◎文/簡(jiǎn)　單

華裔女子用美食追尋故鄉(xiāng)的印記

◎文/簡(jiǎn)單

本文主人公林留清怡

食物就是故鄉(xiāng)的根，她要通過(guò)美食走近中國(guó)文化，尋找自己的根。

踏上尋味之旅

林留清怡出生于芝加哥，從小在南加州長(zhǎng)大。她說(shuō)一口流利純正的美式英語(yǔ)，個(gè)性自由奔放，但她更有一個(gè)喜歡中國(guó)美食的胃。林留清怡的父母來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣，來(lái)到美國(guó)后，由于常年孤獨(dú)生活在異國(guó)，飲食就成了他們思念故土的唯一慰藉。雖然大多數(shù)時(shí)候林留清怡都在學(xué)校和同學(xué)們吃著漢堡、薯?xiàng)l、披薩等西式餐點(diǎn)，可每逢周末或特殊節(jié)日，父母總會(huì)在家里準(zhǔn)備一桌子中國(guó)菜。母親有幾道經(jīng)久不衰的拿手菜：電飯鍋蒸肉餅、紅蘿卜炒雞丁和醬汁紅燒肉。逢重大節(jié)日，母親還會(huì)做火鍋，一家人圍著一個(gè)大桌子，在熱騰騰的霧氣中，吃得酣暢淋漓。

18歲那年，林留清怡就讀于哥倫比亞大學(xué)，第一次離開(kāi)家到紐約上大學(xué)。天天在食堂和快餐店吃著炸雞薯?xiàng)l的生活讓她感到崩潰，每當(dāng)這時(shí)，她都會(huì)特別想家，想念父母做的中國(guó)菜。一次，父母為她帶來(lái)了親手包的豬肉香菇餡水餃，林留清怡迫不及待地煮了大大的一碗。喝著熱騰騰的湯，一口口咬著肉質(zhì)鮮美的餃子，林留清怡頓時(shí)覺(jué)得整個(gè)人舒暢了。她第一次理解了父母為何會(huì)如此鐘情中國(guó)菜肴，食物就是故鄉(xiāng)的根。

1998年，林留清怡參加哥倫比亞大學(xué)的交流活動(dòng)，第一次來(lái)到了北京。她首先接觸的就是各式各樣的美食：北京烤鴨、天津狗不理包子、山西刀削面、蘭州拉面、陜西肉夾饃……她驚訝地發(fā)現(xiàn)原來(lái)母親所做的幾道中國(guó)菜，在博大精深的中華美食面前完全不值得一提。

由此，林留清怡發(fā)現(xiàn)自己對(duì)美食烹飪的愛(ài)好和對(duì)寫(xiě)作的熱愛(ài)一樣大。中國(guó)人對(duì)美食充滿了熱情，漢語(yǔ)中三句話離不開(kāi)食物和吃，比如“吃醋”“吃苦”；再比如用“酸甜苦辣”形容人生百味。她希望通過(guò)美食走近中國(guó)文化，尋找自己的根。

2000年，林留清怡大學(xué)畢業(yè)。許多公司向她伸出橄欖枝，可心心念念著中國(guó)美食的林留清怡拒絕了，帶著獲得的富爾布萊特獎(jiǎng)學(xué)金，她毅然踏上了尋味中國(guó)的美食冒險(xiǎn)之旅。

開(kāi)啟舌尖上的中國(guó)

如何快速惡補(bǔ)有關(guān)中國(guó)美食的知識(shí)，成了林留清怡的當(dāng)務(wù)之急。冥思苦想兩天后，她想到了一個(gè)最靠譜的辦法：當(dāng)廚師。只懂得吃卻不懂得做的吃貨絕不是合格的美食家，而她不僅要會(huì)吃，還要會(huì)做。

林留清怡到北京的一所胡同廚師技校，跟著一群進(jìn)城的年輕人，一起學(xué)習(xí)廚藝。她總有一大堆問(wèn)題要問(wèn)，被同學(xué)和老師們笑稱為“問(wèn)題學(xué)生”。一次，林留清怡在學(xué)做“椒鹽排骨”時(shí)不知道要放多少鹽，教課的張師傅告訴她：“你要咸一點(diǎn)，就放多一點(diǎn)鹽；想淡一點(diǎn)，就少放?！边@樣的回答讓林留清怡很崩潰，在“西方菜譜體系”中，用量必須精確，以多少克來(lái)計(jì)算?？珊髞?lái)學(xué)習(xí)的時(shí)間長(zhǎng)了，她對(duì)鹽量的把控也越來(lái)越到位。她發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品的用量需要根據(jù)每個(gè)人的口味調(diào)整，最好吃的菜只不過(guò)是最對(duì)胃口罷了。

經(jīng)過(guò)一個(gè)月的理論學(xué)習(xí)和兩個(gè)月的實(shí)踐，林留清怡順利取得了廚師證書(shū)。她想找一家中式餐廳實(shí)習(xí)，檢驗(yàn)自己做的菜是否符合中國(guó)人的口味?？伤莻€(gè)美國(guó)人，還受過(guò)高等教育，許多餐廳都不愿意要她，覺(jué)得她是做社會(huì)調(diào)查的學(xué)生，或者是同行派來(lái)的“間諜”。

一次，好不容易有個(gè)中餐廳聘請(qǐng)了林留清怡，哪知試用期間，她見(jiàn)另一個(gè)廚師在為顧客做“水煮魚(yú)片”時(shí)放了大量的花椒，于是和對(duì)方理論起來(lái)：“花椒在美國(guó)可是被當(dāng)作毒品禁止使用的，你怎么濫用呢？！”對(duì)方憤然回?fù)舻溃骸皼](méi)有花椒，菜怎么會(huì)好吃呢？！”最終，餐廳老板解雇了她。

那次之后，以前那些抗拒過(guò)的食物，林留清怡也試著接受，如花椒、韭菜、生蒜頭、蔥爆豬肝……幾次嘗試后，她發(fā)現(xiàn)自己竟逐漸接受了這些一開(kāi)始覺(jué)得十分怪異的口感和味道。更奇妙的是，這種舌尖上的味覺(jué)沖擊還帶給她刺激和快感。

林留清怡認(rèn)識(shí)了在北京開(kāi)面館的山西籍張師傅，跟著張師傅學(xué)做各種面食。因?yàn)榭釔?ài)餃子，她又到餃子館做學(xué)徒工。后來(lái)她還到上海外灘頂級(jí)餐廳當(dāng)大廚。從普通的面條、餃子，到狗肉、牛鞭，又或頂級(jí)餐廳的饕餮盛宴，在廚房里，在餐桌上，林留清怡遍嘗了中國(guó)美食。

成為文化美食家

在中國(guó)，無(wú)論林留清怡走到哪里，人們打招呼的方式一定是問(wèn)候一句：“吃了嗎？”民以食為天，在中國(guó)人心中，吃比其他任何事都更加實(shí)在重要。林留清怡也受中國(guó)飲食文化的影響，不想一個(gè)人吃飯時(shí)，會(huì)和別人拼桌。她驚喜地發(fā)現(xiàn)，這樣不僅讓她結(jié)識(shí)了更多朋友，也讓她知曉了更多稀奇有趣的見(jiàn)聞。

在中國(guó)這么注重飲食的國(guó)度，每個(gè)地區(qū)的傳統(tǒng)美食也被保留得很好。人們?nèi)ジ拭C蘭州就一定會(huì)想到吃蘭州拉面；去西安要吃羊肉泡饃；去揚(yáng)州就一定來(lái)一碗炒飯；去成都就一定要吃火鍋……為了追尋最正宗的美食，林留清怡會(huì)找到當(dāng)?shù)刈詈玫酿^子體驗(yàn)。有時(shí)還會(huì)當(dāng)面向老板討教廚藝，在這個(gè)過(guò)程中，她不僅學(xué)到了手藝，更學(xué)到了食物里潛藏著的文化。

在潮汕，鹵水最為出名。一次，林留清怡跟著一位師傅學(xué)做鹵水。本以為熬湯是件簡(jiǎn)單的事情，可輪到她來(lái)做時(shí)，師傅讓她守著爐子小火熬制六個(gè)多小時(shí)。不但如此，師傅還教她，想要不同鹵水就需要不同的食材來(lái)調(diào)味。干貝海魚(yú)可以使鹵水具有足夠的鮮味；豬腳大骨可以使鹵水變得濃稠；火腿皮火腿骨增加醇厚的味道；母雞豬骨五花肉，可以增加香氣。整個(gè)烹飪法，就是仰仗著各種口味調(diào)和的藝術(shù)，一步也不能馬虎。

更讓林留清怡驚喜的是，中國(guó)菜的背后常常有著獨(dú)特的故事。就像“夫妻肺片”，剛開(kāi)始林留清怡認(rèn)為它是一道十分可怕的菜，可后來(lái)經(jīng)過(guò)別人介紹，她才知道這道菜是由牛百葉、牛肉和牛筋之類(lèi)食材做成的，而這個(gè)名字只是因?yàn)樵缒瓿啥加幸粚?duì)老夫妻賣(mài)的肺片特別好，才叫“夫妻肺片”。類(lèi)似的還有“揚(yáng)州炒飯”“傷心涼粉”“叫花雞”等，這些美味，更代表了一種獨(dú)特的飲食文化。

在探尋美食的途中，林留清怡每天都會(huì)用文字記錄所見(jiàn)所聞和感悟。她的文章風(fēng)趣幽默，《紐約時(shí)報(bào)》邀請(qǐng)她做了關(guān)于中國(guó)美食的專欄。

2008年，她把這些專欄故事集結(jié)成書(shū)在美國(guó)出版。之后，她用版稅在北京曾學(xué)習(xí)廚藝的那條胡同，開(kāi)辦了一所廚師學(xué)校，專門(mén)教外國(guó)人做中國(guó)菜。

轉(zhuǎn)眼十幾年，林留清怡踏遍了中國(guó)二十多個(gè)省，無(wú)論是五星級(jí)的豪華餐廳，還是老街上的小攤點(diǎn)，她都一一嘗遍。

隨著接觸越來(lái)越多美食背后的故事，游歷中的林留清怡不僅品嘗著中國(guó)味道，更見(jiàn)識(shí)到了當(dāng)?shù)仄胀ㄈ说纳睿惺苤腥A文化脈搏的跳動(dòng)。2014年，在做了更多的補(bǔ)充后，林留清怡的《尋味中國(guó)》在中國(guó)出版。

如今，她不僅是飲食及文化作家，為《紐約時(shí)報(bào)》等報(bào)刊供稿，還是多個(gè)餐飲獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)審委員。在中國(guó)越來(lái)越國(guó)際化的同時(shí)，林留清怡逆向而行，尋覓著最有中國(guó)煙火氣息的小館和老店。

她相信，只有這樣，才能尋到真正的中國(guó)味；也只有這樣，才能在找尋美味的同時(shí)，開(kāi)啟一場(chǎng)文化尋根之旅。