愛(ài)上一種糧:始于口味 陷于營(yíng)養(yǎng) 忠于品質(zhì)

敏之

一首北朝樂(lè)府民歌讓我們對(duì)遼闊草原的壯麗景象心馳神往。在那里，不僅有渾浩蒼茫的美景，還有一種根植于內(nèi)蒙古陰山數(shù)年的植物。它隨著歲月枯榮，演繹了美味的精髓，滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)氐娜藗儭?/p>

從一萬(wàn)年前我們的祖先學(xué)會(huì)種植農(nóng)作物、飼養(yǎng)家畜開(kāi)始，農(nóng)業(yè)就應(yīng)運(yùn)而生了，然后便如星火燎原般地傳遍全世界。而燕麥這種跨越數(shù)朝數(shù)代的古老物種，帶著它歷經(jīng)千載雨露風(fēng)霜的滋養(yǎng)，如今，悄然興起。

風(fēng)吹鈴鐺響 燕麥米飄香

燕麥?zhǔn)且环N善于給土地“長(zhǎng)臉”的植物，只要有土，它們就會(huì)一心一意地長(zhǎng)起來(lái)，不是一株一株地冒，而是一墩一墩地長(zhǎng)，仿佛是在體恤農(nóng)人的辛勤勞作。到了豐收季節(jié)，一望無(wú)際的燕麥田泛著金黃，在微風(fēng)的吹拂下，翻滾著波浪，煞是壯觀。而狀似小鈴鐺的麥穗仿佛能隨風(fēng)而響，給人帶來(lái)眼前一派豐收忙的景象。

“種一坡，收一車(chē)，打一笸籮，煮一鍋，吃一頓，剩不多。”這是對(duì)原始燕麥種植情況的生動(dòng)描述。由于燕麥起源于干旱、貧瘠、生態(tài)環(huán)境脆弱的地區(qū)，所以它廣種薄收，一如諺語(yǔ)所說(shuō)的那樣。人們對(duì)于燕麥總是倍加青睞，不僅僅因?yàn)樗?dú)特、馨香的口味，更是源于它所富含的豐富、全面的營(yíng)養(yǎng)。

位于陰山南北麓的烏蘭察布市的察右中旗，是我國(guó)最負(fù)盛名的燕麥之鄉(xiāng)，也是全世界黃金品質(zhì)燕麥的原產(chǎn)地。這里氣候冷涼，空氣凈透、年日照超過(guò)3000小時(shí)，秒速3米的大陸性季風(fēng)從此吹過(guò)，極其適合燕麥這類(lèi)塞北高寒作物生長(zhǎng)。當(dāng)?shù)厝瞬捎米钤嫉母N方法，追求順應(yīng)天成的品質(zhì)，讓燕麥在極盡野生的條件下生長(zhǎng)，保證其極佳口味和其他谷物所不能相媲美的豐富營(yíng)養(yǎng)。

十年寒窗考狀元十年學(xué)不完做莜面

我國(guó)有著多彩的燕麥民間文化。在古代，河北、山西、內(nèi)蒙古每年正月初十都會(huì)過(guò)“莜面節(jié)”，甚至用莜面來(lái)預(yù)測(cè)當(dāng)年的降水情況。今天，這些地區(qū)仍流傳著這樣的諺語(yǔ)：“十年寒窗考狀元，十年學(xué)不完做莜面”。悠久的燕麥種植歷史形成了豐富的燕麥飲食文化，由莜面（燕麥米磨成的面粉）做成的傳統(tǒng)食品始于何年，無(wú)從考證，但民間口口相傳的故事頗多。

傳說(shuō)三國(guó)時(shí)期曹操行軍打仗，為了快捷方便，便令軍人多吃“莜面攪拿糕”；唐朝的開(kāi)國(guó)皇帝李淵犒勞三軍的最好的食品是“莜面栲栳栳”……更有膾炙人口的小曲兒唱出莜面的美味：“魚(yú)魚(yú)搓得細(xì)針針兒，窩窩推得薄凌凌兒，山藥煮得沙騰騰兒，茄子燒的綿敦敦兒，黃瓜調(diào)得脆錚錚兒，香菜蔥末切得碎紛紛兒，蔥花芝麻熗得黃沖沖兒，鹽湯兌得酸茵茵兒，辣角子拌得紅彤彤兒，吃在嘴里香噴噴兒?！彪m然做法復(fù)雜，但味道鮮美。不管哪一種吃法，都可以感受到人們對(duì)莜面的喜愛(ài)。在過(guò)去，人們甚至以花樣繁多的莜面制作方式來(lái)檢驗(yàn)姑娘是否心靈手巧，若是哪家的姑娘能捏得一手好莜面窩窩，那是相當(dāng)不愁嫁的，十里八鄉(xiāng)的媒婆都能踏破門(mén)檻。

直到現(xiàn)在，雖然以燕麥為原料制成的食品種類(lèi)繁多，但莜面仍是主角。不同產(chǎn)區(qū)對(duì)莜面的加工方式和食用方法都不盡相同，初步估計(jì)，莜面的傳統(tǒng)做法有二十多種：細(xì)若游絲的莜面搓魚(yú)魚(yú)、薄如蟬翼的莜面窩窩、形似鮮肉的莜面拿糕、狀如碎玉的莜面饋壘、宛若元寶的莜面圪團(tuán)兒，還有包羅萬(wàn)象的莜面飩飩和浪里翻江的莜面煮魚(yú)子等。

燕麥品質(zhì)如斯亦如夢(mèng)之卓絕

傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称返募庸し椒ǚ浅Ｓ兄v究，比如“三熟”技藝，即“炒熟、燙熟、蒸熟”，通過(guò)這些技藝歷練的燕麥?zhǔn)称酚兄?dú)特的外觀、口感和味道，緊緊地攥住了人們挑剔的味蕾。而隨著時(shí)光年輪的推進(jìn)，傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称范嘧援a(chǎn)、自食、自用的情況逐漸改變，燕麥已經(jīng)走出產(chǎn)區(qū)，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶(hù)。如今，全國(guó)約有十分之一的人口常食燕麥產(chǎn)品。近數(shù)十年來(lái)，燕麥產(chǎn)品更是琳瑯滿(mǎn)目，數(shù)不勝數(shù)，很多面包制品、糕點(diǎn)及小吃等都以燕麥作為重要原料。

特殊的生長(zhǎng)條件鍛造了燕麥非凡的品質(zhì)。它生長(zhǎng)在高海拔地區(qū)，環(huán)境非常惡劣。這成就了燕麥米高蛋白、低熱量的特性，同時(shí)，燕麥米中富含大量的具有可溶和不溶性粗纖維，能吸收人體內(nèi)的膽固醇并排出體外。燕麥還具有良好的耐饑性，“四十里莜面三十里糕，二十里的蕎麥餓斷腰”，這是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)對(duì)燕麥的經(jīng)典描述?，F(xiàn)代飲食文化在追求色、香、味俱全的同時(shí)，更注重其營(yíng)養(yǎng)保健功能，這對(duì)于燕麥飲食文化的發(fā)展和提升，既是機(jī)遇，也是挑戰(zhàn)。

正如大文豪莎士比亞所說(shuō)：“我們的品質(zhì)如斯，亦如夢(mèng)之卓絕”。燕麥香米帶著它獨(dú)有的精良品質(zhì)，滋養(yǎng)著萬(wàn)千民眾。

（參考資料 任長(zhǎng)忠 胡躍高 《中國(guó)燕麥學(xué)》）