SDE和SPME法對(duì)鲊海椒發(fā)酵中香氣組成的比較分析

王巧碧，王 丹，趙 欠，周才瓊（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

SDE和SPME法對(duì)鲊海椒發(fā)酵中香氣組成的比較分析

王巧碧，王 丹，趙 欠，周才瓊*
（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 400715）

為確定評(píng)價(jià)鲊海椒揮發(fā)性香氣組成的最優(yōu)方法，以粳米粉為淀粉原料制備鲊海椒，采用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）法和同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）法并結(jié)合感官評(píng)價(jià)比較研究其在發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SPME法萃取發(fā)酵0、45 d和90 d鲊海椒揮發(fā)性成分種類(lèi)分別為76、131 種和122 種，SDE法揮發(fā)性成分分別為23、42 種和82 種；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，SDE法揮發(fā)性香氣成分增加，而SPME法在發(fā)酵45 d時(shí)揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類(lèi)達(dá)峰值并保持穩(wěn)定。酯類(lèi)是鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中主要的揮發(fā)性成分，采用SPME法和SDE法萃取發(fā)酵45～90 d鲊海椒，分別檢出揮發(fā)性酯類(lèi)42～50 種（相對(duì)含量46.7%～55.3%）和15～27 種（相對(duì)含量60.28%～67.28%）；SPME法檢出較多醇類(lèi)、醛類(lèi)，發(fā)酵45～90 d鲊海椒醇類(lèi)14～21 種（相對(duì)含量15.7%～22.6%）和醛類(lèi)17 種（相對(duì)含量5.8%～12.3%）。SPME法可萃取得到更多低沸點(diǎn)、小分子化合物；而SDE法得到更多高沸點(diǎn)化合物；感官評(píng)定顯示發(fā)酵45 d后的鲊海椒色澤鮮艷，具有特殊的酸味和醇香味。結(jié)果表明，采用SPME法結(jié)合SDE法評(píng)價(jià)鲊海椒揮發(fā)性香氣組成更加全面客觀，鲊海椒適宜發(fā)酵時(shí)間為45～90 d。

鲊海椒；自然發(fā)酵；同時(shí)蒸餾萃??；固相微萃取；揮發(fā)性成分

鲊海椒是在自然條件下，利用微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生的具特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地且保質(zhì)期較長(zhǎng)的主要流行于西南地區(qū)的地方特色傳統(tǒng)發(fā)酵制品。目前有關(guān)報(bào)道主要涉及鲊海椒發(fā)酵工藝及改進(jìn)、危害分析的臨界控制點(diǎn)在發(fā)酵中的應(yīng)用以及微生物的分離等[1-7]，而對(duì)鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味形成鮮見(jiàn)報(bào)道。而在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究中，由于成分組成的復(fù)雜性，目前尚鮮見(jiàn)能準(zhǔn)確提供食品中香氣化合物的完整信息的方法，常用提取方法有頂空法、蒸餾法、溶劑萃取、吸附萃取和超臨界流體萃取等[8-13]。為確定評(píng)價(jià)鲊海椒揮發(fā)性香氣組成的較優(yōu)方法，本研究擬采用同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）和固相微萃?。╯olid phase microextraction，SPME）法比較分析鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)研究鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味形成及影響，為傳統(tǒng)鲊海椒風(fēng)味食品工業(yè)化提供有關(guān)風(fēng)味化學(xué)研究數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮二荊條辣椒 市購(gòu)；晶心加碘食用鹽 重慶市鹽業(yè)（集團(tuán)）有限公司；氯化鈉、無(wú)水乙醚、無(wú)水硫酸鈉（均為分析純） 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；2010氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometer，GC-MS）聯(lián)用儀 日本島津公司；50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/ CAR/PDMS）萃取頭 美國(guó)Supelco公司；SDE裝置重慶北碚玻璃儀器廠；RE-52A真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

鲊海椒制作：紅辣椒洗凈切碎，粳米面過(guò)40 目篩，以辣椒-粳米面（1∶1，m/m）混合后，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%食鹽，充分混勻，裝壇，倒置水密封后自然發(fā)酵，溫度范圍為20～30 ℃。取發(fā)酵0、45、90 d的鲊海椒進(jìn)行香氣比較分析。

1.3.2 SPME萃取

參考Watkins等[10]方法。將50/30 μm DVB/CAR/ PDMS萃取頭在270 ℃條件下活化30 min，直至色譜檢測(cè)無(wú)干擾峰出現(xiàn)。然后利用打漿機(jī)將樣品打成勻漿，取一定質(zhì)量樣品勻漿，加至20 mL頂空進(jìn)樣瓶中，再加入6 mL蒸餾水和一定質(zhì)量NaCl后搖勻，用密封墊與鋁帽進(jìn)行密封，密封后在一定萃取溫度條件下在恒溫水浴鍋中加熱平衡15 min，將已活化的萃取頭通過(guò)隔墊插入頂空進(jìn)樣瓶?jī)?nèi)，推出纖維頭，使之距樣品液面約5 mm，頂空吸附一段時(shí)間，插入GC進(jìn)樣口解吸一段時(shí)間。將萃取的揮發(fā)性成分利用GC-MS分析，將分析所得各組分的質(zhì)譜與已知物質(zhì)質(zhì)譜進(jìn)行比較。

萃取條件：萃取溫度50 ℃、萃取時(shí)間70 min、NaCl添加質(zhì)量濃度0.1 g/mL、解吸時(shí)間3 min、萃取質(zhì)量2 g。與GC-MS聯(lián)用分別測(cè)定自然發(fā)酵0、45、90 d鲊海椒的揮發(fā)性成分。

1.3.3 SDE條件

樣品切碎（大小約為1 mm×1 mm）混勻后，稱取100 g樣品加入SDE儀的燒瓶中，同時(shí)加入純凈水500 mL，加熱并保持沸騰；小燒瓶中加入50 mL無(wú)水乙醚，用調(diào)溫電熱套加熱，并保持在45 ℃左右。提取2 h后收集乙醚提取物，加入活化的無(wú)水硫酸鈉，置冰箱中過(guò)夜，無(wú)水硫酸鈉除水后的樣品經(jīng)過(guò)濾后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至0.5 mL，直接上樣分析[14]。

1.3.4 GC-MS分析條件

GC條件：DB-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 mm）；程序升溫：初溫40 ℃，接著以10 ℃/min升溫至150 ℃，保留2 min，然后以4 ℃/min升溫至250 ℃，保留5 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃；進(jìn)樣量1 μL；分流比50∶1；He流速33 cm/s；載氣壓力35.3 kPa。

MS條件：接口溫度250 ℃；離子源溫度230 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～500；電子電離源；電子能量70 eV；標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)：NIST 05和NIST 05s。

定性定量：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)相匹配，選取匹配度不小于80%的組分，采用峰面積歸一化法計(jì)算化學(xué)組分的相對(duì)含量。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10 位有經(jīng)驗(yàn)的食品專(zhuān)業(yè)人士和10 位消費(fèi)者（非專(zhuān)業(yè)人員）組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同發(fā)酵時(shí)段鲊海椒樣品色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、口感進(jìn)行描述性評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 SDE和SPME提取的揮發(fā)性成分檢測(cè)結(jié)果

表1 鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分變化Table 1 Changes in volatile compounds from Zhahaijiao during fermentation %

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

續(xù)表1 %

圖1 SDE和SPME萃取揮發(fā)性成分種類(lèi)Fig.1 Chemcial classification of volatile components extracted by SDE and SPME

由表1可知，發(fā)酵0 d的鲊海椒原料共檢出92 種揮發(fā)性化合物。經(jīng)SDE萃取檢出23 種，酯類(lèi)和烷類(lèi)占比69.6%；主要揮發(fā)性成分包括棕櫚酸、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯和反油酸乙酯等。經(jīng)SPME萃取共檢出76 種揮發(fā)性成分，主要有醛類(lèi)、醇類(lèi)、烯類(lèi)和酯類(lèi)，占比72.4%；主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括2-己烯醛、雙戊烯、正己醇和肉豆蔻醛等。發(fā)酵45 d鲊海椒檢出154 種揮發(fā)性化合物。經(jīng)SDE萃取檢出42 種，其中酯類(lèi)和烷類(lèi)占比64.3%；主要揮發(fā)性成分包括棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、反油酸乙酯和棕櫚酸等。經(jīng)SPME萃取檢出131 種揮發(fā)性成分，其中酯類(lèi)、烯類(lèi)、醛類(lèi)和烷類(lèi)占比74.1%；主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括正己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、芳樟醇、亞油酸乙酯和肉豆蔻酸乙酯等。發(fā)酵90 d鲊海椒共檢出162 種揮發(fā)性化合物。經(jīng)SDE萃取檢出82 種，其中酯類(lèi)、烷類(lèi)、烯類(lèi)和醛類(lèi)占比75.6%，主要揮發(fā)性成分包括棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、乳酸乙酯和芳樟醇等。經(jīng)SPME萃取檢出122 種揮發(fā)性成分，其中酯類(lèi)、醇類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)和烷類(lèi)占比86.9%；主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括棕櫚酸乙酯、芳樟醇、亞油酸乙酯和肉豆蔻酸乙酯等。

SDE和SPME 2 種萃取方法得到的香氣種類(lèi)均隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)呈增加趨勢(shì)，但SPME萃取得到的香氣種類(lèi)遠(yuǎn)高于SDE法，如圖1所示。香氣組成也有所不同，SDE法得到更多酯類(lèi)和烷類(lèi)香氣，SPME法除酯類(lèi)外，還得到更多的醇類(lèi)、醛類(lèi)、烯類(lèi)和烷類(lèi)化合物。表明不同的萃取方法得到揮發(fā)性成分有較大差異。

2.2 鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分動(dòng)態(tài)變化

2.2.1 SDE法萃取揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)和相對(duì)含量分析

圖2 SDE法萃取鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)（aa）和相對(duì)含量（b）的變化Fig.2 Changes in the number and content of volatile substances belonging to different chemical classes extracted from Zhahaijiao by SDE during fermentation

如圖2所示，除酸類(lèi)外，SDE法萃取鲊海椒各類(lèi)香氣物質(zhì)種類(lèi)在發(fā)酵后均有不同程度增加，主要有烷類(lèi)、烯類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)，酯類(lèi)種類(lèi)占比最高，發(fā)酵45～90 d時(shí)達(dá)32.9%～35.7%。相對(duì)含量方面，醇類(lèi)、烷類(lèi)、烯類(lèi)和醛類(lèi)隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸增加的趨勢(shì)，酯類(lèi)發(fā)酵中先增后降，并一直保持較高的相對(duì)含量，發(fā)酵45～90 d時(shí)達(dá)60.28%～67.28%。此外，在發(fā)酵90 d時(shí)檢出了少量的酚類(lèi)和酮類(lèi)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可提升發(fā)酵鲊海椒風(fēng)味層次。

2.2.2 SPME萃取法揮發(fā)性香氣成分種類(lèi)和相對(duì)含量分析

圖3 SPME法萃取鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)（aa）和相對(duì)含量（b）的變化Fig.3 Changes in the number and content of volatile substances belonging to different chemical classes extracted from Zhahaijiao by SPME during fermentation

如圖3所示，SPME法萃取鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)呈現(xiàn)快速增加后略降的趨勢(shì)，發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)大幅增加，除醛類(lèi)、酮類(lèi)、芳香類(lèi)、酚類(lèi)及其他在發(fā)酵中保持相對(duì)穩(wěn)定外，增加較多的是酯類(lèi)、烷類(lèi)和醇類(lèi)，其中酯類(lèi)占比最高，發(fā)酵45～90 d時(shí)達(dá)38.2%～34.4%。相對(duì)含量方面，發(fā)酵過(guò)程中快速條件下降的包括醛類(lèi)和烯類(lèi)，而增加較多的為酯類(lèi)、醇類(lèi)和烷類(lèi)，以酯類(lèi)相對(duì)含量最高，占比達(dá)46.7%～55.3%。醇類(lèi)、醛類(lèi)檢出較多，發(fā)酵45～90 d鲊海椒醇類(lèi)14～21 種（相對(duì)含量15.7%～22.6%）和醛類(lèi)17種（相對(duì)含量5.8%～12.3%）。

SDE和SPME 2 種萃取方法得到的風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)上差異較大，SPME法能捕獲更多風(fēng)味成分，在具體風(fēng)味成分種類(lèi)上，SPME法檢出更多酯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、醛類(lèi)和烯類(lèi)，表明不同香氣萃取方法可影響對(duì)該發(fā)酵食品風(fēng)味的判斷。

2.2.3 各類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)賦予鲊海椒香氣的作用

SDE或SPME萃取檢測(cè)發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)種類(lèi)和相對(duì)含量均較高，2 種萃取法檢出的共有酯類(lèi)有棕櫚酸甲酯、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯和（Z）-4-癸烯酸乙酯等，其中亞油酸乙酯在稀釋后略有油脂味，棕櫚酸乙酯有微弱蠟香和奶油香氣。SPME法檢出較多的正己酸乙酯有強(qiáng)的香蕉和菠蘿香，SDE法檢出較多的乳酸乙酯有醇香風(fēng)味，乙酸異戊酯有強(qiáng)烈的香蕉、梨和蘋(píng)果甜的氣味，并帶梨的甜酸味。酯類(lèi)物質(zhì)氣味濃郁，香氣持久，低分子質(zhì)量的酯類(lèi)一般具芳香氣味或特定水果香味，因此鲊海椒發(fā)酵中酯類(lèi)的產(chǎn)生對(duì)風(fēng)味形成極其重要。

SDE和SPME共檢出的其他風(fēng)味成分有芳樟醇、α-松油醇、苯乙醛、順-7-十四烯醛、硬脂烷醛、2-甲基十四烷和2-甲基十三烷；SDE法單獨(dú)檢出相對(duì)含量較高的有二氫芳樟醇、（Z）-橙花叔醇、糠醛、間二甲苯和棕櫚酸，SPME法單獨(dú)檢出相對(duì)含量較高的有苯甲醛、己醛、正己醇、苯乙醇、異戊醇和乙酸，以及吡嗪類(lèi)和酚類(lèi)化合物。脂肪醇類(lèi)隨相對(duì)分子質(zhì)量增大，氣味從弱到強(qiáng)后轉(zhuǎn)弱，發(fā)酵后相對(duì)含量增加的異戊醇是氨基酸降解產(chǎn)物，苯乙醇有新鮮面包和薔薇樣甜香氣[15]；萜醇類(lèi)大多呈花香、青果和蜜香氣[16]，芳樟醇具百合花或玉蘭花的香氣[17]，橙花醇具有令人愉快的玫瑰和橙花香氣，α-松油醇有樟腦及辛辣氣味，異戊醇有特殊的蘋(píng)果、香蕉、葡萄糖香及酒香，與其他成分間存在相乘效果[18]；酮類(lèi)與醛類(lèi)屬羰基化合物，酮類(lèi)香味優(yōu)異持久[19]，可賦予食品奶油香氣；醛類(lèi)具有清香和堅(jiān)果香，如糠醛有苦杏仁風(fēng)味，苯乙醛有類(lèi)似風(fēng)信子香氣，己醛有青草和水果香氣。醛類(lèi)氣味閾值較低，對(duì)風(fēng)味的形成有重要作用[18]。SPME法檢出的酚類(lèi)多有藥香及木香，2-甲氧基-3-異丁基吡嗪有甜椒、胡椒、咖啡味，是辣椒主要的風(fēng)味物質(zhì)[20]。酸類(lèi)如乙酸、辛酸、肉豆蔻酸和己酸等有濃郁的發(fā)酵清香，如辛酸有微弱的水果酸和油脂的氣息[21]，可賦予鲊海椒特有的酸味。檢出旳其他類(lèi)物質(zhì)中包括旳少量呋喃類(lèi)物質(zhì)，雖然檢出量少，但具有閾值低、特征性強(qiáng)等特點(diǎn)，多具有強(qiáng)烈氣味，如檢出旳2-正戊基呋喃是甜香味物質(zhì)[22]，其相對(duì)含量隨發(fā)酵時(shí)間旳延長(zhǎng)不斷降低。

2.3 不同發(fā)酵時(shí)段鲊海椒感官評(píng)定

對(duì)不同發(fā)酵時(shí)段鲊海椒進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見(jiàn)表2。未發(fā)酵鲊海椒色澤鮮紅有新鮮辣椒和粳米的自然香味，發(fā)酵45 d后出現(xiàn)鲊海椒特有的酸辣風(fēng)味和醇香味。

表 22 鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中感官評(píng)價(jià)Table 2 Changes in sensory evaluation of Zhahaijiao during fermentation

3 討 論

發(fā)酵食品特有風(fēng)味來(lái)自材料中活躍酶系統(tǒng)與發(fā)酵微生物的新陳代謝相互作用形成。醇類(lèi)含量增加主要來(lái)自于氨基酸的降解或微生物的發(fā)酵作用[21]，但醇類(lèi)氣味閾值較大，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酯類(lèi)是鲊海椒中相對(duì)含量和種類(lèi)最多的揮發(fā)性成分，這與發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌厭氧發(fā)酵產(chǎn)酸后與醇類(lèi)酯化反應(yīng)有關(guān)。發(fā)酵過(guò)程中形成的酯類(lèi)還可用于合成各種芳樟酯類(lèi)香料和維生素、β-胡蘿卜素、角鯊烯及一些重要的藥物[23]。相比于SDE法，SPME法萃取得到更多低沸點(diǎn)、小分子化合物如乙酸、異戊醇、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、庚醛、（Z）-2-庚烯醛等，而SDE法得到更多高沸點(diǎn)化合物如肉豆蔻酸、棕櫚酸、鄰苯二甲酸二異辛酯等長(zhǎng)鏈脂肪酸、長(zhǎng)鏈脂肪酸酯等。表明不同萃取方法捕獲到的風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)和相對(duì)含量有差異，2 種方法綜合考慮能更好評(píng)價(jià)發(fā)酵食品風(fēng)味特征。這與田懷香[24]、王道平[25]等結(jié)論一致。

SDE法揮發(fā)性香氣成分隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而增加，SPME法在發(fā)酵60 d是揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類(lèi)達(dá)峰值，2 種方法結(jié)合考慮，鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)呈逐漸增加的趨勢(shì)，發(fā)酵45 d和90 d時(shí)揮發(fā)性成分種類(lèi)分別檢出154 種和162 種，結(jié)合感官評(píng)定，鲊海椒發(fā)酵時(shí)間在45 d以上即可，可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間至90 d。

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Comparative Analysis of Aroma Composition of Zhahaijiao, a Traditional Chinese Fermented Chili Product, during Fermentation by SDE and SPME Extraction

WANG Qiaobi, WANG Dan, ZHAO Qian, ZHOU Caiqiong*
(Chongqing Engineering Research Center of Regional Food, College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

In order to establish the best extraction method for evaluating volatile aroma composition of Zhahaijiao, a traditional Chinese fermented chili product, changes in the aroma compounds of the Zhahaijiao made with japonica rice powder during fermentation were determined comparatively by solid phase micro extraction (SPME) and simultaneous distillation extraction (SDE) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Besides, changes in sensory qualities were also evaluated. SPME could extract 76, 131 and 122 of volatile components from Zhahaijiao fermented for 0, 45 and 90 days, respectively, whereas SDE could extract 23, 42 and 82 of volatile components from the three samples, respectively. With the extension of fermentation time, the contents of aroma components extracted by SDE increased continuously while those obtained by SPME reached the highest level at 45 days and kept stable. Esters were the major volatile components in the fermentation process. Totally 42–50 and 15–27 volatile esters with relative contents of 46.7%–55.3% and 60.28%–67.28% were extracted from Zhahaijiao fermented for 45–90 days by SDE and SPME, respectively. More alcohols (14–21 alcohols, accounting for 15.7%–22.6% of the total volatiles) and aldehydes (17 aldehydes, accounting for 5.8%–12.3% of the total volatiles) could be detected from Zhahaijiao fermented for 45–90 days by SPME. Meanwhile, more low-boiling-point and small-molecule compounds were extracted by SPME, while more high-boiling-point compounds were obtained by SDE. The sensory evaluation showed that the 45-day fermented Zhahaijiao had a bright color, special sour taste and mellow flavor. These results showed that SPME combined with SDE allowed more comprehensive and objective evaluation of volatile aroma composition of Zhahaijiao and that the optimal fermentation time for Zhahaijiao made with japonica rice powder was 45–90 days.

Zhahaijiao; natural fermentation; simultaneous distillation extraction (SDE); solid phase microextraction (SPME); volatile components

10.7506/spkx1002-6630-201604020

TS219

A

1002-6630（2016）04-0108-07

王巧碧, 王丹, 趙欠, 等. SDE和SPME法對(duì)鲊海椒發(fā)酵中香氣組成的比較分析[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(4): 108-114.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604020. http://www.spkx.net.cn

WANG Qiaobi, WANG Dan, ZHAO Qian, et al. Comparative analysis on aroma composition of Zhahaijiao, a traditional Chinese fermented chili product, during fermentation by SDE and SPME extraction[J]. Food Science, 2016, 37(4): 108-114. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201604020. http://www.spkx.net.cn

2015-06-09

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目（cstc2014pt-gc8001）

王巧碧（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。E-mail：273572340@qq.com

*通信作者：周才瓊（1964－），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)化學(xué)。E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn