茶葉揮發(fā)性香氣化合物研究進(jìn)展

喬如穎　鄭新強(qiáng)　李清聲　梁月榮

(浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058)

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茶葉揮發(fā)性香氣化合物研究進(jìn)展

喬如穎鄭新強(qiáng)李清聲梁月榮*

(浙江大學(xué)茶葉研究所，杭州 310058)

揮發(fā)性化合物不僅是茶葉香氣的重要組分，也是影響茶葉感官品質(zhì)的重要因素。本文綜述了不同茶類揮發(fā)性化合物的形成機(jī)制以及影響茶葉揮發(fā)性化合物形成的重要因素，如茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境和栽培管理措施、加工工藝及貯藏方式等。文中對(duì)茶葉揮發(fā)性化合物的定量檢測(cè)方法和揮發(fā)性香氣化合物與茶葉感官品質(zhì)之間的關(guān)系也進(jìn)行了討論。

茶樹；香氣；感官品質(zhì)；綠茶；烏龍茶；紅茶；白茶

1　引　言

茶葉品質(zhì)一般從干茶外形、湯色、香氣和滋味等因子來進(jìn)行評(píng)判，其中香氣是決定茶葉品質(zhì)的最重要的因素之一，而茶葉香氣的實(shí)質(zhì)是由一組不同揮發(fā)性的化合物決定的。所以茶葉香氣的感官特性與揮發(fā)性香氣化合物含量顯著相關(guān)。茶葉研究者為了探究不同茶類香氣特征，對(duì)茶葉揮發(fā)性化合物進(jìn)行了大量研究。迄今為止，已有超過600種揮發(fā)性化合物從茶葉香氣中分離鑒定出來[1]。由于茶樹鮮葉原料和加工工藝的不同，揮發(fā)性化合物的組分在不同茶類之間存在著很大的差異。同時(shí)因?yàn)槿梭w對(duì)一些揮發(fā)性香氣活性物質(zhì)有非常低的氣味感官閾值，所以這些物質(zhì)對(duì)茶葉香氣有顯著貢獻(xiàn)。有效香氣組分的微小變化就可能會(huì)導(dǎo)致茶葉香氣有很大的差異。通過改良茶樹品種、改善栽培措施或改進(jìn)加工工藝，就可以在很大程度上提高茶葉品質(zhì)。

本文論述了不同茶類揮發(fā)性化合物的形成機(jī)制以及影響茶葉揮發(fā)性化合物形成的重要因素，如茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境和栽培管理措施、加工工藝及貯藏方式等。本文還探討了揮發(fā)性化合物的定量方法和揮發(fā)性香氣活性物質(zhì)與茶葉感官品質(zhì)的關(guān)系。

2　不同茶類的揮發(fā)性香氣化合物

2.1茶葉揮發(fā)性香氣化合物的形成

茶葉揮發(fā)性化合物的形成主要有以下幾條途徑：類胡蘿卜素氧化降解、脂肪酸氧化降解、萜烯醇類生物合成、苯丙酸類和苯環(huán)類化合物生物合成、糖苷水解以及美拉德反應(yīng)等多種途徑。

類胡蘿卜素是重要的茶葉香氣前體物質(zhì)，特別是C9-C13類香氣化合物。紫羅酮和大馬士酮是重要的C13類胡蘿卜素衍生化合物，也是紅茶香氣的重要組成部分。用β-胡蘿卜素、兒茶素類和茶樹鮮葉提取的可溶性粗酶制劑建立發(fā)酵模型，通過對(duì)該模型的檢測(cè)，證明β-紫羅酮是β-胡蘿卜素氧化降解過程中的主要產(chǎn)物，而β-大馬士酮是次要產(chǎn)物[2-3]。另有研究表明，紅茶發(fā)酵過程中，β-紫羅酮、α-紫羅酮、β-大馬士酮以及α-大馬士酮的含量有顯著增加，同時(shí)在茶樹鮮葉加工過程中添加外源類胡蘿卜素后，揮發(fā)性香氣物質(zhì)也顯著增加[4]。

脂肪類化合物，特別是脂肪酸類，對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)也有重要貢獻(xiàn)[5]。富含亞麻酸的糖脂類化合物在茶樹鮮葉中含量最高；富含亞油酸、肉豆蔻酸、月桂酸、硬脂酸、棕櫚酸和油酸等中性脂肪次之；而磷脂類化合物最少[6]。在紅茶加工過程中，糖脂類和磷脂類化合物通過水解或氧化降解產(chǎn)生揮發(fā)性化合物[5]，主要的脂肪酸衍生物包括醇類、醛類和內(nèi)酯，其中C6和C9類醇、醛類物質(zhì)是茶葉“青草氣”的重要組成成分；茉莉酸甲酯是烏龍茶“茉莉香”的主要成分[7]。另外，不飽和脂肪酸在脂肪氧合酶(LOX)作用下氧化降解產(chǎn)生的中間產(chǎn)物可以合成醛類物質(zhì)，而這些醛在醇脫氫酶的作用下又可以轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的醇[8]。

香葉醇、芳樟醇及芳樟醇氧化物是茶葉中重要的萜烯醇類化合物，特別是紅茶。在磷酸甲基赤蘚糖醇途徑(MEP)中生成的香葉焦磷酸是香葉醇合成酶合成香葉醇、芳樟醇合成酶生成芳樟醇的前體物質(zhì)[10-11]。有研究表明，芳樟醇氧化可能是由非特異性酶催化的[11]。芳樟醇在紅茶中通常以自由態(tài)存在于揮發(fā)性化合物中，而芳樟醇氧化物則一般以櫻草糖苷結(jié)合態(tài)的方式存在[12]。

在莽草酸途徑中生成的苯丙氨酸是揮發(fā)性苯丙酸類和苯環(huán)類衍生物的前體物質(zhì)[13]，這類揮發(fā)性化合物是茶葉產(chǎn)生“果香”的重要成分。通常，茶葉中的這類物質(zhì)有苯乙醇、苯乙醛、苯甲醇、苯甲醛等[13]。但它們的具體生物合成途徑及形成機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

大部分茶葉揮發(fā)性化合物以糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在于茶葉中，這結(jié)合態(tài)形式比游離態(tài)的形式具有較強(qiáng)的水溶性且更易儲(chǔ)存，但卻不易揮發(fā)。苯幷β-D-吡喃葡萄糖苷是第一個(gè)從茶葉中分離出來的揮發(fā)性糖苷類化合物[14]。隨后的實(shí)驗(yàn)確認(rèn)茶葉中主要的糖苷類物質(zhì)為櫻草糖苷和葡萄糖苷，并以櫻草糖苷為主[15-16]，糖苷類物質(zhì)的合成是由糖基轉(zhuǎn)移酶催化的[14]。糖苷結(jié)合態(tài)的揮發(fā)性化合物在液泡中積累，但是糖苷酶則位于細(xì)胞壁和細(xì)胞腔中[17]。在茶葉加工過程中尤其是揉捻階段，櫻草糖苷和葡萄糖苷分別在櫻草糖苷酶和葡萄糖苷酶的作用下發(fā)生水解。研究發(fā)現(xiàn)，櫻草糖苷在鮮葉中含量很高，但在干茶中幾乎沒有，而葡萄糖苷在加工過程中則無顯著變化。所以櫻草糖苷被認(rèn)為是紅茶揮發(fā)性化合物的主要前體物質(zhì)[18]。在茶葉加工過程中糖苷結(jié)合態(tài)的揮發(fā)性化合物也會(huì)發(fā)生非酶促作用的水解反應(yīng)。有研究表明，速溶綠茶和紅茶加工過程中的高溫會(huì)使大馬士酮的糖苷前體物質(zhì)發(fā)生水解[19]。

美拉德反應(yīng)是還原糖和氨基酸等在高溫下發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)，可以生成帶有焦糖風(fēng)味的棕色色素類物質(zhì)。炒青綠茶中含有較多的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，如：1-乙基-3，4-脫氫吡咯烷酮、吡嗪類、吡咯類、吡喃類和呋喃類物質(zhì)等。吡嗪類物質(zhì)和1-乙基-3，4-脫氫吡咯烷酮是炒青綠茶“烘烤香”的主要構(gòu)成成分[20-21]。

2.2不同茶類揮發(fā)性香氣化合物的差異

白茶、綠茶、烏龍茶、紅茶和普洱茶是中國(guó)市場(chǎng)的主要消費(fèi)產(chǎn)品。其中白茶是加工工序最少的茶，首先采集擁有豐富葉片茸毛的茶樹鮮葉，在自然環(huán)境條件下萎凋幾天，之后日光下曬干，最終干茶由于葉片表面覆蓋密集的灰白色茸毛而呈現(xiàn)為白色。綠茶是不發(fā)酵茶，在綠茶加工過程中，鮮葉通過蒸汽或鍋炒殺青鈍化多酚氧化酶的活性，使得茶多酚免于氧化降解，殺青葉經(jīng)過揉捻和烘干后制得成品，所以綠茶含有較高水平的茶多酚。紅茶是全發(fā)酵茶，加工工序?yàn)椤拔颉嗄怼l(fā)酵—烘干”。鮮葉在熱空氣中萎凋，之后用茶葉揉捻機(jī)或者CTC進(jìn)行揉捻，隨后揉捻葉在一定的溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，在這個(gè)過程中茶多酚在多酚氧化酶的作用下氧化降解，生成茶黃素和茶紅素。烏龍茶是半發(fā)酵茶，它的加工步驟為萎凋、搖青、揉捻和烘干。搖青是指利用手工搖青或者搖青機(jī)來挫傷葉片邊緣部分，進(jìn)而使葉片挫傷部分的多酚類物質(zhì)被氧化降解的過程。普洱茶屬于后發(fā)酵茶，它的制作過程包括毛茶的加工、發(fā)酵和壓制。鮮葉采用綠茶加工工藝進(jìn)行殺青和揉捻，揉捻葉經(jīng)過曬干后作為毛茶進(jìn)行后發(fā)酵；毛茶加濕堆放幾個(gè)月，利用霉菌進(jìn)行后發(fā)酵；發(fā)酵葉最終壓制成餅狀或者磚狀。

大多數(shù)芳香化合物以非揮發(fā)性前體物質(zhì)或者糖苷結(jié)合態(tài)的形式存在于茶樹鮮葉中，并在加工階段在酶的作用下釋放出來[22]。這些芳香前體物質(zhì)和糖苷水解酶受到茶樹品種和加工工藝的影響，所以不同茶類的揮發(fā)性香氣化合物的種類和組成有很大的差異。

在紅茶加工過程中有133種揮發(fā)性香氣化合物生成，其中有48種羰基化合物、30種酯類、25種醇類、11種碳?xì)浠衔铩?種苯酚類、3種內(nèi)酯類以及13種未知的揮發(fā)性物質(zhì)[23]。揮發(fā)性羰基化合物來源于膜脂類物質(zhì)的酶促降解。在紅茶加工過程中，兒茶素類物質(zhì)氧化生成的物質(zhì)是強(qiáng)氧化劑，氨基酸、類胡蘿卜素和不飽和脂肪酸都可以被它氧化，它們的氧化產(chǎn)物是紅茶香氣的主要成分[24-25]。研究表明，在紅茶的揉捻和發(fā)酵階段，芳樟醇、水楊酸甲酯和C6類醛的含量增加，同時(shí)不飽和脂肪酸的含量減少；反式-2-己烯醛增加的同時(shí)順式-3-己烯醛減少[6，25]。揮發(fā)物芳香化合物與紅茶發(fā)酵程度密切相關(guān)，所以紅茶的最佳發(fā)酵時(shí)間可以使用裝有石英晶體微天平傳感器的電子鼻來進(jìn)行監(jiān)測(cè)[26-27]。

綠茶大體可分為兩類：日本的蒸青綠茶和中國(guó)的鍋炒殺青綠茶。所有綠茶都具有較高含量的吲哚、吡啶、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇、2-苯基乙醇、2-乙基乙酸和麥芽酚等物質(zhì)。二甲基亞砜和二甲基砜被認(rèn)為是綠茶特征香氣的重要組成部分。日本蒸青綠茶最主要的香氣成分有Z-1，5-辛二烯-3-酮(金屬味)、4-甲氧基-2-甲基-2-丁硫醇(肉味)、4-硫基-4-甲基-2-戊酮(肉味)、(E，E)-2，4-癸二烯(脂肪味)、β-大馬酮(蜜香)、吲哚(動(dòng)物類)、Z-茉莉酸甲酯(花香)[28-29]等。香葉醇(玫瑰香)、芳樟醇(甜花香)、芳樟醇氧化物(甜花香)、吲哚(動(dòng)物類)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(甜香)、順式-茉莉酮(茉莉花香)、6-氯吲哚(吲哚氣味)、香豆素(甜香)、茉莉酸甲酯(花香)、反式-香葉基丙酮(果香)、植醇(甜香)、5，6-環(huán)氧基-β-紫羅酮(玫瑰花香)和苯乙醇(花香)等被認(rèn)為是蒸青綠茶茶湯中的香氣活性物質(zhì)[30-31]。然而，中國(guó)炒青綠茶中具有較高含量的吡嗪(堅(jiān)果味)、吡咯(堅(jiān)果味)、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(甜草莓)、3-羥基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮(甜草莓)、香豆素(甜香)、香蘭素(香草味)、香葉醇(玫瑰花香)、E-異丁香酚(丁香)以及2-甲氧基苯酚(煙味)。這些香氣物質(zhì)具有高的香氣稀釋(FD)因子，專業(yè)審評(píng)人員審評(píng)之后認(rèn)定此類物質(zhì)具有最高的香氣稀釋效應(yīng)。有研究表明，E-異丁香酚(丁香)的含量與綠茶加工過程緊密相關(guān)[32]。另外，4-硫基-4-甲基-2-戊酮(肉味)是炒青綠茶烘烤香的主要成分之一，其含量隨著烘烤溫度的增加而增加[33]。在綠茶儲(chǔ)存過程中，2-丁基-2-辛烯醛(果香)的含量隨時(shí)間增加而增加[34]。

烏龍茶是半發(fā)酵茶，具有花果香。從烏龍茶中分離出的主要揮發(fā)性化合物有：順式-茉莉酮(茉莉花香)、β-紫羅酮(玫瑰花香)、橙花叔醇(木質(zhì)香)、茉莉內(nèi)酯(茉莉花香)、茉莉酸甲酯(茉莉花香)、吲哚(動(dòng)物類)、芳樟醇及其氧化物(甜花香)和香葉醇(玫瑰花香)[35-36]等。這些香氣物質(zhì)來源于糖苷類前體，例如：S-芳樟基-β-櫻草糖苷、順、反式-3，7芳樟醇氧化物-6-O-β-D-呋喃芹糖基-β-葡萄糖苷、Z-3-己烯基-β-D-葡萄糖苷、水楊酸甲酯-6-O-β-D-吡喃木糖基-β-葡萄糖苷以及8-羥基香葉基-β-櫻草糖苷[12,37]。

微生物如霉菌參與的普洱茶加工的后發(fā)酵階段，會(huì)產(chǎn)生一些霉味或陳味。普洱茶主要的揮發(fā)性化合物有甲氧基酚類化合物、碳?xì)浠衔锖痛碱惢衔?，如?，2，3-三甲氧基苯(倉儲(chǔ)陳味)、1，2，4-三甲氧基苯(倉儲(chǔ)陳味)、2，6，10，14-四甲基十五烷(未知?dú)馕?、芳樟醇及其氧化物(甜花香)、α-松油醇(紫丁香)和植醇(甜香)等[38]。普洱茶中的揮發(fā)性化合物的組成成分與它的提取方法有關(guān)，其中頂空固相微萃取(HS-SPME)是最合適的方法[39-40]。

白茶最特殊的地方是采用富有葉片茸毛的茶樹鮮葉為原料。大量的揮發(fā)性油會(huì)附著在鮮葉下表皮的茸毛上，所以白茶具有高含量的揮發(fā)性化合物，尤其是己烯醛(青草氣)和E-己烯醇(青草氣)[27]。

不同茶類的揮發(fā)性化合物成分隨著茶樹品種和加工工藝的不同而呈現(xiàn)出不同的香氣特征。表1分別列出了五種茶類含量前十的揮發(fā)性化合物，各類茶以兒茶素單體和揮發(fā)性化合物組分作為指標(biāo)來進(jìn)行聚類分析[27]。

3　不同茶樹品種揮發(fā)性香氣化合物的差異

不同茶樹品種間揮發(fā)性香氣化合物有很大的差異。對(duì)于日本綠茶品種來說，“Sayamakaori”比“Yabukita”含有較多的橙花叔醇、順式-茉莉酮和吲哚，但是其芳樟醇含量卻更少[42]。

‘阿薩姆變種’和它的后代，如“Shizu-Inzatsu 131”、“Sofu”、“Fujikaori”等，用這些品種的茶樹鮮葉加工日本綠茶的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生一種獨(dú)特的揮發(fā)性化合物——鄰苯氨基甲酸甲酯[43]。用‘阿薩姆變種’茶樹鮮葉加工的紅茶比用‘阿薩姆變種’與‘中國(guó)變種’的雜交品種制做的紅茶具有比率更高的芳樟醇及其氧化物和水楊酸甲酯，但在香葉醇和2-苯基乙醇的比率上卻更低[44]。不同茶類之間揮發(fā)性化合物的差異取決于茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境和加工工藝等因素。茶樹鮮葉中的揮發(fā)性化合物通常以糖苷結(jié)合1香氣提取方法：同時(shí)蒸餾萃取法 (SDE)；鑒定方法：GC/MS 定性；定量分析：被測(cè)化合物峰面積與內(nèi)標(biāo)(1 mL of 5% (v/v) 己酸乙酯)峰面積之比。樣品數(shù)量：8種白茶、21種綠茶、27種烏龍茶、15種紅茶、10種普洱茶。

態(tài)前體的形式存在，并在茶葉加工過程中伴隨著酶促水解反應(yīng)(如β-櫻草糖苷酶)的進(jìn)行而釋放出來[12-19]。研究者們目前正試圖根據(jù)鮮葉中糖苷結(jié)合態(tài)前體和水解酶的活性來選育出具有良好香氣品質(zhì)的茶樹品種。

表1　各類茶含量前十的揮發(fā)性化合物 [27]1

4　生長(zhǎng)環(huán)境和栽培管理措施對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣化合物的影響

將揮發(fā)性香氣化合物(VFC)中具有較差氣味的，例如具有青草氣等不愉快氣味的E-2-己烯醛和己烯醛，劃分為第1組揮發(fā)性香氣化合物(Group Ⅰ VFC)；而將具有甜花香的化合物如香葉醇和芳樟醇劃分為第2組揮發(fā)性香氣化合物(Group Ⅱ VFC)[45]。生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)茶葉香氣有很大的影響，生長(zhǎng)在高海拔的茶樹鮮葉做成的紅茶相比于生長(zhǎng)在平原的鮮葉做成的紅茶具有更高的VFC總量、Group Ⅱ VFC、香氣指數(shù)以及Group Ⅱ VFC與Group Ⅰ VFC的比率[45]。隨著對(duì)茶樹氮肥施用率的增加，茶葉中重要的揮發(fā)性化合物前體——不飽和脂肪酸的含量也逐漸增加[46]。但是有研究表明，過度施肥的綠茶中高沸點(diǎn)揮發(fā)性化合物含量會(huì)增加，如：β-紫羅酮、5,6-環(huán)氧基-β-紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯和吲哚等，這些揮發(fā)性化合物產(chǎn)生的香氣濃烈[47]。另外，采摘方法和采摘輪次也會(huì)影響茶葉香氣，有研究表明，粗老的采摘標(biāo)準(zhǔn)會(huì)產(chǎn)生大量的Group Ⅰ VFC[48]。剪采和長(zhǎng)采得到的粗老葉比手采和短采多得多，這會(huì)直接導(dǎo)致香氣指數(shù)[49]和茶葉感官品質(zhì)的降低。昆蟲侵染如小綠葉蟬、茶尺蠖等，會(huì)引起鮮葉中揮發(fā)性化合物的釋放[50]，用被小綠葉蟬叮咬過的鮮葉制做的烏龍茶會(huì)有更多的揮發(fā)性化合物生成，如芳樟醇氧化物、苯甲醇、2-苯基乙醇和2，6-二甲基辛-3，7-二烯-2，6-二醇等，這些物質(zhì)具有一種類似于成熟果實(shí)和蜂蜜的獨(dú)特香氣[51]。

5　加工工藝對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣化合物的影響

茶樹葉片中的揮發(fā)性化合物含量在茶葉加工過程中會(huì)不斷變化。在紅茶加工的萎凋和發(fā)酵階段，由帶有青草氣的反式-2-己烯醛組成的Group Ⅰ VFC迅速增加，之后在烘干階段迅速減少；與此同時(shí)，由具有花香、甜香的芳樟醇、苯乙醛和香葉醇組成的Group Ⅱ VFC在烘干階段仍然保持較高的水平(表2)，這使得干茶的香氣指數(shù)迅速增加[52]。盡管紅茶的重度萎凋會(huì)比一般萎凋產(chǎn)生更高的總VFC，但是重度萎凋葉中的萜烯醇類物質(zhì)卻顯著減少，使得影響紅茶風(fēng)味的重要指標(biāo)——萜烯醇類物質(zhì)與非萜烯醇類物質(zhì)比率顯著下降，所以認(rèn)為重度萎凋?qū)τ诩t茶感官品質(zhì)是不利的[53]。綠茶加工過程中揮發(fā)性化合物的變化與紅茶有些許不同，結(jié)果見表2。

表2　加工工藝對(duì)紅茶和綠茶中部分揮發(fā)性化合物含量的影響1.

1原料：浙農(nóng)902一芽一葉；香氣提取方法：頂空固相微萃取 (HS-SPME)；鑒定方法：GC/MS 鑒定；定量分析：被測(cè)化合物峰面積與內(nèi)標(biāo)(1 mL of 5% (v/v) 己酸乙酯)峰面積之比。2A：鮮葉； B：綠茶殺青葉和紅茶發(fā)酵葉；C：干茶。

脂類和脂肪酸類物質(zhì)是揮發(fā)性香氣物質(zhì)重要的前體物質(zhì)之一，其在加工過程中含量的變化與揮發(fā)性化合物的生成有關(guān)。茶樹鮮葉中的脂類物質(zhì)包括糖脂、中性脂類和磷脂，分別占脂類總量的50%、35%、15%。脂類和脂肪酸類物質(zhì)主要在萎凋和烘干過程中減少，其次是在揉捻和發(fā)酵階段[6]。

加工烏龍茶時(shí)，鮮葉在日光或人造光源下萎凋，同時(shí)每隔半小時(shí)對(duì)鮮葉進(jìn)行輕度的手揉[54]。試驗(yàn)證明，采用波段在280-320 nm的UVB作為人造光源，可以激活β-櫻草糖苷酶和β-葡萄糖苷酶的活性，并釋放出糖苷結(jié)合態(tài)中的揮發(fā)性化合物[55]。芳樟醇、呋喃酮和茉莉內(nèi)酯等具有強(qiáng)烈氣味的揮發(fā)性化合物會(huì)在加工過程中產(chǎn)生[56]。6貯存方式對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣化合物的影響

在紅茶貯存過程中，己烯醛、反式-2-辛烯醛、反式-2，4-庚二烯醛、順式-2，4-庚二烯醛、β-環(huán)辛醛和β-紫羅酮等許多揮發(fā)性香氣化合物的含量顯著增加。這些揮發(fā)性香氣化合物的變化趨勢(shì)不僅可以作為茶葉香氣品質(zhì)的指標(biāo)，還可以作為鑒定茶葉貯存時(shí)間的方法[57]。

在烏龍茶貯存過程中，長(zhǎng)直鏈醇類和酸類物質(zhì)被分解，而短鏈酸類、酰胺衍生物和許多含氮化合物則被生成。所以含氮揮發(fā)性化合物的特征香氣物質(zhì)，如n-乙基琥珀酰亞胺、2-乙酰基吡咯、2-甲?；量┖?-吡啶醇，可以作為陳烏龍茶的特征香氣組分[58]。綠茶在室溫貯存時(shí)，1-戊烯-3-醇、順式-2-戊烯-1-醇、反式-2-順式-4-庚二烯醛和反式-2，4-庚二烯醛等物質(zhì)的含量顯著增加，特別是在低等級(jí)茶和Ban-cha(一種廉價(jià)的采用粗老葉加工而成的日本煎茶，其中含有很多的梗)中表現(xiàn)明顯，同時(shí)由類胡蘿卜素氧化降解生成的紫羅酮衍生物——α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-環(huán)檸檬醛、5，6-環(huán)氧-β-紫羅酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等物含量有輕微的增加[59]。綠茶加工前鮮葉的貯存也對(duì)茶葉揮發(fā)性化合物有影響。鮮葉在低溫(15 ℃)下貯存后制做的綠茶比常溫下(25 ℃)貯存的鮮葉加工的綠茶含有更高的帶有花香、果香和甜香的揮發(fā)性化合物。在鮮葉貯存時(shí)，由于鄰氨基苯甲酸的轉(zhuǎn)化，吲哚的含量先增加，隨后吲哚轉(zhuǎn)變?yōu)楹踹胚岫杆贉p少[60]。

7　茶葉揮發(fā)性化合物的測(cè)定

茶葉揮發(fā)性化合物的鑒定對(duì)評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)非常重要，其包括揮發(fā)性化合物的提取和儀器分析。提取方法可以分為溶劑萃取法、整流萃取法和頂空固相微萃取法(HS-SPME)，不同提取方法得到的揮發(fā)性化合物成分和含量有很大的不同。溶劑萃取法采用乙醚、正戊烷、正己烷和乙酸乙酯等有機(jī)溶劑直接萃取茶葉，這種方法可以得到全部的揮發(fā)性化合物[31]，但也同時(shí)含有一些色素類和脂類物質(zhì)，對(duì)儀器分析造成干擾。同時(shí)蒸餾-萃取法(SDE)是提取茶葉揮發(fā)性化合物最常用萃取方法[40]。SDE也可以得到大部分揮發(fā)性化合物，但是它的缺點(diǎn)是蒸餾過程中的熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)和降解反應(yīng)會(huì)形成新的揮發(fā)性衍生物[40]。為了減少熱反應(yīng)，SDE被改進(jìn)為低溫下的減壓蒸餾萃取(SDRP)[61]。HS-SPME利用涂有不同吸附劑如聚二甲硅氧烷二乙烯基苯的SPME纖維進(jìn)行揮發(fā)性化合物的吸附和解吸附。將SPME纖維吸附頭置于干茶或茶湯的頂空60 min后，直接插入GC/MS進(jìn)樣口進(jìn)行解吸附和檢測(cè)[38]。HS-SPME的結(jié)果與感官審評(píng)的結(jié)果非常相近，但是它的弊端是會(huì)受樣品溫度和提取時(shí)間的影響很大，因此，在實(shí)驗(yàn)中將這些因素保持一致非常重要。

GC/MS常用于揮發(fā)性化合物的分析，由于缺乏完整的標(biāo)品作為參考，目前揮發(fā)性化合物一般只能通過MS方法來暫時(shí)定性，揮發(fā)性化合物含量一般由檢測(cè)到的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值來確定[55]。因此，不同文獻(xiàn)中的結(jié)果無可比性。8揮發(fā)性香氣化合物對(duì)茶葉感官品質(zhì)的影響

感官審評(píng)內(nèi)容包括香氣、滋味、湯色、干茶外形和葉底，其中茶湯的滋味和香氣是最重要的因素。揮發(fā)性化合物是茶葉香氣的重要組成部分，因?yàn)楦黝惒璧膿]發(fā)性香氣活性化合物不同，從而擁有不同的香氣特征。綠茶的香氣特征為板栗香或者濃醇，其主要的揮發(fā)性香氣活性化合物有芳樟醇及其氧化物、香葉醇、順式-茉莉酮、吲哚、香豆素、二氫獼猴桃內(nèi)酯、茉莉酸甲酯、6-氯吲哚、5，6-環(huán)氧基-β-紫羅酮、反式-香葉基丙酮、植醇和苯乙醇[31]等。紅茶的香氣特征為甜香和果香，其主要揮發(fā)性香氣活性化合物有2-戊基呋喃、E/Z-2，6-壬二烯醛、1-戊醇、環(huán)氧芳樟醇、Z-茉莉酮、2-丙基吡咯、法尼基丙酮、香葉基丙酮、蓽澄茄油烯醇和二氫獼猴桃內(nèi)酯等[62]。烏龍茶的香氣特征為花果香，其主要的揮發(fā)性香氣活性化合物有反式-橙花叔醇、法尼烯、己酸己酯、吲哚和香葉醇等[63]。從具有典型茉莉花香的茉莉花茶中檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣活性化合物有松油醇、橙花醇、茉莉酸和茉莉酸甲酯[64]。在具有明顯陳味的普洱茶中檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣活性化合物有正己醛、芳樟醇氧化物、1，1，2，3-四甲氧基苯和1，2，4-三甲氧基苯[39]。

如今已有眾多報(bào)道利用揮發(fā)性成分類別結(jié)合感官審評(píng)進(jìn)行研究，其中大部分是根據(jù)揮發(fā)性成分質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行評(píng)估的方法[30,41,64-67]，卻很少有根據(jù)其特性進(jìn)行分類的方法[31,68-69]。特征分類法可能比質(zhì)量等級(jí)分類法對(duì)于研究揮發(fā)性物質(zhì)如何影響茶葉香氣更為重要。大部分審評(píng)人員能夠感知茶湯中的各類感官性成分，但是對(duì)于一般的審評(píng)人員而言，很難區(qū)別香氣成分中的不同特性，甚至是清楚地區(qū)別該特性是來自于香氣還是味覺[69]。這是根據(jù)特性進(jìn)行分類的研究報(bào)道甚少的原因。因此，這對(duì)培養(yǎng)專業(yè)審評(píng)人員十分必要。

9結(jié)論

已發(fā)表的文獻(xiàn)證明，揮發(fā)性化合物主要通過不同化合物組分和含量來影響茶葉香氣，而這些又與茶樹品種、生長(zhǎng)環(huán)境、栽培管理措施和加工工藝有關(guān)。但是仍有一些問題還有待研究。第一，糖苷結(jié)合體揮發(fā)性化合物(GBVs)對(duì)茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)形成的影響還未被驗(yàn)證，盡管大多數(shù)的研究強(qiáng)調(diào)了GBVs對(duì)茶葉香氣的重要性[14-16，19，22,55]，但最近有一篇文獻(xiàn)聲稱GBVs的酶促水解反應(yīng)與茶葉香氣形成無關(guān)[56]。第二，盡管許多研究揭示了揮發(fā)性化合物含量與感官審評(píng)的關(guān)系[31,41,62-64]，但目前為止感官審評(píng)的結(jié)果與揮發(fā)性化合物分析結(jié)果之間仍然沒有準(zhǔn)確的關(guān)系。揮發(fā)性化合物的絕對(duì)含量一般被用來建立預(yù)測(cè)模型。眾所周知，人體對(duì)揮發(fā)性化合物的感官響應(yīng)取決于它的香氣值——即揮發(fā)性化合物的絕對(duì)含量與對(duì)應(yīng)閾值的比值，而不是絕對(duì)含量。因?yàn)殚撝禂?shù)據(jù)的缺少，導(dǎo)致茶葉中大多數(shù)揮發(fā)性化合物的香氣值缺失。第三，開發(fā)高效的茶葉揮發(fā)性化合物萃取方法是必需的。SDE[41,64]和HS-SPME[63]是常用的萃取方法，SDE有很高的提取率，但在長(zhǎng)時(shí)間的蒸餾過程中由于熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)和降解反應(yīng)的進(jìn)行會(huì)產(chǎn)生一些新的揮發(fā)性衍生物[65-66]。HS-SPME可以避免新的揮發(fā)性衍生物的形成，但是提取率比SDE低很多[63]，而且這種方法吸附到的揮發(fā)性化合物的含量不足以進(jìn)行未知化合物的結(jié)構(gòu)分析[63,67,70-71]。

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Research advances in aromatic volatiles of various teas

QIAO Ruying，ZHENG Xinqiang，LI Qingsheng，LIANG Yuerong*

(Tea Research Institute，Zhejiang University，# 866 Yuhangtang Road，Hangzhou 310058，China)

Tea volatiles are important components of tea aroma，which has great impact on sensory quality of tea.The present paper reviews the formation of aromatic volatiles in various kinds of tea and the related factors influencing the formation of tea volatiles，including tea cultivar，growing environment and agronomic practices，processing techniques and storage conditions.The identification and quantitative analysis of tea volatile components and the relationship of aromatic volatiles with the sensory quality of various kinds of tea are also discussed.

Camelliasinensis; aroma; sensory quality; green tea; oolong tea; black tea; white tea

2016-05-31

本研究受“浙江省十縣五十萬畝茶產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)化工程”資助

喬如穎(1992年-), 女，碩士研究生，從事茶樹生物技術(shù)與資源利用研究。*

yrliang@zju.edu.cn

TS272.5；Q5

A

0577-8921(2016)03-135-08