純牛奶中感官品評(píng)研究進(jìn)展

阿茹汗　郭艷榮　侯英梁　李洪亮

感官品評(píng)法在純牛奶的運(yùn)用研究中還是一個(gè)空白。為了彰顯這一方法自身的科學(xué)價(jià)值，促進(jìn)純牛奶產(chǎn)品的品評(píng)與開發(fā)，筆者在例析了運(yùn)用這一方法品評(píng)純牛奶產(chǎn)品前提的基礎(chǔ)上，提出了自己的相關(guān)建議，以期實(shí)現(xiàn)推動(dòng)感官品評(píng)法運(yùn)用的目的。

感官品評(píng)是通過人類的五大感覺（聽覺、嗅覺、味覺、觸覺、視覺）器官對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析的科學(xué)方法，現(xiàn)階段感官品評(píng)在酒類品質(zhì)的評(píng)價(jià)中有著廣泛的應(yīng)用。雖然也偶見把感官品評(píng)法運(yùn)用于碳酸飲料行業(yè)中的研究文獻(xiàn)，但把它運(yùn)用于牛奶行業(yè)之中，還是一件很少有人知道的事情。

純牛奶是大眾生活的必備品。如何運(yùn)用感官品評(píng)法對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)，這既是一件系統(tǒng)的品評(píng)，又是一件有待于在借鑒中完善的方法體系構(gòu)建。為此，我們必須思考并解決如下幾個(gè)方面的問題：

運(yùn)用感官品評(píng)法的前提

純牛奶只是眾多牛奶產(chǎn)品中的一種，鑒于感官品評(píng)法在牛奶行業(yè)中運(yùn)用的缺失現(xiàn)狀，在運(yùn)用這一方法品評(píng)純牛奶之前，必須解決如下幾個(gè)方面的問題：

運(yùn)用感官品評(píng)法的緣由。運(yùn)用感官品評(píng)法去評(píng)價(jià)純牛奶是一件可行的品評(píng)，但在品評(píng)之前必須有堅(jiān)定的信念。只有如此，品評(píng)者才會(huì)在總結(jié)自己品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，不斷地完善感官品評(píng)法的品評(píng)。

牛奶與酒類具有相同的特性。這既決定了感官品評(píng)法運(yùn)用于純牛奶的可能，也奠定了完善感官品評(píng)法運(yùn)用的基礎(chǔ)。純牛奶與酒類產(chǎn)品可利用品評(píng)者的五感對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行鑒定。從顏色到氣味再到產(chǎn)品的粘稠度，都決定了純牛奶與酒類產(chǎn)品的相似性，這些相似性又決定了運(yùn)用相同方法的可能性，決定了彼此間互補(bǔ)性借鑒的可能。所以，我們有充足的理由堅(jiān)定自己的評(píng)價(jià)理念：運(yùn)用感官品評(píng)法評(píng)價(jià)純牛奶。

運(yùn)用前的理論學(xué)習(xí)。感官評(píng)價(jià)是一種測量、分析、解釋，由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、視覺、嗅覺和聽覺進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門科學(xué)。感官品評(píng)法的運(yùn)用，需要品評(píng)者掌握一定的評(píng)價(jià)理論。這里的理論知識(shí)可一分為二：一是對(duì)感官品評(píng)法內(nèi)涵的掌握，二是具體的品評(píng)規(guī)程。“感官品評(píng)法”相對(duì)容易理解：“感官”就是指人類的聽覺、視覺、味覺、嗅覺、觸覺;“品評(píng)法”就是一種評(píng)價(jià)方法。兩者合二為一就可知道所謂的“感官品評(píng)法”就是運(yùn)用以上感官去對(duì)特定的對(duì)象進(jìn)行評(píng)價(jià)。

運(yùn)用感官品評(píng)法是一個(gè)系統(tǒng)性的品評(píng)，故而這一方面的內(nèi)容也可以納入到理論準(zhǔn)備之中。首先，不是任何人都可以對(duì)特定對(duì)象進(jìn)行感官性品評(píng)。這決定了在具體的品評(píng)中，感官品評(píng)法的運(yùn)用者需要進(jìn)行特定的感官訓(xùn)練。換而言之，人的感官只有經(jīng)過特殊的訓(xùn)練才能具備品評(píng)的基礎(chǔ)。其次，為了保證品評(píng)結(jié)果的科學(xué)性、客觀性與公正性，感官品評(píng)法的運(yùn)用過程還要受到相關(guān)的規(guī)則約束。因此，前者的訓(xùn)練與后者的制度學(xué)習(xí)，都應(yīng)納入到感官品評(píng)法的理論學(xué)習(xí)過程中。

運(yùn)用規(guī)則的制定。感官品評(píng)法的運(yùn)用必須受到相關(guān)規(guī)則的約束，否則，很難保證其品評(píng)法結(jié)果的客觀、公正。特別是當(dāng)我們把感官品評(píng)法運(yùn)用到純牛奶的品評(píng)中時(shí)，面對(duì)陌生的品評(píng)對(duì)象，面對(duì)新的品評(píng)內(nèi)容，面對(duì)一次全新品評(píng)，沒有相關(guān)品評(píng)規(guī)則的約束幾乎是一件不可能的事情。

在規(guī)則的制定中，我們可以借鑒品評(píng)白酒的相關(guān)制度，畢竟感官品評(píng)法在白酒行業(yè)中的運(yùn)用已有悠久的歷史了。聘請專業(yè)人員、制定評(píng)比制度、確定以色、香、味為主的百分制評(píng)比方法是繼第一屆全國評(píng)酒會(huì)后，中國白酒評(píng)比方法進(jìn)入由起步到初型確立的新階段。其中，聘請專業(yè)人員需要有制度約束，評(píng)比的標(biāo)準(zhǔn)在其后續(xù)發(fā)展中不斷地被更新，百分制的評(píng)價(jià)在不斷地完善，一句話，從人員聘請到具體的評(píng)價(jià)過程，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要在制度的約束下進(jìn)行。

品評(píng)人員的培訓(xùn)。感官品評(píng)法具有“綜合性”的特點(diǎn)。這一特點(diǎn)具體表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是品評(píng)時(shí)，不同感官的綜合。視覺、味覺、觸覺的綜合作用，才能使我們對(duì)品評(píng)的對(duì)象作出客觀的評(píng)價(jià);二是不同品評(píng)結(jié)果的綜合。所以在牛奶的品評(píng)中，我們要聘請人數(shù)較多的專業(yè)人員。雖然不能說聘請的人數(shù)越多，其品評(píng)的結(jié)果就越客觀、公正。但是不同專業(yè)人員的參與，才能保證品評(píng)的結(jié)果這卻是一個(gè)不爭的事實(shí)。為此，我們要培訓(xùn)能夠從事純牛奶品評(píng)的專業(yè)人士。而且在培訓(xùn)中要堅(jiān)持市場化原則。即根據(jù)純牛奶品評(píng)市場的需求，確定培訓(xùn)的人數(shù);二是結(jié)合品評(píng)市場的需求，不斷完善品評(píng)的內(nèi)容，從而在品評(píng)人員與市場需求的匹配中，完成專業(yè)人員的培訓(xùn)。

依據(jù)白酒品評(píng)中的經(jīng)驗(yàn)可知，純牛奶的品評(píng)也同樣需要多種類型的品評(píng)員。消費(fèi)者類型的品評(píng)員、經(jīng)驗(yàn)型的品評(píng)員、專家型的品評(píng)員，各種類型的品評(píng)員都應(yīng)有相關(guān)的培訓(xùn)。否則，品評(píng)人員的培訓(xùn)就是不全面的培訓(xùn)，難以滿足市場的需要。

感官品評(píng)法的運(yùn)用建議及注意事項(xiàng)

拓展應(yīng)用范圍，促進(jìn)感官品評(píng)法的普及。把原來在白酒行業(yè)中廣泛使用的感官品評(píng)法運(yùn)用到對(duì)純牛奶的品評(píng)之中，這本身就是一次拓展，但這樣的拓展只能算是拉開了拓展運(yùn)用的序幕。從純牛奶新產(chǎn)品的開發(fā)到對(duì)其現(xiàn)有產(chǎn)品的感官品評(píng)，從蒙牛、伊利、輝山等知名品牌純牛奶的評(píng)價(jià)再到其他小微企業(yè)純牛奶產(chǎn)品的品評(píng)，都在不斷地驗(yàn)證感官品評(píng)法的科學(xué)性。為此，有研究者得出了這樣的結(jié)論：依據(jù)定性感官評(píng)分進(jìn)行方差分析和PCA方法所得結(jié)論完全一致，依次將評(píng)定可樂型、果味型、果汁型中的不合適感官品評(píng)員評(píng)分去除……正是有了這樣的驗(yàn)證，感官品評(píng)法才能從對(duì)其白酒的品評(píng)拓展到對(duì)純牛奶的品評(píng)，才能從對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的品評(píng)拓展到對(duì)其新產(chǎn)品的驗(yàn)證。

借鑒中完善，創(chuàng)新感官品評(píng)法。感官品評(píng)法在純牛奶的品評(píng)中可稱之為“空白”。雖然也有專業(yè)品評(píng)人士偶然間把其運(yùn)用到對(duì)純牛奶的品評(píng)之中，但系統(tǒng)性的、有目的性運(yùn)用感官品評(píng)法還是非常少見的。這一點(diǎn)可以從知網(wǎng)的相關(guān)論文搜索里得到驗(yàn)證。

借鑒是為了完善，而完善的前提則是對(duì)感官品評(píng)法的創(chuàng)新。雖然同樣是運(yùn)用特定的感官，但在運(yùn)用過程中卻可以通過融入現(xiàn)代化的設(shè)備完成對(duì)感官品評(píng)的支撐。抽樣是感官品評(píng)法運(yùn)用的前提，運(yùn)用現(xiàn)代化的設(shè)備，可以從一箱牛奶里抽樣，甚至可以從一噸牛奶里抽樣;在評(píng)價(jià)中，可以采用公開抽簽的方式，也可以運(yùn)用計(jì)算機(jī)實(shí)現(xiàn)隨機(jī)編號(hào)……在這許許多多的第一次的背后，不僅是方法的借鑒，也是感官品評(píng)法的創(chuàng)新。從原本重點(diǎn)在于對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)測中拓展到運(yùn)用感官品評(píng)法去更新現(xiàn)有產(chǎn)品的配方，對(duì)消費(fèi)者口味的迎合，這所有的一切都是創(chuàng)新。

從另一個(gè)層面上講，方法與方法的整合也可以視為創(chuàng)新。感官品評(píng)法側(cè)重于感官，它需要在使用中與其它偏重理性的其它方法進(jìn)行整合。于是就有了《標(biāo)準(zhǔn)偏差分析方法在白酒感官評(píng)定中的應(yīng)用》這樣的文章，在文中研究者談及了如何把標(biāo)準(zhǔn)偏差分析法與感官品評(píng)法進(jìn)行相互整合的過程與方法。

細(xì)化品評(píng)步驟，保證品評(píng)結(jié)果。過程決定結(jié)果，這句話有其科學(xué)的道理。為了保證感官品評(píng)結(jié)果的科學(xué)性，我們需要細(xì)化品評(píng)的具體步驟。依據(jù)特定的品評(píng)目的，事先設(shè)計(jì)好科學(xué)的品評(píng)表，然后再科學(xué)地選聘品評(píng)員，取樣、收集數(shù)據(jù)、分析數(shù)據(jù)，從而得出一個(gè)客觀的結(jié)論。如此，才能彰顯感官品評(píng)法的科學(xué)性。

感官品評(píng)法是一種科學(xué)的評(píng)價(jià)方法。但它在純牛奶領(lǐng)域的應(yīng)用還是一個(gè)空白。為此，我們必須在借鑒其他領(lǐng)域運(yùn)用經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新地把其應(yīng)用于純牛奶產(chǎn)品的品評(píng)之中，從而在彰顯方法自身價(jià)值的基礎(chǔ)上，促進(jìn)純牛奶產(chǎn)品的開發(fā)。