王　婷,車　旭,杜若源,藍(lán)蔚青,雷　晗,候　旻,謝　晶

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

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銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響

王婷,車旭,杜若源,藍(lán)蔚青*,雷晗,候旻,謝晶*

(上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心,上海 201306)

本文測(cè)定了銀杏葉中主要活性成分含量,研究了不同濃度的銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的影響。采用超聲波輔助法獲得銀杏葉活性物質(zhì)提取液,對(duì)其總黃酮、總糖與總酚含量進(jìn)行測(cè)定,并通過(guò)感官評(píng)定、菌落總數(shù)、K值、TVB-N值、TBA值與pH的測(cè)定,綜合評(píng)價(jià)銀杏葉提取液對(duì)鯧魚品質(zhì)變化與冰藏貨架期的影響。結(jié)果表明:銀杏葉中的總黃酮、總糖與總酚含量分別為8.075±0.021、79.360±0.045與 38.389±0.034 mg/g。銀杏葉提取液可明顯抑制微生物生長(zhǎng)與脂肪氧化速度,延緩K值、TVB-N值與pH的上升,顯著延長(zhǎng)其冰藏貨架期。與對(duì)照組相比,經(jīng)銀杏葉提取液處理后的樣品,其貯藏貨架期能延長(zhǎng)至15 d,其中2.5 mg/mL的銀杏葉提取液保鮮效果相對(duì)最佳。

銀杏葉提取液,冰藏,鯧魚,品質(zhì)變化

鯧魚(Pampusargenteus)又名鏡魚、平魚,屬鯧科海產(chǎn)魚類,在我國(guó)主要分布于東海和南海,是我國(guó)沿海的重要經(jīng)濟(jì)魚類之一。由于其肉質(zhì)鮮美而深受消費(fèi)者喜愛(ài),具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,在我國(guó)海洋漁業(yè)中占有重要地位。然而,由于水產(chǎn)品的過(guò)度捕撈和海洋環(huán)境的逐年惡化,我國(guó)的鯧魚資源擁有量明顯下降。因此,極有必要采用適當(dāng)?shù)奶幚矸绞?減緩品質(zhì)劣變,延長(zhǎng)其貯藏貨架期。目前,國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)的貯藏方式為冰藏保鮮,此法適當(dāng)延緩鯧魚流通過(guò)程中的品質(zhì)劣變,貨架期通常為4～6 d[1]。

近年來(lái),生物保鮮劑在水產(chǎn)品低溫貯藏保鮮中得到較廣泛的應(yīng)用。生物保鮮劑可明顯抑制酶的活性,增強(qiáng)產(chǎn)品的低溫抗菌能力,并能降低非酶褐變與脂肪氧化等對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響。其中,植物源保鮮劑由于其來(lái)源廣,成本低,安全無(wú)毒,應(yīng)用前景良好等優(yōu)點(diǎn)受到研究人員的關(guān)注,茶多酚與蜂膠是植物源保鮮劑的代表[2]。但茶多酚顏色較深,易對(duì)水產(chǎn)品外觀產(chǎn)生影響;蜂膠的價(jià)格昂貴,不適用于大規(guī)模應(yīng)用。因此,選用安全可靠、經(jīng)濟(jì)適用的保鮮劑現(xiàn)已成為當(dāng)前水產(chǎn)品保鮮研究的熱點(diǎn)。銀杏(Ginkgobiloba)又名白果、公孫樹,屬裸子植物,素有“活化石”之稱,其葉片與果實(shí)提取物中富含銀杏內(nèi)酯、黃酮醇苷和銀杏酸等物質(zhì),能有效清除自由基,防止脂類過(guò)氧化[3]。研究表明,銀杏葉提取物對(duì)金黃色葡萄球菌與大腸桿菌等致病菌的抑制效果明顯[4],通過(guò)大鼠的長(zhǎng)期毒性研究發(fā)現(xiàn),其臨床病理改變?cè)诎踩秶鷥?nèi)[5]。馮金霞等[2]將銀杏葉提取液用于鮮切蘋果的保鮮,發(fā)現(xiàn)其可有效抑制蘋果表面的微生物數(shù)量,延緩其褐變。本文主要采用超聲波輔助法獲得銀杏葉提取液,分別測(cè)定了其總黃酮、總糖與總酚含量。同時(shí),進(jìn)行不同濃度銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化的保鮮研究,通過(guò)感官評(píng)定、菌落總數(shù)、K值、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸與pH的測(cè)定,綜合評(píng)價(jià)銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚品質(zhì)變化與貨架期的影響,為后期植物源生物保鮮劑的開發(fā)利用提供理論參考。

表1　鯧魚感官評(píng)定表Table 1　Sensory evaluations of pomfret fillet

1　材料與方法

1.1材料與儀器

鯧魚(Pampusargenteus)2014年9月購(gòu)自上海蘆潮港海鮮批發(fā)市場(chǎng),條重0.25～0.50 kg,共50條。選擇體型較大,色澤光亮,肉質(zhì)較硬,無(wú)異味的新鮮鯧魚,魚樣捕撈上岸后即置于碎冰中,30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品(蕓香葉苷,含量≥98%)上海維編科貿(mào)有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂(PCA)北京陸橋技術(shù)責(zé)任有限公司,磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇(色譜級(jí))上海安譜科學(xué)儀器有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品(三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷)Sigma公司；乙醇、硝酸鋁、亞硝酸鈉、95.5%濃硫酸、苯酚、碳酸鈉、分析葡萄糖、10 mg/100 mL沒(méi)食子酸溶液、福林酚B試劑、10% Na2CO3溶液、70%甲醇、三氯乙酸(TCA)、2-硫代巴比妥酸、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、95%乙醇溶液、氯化鈉、氫氧化鉀等國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司,均為國(guó)產(chǎn)分析純。

SB-25-12DT型超聲波清洗器寧波新芝生物科技股份有限公司;HC-500T2型高速多功能粉碎機(jī)永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司;DHG-9053A型電熱鼓風(fēng)干燥箱上海一恒科科學(xué)儀器有限公司;V-5100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)上海元析儀器有限公司;LC-2010HT型高效液相色譜儀日本島津公司;LHS-100CL型恒溫恒濕箱上海一恒科學(xué)儀器有限公司;AUW320型分析天平日本島津公司;Sartorins PB-10型精密數(shù)顯酸度計(jì)賽多麗斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;Kjeltec8400型凱氏定氮儀丹麥FOSS中國(guó)上海有限公司;H-2050R臺(tái)式高速低溫離心機(jī)湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司等。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1原料處理參考杜若源等[6]的超聲波輔助醇提法進(jìn)行銀杏葉提取液的制備,紫外分光光度法[7]、硫酸苯酚法[8]、福林酚法[9]對(duì)銀杏葉粉末中總黃酮、總糖與總酚含量的綜合測(cè)定。同時(shí),將新鮮鯧魚用冰水洗凈,隨機(jī)分成四組,每組12條魚,分別置于2.5 mg/mL(T1)、5.0 mg/mL(T2)、10.0 mg/mL(T3)的銀杏葉提取液中浸漬5 min后取出,瀝干裝入PE保鮮袋中。以蒸餾水處理的樣品作為冰藏對(duì)照組(CK)。將各組魚樣分別置于不同泡沫箱中,放入(4±1) ℃的冰箱中貯藏,每?jī)商鞊Q一次冰,每隔三天進(jìn)行冰藏鯧魚的各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2感官分析依據(jù)鮮、凍鯧魚的標(biāo)準(zhǔn)[10],由5名經(jīng)驗(yàn)豐富的成員組成感官評(píng)定小組,參考黎柳等[11]的鯧魚感官評(píng)定表,略作修改。分別對(duì)鯧魚的體表、氣味、眼睛、魚鰓與組織彈性進(jìn)行綜合評(píng)分,并模擬消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)認(rèn)為各因素的重要程度,確定上述指標(biāo)權(quán)重分別為0.3、0.3、0.2、0.1、0.1,計(jì)算加權(quán)平均分,根據(jù)小組成員的加權(quán)平均分?jǐn)?shù)確定鯧魚的感官評(píng)分結(jié)果。其中8～10分為新鮮,5～7分為較新鮮,3～4分為一般,3分以下為腐敗。

1.2.3菌落總數(shù)(Aerobic Plate Count,APC)參照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定[12]的方法進(jìn)行。選3個(gè)合適的稀釋度,每個(gè)稀釋度3組平行。

1.2.4K值參考楊文鴿的方法[13],略作改動(dòng)。取5 g魚樣放入離心管,加入10% PCA 10 mL,勻漿后8000 r/min冷凍離心15 min,取上清液。沉淀用5% PCA 10 mL洗滌,8000 r/min冷凍離心10 min后取上清液,重復(fù)操作一次,合并上清液,加入15mL超純水,用KOH溶液調(diào)pH至6.5,靜置30 min后取上清液于50 mL容量瓶中超純水定容,搖勻,過(guò)0.22 μm膜后液相測(cè)定。HPLC檢驗(yàn)條件:pH6.5的0.05 mol/L磷酸緩沖溶液平衡洗脫;進(jìn)樣量10 μL,流速1 mL/min,柱溫28 ℃,檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm,采用外標(biāo)法進(jìn)行定量。計(jì)算方法如公式1所示。

K(%)=[(HxR+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+Hx+HxR)]×100

式(1)

1.2.5TVB-N值根據(jù)半微量法定氮原理,使用全自動(dòng)凱氏定氮儀對(duì)魚肉進(jìn)行TVB-N值測(cè)定。

1.2.6TBA值參考Salin等[14]的方法略有改動(dòng),取5 g剁碎魚肉,加入20% TCA 25 mL與蒸餾水20 mL,勻漿60 s,靜置1 h,過(guò)濾取上清液,定容至50 mL。5 mL定容后的溶液與5 mL硫代巴比妥酸混勻,沸水反應(yīng)20 min,取出冷卻至室溫,測(cè)定其在532 nm處的吸光度值。以蒸餾水代替樣品作空白值。經(jīng)換算,結(jié)果以100 g樣品中所含的丙二醛毫克數(shù)表示。

1.2.7pH取剁碎的魚肉5 g于燒杯中,加45 mL蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?靜置30 min后用精密數(shù)顯酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3數(shù)據(jù)處理

每組樣品平行測(cè)定3次,用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。采用Origin(Pro)7.5繪制曲線,結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1銀杏葉中的主要活性成分含量

由表2可知,銀杏葉的總黃酮與總糖含量較蘆薈高,總酚含量更遠(yuǎn)高于魚腥草[9]、甘草、決明子與菊花等植物原料[15]。由此可見(jiàn),銀杏葉具有潛在的利用價(jià)值,可從中提取相應(yīng)活性物質(zhì)并在后期加以開發(fā)應(yīng)用。

表2　銀杏葉中主要活性成分含量分析Table 2　Analysis of main active components content in Ginkgo biloba leaves

2.2感官評(píng)定

銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚感官分值變化的影響如圖1所示。

圖1　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚感官分值變化的影響Fig.1　Variations of sensory scores in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

由圖1可見(jiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鯧魚品質(zhì)呈逐級(jí)下降的趨勢(shì),其中對(duì)照組樣品感官分值下降最顯著。樣品在15 d時(shí),感官評(píng)定分值小于3.0,品質(zhì)顯著降低,鯧魚發(fā)生腐敗。此時(shí)對(duì)照組鯧魚感官表現(xiàn)為體表色澤暗淡,切面無(wú)光澤,肉質(zhì)松散,固有色澤消失,產(chǎn)生較大異味。各處理組樣品感官分值的下降速度明顯緩于對(duì)照組,感官品質(zhì)仍保持較優(yōu),能在第15 d仍保持產(chǎn)品固有的色澤與彈性,略帶異味。其主要原因可能由于銀杏葉中富含黃酮、銀杏內(nèi)酯與總酚等活性物質(zhì),其對(duì)微生物與酶的作用、脂肪氧化均有明顯抑制,從而延緩其品質(zhì)劣變。

2.3菌落總數(shù)

細(xì)菌總數(shù)可作為食品被微生物污染程度的指標(biāo),還可預(yù)測(cè)食品的貨架期,其中菌落總數(shù)≤104為一級(jí)鮮度,104<菌落總數(shù)≤107為二級(jí)鮮度,銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚菌落總數(shù)變化的影響如圖2所示。

圖2　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚菌落總數(shù)變化的影響Fig.2　Variations of aerobic plate count in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

盛建國(guó)等[16]研究得出銀杏葉提取液對(duì)食品常見(jiàn)污染菌抑制效果顯著。由圖2可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鯧魚樣品的菌落總數(shù)呈逐漸增長(zhǎng)的趨勢(shì)。在前3 d,銀杏葉處理組與對(duì)照組的菌落總數(shù)的差異并不明顯(p>0.05),而從第6 d開始,銀杏葉處理組T1、T2、T3菌落總數(shù)顯著低于對(duì)照組(p<0.05)。可能由于銀杏葉中的黃酮類物質(zhì)其對(duì)水產(chǎn)品中自溶酶有明顯的抑制作用,使魚體中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)含量減少,從而抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖。黎柳等[11]使用植酸、茶多酚生物保鮮劑冰處理新鮮鯧魚后也得到類似結(jié)果。Fan[17]使用0.2%茶多酚浸漬鰱魚并冰藏處理,發(fā)現(xiàn)茶多酚可有效減少微生物的數(shù)量。貯藏前期,茶多酚處理組與對(duì)照組的菌落總數(shù)差異不顯著,但在后期茶多酚組開始顯著低于對(duì)照組,這與本文研究結(jié)果相類似。

2.4K值

魚體死后,肌肉中的ATP會(huì)逐漸分解為ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等,其分解產(chǎn)物的積累與魚肉鮮度變化一致并同步,通過(guò)測(cè)定其最終產(chǎn)物(HxR與Hx)含量占ATP關(guān)聯(lián)產(chǎn)物的摩爾百分比,可用于評(píng)價(jià)其鮮度。一般K值≤20%為一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)(日本用于生食魚肉的鮮度標(biāo)準(zhǔn)),20%～40%為二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn),K值≤60%為加工原料的鮮度標(biāo)準(zhǔn),K值>60%即為腐敗[18]。

由圖3可知,隨貯藏時(shí)間的增加,各組樣品的K值總體均呈上升趨勢(shì),且對(duì)照組的K值在第12 d最快超過(guò)腐敗階段,而銀杏葉提取液處理組仍在二級(jí)鮮度范圍。銀杏葉提取液處理組在貯藏終點(diǎn)時(shí)K值仍未超過(guò)60%,由樣品K值的總體變化趨勢(shì)來(lái)看,銀杏葉提取液濃度與K值變化負(fù)相關(guān)?？赡苡捎隰~體內(nèi)的ATP降解酶等酶類對(duì)K值的影響作用較大,銀杏葉提取液中的黃酮類物質(zhì)可與作為ATP酶輔基的金屬陽(yáng)離子形成絡(luò)合物,從而有效抑制ATP降解酶等酶的活性,繼而延長(zhǎng)其僵硬期,延緩K值的增長(zhǎng)[19]。此外,由于銀杏葉中黃酮具有良好的抗氧化作用,而黃酮中既有水溶性組分,又有醇溶性組分。實(shí)驗(yàn)中采用醇提法進(jìn)行總黃酮的提取,其水溶性成分的溶解性隨稀釋程度的增加而增多,從而使其更好作用于魚體表面,并抑制魚體內(nèi)氧化酶的活性。范文教等[20]使用0.1%茶多酚對(duì)鰱魚進(jìn)行浸漬處理,并作微凍冷藏。結(jié)果得出,茶多酚組和對(duì)照組的K值變化趨勢(shì)大體相同,但處理組樣品的K值變化低于對(duì)照樣,這與本文的研究結(jié)果一致。

圖3　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚K值變化的影響Fig.3　Variations of K value in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

2.5TVB-N值

魚類在腐敗過(guò)程中由于蛋白質(zhì)的脫氨基作用與脂肪氧化,會(huì)產(chǎn)生氨及胺類等低級(jí)化合物,根據(jù)鮮凍鯧魚的腐敗標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3103-2010規(guī)定,TVB-N值≤18 mg/100 g為一級(jí)品;18 mg/100 g

由圖4可知,隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各組樣品的TVB-N值均呈上升趨勢(shì),且從第9 d起,對(duì)照組與處理組的TVB-N值呈顯著性差異(p<0.05)。對(duì)照組樣品在貯藏第9 d時(shí)超出一級(jí)鮮度,在第12 d揮發(fā)性鹽基氮含量遠(yuǎn)高出30 mg/100 g,進(jìn)入腐敗階段。而T2與T3銀杏葉提取液處理組樣品則在第15 d才超出二級(jí)鮮度,進(jìn)入腐敗階段。T1組則在第18 d超出二級(jí)鮮度限值,說(shuō)明銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚的TVB-N值的上升有一定抑制作用。從處理組的整體趨勢(shì)來(lái)看,T1處理組的變化趨勢(shì)最為平緩,說(shuō)明其抑菌活性成分對(duì)微生物的抑制作用最好,研究結(jié)果也與菌落總數(shù)、K值變化相一致,由于感官評(píng)定存在一定程度的主觀差異,因此應(yīng)綜合后期相關(guān)指標(biāo)加以評(píng)判。銀杏葉提取液的活性成分作用于鯧魚表面,能有效抑制魚體表面微生物的生長(zhǎng),其中的抗氧化活性物質(zhì)能形成一層保護(hù)膜,從而防止微生物的進(jìn)一步侵染。?zyur等[21]對(duì)紅鯔魚和天香緋鯉冰藏期間的品質(zhì)變化與Chytiri等[22]對(duì)虹鱒魚冰藏期間品質(zhì)變化的研究也有類似結(jié)論。

圖4　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚TVB-N值變化的影響Fig.4　Variations of TVB-N value in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

2.6TBA值

TBA值用于測(cè)定水產(chǎn)品的脂肪氧化酸敗程度,是評(píng)判其脂肪氧化的良好指標(biāo),銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚TBA值變化的影響如圖5所示。

圖5　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚TBA值變化的影響Fig.5　Variations of TBA value in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

由圖5可知,不同處理組樣品的TBA值總體均呈上升趨勢(shì)。貯藏第15 d時(shí),對(duì)照組與T3處理組的TBA值增長(zhǎng)速度明顯加快,含量高于T1、T2兩組,其中T1組樣品的TBA值增長(zhǎng)速率最緩,說(shuō)明銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚的脂肪氧化有一定抑制作用,且低濃度提取液對(duì)脂肪氧化的抑制能力更佳?？赡苡捎阢y杏葉提取液中含有黃酮與多酚等物質(zhì),其與已氧化的脂肪酸優(yōu)先結(jié)合,從而減弱了脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)。此外,銀杏葉提取液還能抑制微生物活動(dòng),減少微生物分解產(chǎn)生的水解酶而導(dǎo)致的脂肪氧化[23]。但由于低溫是抑制酶活性及脂肪氧化時(shí)自由基產(chǎn)生的主要因素,因此對(duì)照組與處理間的TBA值差異不顯著。黎柳等[11]使用植酸、茶多酚生物保鮮劑冰處理新鮮鯧魚后,在貯藏前期,各處理組的TBA值變化也與本文結(jié)果類似。

2.7pH

水產(chǎn)品貯藏期間的pH一般呈現(xiàn)先降后升的“V”形變化趨勢(shì),其原因主要在于樣品捕撈上岸后,先后經(jīng)歷了初期的生理生化變化、死后僵硬、解僵、自溶與腐敗的過(guò)程。水產(chǎn)品僵直過(guò)程中糖原的酵解和ATP分解產(chǎn)生乳酸、丙酮酸、磷酸等酸性物質(zhì)導(dǎo)致其pH下降。后期隨著魚體內(nèi)蛋白酶分解釋放出的氨及胺類物質(zhì),pH逐漸上升。僵硬期樣品的pH略有下降,自溶腐敗期樣品的pH持續(xù)升高[24]。pH越高,說(shuō)明樣品的腐敗程度相對(duì)越嚴(yán)重,鮮度和品質(zhì)也隨之降低。

由圖6可知,第3 d時(shí),不同處理組魚樣的酵解過(guò)程基本完成,其pH相對(duì)最低。從第6 d開始,對(duì)照組及T2組樣品的上升趨勢(shì)明顯,pH越大說(shuō)明腐敗程度越高,在第9 d時(shí)超過(guò)7.5,此時(shí)魚體已完全腐敗,而T1、T2組樣品的pH在第9 d才逐漸升高,增長(zhǎng)趨勢(shì)明顯緩于前者,并且由圖6可看出,T1組的pH上升速率明顯低于T2。說(shuō)明銀杏葉提取液能有效延緩pH的上升速率,對(duì)減緩鯧魚的自溶作用有一定效果,且濃度越低作用效果越明顯。這可能由于其對(duì)微生物與酶的作用效果顯著,減緩了魚肉中蛋白質(zhì)分解為氨和胺類物質(zhì)的速度,從而抑制了pH的升高。

圖6　銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚pH變化的影響Fig.6　Variations of pH value in pomfret with Ginkgo biloba leaves extract during ice storage

3　結(jié)論

由樣品的菌落總數(shù)與TVB-N值變化可見(jiàn),銀杏葉提取液對(duì)鯧魚體表與內(nèi)部的微生物有一定的抑制效果。從K值總體變化來(lái)看,銀杏葉提取液濃度與K值變化呈負(fù)相關(guān)。提取液濃度越低,其對(duì)魚體內(nèi)ATP降解的抑制作用越好,到冷藏第18 d時(shí),濃度為2.5 mg/mL的銀杏葉提取液處理組樣品仍處于二級(jí)鮮度范圍。

由鯧魚樣品的感官分析與pH的變化結(jié)果來(lái)看,經(jīng)銀杏葉提取液處理過(guò)的鯧魚對(duì)魚體品質(zhì)下降與非酶化反應(yīng)有良好的抑制作用。

由K值與TBA值的變化可以看出,銀杏葉提取液對(duì)魚體內(nèi)酶的活性有很好的抑制作用,可明顯延緩魚肉的鮮度下降,提升其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

不同濃度植物源保鮮劑的保鮮效果主要取決于其內(nèi)部活性成分的性質(zhì),通過(guò)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)定,結(jié)果得出2.5 mg/mL的銀杏葉提取液對(duì)冰藏鯧魚保鮮效果相對(duì)最佳。

本研究將銀杏葉提取液用于冰藏鯧魚的保鮮研究中,菌落總數(shù)和pH均在15 d時(shí)最先接近腐敗標(biāo)準(zhǔn),其余各項(xiàng)指標(biāo)均于18 d或之后才達(dá)到腐敗標(biāo)準(zhǔn)。其作用效果與施建兵等[25]采用臭氧水浸漬結(jié)合冰溫貯藏鯧魚的效果相當(dāng),均可將其貨架期延長(zhǎng)至14 d左右。同時(shí),由感官指標(biāo)可知,經(jīng)稀釋過(guò)的銀杏葉提取液處理過(guò)的鯧魚體表與其原有體色幾乎無(wú)差別,故其還可彌補(bǔ)使用茶多酚等植物源保鮮劑處理樣品對(duì)其體表色澤帶來(lái)的不良影響,更能避免殼聚糖作為保鮮劑由于溶解性差造成的樣品處理不均勻的問(wèn)題,因此可將其作為相對(duì)理想的生物保鮮劑在今后的水產(chǎn)品貯藏保鮮中加以開發(fā)利用。

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Effect ofGinkgobilobaleaves extract on the quality of pomfret(Pampusargenteus)during ice storage

WANG Ting,CHE Xu,DU Ruo-yuan,LAN Wei-qing*,LEI Han,HOU Min,XIE Jing*

(College of Food Science & Technology Shanghai Ocean University,Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation,Shanghai 201306,China)

In this paper,the main content of active components inGinkgobilobaleaves was measured and the effect of its extract of different concentrations on the quality of pomfret(Pampusargenteus)during ice storage was investigated. Active substances fromGinkgobilobaleaves were extracted by ultrasonic-assisted method,the contents of total falconoid,total sugar and total phenol were determined respectively. Sensory evaluation,aerobic plate count(APC),K value,total volatile basis nitrogen(TVB-N),thiobarbituric acid(TBA)and pH were used to evaluate the quality ofPampusargenteus. The results showed that the contents of total flavonoids,total sugar and total phenol were 8.075±0.021,79.360±0.045 and 38.389±0.034 mg/g respectively.Ginkgobilobaleaves extract could inhibit the growth of bacteria and the speed of lipid oxidation,slow down the increase of K value,TVB-N value,pH value and improve the shelf-life ofPampusargenteus. When compared with the controlled group,the samples withGinkgobilobaleaves extract could prolong the shelf-life ofPampusargenteusto 15 d and 2.5 mg/mL ofGinkgobilobaleaves extract was the best for the preservation ofPampusargenteusduring ice storage.

Ginkgobilobaleaves extract;ice storage;Pampusargenteus;quality change

2015-07-13

王婷(1995-)，女，在讀本科生，研究方向：水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)，E-mail:294840047@qq.com。

謝晶(1968- )，女，博士，教授，研究方向：水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究，E-mail:jxie@shou.edu.cn。

藍(lán)蔚青(1977- )，男，博士，高級(jí)工程師，研究方向：水產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究，E-mail:wqlan@shou.edu.cn。

2014年國(guó)家農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目(2014GB2C000081)；上海市科技興農(nóng)重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目(滬農(nóng)科攻字(2015)第4-12號(hào))；上海海洋大學(xué)科技發(fā)展專項(xiàng)基金(A2-0209-15-200061)。

TS254.1

A

1002-0306(2016)03-0323-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.059