小麥粥，土耳其的非遺美食

本報特約記者 宗波

在世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，土耳其小麥粥與法國大餐、墨西哥美食、日本和食、韓國泡菜一起，位列其中，成為世界級的非遺美食。與其他幾個國家的美食相比，土耳其小麥粥的知名度要小得多。一種聽起來普普通通的小麥粥，到底蘊含了什么魅力，可以入選世界級非遺美食行列呢？

在土耳其，有句諺語叫“擇友要看口味”，可以看出“吃”對土耳其人影響之深。土耳其的美食本源于中亞，小亞細(xì)亞地區(qū)的農(nóng)作物品種、塞爾柱王朝及奧斯曼帝國宮廷烹制方式等，都對土耳其飲食文化形成有著深刻影響。牛、羊、雞等肉類，蔬菜和豆類是土耳其菜系常用的食材，而小麥則在土耳其數(shù)千年的飲食文化演進(jìn)中，一直扮演著最基礎(chǔ)的角色。土耳其是小麥生產(chǎn)大國，小麥一直是土耳其主要食物來源，小麥種植也帶動了土耳其農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。因此小麥在當(dāng)?shù)厝松钪姓紦?jù)著重要地位。以小麥為食材做成的小麥粥就是一種在土耳其婚禮、宗教節(jié)日等重要場合不可或缺的傳統(tǒng)美食。

在土耳其農(nóng)村，不少人都會做小麥粥，土耳其小麥粥的制作過程更是一種風(fēng)俗和儀式：每逢節(jié)慶婚禮等重要場合人們都會準(zhǔn)備烹制小麥粥。小麥必須提前一天在祈禱中篩選清洗完畢，廚師會念誦著“奉普慈特慈的真主之名”，希望制作小麥粥的過程能夠更加順利。然后將小麥放到大石臼中，隨著傳統(tǒng)音樂的伴奏進(jìn)行研磨。小麥粥的烹制一般在戶外，為避免不潔之物進(jìn)入，人們還專門搭棚子?；槎Y當(dāng)天，男女共同合作將鐵殼麥、肉骨塊、洋蔥、香料、水和油添加到鍋中煮一天一夜；到第二天中午，村子里最強(qiáng)壯的年輕人用木槌敲打小麥粥。這一系列的儀式過后，是在人群的歡呼聲和特殊音樂聲中，人們一同分享小麥粥（如圖）。

小麥粥的制作方式將飲食與表演相結(jié)合，整個過程包括娛樂、戲劇和音樂表演。在此過程中人們加入祝福和祈禱，鄰近城鎮(zhèn)和村莊的人也會被邀請參加這場集體宴會。所以小麥粥也就不單單是一道美食，而成為承載土耳其傳統(tǒng)婚俗、節(jié)慶、宗教文化的一種載體。用聯(lián)合國教科文組織對小麥粥入選世界級非遺的評語來說：小麥粥通過代代相傳加強(qiáng)了人們對社區(qū)的歸屬感，強(qiáng)調(diào)分享的理念，有助于推動文化多樣性。

小麥粥的制作一直是通過教授學(xué)徒的方式而代代相傳的。但現(xiàn)在，也只有鄉(xiāng)村還保留著制作小麥粥的傳統(tǒng)。到土耳其一定要來嘗嘗小麥粥，因為注入眾多人祝福的小麥粥會為每個分享的人帶來好運?！?/p>