沈青山，周 威，莫海珍，胡梁斌*

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

黃曲霉毒素污染控制的研究進(jìn)展

沈青山，周 威，莫海珍，胡梁斌*

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

黃曲霉可以引起糧油作物的霉變，其產(chǎn)生的毒素能夠污染糧食及其制品，對(duì)人類和動(dòng)物的健康造成極其嚴(yán)重的危害。本文概述了黃曲霉毒素在產(chǎn)生、運(yùn)輸和調(diào)控階段的分子生物學(xué)過程，重點(diǎn)對(duì)黃曲霉毒素污染控制方法，如：遺傳育種法、物理降解法及化學(xué)降解法等進(jìn)行綜述，并對(duì)植物源殺菌劑控制前期毒素污染，以及干預(yù)吸收控制后期毒素污染的前景進(jìn)行展望。

黃曲霉毒素；污染；控制方法

黃曲霉（Aspergillus flavus，AF）屬于曲霉屬，是一種腐生真菌，常見于發(fā)霉的糧食和其他富含有機(jī)物的霉變物體表面。菌落可在馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potato dextrose agar，PDA）培養(yǎng)基和沙氏瓊脂培養(yǎng)基等營養(yǎng)表面上生長。菌體由許多復(fù)雜的分枝菌絲構(gòu)成，孢子繁殖，適宜生長溫度為25～42 ℃，最佳生長溫度為37 ℃。最初黃曲霉被認(rèn)為是無性繁殖只產(chǎn)生無性繁殖的孢子、分生孢子以及過冬的子實(shí)體和菌核。然而，最近研究表明黃曲霉也會(huì)處于有性狀態(tài)，被歸屬于石座菌屬［1］。黃曲霉的形態(tài)特征比較復(fù)雜，因此根據(jù)黃曲霉在30 ℃條件下察氏瓊脂培養(yǎng)基（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的NaNO3）中產(chǎn)生菌核的大小可以大致將其分為L型菌株和S型菌株，其中菌核直徑大于400 μm為L型菌株，小于400 μm為S型菌株。L型菌株和S型菌株都可以產(chǎn)生黃曲霉毒素B1和黃曲霉毒素B2，而S型菌株只能產(chǎn)生黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素G2［2-3］。黃曲霉是釀造工業(yè)中的一種常見菌種，可與米曲霉一起用于醬油的生產(chǎn)。然而，生活中黃曲霉導(dǎo)致的食品污染給我們帶來了很大危害。黃曲霉可使糧油作物發(fā)生霉變，其產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT）同樣能造成糧食污染。黃曲霉是一種機(jī)會(huì)致病菌，可以感染人和動(dòng)物，使其患曲霉病甚至導(dǎo)致死亡。黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物具有致癌性。在美國，每年由真菌毒素污染而造成的經(jīng)濟(jì)損失超過數(shù)十億，其中由黃曲霉毒素導(dǎo)致的污染占絕大部分［4］。

黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，Kurtzman等［5］發(fā)現(xiàn)紅綬曲霉（Aspergillus nomius）等其他一些真菌也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的二呋喃環(huán)和香豆素的衍生物，呋喃環(huán)與毒素的致病性相關(guān)，而香豆素主要影響其致癌性［6］。這些毒素中黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）是該類毒素中毒性最強(qiáng)的物質(zhì)，其毒性是氰化物的10 倍，砒霜的68 倍［7］，AFB1是目前發(fā)現(xiàn)毒性和致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)之一，已被世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為1A級(jí)危險(xiǎn)物。

黃曲霉和黃曲霉毒素雖然很早就已經(jīng)被發(fā)現(xiàn)且被廣泛地研究，但對(duì)黃曲霉及其毒素污染的根除依然沒有找到快速有效的方法。目前來講，黃曲霉和黃曲霉毒素污染的控制和清除仍然是世界級(jí)難題。本文主要對(duì)國內(nèi)外黃曲霉和黃曲霉毒素的研究狀況，以及當(dāng)前對(duì)黃曲霉素污染的控制方法進(jìn)行綜述，并對(duì)今后黃曲霉毒素污染控制的發(fā)展進(jìn)行展望，為該領(lǐng)域的研究提供一定的參考依據(jù)。

1 黃曲霉及黃曲霉毒素危害

1.1 黃曲霉的危害

黃曲霉作為一種常見的絲狀真菌，通常會(huì)侵染花生、玉米、大米等并使其發(fā)生霉變［8-9］，對(duì)于含脂肪量較高的油料作物，黃曲霉及黃曲霉毒素的侵染更為嚴(yán)重。目前雖然我國對(duì)飼料原料的監(jiān)管十分嚴(yán)格，但是仍有非正規(guī)的養(yǎng)殖場(chǎng)收購發(fā)生輕微霉變的玉米等作物經(jīng)簡單處理后制成動(dòng)物飼料，這種飼料被牲畜食用后對(duì)其健康造成潛在的危害，導(dǎo)致病害畜產(chǎn)品的產(chǎn)生，最終將這種潛在危害轉(zhuǎn)嫁給人。黃曲霉對(duì)于糧食作物的污染首先是影響到糧油作物的使用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。其次，黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素引起毒素污染，對(duì)人和動(dòng)物的危害更為嚴(yán)重。黃曲霉本身就是一種病原菌會(huì)導(dǎo)致人和動(dòng)物患上曲霉病，其致病性僅次于煙曲霉，報(bào)道指出南美患曲霉病的兒童中有68%是由黃曲霉引起的［10-12］。在肺移植、骨髓移植的過程中通常會(huì)導(dǎo)致相關(guān)病癥的出現(xiàn)［13-14］，當(dāng)人體呼吸到黃曲霉的孢子或是食用被黃曲霉污染的糧食時(shí)會(huì)引起過敏性疾病的發(fā)生［15］，另外還有報(bào)道稱黃曲霉會(huì)導(dǎo)致人類患上角膜炎［16］，也會(huì)引起兔子、家畜類動(dòng)物感染曲霉病［17］。

1.2 黃曲霉毒素的危害

1960年英國10 萬只火雞和鴨子在幾個(gè)月內(nèi)突然死亡，其原因是這些家禽食用了南美地區(qū)被真菌毒素污染的花生粕［18］，經(jīng)證實(shí)該毒素就是黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素。從此，人們揭開了對(duì)黃曲霉和黃曲霉毒素的研究序幕。目前，已經(jīng)分離鑒定出的黃曲霉毒素已有20余種，包括B族黃曲霉毒素（AFB1、AFB2和AFB2a）、G族黃曲霉毒素（AFG1、AFG2和AFG2a）、M族黃曲霉毒素（AFM1和AFM2）以及毒醇等。在365 nm紫外光照射下AFB1和AFB2可以發(fā)出藍(lán)光，AFG1和AFG2可以發(fā)出綠光。M族黃曲霉毒素常見于牛奶中，其中AFM1是AFB1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。這些毒素尤其是AFB1對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致病性，其致病能力與結(jié)構(gòu)式有很大關(guān)系（圖1）。研究表明AFB1和AFG1中的呋喃環(huán)不飽和鍵是否發(fā)生環(huán)氧化，決定了這2 種毒素的致癌能力［19］，其中環(huán)氧化形式的AFB1是通過體內(nèi)細(xì)胞色素P450單氧酶體統(tǒng)代謝形成［20］，而未被氧化的AFB2和AFG2的致病性與之相比就小了很多。環(huán)氧化物可以與細(xì)胞脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）結(jié)合形成毒素-DNA加合物，這種加合物可以在尿液中檢測(cè)到［21-22］，可隨尿液排出體外。環(huán)氧化的AFB1會(huì)導(dǎo)致DNA的堿基序列發(fā)生突變，這種現(xiàn)象常見于患肝癌病人的癌細(xì)胞中［23］。黃曲霉毒素對(duì)人體的靶器官主要是肝臟，肝臟細(xì)胞的癌變是引起肝癌病變和死亡的主要原因［24］。調(diào)查顯示中國每年大約有700 000人患肝癌的病例產(chǎn)生，超過300 000 人因患肝癌死亡［21］。近20 a的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，肝細(xì)胞的癌變率與黃曲霉毒素的攝入有關(guān)。研究表明AFB1對(duì)嚙齒動(dòng)物、靈長類動(dòng)物以及魚類等多種動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌能力［25］。黃曲霉毒素還可以抑制動(dòng)物的生長，有報(bào)道指出嬰兒的成長也會(huì)受到黃曲霉毒素的影響，但這種作用機(jī)制目前還不清楚［26-27］。

1.3 黃曲霉毒素的合成及運(yùn)輸

隨著人們對(duì)黃曲霉及黃曲霉毒素的深入研究，黃曲霉毒素的合成途徑、合成過程中相關(guān)基因的調(diào)控、相關(guān)酶的參與都已基本清楚。目前普遍認(rèn)為AFB1的合成過程為：乙酸鹽（acetate）→聚酮化合物（poyketide）→諾素羅瑞尼克酸（norsolorinic acid，NOR）→奧佛蘭提素（averantin，AVN）→hydroxyaverantin（HAVN）→oxoaverantin（OAVN）→奧佛尼紅素（averufin，AVF）→雜色半縮醛乙酸（versiconal hemiacetal acetate，VHA）→versiconal（VAL）→雜色曲霉素B（versicolorin B，VERB）→雜色曲霉素A（versicolorin A，VERA）→柄曲霉素（sterigmatocystin，ST）→O-甲基柄曲霉素（O-methylsterigmatocystin，OMST）→AFB1。在AFB1合成中或合成后，相繼衍化出AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2

［28-31］。黃曲霉毒素的合成過程中會(huì)受到如光線、溫度、pH值、氮源、碳源和重金屬等環(huán)境條件因素的影響（表1）［32］。貯藏的溫度以及通風(fēng)條件也會(huì)影響黃曲霉的產(chǎn)毒，在低溫、通風(fēng)、干燥、堿性環(huán)境可以有效地抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生［33］。不同的碳源［34］、氮源［35］、培養(yǎng)溫度［36-37］以及培養(yǎng)生長的pH值［38-39］對(duì)于黃曲霉毒素的產(chǎn)生都有影響。Price等［40］研究了溫度、pH值、氮源、碳源等4 種因素對(duì)黃曲霉毒素通過特定基因轉(zhuǎn)錄的影響，發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)其影響最大，其次是pH值、氮源、碳源。營養(yǎng)條件、生長條件以及不利的環(huán)境脅迫作用等外界條件都會(huì)導(dǎo)致黃曲霉毒素的合成受阻，但其根本原因是這些條件影響了黃曲霉相關(guān)產(chǎn)毒基因的表達(dá)從而引起毒素的產(chǎn)生發(fā)生了變化。

黃曲霉毒素作為一種重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，在細(xì)胞內(nèi)如何轉(zhuǎn)運(yùn)到細(xì)胞外一直未得到解決。2009年，Chanda等［41］提出了黃曲霉亞細(xì)胞區(qū)域化、毒素基因表達(dá)、碳源途徑等調(diào)控黃曲霉毒素合成運(yùn)輸?shù)哪Ｐ汀?010年Chanda等［42］又提出了囊泡化合成釋放激素的理論模型，揭示了囊泡和大液泡在黃曲霉毒素合成、轉(zhuǎn)運(yùn)、輸出等過程中起到的重要作用。研究表明在AFB1合成過程中至少最后兩步的酶反應(yīng)是在囊泡中完成，囊泡數(shù)量增加與AFB1的累積或者輸出成正相關(guān)。當(dāng)囊泡與液泡融合后，AFB1合成代謝明顯減少，可能是液泡中存在某些酶類破壞了催化AFB1合成的酶類。阻斷囊泡與液泡的融合，則可以提高AFB1的合成或輸出速率。這一發(fā)現(xiàn)或許為抑制AFB1的合成提供了新的思路。

1.4 合成黃曲霉毒素的基因調(diào)控

目前來講合成黃曲霉毒素的基因調(diào)控過程是一個(gè)極其復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)，并非由某一個(gè)或是某些基因來調(diào)控的。黃曲霉全基因組序列的公開為黃曲霉毒素調(diào)控途徑的研究提供了大量的參考數(shù)據(jù)［43］。研究表明近30 個(gè)合成黃曲霉毒素的調(diào)控基因，控制了超過20 種酶類的合成，這些酶不同程度地參與了乙酸鹽到黃曲霉毒素的合成過程［44］，其中基因aflA和aflB可以控制脂肪酸合成酶、aflC控制聚酮合酶、兩個(gè)相鄰的基因aflR和aflS對(duì)合成黃曲霉毒素的調(diào)控起重要作用，aflR編碼的一個(gè)鋅指結(jié)構(gòu)的DNA結(jié)合蛋白，能夠激活黃曲霉毒素合成通路上的基因表達(dá)，該蛋白是其他大部分毒素合成時(shí)所必需的［45-46］。aflR與相鄰的毒素調(diào)控基因aflS的間區(qū)非常短，但是各自的啟動(dòng)子卻不同［47］。研究表明，aflS的轉(zhuǎn)錄依賴于aflR［46，48］，aflS蛋白能與aflR蛋白結(jié)合從而調(diào)節(jié)產(chǎn)毒基因的表達(dá)，進(jìn)而改變黃曲霉毒素的合成途徑［32］。與aflR相比，aflS的許多功能還有待進(jìn)一步的研究。其他相關(guān)基因aflD、aflM、aflP等都在不同程度地調(diào)控毒素的合成，其中aflD的高表達(dá)量起到減弱毒素合成的作用［49，32］。

2 黃曲霉及黃曲霉毒素的污染控制

除黃曲霉外像寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）［50］、紅綬曲霉（Aspergillus nomius）［5］、Aspergillus pseudoamarii［51］、Aspergillus bombycis［52］等霉菌都能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素。該類霉菌與黃曲霉一樣都屬于真菌，它們可以在糧油作物的生長、收獲、運(yùn)輸、貯藏以及加工等各個(gè)環(huán)節(jié)引起作物的霉變，并對(duì)其相關(guān)制品造成不可避免的經(jīng)濟(jì)損失，所產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人類和動(dòng)物的健康危害更為嚴(yán)重。對(duì)該類霉菌的污染控制常常通過控制其生長條件的方法達(dá)到。如降低溫度和水分含量等。本文主要是從黃曲霉及黃曲霉毒素污染的前、后兩個(gè)時(shí)期進(jìn)行控制的角度進(jìn)行論述，前期主要針對(duì)黃曲霉或黃曲霉毒素的污染控制，后期主要針對(duì)黃曲霉毒素的污染控制，從而起到清除或降低毒素的效果，整個(gè)控制流程見圖2。

2.1 黃曲霉及毒素污染的前期控制

2.1.1 遺傳育種

從源頭上培育抗黃曲霉品種是黃曲霉污染前期能夠得到有效控制的良好途徑。該方法可以從兩個(gè)方面入手：1）利用基因工程改造產(chǎn)毒菌株的基因。并非所用菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，因此，可以通過消除產(chǎn)毒菌株中調(diào)控毒素關(guān)鍵基因，從而使其失去產(chǎn)毒性［53］。然而，自然消除關(guān)鍵的產(chǎn)毒基因卻很難實(shí)現(xiàn)。2）改造糧食作物使之具有抗黃曲霉的特性。自20世紀(jì)60年代以來，國際上開始了花生黃曲霉抗性育種的研究，且已取得顯著成效［54］。美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究局與尼日利亞國際熱帶農(nóng)業(yè)研究所合作研制了抗黃曲霉的玉米品種，該品種玉米在實(shí)驗(yàn)室和田間獲得良好的抗菌效果［55］。我國福建農(nóng)林大學(xué)油料所，在1997年也研究出了抗黃曲霉的花生品種，并在2009年通過國家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)的審定［56］。長遠(yuǎn)來看，選育抗黃曲霉作物品種應(yīng)該是防治黃曲霉污染的有效途徑，但選育抗病品種周期長，對(duì)黃曲霉有免疫或高抗的花生、玉米等作物的遺傳資源比較缺乏，另外抗黃曲霉和抗黃曲霉毒素是兩個(gè)完全不同的多基因控制的性狀，因此對(duì)于這兩種性狀的整合是一個(gè)很大挑戰(zhàn)。

2.1.2 生物競(jìng)爭

在黃曲霉及毒素污染的前期，可以采用微生物之間的拮抗作用和生存競(jìng)爭來控制黃曲霉毒素的污染。該方法在美國通過無毒優(yōu)勢(shì)菌株在田間防治黃曲霉毒素的實(shí)驗(yàn)中已得到認(rèn)證［57］。在我國，有研究也證實(shí)枯草芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌能夠顯著地降解黃曲霉毒素［58］。萎縮芽孢桿菌、以及從不同物料中分離出的枯草芽孢桿菌對(duì)黃曲霉的生長都有抑制作用［59-60］。另外還可以利用黃曲霉本身進(jìn)行生物競(jìng)爭。如利用不產(chǎn)毒菌株與產(chǎn)毒黃曲霉菌株之間的生存競(jìng)爭進(jìn)行污染控制。將不產(chǎn)毒菌株大量接種到田地從而生長為強(qiáng)勢(shì)菌株來淘汰產(chǎn)毒菌株，從而達(dá)到污染控制的目的。然而，將拮抗菌株或是不產(chǎn)毒黃曲霉菌株直接應(yīng)用于食品行業(yè)的事例還沒有報(bào)道，并且活體無毒菌株對(duì)生態(tài)平衡是否會(huì)造成負(fù)面影響有待于進(jìn)一步的評(píng)估。

2.1.3 抑菌劑

研究報(bào)道，一些植物源的化合物在不污染糧食作物的前提下可以有效地抑制黃曲霉的生長并且對(duì)毒素的產(chǎn)生也有不同程度的抑制作用。目前報(bào)道的抑制劑主要有生物堿、抗生素、雙黃酮、阻斷劑香豆素類、黃酮類、氧肟酸、氧類脂、多烯不飽和脂肪酸、萜類化合物、某些精油等。肉桂醛和改良后的納米化肉桂醛可以進(jìn)入黃曲霉真菌細(xì)胞內(nèi)，刺激細(xì)胞產(chǎn)生大量的活性氧破壞細(xì)胞膜，引起細(xì)胞膜的損傷從而對(duì)黃曲霉菌絲的生長和黃曲霉毒素的產(chǎn)生抑制作用［61］。多糖等抗腫瘤活性成分物質(zhì)，尤其是海帶多糖，通過與細(xì)胞膜上受體蛋白的結(jié)合對(duì)黃曲霉菌絲的生長和毒素的產(chǎn)生具有顯著地抑制作用［62-63］。另有研究指出茶葉水提物對(duì)黃曲霉的菌絲生長雖然沒有明顯的抑制作用，但是可以顯著地抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生［64］，如茶多酚、兒茶素、槲皮素［65］。Reverberi等［66］發(fā)現(xiàn)寄生曲霉細(xì)胞內(nèi)的氧化還原穩(wěn)態(tài)對(duì)黃曲霉毒素的合成發(fā)揮著重要的作用，而多酚類物質(zhì)所具有抗氧化活性打破了這種氧化還原穩(wěn)態(tài)從而影響毒素的產(chǎn)生。這一類植物源抑菌劑最大的優(yōu)勢(shì)在于不會(huì)對(duì)被污染物造成二次污染和藥物的殘留，但是該類抑菌劑大量的提取以及工業(yè)化生產(chǎn)可能會(huì)有一定的困難。因此，對(duì)于植物源抑菌劑的研究可能會(huì)成為對(duì)黃曲霉及黃曲霉毒素污染控制的一個(gè)熱點(diǎn)。

2.2 黃曲霉毒素污染的后期控制

2.2.1 物理降解法

物理降解法是常用的控制毒素污染的方法。通常使用的物理方法有輻照法和吸附法。輻照法因其方便、快速、無污染的特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。研究發(fā)現(xiàn)一定的照射劑量可以有效去除花生油中2 mg/kg的AFB1，且不會(huì)引起花生油品質(zhì)的改變［67］。在研究γ射線對(duì)黃曲霉孢子輻照效應(yīng)中，發(fā)現(xiàn)輻射不僅能殺滅霉菌孢子，也能抑制霉菌毒素產(chǎn)生［68］。在吸附法中，目前常見的黃曲霉毒素吸附劑主要是鋁硅酸鹽類和酵母細(xì)胞壁提取物類吸附劑，還有活性炭、活菌制劑、交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮（crosslinking polyvingypyrrolidone，PVPP）、復(fù)合吸附劑等其他類型吸附劑。李娟娟等［69］研究了酵母培養(yǎng)物、水合鋁硅酸鹽、復(fù)合吸附劑等對(duì)黃曲霉毒素B1吸附效果，發(fā)現(xiàn)水合鋁硅酸鹽的吸附能力最強(qiáng)，能夠降低毒素對(duì)肉仔雞的危害。夏鵬等［70］發(fā)現(xiàn)在精料補(bǔ)充料中添加真菌毒素吸附劑對(duì)奶牛乳中AFM1具有一定吸附和降低其含量的作用，且對(duì)乳成分和其他相關(guān)指標(biāo)無顯著影響。

2.2.2 化學(xué)降解法

常見的化學(xué)去除黃曲霉毒素的方法有氫氧化鈉降解法和氨熏法。在氫氧化鈉強(qiáng)堿條件下黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)通常會(huì)被破壞，生成水鄰位香豆素鈉鹽［71］。氨熏法氨處理法主要是利用氨氣與AFB1結(jié)合后發(fā)生脫羥作用，從而使AFB1的內(nèi)環(huán)發(fā)生裂解，達(dá)到去毒素降解的效果，經(jīng)過7.05%氨氣熏蒸96 h的玉米中AFB1的降解率為92%［72］。煙熏法在降解黃曲霉毒素的同時(shí)，不會(huì)破壞被處理物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，并且該方法處理簡單、成本較低，適于大規(guī)模應(yīng)用。

2.2.3 其他降解法

除了上述物理化學(xué)方法之外，針對(duì)控制黃曲霉及黃曲霉毒素的污染，還有使用強(qiáng)氧化劑、農(nóng)藥和酶解等其他降解法。通過二氧化氯、強(qiáng)酸性氧化離子水、次氯酸鈉等氧化劑也能完成黃曲霉毒素的脫毒［73］。高毒農(nóng)藥等也可以殺死黃曲霉真菌，消除黃曲霉和毒素的污染。但這兩種污染控制方法會(huì)對(duì)環(huán)境和原料造成不同程度的污染或引入了二次污染。采用微生物產(chǎn)生的酶及其制劑來進(jìn)行黃曲霉毒素控制，具備效率高、特異性強(qiáng)、條件相對(duì)溫和、對(duì)原料和環(huán)境沒有污染的優(yōu)勢(shì)，也不會(huì)破壞產(chǎn)品品質(zhì)，可以成為今后研究的方向。

3 結(jié) 語

對(duì)于前期黃曲霉及黃曲霉毒素污染的控制，植物源殺菌劑的研制有可能成為今后的研究重點(diǎn)。目前的藥物處理大多對(duì)黃曲霉的生長具有有效的抑制作用，如生物堿類、抗生素類、酚類物質(zhì)以及一些植物精油等［60-63］，但是這些藥物大都是抑菌而不是殺菌，一旦處理時(shí)間過久，藥物的這種抑制作用就會(huì)消失，并且有些藥物在食品的應(yīng)用中還有一定的局限性，例如造成二次污染等。因此，從植物源的抑菌劑層面上升至殺菌劑的層面將有效地控制黃曲霉及其毒素的污染。植物源殺菌劑應(yīng)該存在以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：1）高效快速殺死黃曲霉，阻止黃曲霉的繼續(xù)生長繁殖，可以減小前期糧食的污染程度；2）能夠殺死黃曲霉的孢子，從根本上杜絕黃曲霉的再繁殖再污染；3）可有效抑制黃曲霉毒素的產(chǎn)生，從而降低對(duì)人和牲畜健康的危害；4）這種殺菌劑通常具有低毒揮發(fā)性或是無毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成二次污染的特點(diǎn)；5）植物源殺菌劑可能含有特殊的香味物質(zhì)，為產(chǎn)品增加特有的香味等。因此，植物源殺菌劑可能成為今后研究的重點(diǎn)，用于黃曲霉及黃曲霉毒素污染的控制。

對(duì)于后期黃曲霉毒素污染的控制，干預(yù)劑可能成為研究的重點(diǎn)，干預(yù)劑主要用來干預(yù)后期毒素在人和動(dòng)物體內(nèi)的吸收。水合硅酸鋁作為抗凝劑經(jīng)常用于動(dòng)物飼料，在腸道中可以有效吸收黃曲霉毒素［74］。小鼠和人體實(shí)驗(yàn)中，通過血液和尿液的檢測(cè)可以發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素顯著減少，并且短期內(nèi)水合硅酸鋁對(duì)小鼠和人體沒有產(chǎn)生不良后果［74-76］。還有研究表明，一些益生菌可以吸附黃曲霉毒素形成菌體-毒素復(fù)合物從而降低對(duì)毒素的吸收，有助于將毒素排出體外，因此益生菌與黃曲霉毒素的結(jié)合作用可以對(duì)肝癌起到一定的預(yù)防作用［77］。葉綠酸是葉綠素的衍生物，在動(dòng)物體內(nèi)具有抗癌作用［78］，并且葉綠酸與AFB1結(jié)合成復(fù)合物可以也可以減少黃曲霉毒素在腸道中的轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。有研究發(fā)現(xiàn)葉綠素也可以有效地幫助小鼠抵抗黃曲霉毒素誘導(dǎo)的癌癥［79-80］。因此，經(jīng)常食用含有葉綠素的食物或是補(bǔ)品對(duì)于預(yù)防肝癌的發(fā)生具有一定的作用。另外一些中藥中的黃酮、多酚類活性物質(zhì)可作用于酶代謝系統(tǒng)，從而影響黃曲霉毒素的代謝，起到解毒作用［81］。環(huán)境中徹底消除黃曲霉毒素的污染幾乎是不可能的，因此干預(yù)黃曲霉毒素在人體內(nèi)的吸收代謝具有重要意義。

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Recent Advances in the Control of Aflatoxin Contamination

SHEN Qingshan， ZHOU Wei， MO Haizhen， HU Liangbin*（Department of Food Science， Henan Institute of Science and Technology， Xinxiang 453003， China）

Aspergillus flavus can contaminate crops and food products， and produce aflatoxins which cause extremely serious damage to human and animal health. In this study， the molecular mechanisms involving aflatoxins biosynthesis， regulation and transport are reviewed. The existing strategies used to control aflatoxin contamination， such as genetic engineering and breeding， and physical and chemical decomposition are summarized. Additionally， the development and application of botanical fungicides and biological interventions are also highlighted and discussed.

aflatoxins； contamination； control strategy

10.7506/spkx1002-6630-201609044

TS201.6

A

1002-6630（2016）09-0237-07

沈青山， 周威， 莫海珍， 等. 黃曲霉毒素污染控制的研究進(jìn)展［J］. 食品科學(xué)， 2016， 37（9）： 237-243. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609044. http：//www.spkx.net.cn

SHEN Qingshan， ZHOU Wei， MO Haizhen， et al. Recent advances in the control of aflatoxin contamination［J］. Food Science，2016， 37（9）： 237-243. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-201609044. http：//www.spkx.net.cn

2015-06-18

國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31101231）；河南省高等學(xué)校青年骨干教師資助計(jì)劃項(xiàng)目（2013GGJS-134）；教育部“新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計(jì)劃”項(xiàng)目（NCET-12-0694）

沈青山（1989—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)辄S曲霉毒素代謝與污染控制。E-mail：sqs973@hotmail.com

*通信作者：胡梁斌（1979—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)槭吃葱圆≡锟刂?。E-mail：hulb973@163.com