固執(zhí)的百年老店

龔顯耀

吃飽了，大伙兒就得上街逛逛，這是南方城市的習慣，沒有人吃飽了在家撐著，要不是在街邊納涼和鄰居聊天喝老人茶，就是大街小巷廟口附近隨意逛逛。這里說的飯后“逛逛”和日后帶女朋友上街“逛逛”文字一樣，意義大不同，這里是純逛逛，也就是川語“打望”之意，偶爾坐下來吃碗小吃就算不得了了。和女朋友上街逛逛就不能只是打望，得進店咬著牙狠下心買點什么“孝敬”一番，這一點是二十年后我跑掉了幾個女朋友后才學習到的知識。

大舅家靠近“石精臼”，也就是現(xiàn)在臺南市民族路靠近赤嵌樓一帶，正是夜里市里頭最熱鬧的地方。這條馬路綿延一公里，兩旁都是小吃攤，傍晚人多的時候六線道的馬路能被人群擠滿，只留當中兩線道讓車慢慢駛過，幾百個攤子每一個小攤就是一種美食。

俗話說“平民吃飽，暴富吃好，貴人吃巧”。近十年來旅居京城，京城的每家餐廳只要有點名氣的，進得門來好似大江南北八大菜系什么菜都能做，一上桌就是七大件八大盤，生怕桌子擺不滿，當年在臺南可不是這樣。

在臺南外出吃飯不流行吃大餐，都是找個小店小攤進去就吃一道小吃，吃完了點點頭拍拍屁股出門，往下一家再吃一道小吃，一個晚上走上三五家小店小攤也就對付著過去了。對于臺南人來說吃喝就是圖個味道，沒有人胡吃海喝的，而這些小攤?cè)諒?fù)一日能撐下來的就成了百年老店。

可就算成了百年老店，賣的小吃依然不變，就那么幾樣，連賣面的“度小月”要兼賣蝦卷也得聲明這是“周氏蝦卷”，兼賣香腸就得聲明這是“黑橋香腸”，不像是北京那個賣烤鴨的，號稱能整出四百多種特色名菜。

中學的時候，臺北開封街有一家同仁堂。我去同仁堂抓藥，我說和北京的同仁堂，你們是一家的吧？有個在角落里的老太太聽到以后，說：“一家的？你問他家姓什么，我們家可是姓樂。”同仁堂一直是姓樂的，叫樂家老鋪。真正成為老店的意思是，這個家族一直把它延下來沒有斷過。

我高中時有一位同學，他是臺灣萬川包子鋪的少東家，祖上是同治十年（1871）開的包子鋪，就這么傳下來就沒有斷過。當然這些百年老店都是本省人的，“外省人”這邊是沒有的。一個牌子家族里代代相傳下來，賣擔仔面的、賣包子的、做蝦卷的、做香腸的，都是各自有百年老店的，臺灣人都知道這個事情。而且他們各自只專注地做一樣，百年傳承就只做那么一樣，這是一個很有特色的文化。

我們早年去臺南逛街吃飯的時候，臺南沒有大餐的——就是沒有坐著吃那種上來就是七八道菜的大餐的，都是這個鋪里吃兩碗，再到另外一個鋪子里去吃。

大學時代我?guī)Я送瑢W到臺南，去擔仔面那一家，一個面碗小小的，大概是一口半的量，兩口嫌少、一口嫌多的那種。他們家就是那么一個小小的臺子，然后大家坐在那小板凳上吃，我同學吃過的碗都堆了八個了。我說后面還有好多種吃的。

到了現(xiàn)在，這些百年老店已經(jīng)開始有連鎖店了，也賣別的東西，但是他們都保持了臺南人的一個習慣，比如賣蝦卷，那就要標明是誰家的蝦卷，賣可以，但要標對方的名稱。

臺南的小吃非常有名。有一次我?guī)依掀呕嘏_北，去百貨中心星光天地坐電梯，突然有四五個二十出頭的年輕人擠進來，就在那兒聊天，說：“我們趕快趕火車去臺南吃那個小吃。”那是在臺北晚上8點多，我猜想他們吃完飯幾個人聚一聚，然后坐火車去臺南，到臺南就趕得上吃小吃，因為很多臺南小吃是定點開的，時間不到不開門的。

譬如臺南小吃牛肉湯，牛是現(xiàn)殺的，因為臺灣以前只有一個牛市，就在臺南，所以現(xiàn)場交易完就開始屠宰，只有臺南能夠有新鮮的牛肉供應(yīng)。所以新鮮牛肉一下來，就拿那牛肉片成薄片，放在碗里頭滾湯一澆上去，薄薄的牛肉就熟了，全都浮起來了，這就是牛肉湯。這個鋪子就是早上4點鐘開，6點鐘關(guān)門。因為鮮牛肉賣完了，就沒有了。所以去臺南吃小吃的，晚上8點半搭火車就應(yīng)該是為了吃這種定點開的小吃。

我高中同學家里開了個包子鋪，同治十年開業(yè)，到現(xiàn)在傳到第四代，馬上第五代就接班了，還是在賣包子，個個包子精肉瓷實，絕無筋頭巴腦、肉屑肥油混充，可以想見百年前民生不富時代能吃個包子確實也能讓平民百姓打個牙祭。

臺南人在吃的方面極其固執(zhí)，除了味道百年不變外，連蘸料也講究得很，吃豬腳要配蒜蓉醬，肉粽得配甜辣醬，蝦卷需上芥末油膏，西瓜得灑細鹽，菠蘿得抹點梅子粉，番石榴得蘸甘草鹽。去水果店叫盤西紅柿切片，一定附上一碟以醬油膏、白砂糖、老姜末、甘草粉調(diào)和成的蘸料。這些零零碎碎累積起來，就是傳統(tǒng)二字，文化就是靠這些傳統(tǒng)才能串聯(lián)起上下數(shù)百年。