袁 立

玉和醬園：醋瓶子里的大買賣

袁 立

古城長沙醬園業(yè)的興起始于清初，主要制醬工藝源自蘇州。初有蘇州席販攜帶醬菜旅途自食，湘人品嘗盛贊其味。蘇州人嗅出商機，乃制醬試銷，深受歡迎。于是便有大量蘇州人來湘開設(shè)醬園，并設(shè)立同鄉(xiāng)會組織，稱為蘇幫。其后，長沙醬園業(yè)幾度發(fā)展，先后出現(xiàn)蘇（江蘇）、南（南京）、本（長沙）、浙（浙江）四大幫派，其中以蘇幫最早最有實力，玉和醬園又為蘇幫之首。

綢布業(yè)伙計跨界成掌門人

玉和醬園，由蘇州釀造大師董玉和創(chuàng)始于清朝順治六年（1649），原址位于古城長沙小西門，迄今已有300余年歷史，以佳制玉醋馳名于省內(nèi)外。玉和在董家手上存續(xù)了228年，至清光緒二年（1876），轉(zhuǎn)由蔡春霖經(jīng)營，改牌蔡玉和，后又由蘇州商人沈允正接辦，改為沈玉和。

沈允正原以經(jīng)營綢布為業(yè)，曾派自己的徒弟徐銘笙在上海駐莊，負責蠶絲收購和綢布批發(fā)業(yè)務(wù)。徐銘笙是一個頭腦靈光又野心十足的人物，利用在上海的機會結(jié)交了一批富商權(quán)貴，幫東家把生意做得風生水起，自己也積累了不少人脈。老板倚重于他，讓他慢慢從一個伙計做成了股東，積攢了一定的家底。

民國時的玉和醬園

民國初年，沈家家道衰落，負債累累，將布莊收束，準備把醬園也拿來抵債。這時徐銘笙感到機會來了，就找沈允正說，自己跟了老板這么多年，不想看到醬園落到他人手上，不如由他來接手繼續(xù)辦下去。沈覺得徐來接手，有點徒弟打師傅的味道，面子上掛不住，加之自己急需還債，徐一時又拿不出那么多錢，故沒有同意。

徐銘笙于是找到江蘇同鄉(xiāng)葉雨成游說，拉其入伙。葉雨成，又名葉雨村，祖籍蘇州吳縣，清道光末年隨父親葉世業(yè)避兵亂遷居長沙，與玉和醬園創(chuàng)始人董玉和是同鄉(xiāng)，此人在坡子街開布莊染坊，家底殷實。

葉雨成一般人可能不知道，但其子葉德輝（1864-1927）卻名氣大得很，他是光緒十八年（1892）進士，前清御史，民國長沙有名的富二代，著名藏書家、出版家，魯迅早年勾稽古籍時多次提到過此人。但葉德輝是一個風流才子兼花花公子，后來葉雨成沒把玉和醬園的股份傳給他，也是知子莫若父，深謀遠慮。

徐銘笙邀葉雨成合頂玉和，主要是考慮兩人都是綢布業(yè)出身，又有同鄉(xiāng)情誼 ，加之葉比徐的實力強、威望高，請他出山，便于站穩(wěn)腳跟打開局面。

不過徐也不是等閑之輩，他其實早就夢想著當老板，暗中蓄力多年。他在上海待的時間長，見識較廣，接觸了一些新文化的思想，他對葉說：帝制已衰，新制博興，綢布生意雖好，怕是不能長久。再說綢布是富人穿的，對象始終有限，醬食卻是普通人都要吃的，業(yè)務(wù)更穩(wěn)當。如果把玉和盤下來，不管社會如何變化，往小說混口飯吃，往大想可作為子孫基業(yè)。

按現(xiàn)如今的說法，從綢布行業(yè)到“開門七件事”，是玩跨界來了，想把高端低端生意通吃。葉雨成一聽也有道理，于是一拍即合，去找沈允正談。當時玉和市值10000余銀元，徐把它壓價到7000多，多少有點乘人之危的味道，不過這也正是徐的厲害所在，當年他就是這樣幫沈家把生意做起來的。

1922年商賈云集的長沙坡子街

此時的沈允正正需要錢解燃眉之急，也只好拋下面子觀念，同意出頂了。事實證明，這倆人確實挺有眼光的，如今醬園開得好好的，綢布莊卻早已不知所蹤。

為了把玉和進一步做大，且利于監(jiān)督經(jīng)營，葉雨成和徐銘笙一合計，又把蘇州會館的雷祖會也拖進來。蘇州會館是蘇州人奉祀祖師爺?shù)牡胤剑擞窈偷膭?chuàng)始人董玉和與九芝堂的創(chuàng)始人勞澄共同創(chuàng)建。雷祖會是蘇州會館的一個派系，相當于現(xiàn)在的商會分會，當時會館內(nèi)設(shè)有雷祖殿，醬園業(yè)、面業(yè)都供奉祭拜雷祖。

徐葉二人將沈玉和醬園頂接過來，加上雷祖會共3股，每股光洋3000元，共9000元，繼續(xù)經(jīng)營，店名改牌為老玉和。老玉和聘請老掌柜蘇州同鄉(xiāng)吳思熙當經(jīng)理，將小西門正街做鋪房和醋作，董家灣作坊基地繼續(xù)做酒醬（民國二十年董家灣改名為玉和園，即現(xiàn)長沙坡子街附近玉和園巷，華遠海信廣場的位置，前些年已經(jīng)被拆遷）。

“玉字封泥走四方”

徐銘笙將玉和醬園接手后，在經(jīng)營管理上進行了一系列的改革。

在用人管理上，一是恢復(fù)傳統(tǒng)，店內(nèi)的核心人員，如技師、掌柜等只用同鄉(xiāng)人，不用外幫，以鄉(xiāng)土觀念維系店鋪。

二是保持技術(shù)人員穩(wěn)定性，既經(jīng)錄用，只要不犯店規(guī)，便不輕易更換。因此那一朝很多在玉和工作的，大都是幾十年，甚至一輩子，比如經(jīng)理葉培生、店員肖蘭生、掌作技師周福初等；更有甚者是幾代人都沒有離開玉和，比如掌作技師鄭良山，就是祖孫三代從事玉醋釀造，其爺爺為了得到玉醋的真?zhèn)鳎ㄙM了20擔谷拜師學藝。徐對這些人采取了很多優(yōu)待政策，使玉醋的風味保持傳承經(jīng)久不變。

三是人員精簡，效率很高，一個人做幾個人的事，玉和6個作坊，店員、工人總共才35人，其中店員15人（包括經(jīng)理、管賬管錢、上街）按專職各負其責，除搞好本職工作外，都要上柜營業(yè)。作坊20人，各作技師生產(chǎn)上向店面負責，如壞作虧產(chǎn)可隨時撤換。

徐銘笙在生產(chǎn)管理方面，也獨有一套，廠規(guī)店規(guī)抓得緊，近乎嚴苛，有著資本家的特質(zhì)：職工工資不高，且工時長，星期天休息，有病自己治，重病遣送回鄉(xiāng)。但有一點是例外，以往的東家都是年底退人，他卻是每年開年再決定員工去留，讓人家安心過年。店員每年只能請兩三次假，不扣工資。工人有事請假要請?zhí)婀ぃべY自理。

清代長沙坡子街店鋪

店員有小貨收入，就是店里除自己生產(chǎn)的醬油、醋、料酒、蘇酒、腐乳、醬菜等大路品種外，其他花色小品種，如熱季的泡菜，冬季的辣椒蘿卜，以及外購的商品如榨菜、鳳尾菜、麻油等等，都作為小貨經(jīng)營，由店里墊本，立一個公泰記賬戶，三節(jié)或一年結(jié)算，其盈利歸店員公分，作為福利，每年最多的可分得光洋100余元。

生產(chǎn)工人無小貨收入，但有例規(guī)錢（外水），如燒煤的試火錢，腌腐乳坯有抹籠錢，煮色有倒籮錢，醋作有藥子錢等等。

一年三節(jié)，店員有夾薪；年終分紅，按十三份分派，股東十份，經(jīng)理一份，職工分兩份。在職工兩份中，店員占80%，工人占20%。

由于采取了以上一套辦法來鼓勵，使經(jīng)理、店員、工人等都能貼心為老板工作。

玉和醬園在徐銘笙的經(jīng)營下，于民國中期進入鼎盛時期，除了在釀醋上以玉醋馳名四方，還囊括了醬園業(yè)幾乎所有的業(yè)務(wù)，同時還兼蘇酒（黃酒）、碓坊（大米加工廠）、糧棧（米號）等，按現(xiàn)在的話說，是一個集團公司。

玉和的產(chǎn)品銷售方式是前店后廠，自產(chǎn)自銷，批零兼營，以批發(fā)大宗業(yè)務(wù)為主。以前長沙的交通是以水路為主，大西門小西門一帶行號密集，為商賈繁華之地。玉和地處濱江，大量產(chǎn)品銷往省內(nèi)濱湖各地，以及周邊的湖北、江西，甚至遠到東北等地，聲名遠播。外地批發(fā)商可以做賒銷，半年一結(jié)或季度一結(jié)。這樣一來，生意越做越活，信譽越來越好，路子越走越寬，也因此奠定了玉和醬園的江湖地位。

抗戰(zhàn)中，長沙經(jīng)歷“一火四戰(zhàn)”（“文夕大火”和四次長沙會戰(zhàn)）后，百業(yè)凋敝，玉和醬園亦損失慘重，蘇作、酒作、碓坊、糧棧都被毀得只剩斷壁殘垣，被迫停產(chǎn)。所幸醬園醋坊只是燒毀了屋面，于是大火過后在小西門正街46號重建了釀醋作坊，恢復(fù)了玉醋生產(chǎn)，把玉醋的工藝傳承了下來。

從清代至民國，長沙玉醋是與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋齊名的全國三大名醋之一，備受百姓推崇。各地飲食店都用壓印有“玉”字封壇口之泥坨置于柜臺上作標記，以此招徠顧客，因而當年流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法，見證了玉醋當年的風靡和盛極一時。

民國時，尋常人家買醋和打醬油差不多，提個瓶子或者陶壺來，打散裝醋，以勺子定量收錢。窮人家買不起好酒，每到逢年過節(jié)就提兩瓶玉醋去見老丈人，都算是有面子的事。

如今，大批老字號銷聲匿跡，玉和卻在幾經(jīng)起伏中，仍得到生存和發(fā)展，被列為中華老字號和湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，實屬不易。從民生的角度看，能得到人們數(shù)百年的認可和擁躉，能為百姓蒼生服務(wù)，玉和的堅守也可算是一種功德。

（郵箱：2003xyw@163.com）

（責任編輯：亞聞）