,北極茴魚的蛋白質(zhì)含量明顯高于其它三種魚類,粗脂肪含量略低于河鱸與丁鱥,略高于白斑狗魚。

表3　北極茴魚與尼羅羅非魚、 莫桑比克羅非魚營養(yǎng)成分[15]含量(%)Table 3　Comparative analysis(%)of nutrition between Thymallus arcticus and Nile tilapia,Mozambique tilapia[15]

由表2可知:相較于廣溫性經(jīng)濟魚類,北極茴魚的蛋白質(zhì)含量明顯高于上述經(jīng)濟魚類,粗脂肪含量相對較低。尼羅羅非魚、莫桑比克羅非魚是聯(lián)合國推薦養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)熱帶水產(chǎn)養(yǎng)殖品種[16]。由表3可知:北極茴魚的蛋白質(zhì)含量顯著高于尼羅羅非魚和莫桑比克羅非魚,粗脂肪含量明顯低于上述兩種熱帶魚種,因此可認為北極茴魚是一種高蛋白,低脂肪的魚類,其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)對人體有益。

2.2 北極茴魚肌肉氨基酸組成及營養(yǎng)評價

通過表4可得:共檢測出18種氨基酸。氨基酸總量(100 g干樣)為59.37 g,必需氨基酸為23.72 g/100 g干樣,占氨基酸總量的39.95%,其中含量最高的是谷氨酸(11.20 g/100 g干樣),最低的是胱氨酸(0.23 g/100 g干樣)。氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等呈鮮味特征性的氨基酸,占總氨基酸的39.13%,其中谷氨酸的鮮味最強。對北極茴魚氨基酸的RAA、RC及SRC的分析結(jié)果見表5。

定義一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低,一要看其所含的必需氨基酸種類是否齊全,二要看其必需氨基酸之間的比例是否適宜,能否與人體需要相符合,符合這兩個條件的食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高[17-18]。由表5中對北極茴魚中必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)與WHO/FAO模式譜、RAA、RC、SRC分析結(jié)果可以看出,北極茴魚中必需氨基酸各自占總氨基酸的質(zhì)量分數(shù),除纈氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸略低于模式譜外,其它各種必需氨基酸均高于模式譜標準,北極茴魚氨基酸SRC為85.45,第一限制氨基酸為蘇氨酸。

綜上所述:北極茴魚中富含多種氨基酸,并與推薦的人體必需氨基酸相比,必需氨基酸營養(yǎng)比較均衡,不僅有很高的營養(yǎng)價值,還有非常好的可食性。由此,可以看出北極茴魚是一種營養(yǎng)價值較高，味道鮮美的食物。

表6　北極茴魚魚油中脂肪酸含量(%)Table 6　The fatty acids cotent of Thymallus arcticus’oil(%)

表7　北極茴魚部分礦物質(zhì)含量(mg/100 g)Table 7　The minerals cotent of Thymallus arcticus(mg/100 g)

2.3北極茴魚的脂肪酸組成及營養(yǎng)評價

由表6可知:飽和脂肪酸中硬脂酸5.47%、棕櫚酸30.39%;n-3不飽和脂肪酸中二十碳五烯酸2.73%、二十二碳六烯酸0.21%;n-6不飽和脂肪酸:亞油酸10.94%、花生四烯酸0.42%;n-7不飽和脂肪酸:軟油酸17.03%;n-9不飽和脂肪酸:油酸32.80%。

脂肪酸是人類食品中不可缺少的成分,可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。研究表明,飽和脂肪酸中除硬脂酸之外都會升高血液中膽固醇的含量,而與其相反,不飽和脂肪酸具有降膽固醇效果,其中多不飽和脂肪酸中的n-3系除有降膽固醇效果之外,還具有降甘油酯的作用[19]。北極茴魚肌肉脂肪酸的組成及含量有以下2個特點:

飽和脂肪酸的含量配比與已報導的鯉魚[20]、鯽魚[21]脂肪酸含量基本一致;肌肉中不飽和脂肪酸的含量高于飽和脂肪酸,占脂肪酸總含量的64.14%。不飽和脂肪酸中多不飽和脂肪酸的含量較高,其中二十二碳六烯酸即DHA含量占脂肪酸含量的0.21%,二十碳五烯酸即EPA占脂肪酸含量的2.73%。

不飽和脂肪酸被稱為人體必需脂肪酸,因此北極茴魚可作為制取EPA、DHA藥品新的原料來源。從北極茴魚肌肉中提取脂肪酸有很好的開發(fā)前景,政府應(yīng)該鼓勵人工養(yǎng)殖北極茴魚。

2.4北極茴魚肌肉礦物質(zhì)元素的分析

由表7可知:北極茴魚肌肉中含有鈣、鎂、鐵、鋅等常量或微量人體所必需的元素,其中鈣>鎂>鋅>鐵。此外,在北極茴魚肌肉中檢測出了銅和鉻,這說明該魚樣的養(yǎng)殖環(huán)境存在一定的人為污染。

微量元素對魚類的生長至關(guān)重要,水中的無機離子通過飲水、滲透以及離子交換等途徑被魚體吸收。在對魚類營養(yǎng)價值進行評價時,魚體微量元素的含量和種類是一個很重要的考量。本研究中,肌肉中檢測到鎘,鎘是有害的微量元素,即使?jié)舛群艿?也具有很強的毒性作用,說明該魚樣所生活的環(huán)境確實受到了重金屬污染,注意治理。

3　結(jié)論

北極茴魚含有豐富全面的營養(yǎng)物質(zhì),其食物蛋白含量高,氨基酸含量豐富,且組成平衡,富含必需氨基酸,其鮮味氨基酸的含量也非常高,又因其脂肪含量低,所以其口感鮮美,不油膩。脂肪酸多為不飽和脂肪酸,特別是具有豐富的多不飽和脂肪酸,如EPA與DHA;除此之外,它還含有多種人體必需的微量元素,可以確認是一營養(yǎng)保健價值高,具有廣闊市場前景的優(yōu)良養(yǎng)殖魚種,應(yīng)該合理開發(fā)利用。

[1]李明德.魚類分類學[M].海洋出版社,2011.

[2]黃明發(fā),吾桂蘋,焦必寧.二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的生理功能[J].食品與藥品,2007,9(2):69-71.

[3]黃菊華,李蘊成. DHA的功能及在食品添加中的應(yīng)用研究[J],中國食物與營養(yǎng),2014,20(4):76-79.

[4]Kris Etherton P M,Harris W S,APPel L J,et al.Fishconsumption,fish oil,omega-3 fatty acids,and cardiovas-cular disease[J].Circulation,2002,106(21):2747-2757.

[5]李晶,韓桂芬,富玉海.DHA和EPA的保健功效及應(yīng)用[J].黑龍江醫(yī)藥,1999,12(3):170-171.

[6]劉艷.DHA和EPA的抗癌機制研究進展[J].預防醫(yī)學文獻信息,2004,10(2):188-190.

[7]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.3-85,食品中水分的測定方法[S].中華人民共和國國家標準,1985.

[8]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.4-85,食品中灰分的測定方法[S]. 中華人民共和國國家標準,1985.

[9]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.5-85,食品中蛋白質(zhì)的測定方法[S]. 中華人民共和國國家標準,1985.

[10]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 5009.6-85,食品中脂肪的測定方法[S]. 中華人民共和國國家標準,1985.

[11]馮新忠,茍萍,蘇俊,等.額爾齊斯河野生丁鱥營養(yǎng)成分分析[J].食品工業(yè)科技,2008,6:276-279.

[12]王詠星,錢龍,呂艷,等. 額爾齊斯河野生河鱸肌肉營養(yǎng)成分測定與評價[J].食品科學,2008,29(5):396-399.

[13]王詠星,錢龍,呂艷,等. 白斑狗魚肌肉氨基酸含量測定及其營養(yǎng)評價[J]. 食品科學,2010,31(11):238-240.

[14]楊四秀,蔣艾青. 斑鱧的含肉率及肌肉營養(yǎng)成分分析[J].河北漁業(yè)，2007,12(6):10-12.

[15]胡玖,張中英,吳福煌. 尼羅羅非魚與莫桑比克羅非魚的含肉率及魚肉的生化分析[J].淡水漁業(yè),1982:34-37.

[16]譚細暢,李新輝,李躍飛,等. 尼羅羅非魚早期發(fā)育形態(tài)及其在珠江水系的空間分布[J].生物安全學報,2012,4(1):295-299.

[17]朱圣陶,吳坤. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價——氨基酸比值系數(shù)法[J].營養(yǎng)學報.1988,2.

[18]顏靜,劉繼,熊亞波,等.川明參不同部位主要營養(yǎng)成分及氨基酸組成分析[J].食品科學,2015,1.

[19]唐傳核,徐建祥,彭志英.脂肪酸營養(yǎng)與功能的最新研究[J].中國油脂,2000,6(6):20-23.

[20]過正乾,蔣飛,許祥,等.野生和養(yǎng)殖鯉魚肌肉營養(yǎng)成分的比較研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2012,31:15292-15294.

[21]姜波,關(guān)紫烽,張雪明,等.氣相色譜法鯽魚脂肪酸的測定[J].大連民族學院學報,2006,8:32-33.

Analysis and evaluation of nutritional components of the muscle forThymallusarcticus

LIANG Yong-zeng1,WEI Dong-mei1,XIANG Wei2,WANG Yong-xing1，*

(1.College of Life Sciences and Technology,Xinjiang University,Urumqi 830046,China；2.Xinjiang Bingtuan Fishery Technical Extension Station,Urumqi 830000,China)

The nutritional components ofThymallusarcticuswas determined by conventio-nal and biochemical analytical methods. The results showed that the content of moisture,crude protein and crude fat,crude ash in fresh muscle ofThymallusarcticuswere 69.38%,20.41%,0.78% and 1.26% respectively.18 amino acids were found in the muscle,the total content was 59.37 g,and the contents of essential amino acids(EAA)and umami amino acids(DAA)were 39.95% and 39.13% respectively.The limiting amino acid ofThymallusarcticuswasthreonine,its SRC was 85.45. 8 amino acids were found in the muscle,unsaturated fatty acids accounted for 64.14% on the total fatty acid content,and the content of polyunsaturated fatty acids docosahexaenoic acid(DHA)and eicosapentaenoic acid(EPA)were 0.21% and 2.73%,respectively. The above data showed thatThymallusarcticuswas high in protein,low in fat and most of fat were unsaturated fatty acids. in addition,Thymallusarcticusalso contained a large number of trace elements which was beneficial to human body. So theThymallusarcticuscan be confirmed as a high nutritional value,and has broad market excellent prospects of farmed fish. It should be rational development and utilization.

Thymallusarcticus;muscle;nutrition compositions

2015-07-13

梁永增(1989-)，男，碩士，研究方向：動物學，E-mail：564416716@qq.com。

王詠星(1965-)，女，碩士，副教授，研究方向：水生生物學，E-mail：wyxing65@126.com。

國家自然科學基金(31160025)。

TS254.7

A

1002-0306(2016)03-0343-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.063