◎安東

「食美家」林斤瀾

◎安東

林斤瀾是汪曾祺的摯友，二人關(guān)系密切，且都愛吃、會(huì)吃、嗜酒，頗有相似之處。

汪曾祺人稱美食家，林斤瀾只好自嘲曰“食美家”。他們共同的朋友鄧友梅為林斤瀾鳴不平：“汪曾祺近年來被人們稱為‘美食家’，我很高興，也為斤瀾抱不平。50年代斤瀾的烹調(diào)不在曾祺之下，他做的溫州菜‘敲魚’在北京文藝界獨(dú)此一家?！绷硪晃蛔骷姨沾筢撘矊戇^：“一條幾斤重的大魚在他手里，能做出一席魚宴來?！?/p>

林斤瀾的“敲魚”，做法奇特而且考究：選用刺少肉厚的鮮魚，以黃魚、鱸魚、鰻魚為佳，去皮剔骨后，從背部將魚剖成兩半，蘸上菱粉，在砧板上，用木槌慢慢敲，直至把一塊厚魚肉敲成薄薄的像面片一樣的圓皮，用熱水焯一下，迅速撈起放入冷水，稍后撈出切成寬面條狀，和事先備好的調(diào)味料（蔥、姜、味精、鹽、紹興酒、胡椒粉等）與配料（香菇、木耳、蝦子、榨菜絲、綠菜葉等）焯一下出鍋即可。溫州人管這道菜叫“魚面”，外地是吃不到的，因?yàn)槭巢钠胀?，賣不上價(jià)，但制作又極費(fèi)工夫。

林斤瀾是溫州人，飲食口味上偏愛當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。溫州老鄉(xiāng)每逢進(jìn)京前問他要帶點(diǎn)什么，他都會(huì)說帶魚生。魚生是用生的白鱔和蘿卜絲混合鹽腌而成，加紹酒和紅曲。據(jù)說溫州人把它帶往海外，海關(guān)的檢測警報(bào)往往會(huì)響起，拿去檢測，細(xì)菌超標(biāo)300萬倍。外地人很難吃出妙處，溫州人則視若珍饈。

林斤瀾愛吃肉，“三天不吃肉就覺得難受”，吃豆腐時(shí)，都要用兩面煎黃的豆腐片，夾上豬頭肉片吃，又說夾“豬拱嘴”尤佳——那部位“全天候”拱動(dòng)，所以吃起來不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者調(diào)和勻凈，乃是人間“大美”。

蔬菜里林斤瀾則鐘愛盤菜，盤菜即是日式料理中常用的“蕪菁”，形似盤狀。溫州適宜盤菜生長，種在外地，則長不成盤子那樣的大圓。

林斤瀾一生樂觀有趣。一個(gè)隨時(shí)能從飲食和生活中發(fā)現(xiàn)美的人，內(nèi)心定然廣闊豐富。比起“美食家”，我倒覺得“食美家”這個(gè)稱號(hào)更有趣，更值得尊敬。

（摘自《飲食科學(xué)》2016年第7期）