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      椰子油,更健康?

      2016-11-10 20:12:37云無心
      女友·家園 2016年10期
      關(guān)鍵詞:動物油椰子油熔點(diǎn)

      云無心:清華大學(xué)生物化學(xué)碩士,美國普度大學(xué)食品工程博士,科學(xué)松鼠會成員,美國食品技術(shù)協(xié)會高級會員,現(xiàn)在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個(gè)人文集《吃的真相》系列,并有精選版本《吃的常識》。

      吃很簡單,每個(gè)人都會;吃很復(fù)雜,我們被真真假假的信息包圍!所謂真相,是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說服你什么,也不試圖勸阻你什么,只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

      “維多利亞的秘密”有位超模米蘭達(dá)·可兒,曾經(jīng)在生完孩子后,火速恢復(fù)了魔鬼身材、光亮秀發(fā)與無瑕的肌膚。她宣稱保養(yǎng)秘訣在于每天吃4勺椰子油。這使得美國椰子油的銷量大增。現(xiàn)在,椰子油的營銷越來越火,諸如“降血糖”“降血脂”“排毒”“抗癌”之類時(shí)髦的功效漫天飛舞。椰子油類的食物,也經(jīng)常被塑造成“健康”“高檔”的形象。椰子油真有那么神奇的作用?我們先從油說起。

      油中含有“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”,油的穩(wěn)定性和熔點(diǎn)主要取決于其中的飽和脂肪酸含量。一般的動物油,比如豬油、牛油和奶油,飽和脂肪含量高,因而熔點(diǎn)高、穩(wěn)定性好。而一般的植物油,比如菜籽油、大豆油、花生油、玉米油等等,不飽和脂肪酸的含量高,因此熔點(diǎn)低,常溫下呈現(xiàn)液態(tài),容易被氧化而出現(xiàn)哈喇味。

      對于食品加工來說,動物油更加理想。但是,其生產(chǎn)成本很高,于是人們通過“氫化”來增加植物油的熔點(diǎn)和穩(wěn)定性,這就是“氫化植物油”。它加工后的性能和風(fēng)味都比天然的植物油更好,一度大受歡迎??上В髞戆l(fā)現(xiàn),通常的氫化植物油中會存在較多反式脂肪,有害健康。于是氫化植物油又成了眾矢之的,人人喊打。

      這時(shí)椰子油走進(jìn)了人們的視野。雖然它是植物油,但飽和脂肪含量比豬油、牛油和奶油都還要高,熔點(diǎn)高達(dá)24℃。在加工性能上,可以與氫化油媲美。更重要的是,其成本比動物油要低,不含有反式脂肪。于是,它成為了氫化植物油的一種很好的替代品。

      當(dāng)商人們宣稱“椰子油更健康”的時(shí)候,其實(shí)是有意地忽略了這個(gè)“更”,是跟氫化植物油相比的。比一個(gè)持刀搶劫的罪犯“更好”的,并不見得就是個(gè)好人,可能是個(gè)順手牽羊的小偷。在食用油的家族中,椰子油大致就相當(dāng)于這樣的一個(gè)小偷。它之所以能夠代替氫化油,是因?yàn)榕c生俱來的高飽和脂肪含量。目前的科學(xué)共識是“飽和脂肪對心血管健康不利”。世界上有關(guān)健康的權(quán)威機(jī)構(gòu),比如世衛(wèi)組織、美國國家醫(yī)學(xué)研究院(NIH)、美國心臟協(xié)會等,也都把椰子油列入應(yīng)該避免食用的飽和脂肪之列。

      不過,椰子油的商人們也能找到說辭。椰子油中的飽和脂肪酸跟動物油中的并不相同,其碳原子數(shù)要少一些,被稱為“中鏈脂肪酸”??茖W(xué)家們還在探索中鏈脂肪酸對人體健康有什么樣的影響,商人們已經(jīng)把它塑造成“健康的飽和脂肪酸”來進(jìn)行推銷。這種“塑造”迎合了消費(fèi)者的期望,但并沒有確切的科學(xué)證據(jù)來支持。而科學(xué)上非常明確的是:任何一種油都是高熱量的食品——米蘭達(dá)·可兒所說的“4勺”椰子油,大約60克,所含有的熱量約540大卡,而一般女性每天消耗的熱量也才1800~2000大卡。4勺椰子油的熱量,大約需要跑8公里才能消耗掉;如果通過減少主食來找補(bǔ),那么需要少吃400克米飯(大約150克大米)。

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