鄭東明

淀粉是烹飪中最常用到的幫手，市面上售賣的淀粉種類繁多——玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉……本期，我就為大家介紹一下它們到底有什么不一樣，又有哪些絕活？

玉米淀粉。絕活：掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉，經(jīng)過油炸后，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿，烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。

土豆淀粉。絕活：腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆淀粉是變性淀粉，是一種良好的增稠劑，被廣泛用于醬類食品中。并且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。

紅薯淀粉。絕活：做點(diǎn)心、粉絲、粉皮等。紅薯淀粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化后黏度較難控制，所以多用于制作中式點(diǎn)心，如山粉餃。由于口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時(shí)經(jīng)常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯淀粉同樣可以用于油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯淀粉，油炸后，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。

木薯淀粉。絕活：制作布丁、甜點(diǎn)等。木薯淀粉在加水遇熱煮熟后，呈透明狀，口感帶有彈性，一般多用于做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。