□ 陳祜福　陳勛弟　羅承通　溫州香海食品有限公司

低溫真空油炸脆蝦工藝研究

□ 陳祜福陳勛弟羅承通溫州香海食品有限公司

本文研究了以南美白對蝦為原料采用低溫真空油炸技術(shù)制取脆蝦的工藝，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)來優(yōu)化工藝參數(shù)。經(jīng)優(yōu)化后最佳參數(shù)為油炸溫度95℃，油炸時(shí)間50 min，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時(shí)間為3 min。

脆蝦；低溫；真空油炸

近年來，人們越來越注重飲食健康，傳統(tǒng)油炸方式種種弊端已不能適應(yīng)人們對健康飲食的要求。真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末興起的，它是利用在減壓的條件下，使食品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。采用真空油炸技術(shù)加工制成的食品可以最大限度地保留原料的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，還可以有效地防止食用油脂的氧化變質(zhì)[1-2]。

南美白對蝦,亦稱萬氏對蝦，是一種深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛的營養(yǎng)豐富且味道鮮美的海味食品，其蛋白質(zhì)含量高于90%(干基）、脂肪含量僅為l%左右（干基），營養(yǎng)豐富且容易消化吸收，是世界養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的三大優(yōu)質(zhì)蝦種之一，也是目前世界上三大養(yǎng)殖對蝦中單產(chǎn)量最高的蝦種。隨著人們生活水平的提高，國內(nèi)對南美白對蝦產(chǎn)品的需求量也呈逐年上升的趨勢。近年來，雖然我國南美白對蝦的養(yǎng)殖面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量有大幅度提高，但我國水產(chǎn)品方便食品尤其是蝦類即食產(chǎn)品的加工相對落后，種類和數(shù)量都比較少，以干制品、腌制品為多，在種類、數(shù)量和品質(zhì)方面都不能滿足消費(fèi)者對營養(yǎng)美味的要求[3]。為了解決上述問題，本文研究了以南美白對蝦為原料采用低溫真空油炸技術(shù)制取脆蝦的精深加工工藝，以期促進(jìn)南美白對蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和滿足消費(fèi)者的需求，并獲得更高的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

1　材料及方法

1.1材料與儀器

南美白對蝦（規(guī)格60～70只/千克，購自浙江省瑞安市水產(chǎn)品批發(fā)市場）、食用棕櫚油（上海嘉里糧油工業(yè)有限公司生產(chǎn)）、QS-5全自動小型真空油炸試驗(yàn)機(jī)（上海全氏食品機(jī)械有限公司）。

1.2工藝流程

原料→清洗→高溫水煮→冷卻→低溫真空油炸→真空脫油→調(diào)味→包裝→成品

1.3感官質(zhì)量評定

根據(jù)產(chǎn)品感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)對質(zhì)量進(jìn)行評定，見表1。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以脆蝦的感官評價(jià)為指標(biāo)，分別對油炸溫度、油炸時(shí)間、真空度、額定轉(zhuǎn)速下真空脫油時(shí)間這4個(gè)主要因素的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行初選，油炸溫度分別為85、95、105℃，油炸時(shí)間分別為40、50、60 min，真空度分別為 -0.075、-0.085、-0.095 MPa， 真空脫油時(shí)間分別為1、3、5 min，通過實(shí)驗(yàn)確定低溫真空油炸制備脆蝦的最佳條件。

1.4.2正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，按照四因素三水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，進(jìn)一步分析油炸溫度、油炸時(shí)間、真空度、真空脫油時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響，采用感官評定法[4]對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評分，優(yōu)化脆蝦的低溫真空油炸工藝。

表1　產(chǎn)品感官指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)

表2　正交試驗(yàn)因素水平表

2　結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1油炸溫度對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸時(shí)間50 min,真空度-0.095 MPa,真空脫油時(shí)間3 min條件下，設(shè)置油炸溫度依次為85、95、105℃，對制得的脆蝦進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖1所示。

從試驗(yàn)結(jié)果看出，油溫太低，產(chǎn)品的色澤偏淺、酥脆性和香味不明顯；油溫太高，產(chǎn)品的色澤偏黃暗，酥脆性雖然較好，但出現(xiàn)焦味及后苦的味道；而油溫95℃時(shí)脆蝦的色澤、酥脆性及滋氣味效果最好。因此，選擇油炸溫度95℃為低溫真空油炸脆蝦最適溫度。

圖1　油炸溫度對低溫真空油炸脆蝦的影響

2.1.2油炸時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃,真空度-0.095 MPa,真空脫油時(shí)間3 min條件下，設(shè)置油炸時(shí)間依次為40 min、50 min、60 min，對制得的脆蝦進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖2所示。

圖2　油炸時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦的影響

從試驗(yàn)結(jié)果得出，油炸時(shí)間太短，產(chǎn)品色澤、酥脆性及滋氣味略差；隨著油炸時(shí)間的增加，產(chǎn)品的色澤、酥脆性也隨之增加，在50 min時(shí)效果最好；繼續(xù)增加油炸時(shí)間，產(chǎn)品色澤發(fā)暗并有焦味。因此選擇油炸時(shí)間50 min為低溫真空油炸脆蝦最適油炸時(shí)間。

2.1.3真空度對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃, 油炸時(shí)間50 min,真空脫油時(shí)間3 min條件下，設(shè)置真空度依次為-0.075、-0.085、-0.095 MPa，對制得的脆蝦進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖3所示。

從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，設(shè)定真空度對產(chǎn)品感官綜合評定分值影響不太明顯，但真空度不斷增加產(chǎn)品的感官評分分值也隨著增加，當(dāng)真空度達(dá)到-0.095 MPa時(shí)，其油炸效果更好。因此選擇真空度-0.095 MPa為低溫真空油炸脆蝦的最適真空度。

圖3　真空度對低溫真空油炸脆蝦的影響

2.1.4真空脫油時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦的影響

在油炸溫度95℃，油炸時(shí)間50 min，真空度-0.095 MPa條件下，設(shè)置真空脫油時(shí)間依次為1、3、5 min，對制得的脆蝦進(jìn)行感官評定，結(jié)果如圖4所示。

圖4　真空脫油時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦的影響

從試驗(yàn)結(jié)果得出，真空脫油時(shí)間短，產(chǎn)品油含量就高，但破碎率相對也低；真空脫油時(shí)間長，產(chǎn)品油含量就低，破碎率也增加；由于最終產(chǎn)品要求含油量適中為佳，當(dāng)真空脫油時(shí)間為3 min時(shí)，產(chǎn)品的口感好，綜合感官評分分值亦高。因此，選擇真空脫油時(shí)間3 min為低溫真空油炸脆蝦的最適真空脫油時(shí)間。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析油炸溫度、油炸時(shí)間、真空度、真空脫油時(shí)間對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響，試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

通過直觀分析可知，四種因素對低溫真空油炸脆蝦工藝的影響順序?yàn)椋河驼囟?油炸時(shí)間>真空度>真空脫油時(shí)間，最優(yōu)組合為A2B2C3D3。而單因素試驗(yàn)的最佳組合為A2B2C3D2，故追加該組合進(jìn)行對比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，最終確定最佳組合為A2B2C3D2，即低溫真空油炸脆蝦的最佳工藝條件為油炸溫度為95℃，油炸時(shí)間為50 min，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時(shí)間為3 min。

表3　正交試驗(yàn)結(jié)果

3　結(jié)論

采用正交實(shí)驗(yàn)對低溫真空油炸脆蝦的工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了低溫真空油炸脆蝦的最佳工藝條件為：油炸溫度95℃，油炸時(shí)間50 min，真空度-0.095 MPa，真空脫油時(shí)間3 min。在此條件下得到的脆蝦產(chǎn)品色澤淡黃、均勻，熟蝦原色鮮亮、有光澤，口感非常酥脆、香味純正、含油適中，形態(tài)完整。

［1］劉奕雯，陳喜梅.淺談?wù)婵沼驼夹g(shù)在食品加工中的應(yīng)用［J］.中外食品工業(yè)，2014（11）：14-15

［2］張俊艷.真空油炸技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用［J］.食品研究與開發(fā)，2013（10）：129-132.

［3］李心悅.南美白對蝦即食蝦仁加工關(guān)鍵技術(shù)研究［J］.保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2014

［4］劉彪，侯偉偉，王文君，等.低溫真空油炸哈密瓜脆片工藝研究［J］.中國食品工業(yè)，2011（11）.

陳祜福（1977-），男，漢族，本科，食品加工技術(shù)工程師，注冊質(zhì)量工程師。研究方向：食品加工技術(shù)和食品質(zhì)量安全控制。