哈爾濱的排骨肉包

丁婷婷

我是地道的南方人，但老公卻是豪爽的東北漢子?；楹筮@幾年老公一直隨我在南方生活。因為南北地域的飲食差異，我不太會做面食，為此老公常跟我念叨說，“他兒時最幸福的時刻，就是婆婆牽著他的小手去包子鋪吃排骨肉包。有大塊的肉，也有小塊的排骨，輕輕一咬，湯汁和油水便順著胳膊淌了下來……”

排骨肉包的味道，他喜歡，婆婆也喜歡。假期陪老公回哈爾濱，我像個孩子似的撒嬌搖著婆婆的胳膊，讓她也牽我的手去吃排骨肉包，婆婆愉快地答應了。婆婆說，“哈爾濱最有名、最正宗的排骨肉包當屬張包鋪?！?/p>

張包鋪是哈爾濱著名的百年老店，始建于1902年，店內只賣兩種餡的包子：三鮮肉包和排骨肉包。三鮮肉包是用鮮蝦和蝦仁混合制成蝦泥后，再加肉泥捏出十八個褶的圓形肉包。而令我們一家人魂牽夢縈的排骨肉包則是類似餃子狀，用一塊豬小排，外加三塊豬肉和三四片紫皮洋蔥做內餡。鮮脆的紫皮洋蔥不僅有益健康，而且其辛辣及特有的蔬菜甜度，更增加了排骨肉包的味道和食用口感。

排骨肉包所用豬肉為豬胸肉和臀肉，因為這兩個部位的肉，肉質扎實，口感層次分明。而排骨在切小塊之后，還要經(jīng)過精心清洗，用流動的水持續(xù)沖洗兩小時后擠去血水，這樣才不會有腥味。肉塊和排骨都是純手工切剁，處理好后便要加入生抽、鹽、料酒和一些調味料進行煨餡，以確保食材能夠充分吸味，達到最好的口味。除了餡心制作繁雜，包子的面皮也是相當考究的。張包鋪堅持用堿來進行傳統(tǒng)發(fā)面，使得面皮呈現(xiàn)出自然的淡黃色，同時也讓面皮變得松軟卻不失勁道，且麥香味十足。

熱氣騰騰的排骨肉包一上桌，婆婆便趕忙往我碗里夾，還親自給我調制蘸汁。婆婆先是往碟子里倒幾滴醬油，然后又舀了一點蒜泥，再淋上些許香醋，最后把這些攪拌均勻。此時包子也不那么燙口了，一口咬下去，面皮松軟、餡鮮肉多，而且真的有一塊實實在在的排骨！之后輕輕一嘬，滿口的湯汁，卻又不滲湯、不漏水，而肉包蘸汁則使得整個包子變得油而不膩，吃到停不住嘴。

一頓看似普通的來自百年包子鋪的排骨肉包，卻因為有了婆婆的陪伴，便有了于我而言不普通的意義，成為了我們一家人的共同味道記憶。兒時，母親牽著你的手走過每一條胡同巷子，只為給予最能讓你開心的食物；如今，高樓林立，美食繽紛，我們雖奔波忙碌，卻必須要在閑暇時間牽起母親的手，一起回味那藏在心底的最熟悉的味道。