楊偉禮?朱志威

摘 要：傳統(tǒng)烹飪專業(yè)大多是根據(jù)2009版的技工院校烹飪專業(yè)設(shè)置要求開課的，很少顧及到學(xué)生個體差異及個人需求，也沒有分必修課與選修課，學(xué)生只能被動、機(jī)械地接受所開設(shè)的課目內(nèi)容。就目前情況來看，越來越不適應(yīng)現(xiàn)代烹飪專業(yè)分工越來越細(xì)的發(fā)展需求，因此必須增加選修課的權(quán)重，增加選修課課目廣度與深度，讓學(xué)生有更大的選擇余地。本文分析提出，通過選修課的開設(shè)增加真正實(shí)用又讓學(xué)生感興趣的選修課課目，讓烹飪學(xué)生有更大的選擇余地來“廣選”。通過“廣選”嘗試，讓學(xué)生充分了解、比較，再通過任課教師正確的引導(dǎo)，根據(jù)學(xué)生自身特點(diǎn)及愛好來確定以后的主攻方向——“精修”。

關(guān)鍵詞：烹飪選修課 廣選 精修

中等職業(yè)學(xué)校教育性質(zhì)、目標(biāo)的職業(yè)性，決定了其在專業(yè)課程設(shè)置的策略上是以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向。烹飪專業(yè)教學(xué)安排、教學(xué)內(nèi)容或措施也應(yīng)以就業(yè)為導(dǎo)向，要以烹飪學(xué)生以后用得著的實(shí)用技能為主要內(nèi)容。烹飪專業(yè)設(shè)置選修課的核心是將“選擇權(quán)”還給學(xué)生，讓學(xué)生選擇適合自己的發(fā)展課目來學(xué)習(xí)，來“精修”。

一、開發(fā)更多的選修課課目，讓學(xué)生有“廣選”的空間

選修課的開發(fā)，就要學(xué)校拿出一定資金與時間來驗(yàn)證哪些選修課對烹飪專業(yè)學(xué)生將來是必需的，哪些是可以用來選修的課目。為此，就要調(diào)查研究，去酒店等用人單位實(shí)訪、調(diào)查、了解，向在酒店工作的畢業(yè)生了解他們的體會，通過他們的親身感受、案例來激勵在校的學(xué)生。筆者認(rèn)為，烹飪選修課的開發(fā)，要根據(jù)社會需求來改革、設(shè)置。如酒店等用人單位以前生意好時，比較注重學(xué)生的操作技能熟練程度或零適應(yīng)期上崗做菜，現(xiàn)在的四星級以上酒店更注重養(yǎng)成教育培養(yǎng)。從筆者與酒店廚師長們閑聊時反饋的情況來看，筆者學(xué)校學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)時，有較多學(xué)生習(xí)慣不好，如切配好菜后離開，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來的人找不到工具或影響衛(wèi)生。這就暴露出課程設(shè)置時重操作輕養(yǎng)成教育的欠缺，基礎(chǔ)廚房課里有這些內(nèi)容，但常常是一筆帶過，教師在平時教學(xué)時也沒注意這些細(xì)節(jié)。而廚師長們卻相當(dāng)注重這些，說不會切配菜可以教你，好習(xí)慣的養(yǎng)成卻不是一學(xué)就會的，需要通過不斷的強(qiáng)化訓(xùn)練才能養(yǎng)成。因此，根據(jù)酒店特別是五星級酒店的要求，應(yīng)切實(shí)開發(fā)酒店“五常法”等養(yǎng)成教育課目，讓每一位烹飪專業(yè)的學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣、規(guī)范操作習(xí)慣。

再如，筆者學(xué)校西餐廳頂崗實(shí)習(xí)生的英語極差，學(xué)生反饋說教師教的不實(shí)用，好多學(xué)生只能聽懂片言只語，無法與外國客人交流。曾有一位在義烏華美達(dá)之江大酒店的實(shí)習(xí)生告訴筆者，說自己鬧了一個笑話：有一次會英語的領(lǐng)班上廁所去了，有一位外國客人向她點(diǎn)菜，她費(fèi)力地聽了半天，僅懂兩個詞“牛排”“意面”，就想當(dāng)然認(rèn)為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認(rèn)為，對于烹飪專業(yè)的學(xué)生使用普通中學(xué)的英語教材或職業(yè)中學(xué)的英語教材，基本上是對牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語或酒店英語口語來得實(shí)在，讓有興趣的學(xué)生來選修。

開發(fā)更多的選修課課目，要立足于實(shí)用、易學(xué)的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學(xué)校的師資力量，更要考慮學(xué)生的接受能力。

二、改革課程設(shè)置，還學(xué)生更大的選擇權(quán)

選修課的核心是還學(xué)生選擇權(quán)。學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)、接受能力及個體差異都會影響他們對文化知識、專業(yè)技能的接受，讓學(xué)生根據(jù)自己的興趣愛好及接受能力選擇與之相適應(yīng)的學(xué)習(xí)科目，對學(xué)生來說，他們跟得上、學(xué)得進(jìn)學(xué)習(xí)進(jìn)程；對任教老師來說，對于基本上同一水平的學(xué)生更可以因材施教，任教任務(wù)可以適當(dāng)減輕。為此，學(xué)校對文化課要有一個異步教學(xué)的結(jié)構(gòu)，如語、數(shù)、英這些必修課，可在全校范圍內(nèi)進(jìn)行分層次組班教學(xué)，讓學(xué)生選擇適合自己的班級學(xué)習(xí)，對于基礎(chǔ)或好或差的學(xué)生都有一個更好的學(xué)習(xí)平臺；對于專業(yè)基礎(chǔ)課，在第一、二學(xué)期學(xué)完，而對于專業(yè)課如爐臺實(shí)戰(zhàn)的周課時一般都在六節(jié)左右，對那些不太適合做爐臺工作的女生和部分比較瘦小男生來說簡直是在浪費(fèi)時間，因?yàn)樗麄冇捎谧陨淼目陀^條件限制（有些連鍋也翻不動），兩年后出去基本上不太可能從事爐臺炒菜工作，與其強(qiáng)迫讓他們學(xué)習(xí)爐臺炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時間花在他們力所能及的課目上，比如營養(yǎng)配菜、西點(diǎn)上面。

學(xué)校也不能圖省力，以行政班的形式來強(qiáng)制技工院校的學(xué)生選擇規(guī)定的課目，應(yīng)當(dāng)盡最大的努力放手讓學(xué)生自由選擇，也許學(xué)旅游專業(yè)的學(xué)生喜歡烹飪，學(xué)財會的專業(yè)女生喜歡西餐呢？也有女生認(rèn)為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學(xué)習(xí)廚房做菜技能作為自己修養(yǎng)提高的方面之一。學(xué)校不能剝奪學(xué)生這種自由選擇的權(quán)利。學(xué)校應(yīng)當(dāng)尊重所有學(xué)生的自由選擇權(quán)，把選修課的開發(fā)做到位，讓所有學(xué)生都能體會“廣選”帶來的新奇感，讓所有學(xué)生感受到“精修”帶來的成功喜悅。

三、改革烹飪選修課的教材教法，培養(yǎng)學(xué)生的“精修”能力

目前烹飪專業(yè)學(xué)生由于招進(jìn)分?jǐn)?shù)低，自學(xué)能力弱，“精修”功夫沒有養(yǎng)成，學(xué)生雖有將文化、專業(yè)知識學(xué)到手的愿望，還是缺少良好的學(xué)習(xí)方法，這就需要選修課教師摒棄傳統(tǒng)教學(xué)重灌輸、輕啟發(fā)的方式，采用翻轉(zhuǎn)課堂等新的教學(xué)形式，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性與創(chuàng)造性，激發(fā)他們學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)他們的“精修”功夫，促進(jìn)其可持續(xù)發(fā)展能力的提高。通過“廣選”的學(xué)生，多少對烹飪選修課有所了解，也對自己的興趣、愛好及個性特點(diǎn)有了進(jìn)一步的認(rèn)識。教師可以根據(jù)學(xué)生個體差異，結(jié)合學(xué)生興趣愛好及學(xué)校的現(xiàn)有條件，有意識地引導(dǎo)烹飪學(xué)生選擇將來可能就業(yè)方向作為主攻方向。比如個子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點(diǎn)、西點(diǎn)等作為主攻方向。個子比較高大強(qiáng)壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學(xué)生選修的過程中，學(xué)生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學(xué)生對什么都感興趣，三分鐘熱度，當(dāng)初選面點(diǎn)或西點(diǎn)作為主攻課，對一些基本功如和面、揉面、下劑等練習(xí)比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業(yè)教師、班主任正確引導(dǎo)，不斷鼓勵學(xué)生；對于專任教師來說，比較枯燥的訓(xùn)練要盡可能改變教學(xué)方法，同一技能練習(xí)盡可能采取不同的訓(xùn)練形式，也就是說變著法子讓學(xué)生對枯燥的訓(xùn)練感興趣，同時做好專業(yè)思想工作，任何技能都是要不斷訓(xùn)練才能真正掌握的。

四、小結(jié)

總之，選修課的開發(fā)與運(yùn)用，學(xué)校應(yīng)顧及學(xué)生真正掌握了多少實(shí)用技能，顧及學(xué)生個體差異需求，還要考慮到學(xué)生學(xué)習(xí)順序性、階段性、個體差異性的特點(diǎn)，因此必須增加選修課課目權(quán)重，增加選修課課目廣度與深度，讓學(xué)生有更廣的選擇余地。選修課的開發(fā)就是增加真正實(shí)用又讓學(xué)生感興趣的課目，讓烹飪學(xué)生有更大的選擇余地來“廣選”，充分了解、比較以及通過任課教師引導(dǎo)，根據(jù)自身特點(diǎn)及愛好確定以后的主攻方向。

當(dāng)然，就目前情況來說，如果真的打破專業(yè)限制，學(xué)生走班上課后，學(xué)生管理、考勤、學(xué)分統(tǒng)計就很難，教師的課節(jié)均衡、場室欠缺等都存在著問題，有待學(xué)校去解決。

參考文獻(xiàn)：

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[3]李東文.中等烹飪教育研究型課程教學(xué)探索[D].揚(yáng)州大學(xué)，2007.

（作者單位：楊偉禮，浙江省德清縣職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校；

朱志威，浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）