淺談青稞清香型白酒陳釀

張有香，李玉英，車(chē)富紅，陳占秀

青海互助青稞酒股份有限公司

淺談青稞清香型白酒陳釀

張有香，李玉英，車(chē)富紅，陳占秀

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介紹了青稞清香型［1］白酒貯存過(guò)程中發(fā)生的變化，主要微量成分變化。根據(jù)不同酒質(zhì)和成品酒體設(shè)計(jì)，選擇適當(dāng)措施、貯存條件、貯存方式和時(shí)間；采用不同勾兌措施。

青稞清香型；貯存陳釀；成分變化

白酒在經(jīng)過(guò)蒸餾處理后，在短時(shí)間內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生辛辣感，同時(shí)這一階段的白酒由于含有一些硫化物，因而有刺鼻氣味。但是在對(duì)蒸餾白酒進(jìn)行一段時(shí)間的儲(chǔ)藏之后，不但原有的刺鼻氣味與辛辣感逐漸消失，在儲(chǔ)藏的過(guò)程中，白酒的口味逐漸變得柔順，呈現(xiàn)出獨(dú)有的香氣，我們一般將這一變化稱之為白酒的老熟。所以剛蒸餾出來(lái)的酒要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，青稞清香香型白酒經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存，酒質(zhì)具有陳香感，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒的沉香逐漸突出，且清雅協(xié)調(diào)，其他雜味、刺激感明顯降低，口味達(dá)到綿柔豐滿協(xié)調(diào)。

1　貯存期間的變化

1.1物理變化

物理因素影響白酒老熟可從下述方面來(lái)理解。

1.2貯存過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化

從實(shí)際情況來(lái)看，白酒在存儲(chǔ)的過(guò)程中，在各種條件的作用下，會(huì)進(jìn)行較為緩慢的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其化學(xué)性狀發(fā)生改變。例如主要的化學(xué)變化有氧化、還原、酯化與水解多種，在白酒醇酸酯化的過(guò)程中，白酒在一定條件下會(huì)產(chǎn)生酯，而酯的生成在很大程度上增加了白酒的香度，提升了白酒的品質(zhì)，例如白酒中的乙醇和乙酸酯相互作用，會(huì)產(chǎn)生乙酸乙酯，這種物質(zhì)可以增加白酒香味。白酒中不斷進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，能夠有效減少低分子乙醛含量和高級(jí)醇的濃度，降低了新蒸餾白酒中所含有的辛辣味，使之逐漸呈現(xiàn)出柔和的香味。

以下是對(duì)新蒸餾的酒與貯存期兩年后不同批量的酒抽樣，就其某些指標(biāo)進(jìn)行分析。樣品65%vol，新蒸餾的酒，貯存期為2年，分析結(jié)果見(jiàn)表1，感官品評(píng)見(jiàn)表2。

表1　樣品的理化指標(biāo)分析結(jié)果（g/l）

表2　樣品的感官品評(píng)

對(duì)于青稞清香型白酒來(lái)說(shuō)，四大酸酯中以乙酸乙酯為主乳酸乙酯為輔。其中，除少數(shù)酯（乳酸乙酯）含量略又增加外，幾乎所有的酯含量都減少，而相應(yīng)的是酸含量增加。這表明青稞清香型白酒在貯存過(guò)程中主要是酯類水解，酯水解后生成相應(yīng)的酸與醇，酯水解是造成酯貯存期下降的主要原因。

2　進(jìn)行白酒存儲(chǔ)環(huán)境的科學(xué)構(gòu)建，提升貯存的質(zhì)量，提升白酒品質(zhì)

2.1優(yōu)化量質(zhì)摘酒流程

為了提升“量質(zhì)摘酒”的質(zhì)量與水平，由公司內(nèi)部專業(yè)的品酒員對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)，采用近紅外光譜分析儀對(duì)其進(jìn)行在線檢測(cè)，最后通過(guò)感官品評(píng)和理化指標(biāo)的綜合分析，將以前的優(yōu)質(zhì)酒大于65度，普通酒大于55度的分級(jí)指標(biāo)進(jìn)行調(diào)整與優(yōu)化，將白酒口感與理化指標(biāo)作為綜合評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)符合要求的白酒進(jìn)行驗(yàn)收，通過(guò)這種方式能夠有效提升各個(gè)班次酒的入庫(kù)品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)量質(zhì)摘酒流程的優(yōu)化。

2.2實(shí)現(xiàn)白酒的分級(jí)貯存

我公司以陶壇和大型不銹鋼等設(shè)備作為白酒的貯存容器，為了保證貯存效果，使用陶壇貯存與不銹鋼存貯相結(jié)合方式，首先將白酒注入陶壇之中，貯存大約1年的時(shí)間，之后將白酒存入大型不銹鋼容器之中。通過(guò)這種分級(jí)貯存，可以促進(jìn)新酒的物理、化學(xué)變化，加快酒的老熟。

2.3貯存期的確定

并不是所有的酒貯存時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)越好。從實(shí)際情況來(lái)看，青稞清香型白酒的貯存時(shí)間為1-2年，在這一時(shí)間段內(nèi)，青稞清香型白酒內(nèi)所含有酸、酯以及其他微量成分趨于平衡。如果繼續(xù)對(duì)青稞清香型白酒進(jìn)行貯存，將會(huì)對(duì)青稞清香型白酒的品質(zhì)造成不利影響，酒精度下降，酒味變淡。因此要根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況確定酒的貯存期，一般高檔酒貯存期為2年，中檔酒為1-1.5年。

3　勾兌措施

勾兌的主要原理就是根據(jù)酒中各種微量香味成分絕對(duì)含量的多少與它們相互之間的比例平衡，使其各微量香味成分的分子重新排列和締合，使它們相互補(bǔ)充、協(xié)調(diào)平衡、烘托出標(biāo)準(zhǔn)的香氣，形成獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，從而體現(xiàn)出與設(shè)計(jì)相吻合的標(biāo)準(zhǔn)酒樣。

我公司在2007年申請(qǐng)成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，即互助青稞酒，執(zhí)行GB/T19331-2007其中要求乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值是0.4—0.9，丁酸乙酯與乙酸乙酯的比值是0.01—0.08。在青稞清香型白酒中，主體香是以乙酸乙酯為主乳酸乙酯以輔，所以在勾兌時(shí)必須確保他們的比值在規(guī)定的范圍內(nèi)才能保證青稞清香型的獨(dú)特風(fēng)格。

我公司在白酒老熟成熟后，勾兌時(shí)用活性炭柱、分子篩、生物膜等先進(jìn)設(shè)備進(jìn)行凈化除濁，有效去除酒中高級(jí)脂肪酸以及乙酯類成分，從而達(dá)到酒在低溫下保持清亮透明、無(wú)絮狀物的質(zhì)量要求，為保證勾兌后成品酒的質(zhì)量，我公司對(duì)勾兌后的酒樣經(jīng)過(guò)一星期左右的貯存，使其分子間的締合重新達(dá)到平衡，最終形成互助青稞酒清雅純正、怡悅馥合、綿甜爽凈、醇厚豐滿、香味諧調(diào)、回味怡暢的青稞美酒。

［1］許錦文，李善文.互助青稞酒的香型及其風(fēng)味特征［J］.釀酒科技，2012，217（7）：82—86

張有香（1987-），女，青海人，漢族，就職于青海互助青稞酒股份有限公司，研發(fā)員，研究開(kāi)發(fā)白酒，助理工程師，學(xué)士學(xué)位。