山楂、小白杏復(fù)合飲料的研制

◎王慕欣

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

山楂、小白杏復(fù)合飲料的研制

Development of Compound Beverage with Hawthorn and Apricot

◎王慕欣

（新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052）

1　山楂概述

山楂別名紅果、山里紅，系薔薇科山楂屬植物，是我國(guó)傳統(tǒng)水果之一，有“北方珍品”之稱[1]。有18個(gè)種和6個(gè)變種，廣泛分布于北溫帶[2，3]。

山楂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富[4]。其中，每100.00 g山楂含脂類0.60 g、膳食纖維3.10 g、糖類22.00 g、鞣質(zhì)0.56 g、蛋白質(zhì)0.50 g、維生素C 53.00 m g、胡蘿卜素100.0 μ g、視黃醇17.1 μ g、硫胺素0.02 m g、核黃素0.02 m g、尼克酸0.40 m g和維生素E 7.32 m g，無(wú)機(jī)鹽占山楂總量的0.80%。山楂果實(shí)中含17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸，氨基酸含量占山楂總量的1.57%~2.90%；同時(shí)含F(xiàn)e、Mn、Zn、Na、Mg、Ca和P等礦物質(zhì)元素。

2　小白杏概述

新疆小白杏果實(shí)呈圓形，大小中等，肉厚味甜，果面橘黃有時(shí)略帶紅暈，肉橙黃，柔軟多汁，甜味濃，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜加工成多種食品，深受人們喜愛(ài)。

小白杏果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，每100.00 g小白杏的果肉中含碳水化合物12.60 g、有機(jī)酸2.14 g、16種氨基酸80.3～97.5 mg、β-胡蘿卜素2.37 mg、抗環(huán)血酸18.10 mg、尼克酸0.60 mg、硫胺素0.02 mg、核酸素0.03 mg，以及總量在0.36%～0.85%的鉀、鈣、磷、鐵、鎂、鋅和硒等礦物質(zhì)元素。

3　材料與方法

3.1材料

山楂、小白杏購(gòu)于北園春瓜果市場(chǎng)；白砂糖購(gòu)于友好商場(chǎng)。

3.2試驗(yàn)方法

3.2.1工藝流程

3.2.2工藝要點(diǎn)

山楂、小白杏復(fù)合飲料的制作工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1　山楂、小白杏復(fù)合飲料的制作工藝流程圖

山楂小白杏復(fù)合飲料的加工工藝要點(diǎn)：①混合：將山楂汁與杏汁按一定比例混合；②調(diào)配：把白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑分別用溫水溶解后，在常溫下加入到上述混合液中混合調(diào)配；③均質(zhì)：將調(diào)配好的復(fù)合飲料在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理；④灌裝：均質(zhì)好后進(jìn)行灌裝；⑤殺菌：100 ℃殺菌10～15 min；⑥冷卻：將灌裝好的產(chǎn)品迅速冷卻至室溫，以避免飲料色澤和風(fēng)味的變化，然后迅速置于4～6 ℃的冰箱中保存。

4　產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

按照最佳配比進(jìn)行調(diào)配，調(diào)出色、香、味俱全的山楂小白杏復(fù)合飲料成品，隨后對(duì)其進(jìn)行感官指標(biāo)、理化指標(biāo)的檢測(cè)。

4.1感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈暗紅色；具有山楂、小白杏特有的香氣，且香氣協(xié)調(diào)；產(chǎn)品汁液均勻，無(wú)絮狀沉淀，并且具有山楂、小白杏獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜可口。

4.2理化指標(biāo)

產(chǎn)品的理化性質(zhì)見(jiàn)表1。

表1　產(chǎn)品的理化指標(biāo)表

轉(zhuǎn)速對(duì)產(chǎn)品的黏度影響見(jiàn)表2。

表2　轉(zhuǎn)速對(duì)粘度的影響表

由表2可知，隨著轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速升高，飲料的黏度下降。穩(wěn)定劑對(duì)飲料的穩(wěn)定作用在宏觀上表現(xiàn)為使產(chǎn)品的沉淀率降低，黏度升高，在微觀性質(zhì)上表現(xiàn)使產(chǎn)品的粒徑減小。增加體系的黏度，可以延長(zhǎng)食品的貨架期，并且能改善食品的口感、質(zhì)地；相反，降低體系的黏度，產(chǎn)品離漿的可能性就會(huì)比較大。

4.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸菌群未檢出。

5　結(jié)論

制備山楂小白杏復(fù)合飲料的最佳工藝為：山楂制汁加水量為山楂∶水（m∶m）為1∶4，小白杏制汁加水量為小白杏∶水（m∶m）為1∶2，山楂小白杏的配比（V∶V）為5∶5，白砂糖的添加量為11.00%，復(fù)合穩(wěn)定劑（卡拉膠0.01%，瓜爾豆膠0.06%，羧甲基纖維素0.10%）的添加量為0.16%。

對(duì)最佳組合的產(chǎn)品進(jìn)行理化指標(biāo)的檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果為：總酸為0.58%，總糖為31.00%，pH值為3.85，可溶性固形物含量為18.36%，菌落總數(shù)≤100 cfu/mL，大腸菌群未檢出。

山楂小白杏復(fù)合飲料呈暗紅色，具有山楂、小白杏特有的香氣，且香氣協(xié)調(diào)，產(chǎn)品汁液均勻，流動(dòng)性好，不分層，無(wú)絮狀沉淀，并且具有山楂、小白杏獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜可口，味道純正，無(wú)異味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

[1]侯彥喜，邢建華.核桃山楂乳生產(chǎn)工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，36（31）：13847-13848.

[2]侯寬照.中國(guó)種子植物科屬辭典[M].北京：科學(xué)出版社，1958：115.

[3]趙煥淳，豐寶田.中國(guó)果樹(shù)志·山楂卷[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，1996.

[4]何心亮.北山楂與南山楂化學(xué)成分的比較[J].中草藥，1990，21（4）：4-6.

Wang Muxin
（College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

本試驗(yàn)以山楂、小白杏為研究對(duì)象，以感官評(píng)定為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，通過(guò)分析影響其復(fù)合飲料的因素，制作出山楂、小白杏復(fù)合飲料的產(chǎn)品。

山楂；小白杏；復(fù)合飲料；研制

This experiment in hawthorn fruit， white apricot as the research object， by sensory evaluation as the evaluation index， using the single factor test and orthogonal test， through the analysis of the influence factors of the compound beverage produce hawthorn， Xiaobai apricot compound beverage products were producted.

Hawthorn； Apricot； Compound beverage； Development

TS275

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.06.035

王慕欣（1979-），女，漢族，山東人，講師，主要研究方向?yàn)槭称贰?/p>