致死方式對草魚肉揮發(fā)性成分和脂肪氧合酶活性的影響

刁玉段，張晶晶，史珊珊，施文正*，汪之和，王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

致死方式對草魚肉揮發(fā)性成分和脂肪氧合酶活性的影響

刁玉段，張晶晶，史珊珊，施文正*，汪之和，王錫昌

（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306）

采用電子鼻技術(shù)和固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究急殺致死、去鰓致死、低溫致死和空氣窒息致死等對草魚肉揮發(fā)性成分的影響，同時(shí)研究了不同致死方式對草魚肉中脂肪氧合酶活性的影響。其中急殺致死草魚紅肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的活性最高為4 500 U/mL。通過電子鼻檢測分析，4 種致死方式條件下草魚紅肉可以區(qū)分，但腹肉和背肉不能區(qū)分。固相微萃取技術(shù)可以有效地吸附草魚肉中的揮發(fā)性成分，急殺致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出31、18 種和31 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對含量分別達(dá)到65.31%、76.22%和65.21%；去鰓致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、27 種和32 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對含量分別達(dá)到65.00%、79.32%和90.30%；低溫致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出34、29 種和29 種揮發(fā)性成分羰基化合物和醇類的相對含量分別達(dá)到70.09%、70.53%和69.24%；空氣窒息致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、20 種和20 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類的相對含量分別達(dá)到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式對草魚魚肉中LOX活性和揮發(fā)性成分有顯著影響。

草魚；電子鼻；固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜；脂肪氧合酶

我國淡水資源豐碩，而且隨著淡水養(yǎng)殖漁業(yè)的不斷發(fā)展，淡水魚產(chǎn)量逐年上升，2014年我國淡水魚總產(chǎn)量為2 953.76萬 t，已連續(xù)17 a產(chǎn)量居世界首位，其中草魚是我國產(chǎn)量最大的淡水魚，2014年產(chǎn)量為537.68萬 t［1］。淡水魚作為優(yōu)良食物蛋白資源，近年來以草魚為魚糜加工原料的研制工作已取得了快速發(fā)展，魚骨和魚刺問題已解決，但魚肉土腥異味一直未被根本解決，成為制約淡水魚加工技術(shù)推廣和應(yīng)用的阻礙因素［2］。傳統(tǒng)魚加工一般是將魚重?fù)糁滤篮笤龠M(jìn)行取肉等加工操作，但是這樣會(huì)使魚產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，魚血會(huì)滲入到肌肉組織中，影響到魚肉的色澤和風(fēng)味，從而加重淡水魚土腥味，為此將魚血先盡量抽出去再進(jìn)行加工則可有效的避免魚血對魚肉品質(zhì)的影響［3］。國內(nèi)外對致死方式影響水產(chǎn)品質(zhì)量的研究報(bào)道較少，柴進(jìn)等［4］研究了宰殺方式對豬血液成分及肉質(zhì)的影響，牛寶衛(wèi)等［5］研究了不同宰殺方式對大菱鲆保鮮的影響，施文正等［3］研究了抽血和敲擊2 種方式對養(yǎng)殖草魚肉揮發(fā)性成分的影響。脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng)，生成的氫過氧化物裂解生成揮發(fā)性的醛類和醇類，從而對食品的風(fēng)味產(chǎn)生很大影響。LOX廣泛存在于動(dòng)植物中且類型不同，不同的LOX催化不同的脂肪酸產(chǎn)生的風(fēng)味不同。Josephson等［6］發(fā)現(xiàn)，向魚肉中添加LOX抑制劑SnCl2后，魚肉揮發(fā)性物質(zhì)的總量降低。所以，LOX在形成魚肉獨(dú)特風(fēng)味的過程中具有重要作用。電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)是目前研究食品中揮發(fā)性成分的主要方法。本實(shí)驗(yàn)通過電子鼻和SPMEGC-MS對4 種方式致死的草魚肉揮發(fā)性成分進(jìn)行分析研究，并研究對LOX活性的影響，以期研究淡水魚氣味的形成機(jī)理，豐富風(fēng)味化學(xué)的理論知識(shí)。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

草魚 市購；每尾體質(zhì)量3.0～3.5 kg。

氯化鈉、氫氧化鈉、磷酸鹽（均為分析純） 上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；亞油酸標(biāo)準(zhǔn)品 德國CNW科技公司；正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國Sigma公司。

1.2儀器與設(shè)備

FOX-4000電子鼻 法國Alpha MOS公司；SPME裝置：手動(dòng)進(jìn)樣手柄、聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/DVB）萃取頭（涂層厚度65 μm） 美國Supelco公司；GC6890-MS5975聯(lián)用儀 美國Agilent公司；HP-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；UV-1800PC紫外-可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1致死方式

急殺致死，敲擊頭部致死后，去頭、內(nèi)臟；去鰓致死，用剪刀剪除起鰓，去內(nèi)臟；低溫致死，將鮮活草魚置于-80 ℃冰箱，10 min后取出，去內(nèi)臟；空氣窒息致死，將鮮活草魚置于無水容器中，約4 h魚體完全死亡。上述條件致死后的草魚分別取其紅肉、背肉和腹肉，-18 ℃抽真空保藏。

1.3.2電子鼻法

分別準(zhǔn)確稱取經(jīng)攪碎的草魚肉1.0 g，加1.0 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，勻漿后置于10 mL進(jìn)樣瓶中。

1.3.3SPME法

分別準(zhǔn)確稱取經(jīng)攪碎的草魚肉2.5 g，加2.5 mL 0.18 g/mL NaCl溶液，勻漿后置于含有微型攪拌子的15 mL頂空瓶中。

1.3.4粗酶液提取

參照Gate等［7］方法，一定量樣品于室溫條件下解凍，準(zhǔn)確稱取5 g樣品，加入3 倍體積濃度為50 mmol/L，pH 7.0磷酸緩沖溶液（1 mmol/L二硫蘇糖醇，1 mmol/L乙二胺四乙酸）勻漿，在冰水浴中攪拌30 min，然后在4 ℃，15 000×g條件下離心60 min，離心結(jié)束后上清液在冰上用濾紙過濾，濾液即為LOX粗提液。

1.3.5酶活力測定

亞油酸底物的配制方法：稱取140 mg亞油酸溶于5 mL含有180 μL吐溫-20的脫氧重蒸水中，該溶液用2 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值到9.0，直到亞油酸完全溶解并且pH值保持穩(wěn)定。最后再用脫氧重蒸水定容到50 mL。該底物溶液于氮?dú)猸h(huán)境中在低溫（-18 ℃）條件下貯存。

活力測定：參照Gate等［7］方法：200 μL亞油酸鈉底物與2.9 mL，50 mmol/L的檸檬酸緩沖液（pH 5.5）混合，于20℃水浴中使其快速均勻，待其在波長234 nm處的吸光度穩(wěn)定后，加入0.1 mL酶提取液，迅速混合均勻于20 ℃，波長234 nm處測其1 min內(nèi)吸光度的增加量。反應(yīng)體系于波長234 nm處每分鐘吸光度增加0.001表示為1個(gè)酶活力單位（U）。

1.3.6儀器條件

電子鼻條件：樣品溫度4.0 ℃，清洗時(shí)間120 s，測樣時(shí)間600 s；載氣：合成干燥空氣；流速：150 mL/min；頂空產(chǎn)生參數(shù)：產(chǎn)生時(shí)間600 s；產(chǎn)生溫度45 ℃；攪動(dòng)速率500 r/min；頂空注射參數(shù)：注射體積2 000 μL；注射速率2 500 μL/s；注射針總體積2.5 mL；注射針溫度55 ℃；獲取時(shí)間120 s；延滯時(shí)間600 s。

頂空SPME條件：采用65 μm PDMS/DVB萃取頭，萃取溫度45 ℃，萃取40 min，磁力攪拌選用中速。

GC-MS條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至160 ℃，而后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣（He）流量1.0 mL/min；解吸時(shí)間5 min，解吸溫度250 ℃，不分流模式進(jìn)樣。傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.4數(shù)據(jù)分析

定性方法：將測得各揮發(fā)物的譜圖與NIST 2008和Wiley 9譜庫中標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的譜圖進(jìn)行比對，僅報(bào)道正反匹配度均大于800（最大值為1 000）的結(jié)果；同時(shí)計(jì)算各揮發(fā)物的保留指數(shù)（retention index，RI）并與文獻(xiàn)中的RI進(jìn)行比對，RI按下式計(jì)算：

式中：Rt（x）、Rt（n）及Rt（n+1）分別為待測揮發(fā)性成分、含n個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴及n+1個(gè)碳原子正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間/min。

定量：按照面積歸一化法求得各種化學(xué)成分在不同樣品中揮發(fā)性成分的相對含量。

用主成分分析（principal component analysis，PCA）對電子鼻數(shù)據(jù)進(jìn)行分析；LOX數(shù)據(jù)采用DPS 7.05軟件進(jìn)行分析。

2　結(jié)果與分析

2.1LOX數(shù)據(jù)分析

表1　致死方式對草魚LOX活性的影響Table1　Effects of different slaughter methods on the activity of LOX in grass carp meatU/mL

由表1可知，4 種致死方式對草魚紅肉中LOX的活性存在極顯著差異，紅肉中LOX活性顯著高于背肉和腹肉，這和王衛(wèi)東等［8］對白鰱魚中不同部位的LOX的活性結(jié)果一致，Wang等［9］研究發(fā)現(xiàn)草魚LOX在不同的組織或器官中表現(xiàn)出不同的活性，其中魚血中含量最高?？諝庵舷⒅滤繪OX活性較低的原因可能是由于致死過程的應(yīng)激反應(yīng)較大，且時(shí)間較長，使得肌肉中的肌糖原含量減少，乳酸積累較多，pH值減小，導(dǎo)致LOX活性降低而急殺致死、去鰓致死和低溫致死可以減少魚的掙扎，肌糖原消耗減少。研究發(fā)現(xiàn)，宰前應(yīng)激反應(yīng)激烈的鱸魚，與無應(yīng)激反應(yīng)的魚相比，其血液中的乳酸含量顯著增高［10］，李黎等［11］研究鲇魚幼苗時(shí)發(fā)現(xiàn)，力竭性運(yùn)動(dòng)使肌肉和血液中的乳酸迅速升高。不飽和脂肪酸氧化是自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，需要自由基引發(fā)，初始自由基必須依靠催化才能生成。肉中催化產(chǎn)生自由基的催化劑主要為LOX、金屬離子（主要為Fe3+）和血紅蛋白等。脂肪氧化可以分成3 個(gè)階段，即引發(fā)、傳遞和終止，在引發(fā)和傳遞階段LOX催化脂肪氧化的速度最快，血紅蛋白和Fe3+在脂肪氧化的初始階段不能產(chǎn)生自由基，但它們裂解脂肪自由基的活力高［12］。酶催化反應(yīng)的速度雖然一般較快，但脂肪氧化產(chǎn)物——脂質(zhì)過氧化物能氧化LOX中的—SH基，從而改變LOX的構(gòu)象，使LOX失活［13-14］。LOX、金屬離子（主要為Fe3+）和血紅蛋白三者是同時(shí)催化生成自由基還是某一個(gè)催化生成自由基仍然有待研究；同時(shí)微生物和草魚個(gè)體間的差異也會(huì)導(dǎo)致LOX的活性不同。

2.2不同致死方式草魚肉電子鼻PCA

2.2.1不同草魚肉樣品電子鼻響應(yīng)值的比較

電子鼻是一個(gè)新穎的分析、識(shí)別和檢測復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的陣列形式的電化學(xué)傳感系統(tǒng)［3］。從圖1可以看出，每個(gè)樣品的傳感器響應(yīng)值的最大值都超過了0.5以上，滿足了對電子鼻檢測樣品的響應(yīng)值要求。除傳感器LY2/gCT，其他傳感器的響應(yīng)值可以看出不同樣品間存在差別，且不同致死方式紅肉響應(yīng)值一般較大。LY2/ LG、LY2/G、LY2/22、LY2/GH、LY2/gCTL五根傳感器對不同致死方式的魚肉不敏感。致死魚肉揮發(fā)性成分極為相似，電子鼻不能區(qū)分。但從圖2可以看出，不同致死方式草魚紅肉可以明顯區(qū)分。相同致死方式時(shí)，急殺致死和空氣窒息致死的紅肉、背肉和腹肉分別可以區(qū)分，說明這2 種致死方式對紅肉、背肉和腹肉的揮發(fā)性成分有明顯的影響；去鰓致死和低溫致死紅肉與背肉或腹肉可以區(qū)分，但背肉和腹肉間不能區(qū)分，說明這2 種致死方式對背肉和腹肉的揮發(fā)性成分無影響或者影響較小。

圖1　不同致死方式對草魚揮發(fā)性氣味雷達(dá)圖Fig.1　Sensor response of E-nose to grass carp meat from different slaughter methods

2.2.2PCA

PCA是一種統(tǒng)計(jì)方法，通過正交變換將一組可能存在相關(guān)性的變量轉(zhuǎn)換為一組線性不相關(guān)的變量，轉(zhuǎn)換后的這組變量叫主成分；經(jīng)PCA所得的圖主要是以二維散點(diǎn)圖來顯示，其中PC1和PC2包含了在PCA轉(zhuǎn)換中所得到的PC1和PC2的貢獻(xiàn)率，貢獻(xiàn)率越大說明主要成分可以較好地反映原來多指標(biāo)的信息；一般情況下，所選的主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率超過75%～85%為宜［15-16］。如圖2所示，PCA結(jié)果圖中所顯示的判別指數(shù)（discrimination index，DI）是對選定目標(biāo)的判別質(zhì)量給出一個(gè)評價(jià)，通過計(jì)算各個(gè)組之間的表面積和每個(gè)組的表面積得到。DI為正，說明各個(gè)組之間相互獨(dú)立，且最大值為100，越接近100說明效果越好，DI為負(fù)說明各組件有重疊［3］。本實(shí)驗(yàn)中PC1+PC2為95.562%，說明PCA結(jié)果可以很好地反映不同致死方式對不同部位魚肉的揮發(fā)性成分間的差別。本實(shí)驗(yàn)的DI為-140，最主要的原因是去鰓致死和空氣窒息

圖2　不同致死方式對草魚揮發(fā)性氣味PCA圖Fig.2　PCA analysis of volatile flavor compounds of grass carp meat from different slaughter methods

2.3不同致死方式草魚肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS分析

2.3.1不同致死方式揮發(fā)性成分相對含量比較

經(jīng)NIST圖庫檢索及文獻(xiàn)參考確認(rèn)，按照面積歸一化法求得各成分在草魚肉揮發(fā)性成分中的相對含量，如表2所示。

急殺致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出31、18 種和31 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對含量分別達(dá)到65.31%、76.22%和65.21%；去鰓致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、27 種和32 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類相對含量分別達(dá)到65.00%、79.32%和90.30%；低溫致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出34、29 種和29 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類的相對含量分別達(dá)到70.09%、70.53%和69.24%；空氣窒息致死紅肉、背肉和腹肉中分別確定出27、20 種和20 種揮發(fā)性成分，羰基化合物和醇類的相對含量分別達(dá)到78.04%、75.99%和71.27%。

表2　不同致死方式草魚魚肉揮發(fā)性成分相對含量Table2　Volatile compounds of grass carp meat from different slaughter methods %

續(xù)表2 %

2.3.2各類化合物對草魚風(fēng)味的貢獻(xiàn)

醛類物質(zhì)來源于肉中多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生［17］，且閾值較低，具有魚腥味、脂肪味。醛類化合物有氣味加和作用，極微量存在時(shí)也可對魚肉的總體氣味有較大的影響。己醛具有魚腥味、青草味［18］和腐敗味等，2-辛烯醛（E）-具有脂肪和肉類香氣，壬醛具有青草味、脂肪味［19］和微辛辣味［20］，癸醛具有青草味，2，4-癸二烯醛具有脂肪味［21］，魚腥味。由表2可知，醛類化合物在4 種致死方式魚肉中相對含量較高。檢測出的23 種醛類物質(zhì)相對含量較高的為己醛、2-辛烯醛（E）-、壬醛、癸醛和2，4-癸二烯醛等。另外，醛類化合物的濃度與氣味特征有關(guān)系，當(dāng)濃度較高時(shí)表現(xiàn)出令人不愉快的異味，濃度較低時(shí)表現(xiàn)出清新、香甜的氣味［22］。4 種致死方式，紅肉中醛類化合物的相對含量顯著高于背肉和腹肉。己醛是影響草魚腥味的重要醛類物質(zhì)，它與C8、C9的揮發(fā)性物質(zhì)混合在一起共同對草魚氣味起貢獻(xiàn)，由表1可知，紅肉的LOX活性較高，己醛主要是n-6不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，故LOX可能是導(dǎo)致魚肉紅肉具有較腥氣味的主要原因之一。去鰓致死由于去除了草魚的鰓并且充分放血所以己醛相對含量整體來說較低，2-辛烯醛（E）-在所有致死方式魚肉中均檢測到，在紅肉中的相對含量顯著高于背肉和腹肉，在空氣窒息致死的紅肉中達(dá)到最高，為4.69%，可能是由于空氣窒息時(shí)間較長，某種不飽和脂肪酸得到充分的氧化。壬醛是油酸氧化形成的產(chǎn)物，除去鰓致死外，它在紅肉中的相對含量顯著高于背肉和腹肉，可能與LOX在紅肉中活性較高有關(guān)。癸醛的相對含量在4 種致死方式肉中差別不大。2，4-癸二烯醛在腹肉中未檢測到，主要存在于紅肉中，可能是導(dǎo)致紅肉具有較重脂肪味的重要物質(zhì)之一。

酮類物質(zhì)主要來源于多不飽和脂肪酸的熱氧化、氨基酸的降解或者兩者產(chǎn)物的相互作用等，對草魚魚肉的腥味有一定的增強(qiáng)作用［23］，具有脂肪味和奶油香氣。由表2可知，4 種致死方式魚肉中2，3-辛二酮的相對含量普遍較高，除去鰓致死外，在紅肉中的相對含量顯著高于背肉和腹肉，可能它也與LOX活性較高有關(guān)。

醇類物質(zhì)主要來源于糖、氨基酸和醛類物質(zhì)的還原［24］，也有報(bào)道稱其與不飽和脂肪酸的氧化有關(guān)。飽和醇類氣味閾值較高，除非以高濃度存在否則對氣味貢獻(xiàn)不大［25］；不飽和醇類氣味閾值較低，對氣味貢獻(xiàn)較大。醇類物質(zhì)具有植物香、芳香和泥土氣息［26］。由表2可知，1-己醇的相對含量在紅肉中較低，而在背肉和腹肉中相對含量較高，可能是由于1-己醇的來源不是脂肪酸的氧化而是通過其他方式來產(chǎn)生的。1-辛烯-3-醇的相對含量在背肉和腹肉中明顯高于紅肉，在去鰓致死背肉和腹肉中達(dá)到最大，有文獻(xiàn)［27］報(bào)道稱1-辛烯-3-醇是由花生四烯酸氧化降解的產(chǎn)物，由表1知LOX活性在紅肉中較高但它的含量在紅肉較低，可能是因?yàn)椴蒴~魚肉中LOX的最適底物不是花生四烯酸。1-辛烯-3-醇在草魚肉中相對含量較高，閾值較低，因而可能是造成草魚肉具有較重泥土味的原因之一。

烴類來源于脂肪酸烷氧自由基的裂解［21］，閾值較高，對氣味形成貢獻(xiàn)不大，但對整體氣味有影響。由表2可知，2，6，10，14-四甲基十五烷在去鰓致死和低溫致死魚肉中檢測到，在空氣窒息致死的紅肉中也有檢測到，具有清香氣味，由類胡蘿卜素分解或烷自由基脂肪酸氧化產(chǎn)生［28］。實(shí)驗(yàn)還檢測到烯烴類化合物D-檸檬烯，且相對含量較高，具有柑橘味［29］，它可進(jìn)一步氧化生成醛酮醇類化合物，是風(fēng)味化合物潛在的前體物質(zhì)。丁香酚在實(shí)驗(yàn)中也被檢測到，但未找到產(chǎn)生原因。此外，測得的含苯化合物可能是從環(huán)境水域中富集到魚體內(nèi)的，說明水產(chǎn)品生長環(huán)境也可以影響其氣味。

3　結(jié) 論

草魚紅肉中LOX活性顯著高于背肉和腹肉，4 種致死方式對草魚肉中LOX活性影響存在極顯著性差異。電子鼻可較好的區(qū)分出4 種致死方式的紅肉，不能區(qū)分4 種致死方式的背肉和腹肉。通過對4 種致死方式處理的不同部位的草魚肉揮發(fā)性成分的分析得出對草魚腥味貢獻(xiàn)比較大且相對含量較高的物質(zhì)包括：1-己醇、1-己醛、1-辛烯-3-醇和2，3-辛二酮及一些不飽和的醛類等，致死方式對草魚各部位的揮發(fā)性成分有一定的影響。LOX活性與草魚肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成中的具體機(jī)理還有待于進(jìn)一步研究。

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Effect of Different Slaughter Methods on Volatile Compounds and Lipoxygenase Activity of Grass Carp Meat

DIAO Yuduan， ZHANG Jingjing， SHI Shanshan， SHI Wenzheng*， WANG Zhihe， WANG Xichang
（Shanghai Engineering Research Center of Aquatic-Product Processing & Preservation， College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China）

The effect of different slaughter methods， i.e.， knocking on head， gill removal， cryogenic temperature death and asphyxial death， on the volatile components of grass carp meat was investigated by using electronic nose and solid phase micro-extraction （SPME） combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）， as well as the effect on its lipoxygenase （LOX） activity. The maximal LOX activity of 4 500 U/mL was detected in crude enzyme solution from the meat of grass carp killed by knocking on its head. The electronic nose could distinguish the red meat rather than belly and back meat of grass carps killed by four different methods. SPME was able to effectively adsorb volatile components in grass carp. A total of 31， 18 and 31 volatile components were detected in the red， back and belly meat of grass carp killed by the first method， with carbonyl and alcohol compounds accounting for 65.31%， 76.22% and 65.21% of the total volatiles，respectively. A total of 27， 27 and 32 volatile components were identified in the red， back and belly meat of grass carp killed by the second method， with carbonyl and alcohol compounds representing 65.00%， 79.32% and 90.30% of the total volatiles. A total of 34， 29 and 29 volatile components were found in the red， back and belly meat of grass carp killed by the third method， with carbonyl and alcohol compounds comprising 70.09%， 70.53% and 69.24% of the total volatiles， respectively. A total of 27， 20 and 20 volatile components were found in the red， back and belly meat of grass carp killed by the fourth method，with carbonyl and alcohol compounds representing 78.04%， 75.99% and 71.27% of the total volatiles， respectively. To conclude，the different slaughter methods have significant effects on the activity of LOX and the volatile components of grass carp meat.

grass carp； electronic nose； solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GCMS）； lipoxygenase （LOX）

10.7506/spkx1002-6630-201618011

TS254.4

A

1002-6630（2016）18-0064-07

刁玉段， 張晶晶， 史珊珊， 等. 致死方式對草魚肉揮發(fā)性成分和脂肪氧合酶活性的影響［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（18）: 64-70. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618011. http://www.spkx.net.cn

DIAO Yuduan， ZHANG Jingjing， SHI Shanshan， et al. Effect of different slaughter methods on volatile compounds and lipoxygenase activity of grass carp meat［J］. Food Science， 2016， 37（18）: 64-70. （in Chinese with English abstract）DOI:10.7506/spkx1002-6630-201618011. http://www.spkx.net.cn

2016-04-14

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31471685；31171764）；國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2011AA100803）；上海市高校知識(shí)服務(wù)平臺(tái)項(xiàng)目（ZF1206）；上海市科委工程中心建設(shè)項(xiàng)目（11DZ2280300）

刁玉段（1989—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品風(fēng)味。E-mail：dyd1017@126.com

施文正（1975—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工和食品風(fēng)味。E-mail：wzshi@shou.edu.cn