李黎明

昂貴的食材固然有其特殊的味道，各種調(diào)料也會(huì)有提味的效果，

但決定好廚藝的關(guān)鍵，并不在于食材和調(diào)料，而是對(duì)于火候的掌握

我們通常說的飲食是廣義的，包括了飲（水、酒、茶等）和食（各種食物、菜肴），這也是中國(guó)飲食方式的基本結(jié)構(gòu)。由于飲食在生活中的重要，早期文獻(xiàn)就有記載，尤其是飲食發(fā)達(dá)之后，出現(xiàn)很多專門的著述，在北魏時(shí)期有了食譜，一千多年以來，已經(jīng)是蔚然大觀。清代的《四庫全書總目提要》將食譜放到子部的譜錄類，與文房四寶香花茶酒等譜書并列，同時(shí)與藝術(shù)類的琴棋書畫等并舉，說明飲饌之書被提升到了生活藝術(shù)的層次。

而第一部具有世界影響的中餐食譜，則是比較晚的事，應(yīng)該是楊步偉的How to Cook and Eat in Chinese，譯為《中國(guó)食譜》，創(chuàng)作于1940年代初。

第一章有一節(jié)專門介紹餐桌禮儀。進(jìn)餐廳前，中國(guó)人都會(huì)互相謙讓，堅(jiān)持讓年長(zhǎng)的客人在先。就坐的時(shí)候，又是一番“爭(zhēng)執(zhí)”，要把上座讓給尊長(zhǎng)。為了使讀者明白座位的主次和排序，作者畫了幾幅示意圖，讓人一目了然。中國(guó)曾被稱為“禮儀之邦”，非常重視禮，尤其在上古時(shí)期。周代時(shí)，禮制已經(jīng)被確定下來，成為國(guó)家與社會(huì)的根本制度，深刻地影響日常生活?！抖Y記·禮運(yùn)》說：“禮之初，始諸飲食?！倍Y儀最早就是古人在會(huì)餐分食時(shí)產(chǎn)生的，后來逐漸發(fā)展和完善，才有了祭禮、婚禮、喪禮等等一整套的禮儀制度。存世的大量青銅器，如鼎、彝、尊、盤、簋、爵、觚、卣等飲食器，都屬于禮器。古人無論在公共場(chǎng)合的祭祀、宴會(huì)，還是私家的餐桌上，都有嚴(yán)格的規(guī)矩，講究尊卑長(zhǎng)幼有序。這些規(guī)矩，在今天雖有所淡化，但還是部分存在。

中餐的特色，與其制作方法也是分不開的。中餐的烹調(diào)方法多樣，有煮、炒、蒸、炸、煎、燴、汆、涮、鹵、醬、腌、熏……楊步偉在書里介紹了二十種。無論何種方法，目的是把不同食材的風(fēng)味做出來，這也是中餐的精髓所在。昂貴的食材固然有其特殊的味道，各種調(diào)料也會(huì)有提味的效果，但決定好廚藝的關(guān)鍵，并不在于食材和調(diào)料，而是對(duì)于火候的掌握。所以有人說，只要火候恰當(dāng)，任何食材都能做得美味可口。不依靠調(diào)料，就能做出美味，這就是中國(guó)廚藝的藝術(shù)與哲學(xué)。

傳統(tǒng)中國(guó)是農(nóng)業(yè)社會(huì)，老百姓比較勤勞節(jié)儉。春秋時(shí)期影響大的思想流派，如儒家、道家、墨家，都提倡節(jié)儉，主張物盡其用，其影響延續(xù)至今。二戰(zhàn)期間物資短缺，楊步偉生活在美國(guó)，深感美國(guó)人對(duì)食材的浪費(fèi)，她想告訴他們：那些被扔掉的食材，都是可以做成美味的，因此決定寫這本食譜。

東西方飲食的主要區(qū)別在于：中國(guó)人的菜肴是主食（米飯、面食）的輔助，并且蔬菜比較多；西方人則是以肉類為主，而面包則是輔。比較而言，中餐的搭配使?fàn)I養(yǎng)更加均衡，這也是中餐吃不胖的主要原因之一。做煮菜、紅燒菜等，還有一些去油脂的方法。另一方面，中餐里的炒菜較多，炒菜由于時(shí)間較短，維生素容易被保存。楊步偉是留日的醫(yī)學(xué)博士，她寫的食譜，也注重營(yíng)養(yǎng)學(xué)。

這本書里，楊步偉寫了很多地區(qū)的食譜，如粵菜、川菜、南方菜、北方食品等，同時(shí)也寫了各地區(qū)的習(xí)俗與文化，包括方言。數(shù)千年的飲食歷史，從食具、食材、烹調(diào)方法，逐漸影響到生活、文學(xué)、政治、思維方式、行為模式，進(jìn)而深刻地影響了文化的形成與積淀?？梢哉f，中國(guó)的飲食文化，的確博大精深。

周密《武林舊事》里記錄的宮廷御宴菜單，是皇家的奢靡；《紅樓夢(mèng)》中寫到的吃，包括第四十一回的茄鲞有雞肉的味道，那是豪門的講究；袁枚《隨園食單》中所錄，則是士大夫的精致。這些都不是普通家庭可以享受的，甚至是他們想象不到的。楊步偉沒有寫那些稀奇古怪、聽過而沒吃過的菜，“沒有祖?zhèn)鞯拿胤剑挥腥藗內(nèi)辗e月累的一般原則”。書里介紹了三百個(gè)左右的食單，涉及普通中國(guó)人日常飲食的方方面面。她寫了做菜的基本原理和方法，并沒有講配菜，因?yàn)榕洳耸菬o止境的。這些看起來比較簡(jiǎn)明，卻都是很經(jīng)典的菜譜，涵蓋了中國(guó)各地有代表性的飲食。

︻中國(guó)食譜︼

作者：楊步偉 譯者：柳建樹 秦甦

出版：九州出版社

定價(jià)：52元