淺談烹飪教學中宮廷菜的認知

趙繼東

摘要：我國的烹飪藝術不僅源遠流長，而且類別繁多，經(jīng)過幾千年的歷史發(fā)展除形成了川魯蘇粵等地域菜外，還有宮廷菜、官府菜、寺院菜、譚家菜和肆市菜之分，各具特色。其中，宮廷菜的起源和發(fā)展，既有它的自然原因又有社會因素。因此，烹飪教學中宮廷菜的學習是一個必不可少的內(nèi)容。

關鍵詞：烹飪教學；宮廷菜；烹飪藝術

中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0219-02

一、宮廷菜的由來與發(fā)展

宮廷菜是階級社會的產(chǎn)物，起源可追溯到奴隸制社會，奴隸制社會的等級差別，不僅表現(xiàn)在人們政治地位與經(jīng)濟地位方面，同時也在飲食方面反映出來。如奴隸出身的宮廷廚師伊尹給商煬的一份食單中，就匯集了當時天下近百種珍饈美味，提出了烹調(diào)的基本理論和質(zhì)量標準，概括了水中的魚蝦，竄的飛禽，地上走獸的特性，提出了去其雜味之方法，說明火候的重要性，強調(diào)五味的性能和調(diào)味的順序以及數(shù)量等。

到了周代，由于生產(chǎn)力的進一步發(fā)展，宮廷菜的內(nèi)容也更加豐富?！吨芏Y》中不僅對原料的選擇、鑒別、加工，食物配伍、火候，菜肴的色、香、味、形器等質(zhì)量要求，均有較詳細記載，而且對膳食也有明確規(guī)定，“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百二十甕”。把天子的物資享受規(guī)格化、法制化。周代宮廷菜對后世影響極深，特別是“周八珍”一直被認為是宮廷菜的正宗，歷代御膳之典范。

秦漢以來，隨著我國空前的統(tǒng)一，生產(chǎn)力發(fā)展，海內(nèi)外貿(mào)易的擴大，食物的來源更加豐富，烹飪的方法也更加多樣，是中央集權制的建立使皇帝具有至高無上的權勢，使宮廷菜方得集天下之奇珍。不少民間和官府美味佳肴被納入宮中。如唐朝大臣韋巨元寫的《燒尾食單》即當時官府菜，被進納唐宮的代表作。

元朝統(tǒng)一，使少數(shù)民族南下東遷形成多民族的文化交融，少數(shù)民族的王府菜和歷代宮廷菜融為一體呈現(xiàn)了新的面貌。元朝宮廷菜最大特點是以羊為主，強調(diào)“食療”，使中國烹飪技術與醫(yī)療密切結合，開創(chuàng)了“食療”的先例。

滿清是我國最后一個封建王朝，也是宮廷菜發(fā)展的鼎盛時期。到了慈禧聽政時期，更是盛極一時，山珍海味，干鮮果品等貢品每日飛馬運送，令廚師精心烹制，花樣無窮，一餐菜點百種以上?？登⑹赖摹扒й叛纭薄吧诼寡纭焙汀皾M漢全席”等，就是滿清大規(guī)模宴席的代表?？梢哉f清末時期的宮廷菜集數(shù)千年來中國菜肴與歷代宮廷菜之大成，繼承了各民族烹飪技藝之絕，是祖國烹飪藝術寶庫中的一顆燦爛的明珠。但由于民族飲食習慣的不同，宮廷菜的形成和發(fā)展也不盡相同。

二、宮廷菜肴的特色

1.花色品種繁多，用料選配精嚴

我國烹飪原料品種之多，來源之廣，是舉世無雙的。早在周代，我國的烹飪原料就有了極大的發(fā)展。據(jù)商代伊尹給商煬的菜單中記有：猩猩之唇，獾獾之炙，雋燕之翠，鳳丸，洞庭之，東海之等。周朝的“八珍”是地道的宮廷菜，歷史上還曾有“上八珍”“中八珍”“下八珍”之說。隨著簡略的發(fā)展，各民族的飲食交融，使烹飪原料的來源不斷擴大，至于蔬菜、瓜果和調(diào)味品種更是數(shù)不勝數(shù)。選料精細，如燕窩、鮑魚、竹蓀、鹿鞭、麒面等等，舉不勝舉?？傊瑲v代封建帝王都把天下之珍品據(jù)為已有，揮霍無度，但由于建都地點和民族包含習慣不同，對菜肴原料的選擇也有所側重。

2.圍中有配，配中有鑲

宮廷菜除要求色香味型外，很講究圍、配、鑲、釀，重視菜肴圖案造型，這與民間菜肴相比確有獨到之處。曾有皇帝不吃“寡婦菜”之說，要求一菜多樣，一菜多味，在規(guī)格上不大不小，不多不少，在操作上要求量口下刀，盛盤講究飽滿平整，松散渾圓，每道菜成熟后，像盆景那樣美觀，以增膳興。它的造型手段主要是采用圍配鑲釀。

“圍”，是指以素圍葷，以小圍大。雞鴨魚等主料制成后，外邊圍上時令素菜，這不僅突出主料、主味鮮明，而且有葷有素，解膩利口，營養(yǎng)也不偏廢?！芭洹笔侵赋刹说脑弦俺呻p結對”搭配協(xié)調(diào)。如“龍戲鳳”“鴛鴦戲牡丹”“金鳥穿玉裙”“紅娘自配”等，觀之有形，聽之有意，食之有味?！拌偂?，是指一種經(jīng)過加工的原料點綴在另一種原料之中。如“金魚臥蓮”一菜，用整蝦和泥茸制成的魚形蝦胚，鑲上魚鱗、魚眼和魚鰭，成熟后逼真，具有強烈的藝術感染力?！搬劇?，是指用各種原料加工的茸、泥、絲、粒等，抹裝在整形的原料托或殼體內(nèi)，使菜肴完整飽滿，鮮香異常。如“烏龍追月”一菜，外圍是煨燒好的海參，盤中間用雞蛋制成月亮，每個海參都釀入三鮮餡，這樣不僅海參形體豐滿，而且滋味醇郁鮮美。圍配鑲釀互相包容，即圍中有配，配中有鑲，鑲中有釀，不可截然分開。

3.獨特的刀技，嚴謹?shù)恼{(diào)味

宮廷菜的每道工序都要求刀技嚴謹，既要考慮入味又要考慮造型，不僅在主料上體現(xiàn)，配料也需嚴加區(qū)別。宮廷菜往往自成形態(tài)，而又不同于雕刻或控制成型。例如脊片的制作，既不用推刀法，也不用拉刀法，更不用片刀法，而是用膳房中稱之謂“懷抱坡刀”制作，需借兩手配合，以腕力和嫻熟的技巧，將里脊片成自然微曲薄如紙帛的羽毛片，纖巧的技術是一般刀技所不及的。宮廷菜的調(diào)味素有“九九八十一口”之說，每一種口都有生動準確的名稱。這些名稱有的是根據(jù)菜肴的特點而定，有的則按調(diào)料的名稱所命。在味精未出現(xiàn)之前，吊湯更是宮廷菜調(diào)味的一絕。宮廷菜的調(diào)味特點還表現(xiàn)在調(diào)料的選拔上，對產(chǎn)地、質(zhì)地等都有嚴格的要求。如用鎮(zhèn)江的醋，紹興的酒，福建的槽酒等。

4.菜名典雅，富有詩意

宮廷菜的菜名，除保留一些傳統(tǒng)已久、饒有趣味的民間菜名外，大多數(shù)是另立新意，多取吉祥富貴的名稱，以福祿壽喜之意命名的居多。像“二龍戲珠”“龍鳳呈祥”“麒麟送子”等，都是立意新穎、風趣盎然的宮廷佳肴。

5.餐具華貴，規(guī)格各異

宮廷菜點的另一個特點就是器皿華貴，規(guī)格異，俗稱美食不如美器。當然，這并不是說菜肴的色香味形不重要，而是從另一個方面強調(diào)了餐具在菜肴中的突出特色。至于“鐘鳴鼎食”至高無上的封建帝王在飲食中對餐具的講究和重視，達到無以復加的地步。清代皇帝為了顯示權勢和尊嚴，糜費了大量人力財力，制作了大量的巧奪天工的金杯玉盞，以滿足其豪華的飲宴生活。真是“帝王一餐膳，百人數(shù)年糧”的真實寫照。華貴典雅、規(guī)格各異的餐具與精烹美饌相互映襯，渾然一體。

三、繼承發(fā)展宮廷菜點

新中國誕生后，特別是黨的十一屆三中全會以后，在改革開放搞活中，宮廷菜點有了很大發(fā)展，全國在北京、沈陽、西安、天津和曲阜等21個城市中，先后開設了仿唐、仿宋、清宮和孔府等，專營御膳餐館，并培養(yǎng)了一大批烹制宮廷菜點人才，為繼承和發(fā)展宮廷菜奠定了基礎。獨具特色的宮廷菜點，受到中外賓客的歡迎和贊譽。如何挖掘繼承和發(fā)展宮廷菜點：

首先，更新觀念。宮廷菜點一是源于民間，二是宮中

獨創(chuàng)，歷代封建王朝靠至高無上的權勢，統(tǒng)治天下，在膳食上是帝王所食，民用則斬。隨著歷史的前進，帝王的生活權勢已是一去不復返了。我們挖掘形容宮廷菜點，就是要充分利用當前的物質(zhì)條件和豐富的烹飪原料，本著“古為今用”“去粗取精”的原則，結合當?shù)卦虾蜕盍曀?，使其成為“昔日宮廷菜今日民間肴”，賦予它新的生命，更好地為人民生活和社會主義經(jīng)濟建設服務。

其次，搜集整理歷史資料，這是挖掘形容宮廷菜點的理論基礎。近年來，不少地區(qū)建立了研究機構和人員，匯集了很多資料，如西安的唐菜研究所，曲阜孔菜、杭州宋菜研究室等，大家動手收集、整理、分類、儲存、檢索，由少到多就可集散成章。

再次，加強人才培養(yǎng)，中國烹飪歷史悠久，技藝精湛，中外享名，使宮廷菜點不僅具有科學性，而且具有藝術性。沒有高水平的烹飪技術人才，繼承發(fā)展就是一句空話，似如無源之水，無本之木。為挖掘古老的烹飪文化遺產(chǎn)，國內(nèi)貿(mào)易部早在1983年于西安、沈陽等地建立了仿唐菜和清宮御菜點技術培訓站，先后為全國各地培養(yǎng)了烹制宮廷菜點數(shù)千人。今天，對于烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)有了更高的要求，為了烹飪事業(yè)更加輝煌的明天，我們要將烹飪的歷史文化不斷傳承和發(fā)揚光大。

參考文獻：

[1]楊海濤.略談宮廷菜的烹飪特色[J].烹調(diào)知識，1997，11.

[2]王元海.淺談食物要素在烹飪教學中的作用[J].文摘版：教育，2015，05.

責任編輯：孫瑤