三文魚是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區(qū)的冷水魚類,近幾年三文魚成了我國人民餐桌上的常見魚種??墒菍?duì)于三文魚,除了生魚片吃法,做熟的三文魚我都不喜歡吃,只感覺到肉質(zhì)粗硬,也不甚鮮美。
雖說人的口味屬于私人化審美,不該鄙視人家的口味癖好,不該批評(píng)任何烹調(diào)材料,但我仍舊一直沒花腦子去學(xué)習(xí)、開發(fā)做好三文魚的方法。有一次在美國的女兒冰箱內(nèi)“彈盡糧絕”,只有一塊硬邦邦的冷凍三文魚,她餓慌了,急忙網(wǎng)絡(luò)連線問我:“怎么做怎么做在線等……”我作為資深主婦被難倒,說:“紅燒、清蒸都不行,還只有‘洋鬼子的黃油煎呀!”妞妞回答我:“哼,這我知道,還有其他方法呢?你還敢號(hào)稱美食家!”
醬漬烤三文魚
畢竟我是一個(gè)好學(xué)的人。一天我讀日本著名美食家北大路魯山人著《日本味道》一書,其中老爺爺有教味噌腌青花魚,先用鹽腌魚五六小時(shí),另用白味噌,加大量砂糖,用清酒調(diào)研成糊,涂在魚身上,之后烤來吃。
日本青花魚與上海人叫“馬鮫魚”的其實(shí)是一種魚,我買來很新鮮的馬鮫魚,按照魯山人的方法烤來吃。烤馬鮫魚很有鄉(xiāng)村風(fēng)味,魚肉咸香,下飯下酒都很好。
舉一反三,觸類旁通,我看見甫田網(wǎng)挪威三文魚圓切在促銷。說起挪威三文魚,曾經(jīng)在網(wǎng)上還與一位網(wǎng)友起過爭執(zhí)。大約是我說多了澳大利亞、日本三文魚的美味,一個(gè)網(wǎng)友在留言中嗤之以鼻,我不服氣,爭了幾句。后來這位網(wǎng)友向我道歉了,他說他堅(jiān)持挪威三文魚才是世界上最好吃的三文魚,是因?yàn)樵谏虾D銈冞€沒有吃到過,他是著急。哦原來是業(yè)內(nèi)人士。不打不知道,這下我記住了挪威三文魚是美味這件事情。
如今挪威三文魚進(jìn)口銷售,我趕緊買了回來,決定做醬漬烤三文魚!三文魚圓切片化凍后,用時(shí)蔬醬、料酒、白糖調(diào)勻后,涂抹魚身,放入冷藏室腌制一到兩天??鞠漕A(yù)熱,用錫紙包好魚塊大火烤10分鐘到15分鐘,魚肉已經(jīng)基本熟了,再解開錫紙,放在架子上騰空烤至焦黃色。吃時(shí)滴檸檬汁,魚肉咸、鮮、甜,非常入味,魚皮處脂肪豐腴,焦香撲鼻,簡直太好吃了。
咕咾三文魚
真正的中式料理三文魚的方法。
前不久我與朋友結(jié)伴參加了一個(gè)丹麥、挪威深度游的小團(tuán),一路大飽眼福的同時(shí),也大飽了口福,與參加其他國外游旅游團(tuán)老是被大巴士拉到中國人開的餐廳吃團(tuán)餐不同,我們吃到很多當(dāng)?shù)氐奶厣汀?/p>
旅游到后半程,對(duì)于丹麥好吃得不得了的面包與各種忌司已心生厭倦,只想吃一只炒綠葉菜,喝幾口自家燉的中國湯。到達(dá)挪威第二大城市卑爾根當(dāng)天,好運(yùn)來了。地接李小姐說,帶我們?nèi)コ灾袊耍@家店名有點(diǎn)奇怪,叫作“媽媽泰mamathai”。
見到飯店老板娘才知道她竟然是上海人,還是我們徐匯區(qū)的,她到挪威已經(jīng)20年了,因?yàn)樵?jīng)在泰國學(xué)過廚藝,所以這家餐廳不純粹是中國餐館。
知道家鄉(xiāng)上海人到,媽媽泰老板娘說特地安排幾道好菜招待。其中一道用燒咕咾肉的方法燒的挪威三文魚亮瞎了我們的眼,簡直太好吃了。魚塊外脆里嫩,酸甜可口。吃完飯我去門口拍照,正遇上那位江西籍廚師出來抽煙,于是我上前請(qǐng)教咕咾三文魚的做法。廚師一聽我喜歡此菜,立馬笑逐顏開。他說,這個(gè)菜是他發(fā)明的,不是菜單上的,做工有點(diǎn)復(fù)雜,沒有推廣給老外,特地做給你們吃的。
咕咾肉是粵菜里面的名菜。說起來也十分有趣,外國人對(duì)于中國菜的了解,不外乎北京烤鴨、青椒肉絲和咕咾肉。而有關(guān)咕咾肉命名的第一個(gè)傳說是因?yàn)檫@道菜以甜酸汁烹調(diào),上菜時(shí)香氣四溢,令人禁不住“咕嚕咕?!钡赝炭谒坏诙€(gè)傳說是說這道菜歷史悠久,所以是“古老肉”,后來諧音轉(zhuǎn)化成咕咤肉。
我來分享在挪威的江西廚師發(fā)明的咕咾三文魚做法:新鮮的挪威三文魚肉切方塊,大約是麻將牌大小,用鹽、胡椒粉、酒稍微捏一下,裹上干的生粉,下油鍋炸到外殼脆。余油把配料,諸如洋蔥、甜椒、胡蘿卜片、菠蘿塊翻炒一下,關(guān)鍵是做一個(gè)調(diào)料,包括泰國甜辣椒、浙江紅醋、蜂蜜,勾個(gè)芡,然后把主料三文魚塊和配料各種蔬菜一起倒入鍋中拌炒片刻,即可盛出。
三文魚豆腐湯
別看三文魚頭賣得很便宜,其實(shí)真是好東西,它除了可以光撒點(diǎn)鹽入烤箱烤來吃之外,還可以做湯。三文魚頭上的肉都是滑肉,豐腴得很,骨頭是軟骨,不用久煮。
我用日本味噌兩勺在冷水中打散溶化,挪威三文魚頭剪大塊放入味噌湯中,撒些干貝素,放日本味淋或中國黃酒,蔥姜,一起煮開后,放入劃開的老豆腐,不要燉太久,最后撒香蔥或者香菜。一定要趁熱喝,涼了會(huì)很腥味,尤其不能隔夜。
編輯/周六