粥天粥地

唐仁承

《上海輕工業(yè)》雜志主編

華東師范大學(xué)企業(yè)文化中心特約研究員

酷愛(ài)時(shí)尚、健康、美味的港式美食

在香港，幾乎每家餐廳都做得一手好粥，從早到晚餐餐都能吃到粥。香港人認(rèn)為，并非生病時(shí)才能吃粥，平時(shí)也可食;粥不是輔食，而是一種主食。

粥里加入了不同的食材，如魚(yú)片、肉茸、皮蛋、豬紅（血）、田雞、牛肉、肉丸、魚(yú)丸等，甚至大蝦、海蟹、鮑魚(yú)也可入粥。不僅食材眾多，取名也奇特，粥被冠以各種各樣實(shí)實(shí)在在或者美妙莫測(cè)的名稱(chēng)，真是花樣百出。

狀元及第粥，顧名思義，是給狀元吃或者是吃了可以成為狀元。傳說(shuō)明代有個(gè)讀書(shū)郎，從小喜歡吃放了肉丸或是粉腸、豬肝的粥，或是這三樣食材都用的粥。后來(lái)他高中狀元，于是這粥便被稱(chēng)為“狀元及第粥”。今天我們喝到的，已是經(jīng)過(guò)改良的狀元及第粥，食材更豐富。

艇仔粥，舊時(shí)水上人家的小船在荔枝灣一帶停泊，在粥里加入魚(yú)片、炸花生之類(lèi)的佐料，噴噴香，甚是好吃。香港將這種小船稱(chēng)為“艇仔”，于是這種漁家烹制的粥被稱(chēng)為“艇仔粥”。

戲棚粥，是舊時(shí)在看戲時(shí)喝的一種粥。舊時(shí)鄉(xiāng)里看戲并沒(méi)有像樣的劇場(chǎng)，搭個(gè)戲棚便可演戲看戲了。這類(lèi)鄉(xiāng)戲一般會(huì)連臺(tái)演下去，看的人也是如癡如醉，不知時(shí)日。于是，小攤販便會(huì)供應(yīng)一種方便食用的粥，以供演員與觀眾充饑。

港式的粥，盡管千變?nèi)f化，但是，粥的本質(zhì)不變，即都是用碎米熬成的。不像江南的粥用大米或是糯米熬成，黏稠得很;也不似江南的泡飯，飯粒與水分離。港式的粥，又似黏稠，又不很黏稠，厚薄恰如其分，還能容納眾多食材，和諧結(jié)合，不會(huì)分離。

一碗靚粥的真正奧妙是質(zhì)感，細(xì)膩、松軟、綿密，是種別樣的享受。

令我難忘的第一碗港式粥，是20多年前喝的皮蛋瘦肉粥。一大碗粥端上來(lái)，內(nèi)里混有碎肉糜以及皮蛋粒，還有若干香菜葉，甚是好吃，就此也改變了我對(duì)粥的舊概念。不過(guò)近幾年，這碗皮蛋瘦肉粥有點(diǎn)變樣了，皮蛋變成了大塊，肉糜也變成了肉片，大概是店家嫌麻煩，不再精工細(xì)作，粥也失去了往日的風(fēng)采。

平時(shí)最常喝的港式粥，還數(shù)魚(yú)片粥。那魚(yú)片是青魚(yú)做的，店家將一片片生魚(yú)片放在大碗內(nèi)，然后把滾燙的白粥澆上去，生魚(yú)片頓時(shí)變成了熟魚(yú)片;再放上一些香菜或蔥葉，熱騰騰地端到客人面前。那魚(yú)片與粥已渾為一體，放入嘴中，又鮮又嫩，噴香而無(wú)半絲腥味。那魚(yú)片竟然沒(méi)有肉刺，不知店家是如何剔除干凈的。

令我印象深刻的粥，是“池記”的“金衣蟹皇粥”。某天去旺角朗豪坊閑逛，忽見(jiàn)一家門(mén)店，不是很大，但店內(nèi)座無(wú)虛席，店外還擁滿(mǎn)了排隊(duì)的人。原來(lái)這就是鼎鼎大名的“池記”。那么多人擁在一起，為的就是嘗一嘗這里著名的“蟹粥”。那粥是盛放在一個(gè)木桶內(nèi)的，已與別家有了幾分不同。粥面蓋著金紅色的蟹蓋，又是先“色”奪人。掀開(kāi)蟹蓋，內(nèi)里粥與蟹肉、蟹塊融成一體。粥里滲透了蟹味，鮮美異常。那蟹肯定是生猛新鮮的，所以甜津津，并無(wú)半絲腥味。

把粥做到極致，成為億元產(chǎn)業(yè)的則是“?；手嗟辍?。這家店的粥，品種多達(dá)幾十種，名稱(chēng)也很多，有的粥吃過(guò)之后才知道里面究竟是什么配料。?；手嗟暧兄行募庸?chǎng)，嚴(yán)格按照配方及食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，再送到全港數(shù)十家粥店，美味又衛(wèi)生，可以放心食用。