油豆角的加工貯藏方法

●郭文場(chǎng) 劉東寶

(中國(guó)人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長(zhǎng)春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長(zhǎng)春 130022)

●劉佳賀

(長(zhǎng)春圖書(shū)館 吉林 長(zhǎng)春 130021)

油豆角的加工貯藏方法

●郭文場(chǎng) 劉東寶

(中國(guó)人民解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院長(zhǎng)春離職干部休養(yǎng)所 吉林 長(zhǎng)春 130022)

●劉佳賀

(長(zhǎng)春圖書(shū)館 吉林 長(zhǎng)春 130021)

1 加工方法

1.1罐頭

1.1.1 工藝流程 原料選擇→整修→驅(qū)蟲(chóng)→預(yù)煮→冷卻→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→成品

1.1.2 工藝要點(diǎn)

1.1.2.1原料選擇選擇新鮮肥嫩、莢色青綠、種子剛形成時(shí)的油豆，要求花謝5～6天時(shí)采收的莢。莢長(zhǎng)8mm左右時(shí)莢內(nèi)有韌膜、腹背縫沒(méi)有粗纖維；組織致密多汁，未萎蔫；無(wú)機(jī)械傷害、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)斑痕。采收后在8小時(shí)內(nèi)加工，最遲不超過(guò)24小時(shí)。

1.1.2.2整修主要是去掉兩端或切段。裝罐頭段長(zhǎng)30～60mm，用切段機(jī)或人工完成。完成整修的油豆角放在振動(dòng)篩上，用高壓水沖洗豆莢，去掉表面附著的泥污和雜質(zhì)。

1.1.2.3驅(qū)蟲(chóng)豆莢中如有蟲(chóng)，可將豆莢放在2%的食鹽水中浸10～15分鐘。在浸漬過(guò)程中，用笊籬翻動(dòng)2～3次，莢中有蟲(chóng)會(huì)浮出水面，撈出剔除。

1.1.2.4預(yù)煮、冷卻將清洗干凈的油豆莢段或豆莢放在水溫95℃以上的熱水中預(yù)煮，時(shí)間為3～5分鐘，但要因品種而異。設(shè)備用螺旋式預(yù)煮機(jī)或夾層鍋。為減少可溶性物質(zhì)的損失，可用蒸氣預(yù)煮。預(yù)煮后，將豆莢段放在流動(dòng)水中冷卻。如預(yù)煮溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，預(yù)煮后未及時(shí)冷卻或冷卻不徹底，致使油豆角仍于受熱狀態(tài)，都會(huì)引起組織軟爛。

1.1.2.5裝罐、密封、殺菌冷卻后，要及時(shí)裝罐，否則，會(huì)使莢面形成皺折。油豆角罐頭有整條或切段之分，不能混裝。條裝的要整齊裝入罐內(nèi)，堆口應(yīng)整齊美觀；段裝的要散裝在罐內(nèi)。然后加滿80℃、濃度為1.5%～2.0%的食鹽水。在真空封罐機(jī)上密封。在118℃或121℃高溫下殺菌30分鐘，并快速冷卻至38℃左右。

1.1.2.6成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，貼標(biāo)即為成品。

1.2干制

1.2.1 工藝流程 原料選擇→處理→清洗消毒→燙漂→冷卻→瀝干→干燥→包裝→成品

1.2.2 工藝要點(diǎn)

1.2.2.1原料選擇選擇種子乳熟期的新鮮油豆角，要求大小均勻一致，當(dāng)天采收當(dāng)天加工。

1.2.2.2去除莢柄去除莢柄，剔除損傷及帶有病斑和蟲(chóng)蛀的豆莢。

1.2.2.3清水消毒先用1.5%食鹽水浸洗消毒25分鐘，然后在流動(dòng)的清水中沖洗干凈，瀝干水分。

1.2.2.4燙漂將油豆角放入95℃以上的熱水中，每500kg水加入1kg小蘇打護(hù)色，使豆莢受熱均勻，沸煮3～5分鐘反復(fù)翻動(dòng)數(shù)次。

1.2.2.5冷卻豆莢燙漂撈出后立即放入流動(dòng)的冷水中漂洗，直至豆莢內(nèi)心冷透為止，機(jī)械瀝干水分，防止豆角過(guò)分軟化，失去良好質(zhì)地和光澤。

1.2.2.6干燥將冷卻的油豆角連竹篩一同放入烘房或烘箱中，厚度為竹篩放4kg/m3油豆角，烘干溫度從高溫逐漸降至低溫，溫度為90～60℃。每隔2小時(shí)查看1次，待手感干透時(shí)取出，時(shí)間為5.5～6.5小時(shí)，油豆角折干率為12.5∶1，含水量在7%左右。另外，也可用太陽(yáng)曬干，但顏色呈淡棕色，商品性降低。

1.2.2.7包裝將烘干的油豆角冷卻后，放在干凈衛(wèi)生的操作臺(tái)上精選，除去雜質(zhì)、碎屑和其他色的豆莢，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)，然后真空包裝，每袋500g，5袋(2.5kg)為一紙箱，包裝好后待售。

1.3速凍

1.3.1 工藝流程 原料選擇與處理→浸鹽水、驅(qū)蟲(chóng)→清洗→燙漂→冷卻→瀝水→包裝→速凍→凍藏

1.3.2 工藝要點(diǎn)

1.3.2.1原料選擇與處理選新鮮、脆嫩、飽滿、無(wú)銹斑、無(wú)病蟲(chóng)的油豆角，去掉莢柄和尖。

1.3.2.2浸鹽水、驅(qū)蟲(chóng)處理后的油豆角立即浸沒(méi)于20～30g/kg的食鹽水中，冷浸30分鐘，防止變色，同時(shí)驅(qū)除豆莢內(nèi)的蟲(chóng)體。

1.3.2.3清洗將浸過(guò)食鹽水的油豆角清水反復(fù)清洗，去泥沙、塵土及食鹽水殘液。

1.3.2.4燙漂按分級(jí)在90～100℃水中對(duì)油豆角熱燙1～2分鐘，并不斷翻轉(zhuǎn)，使其受熱均勻，無(wú)花斑狀。在燙漂過(guò)程中，熱水因受油豆角中有機(jī)酸的影響變?yōu)樗嵝詴r(shí)，用20g/L碳酸氫鈉進(jìn)行調(diào)節(jié)，使熱燙用水保持弱堿性，以達(dá)到護(hù)色效果。熱燙結(jié)束后，迅速撈出，用碎冰將其冷卻，瀝干油豆角表面水分。

1.3.2.5包裝將冷卻后的油豆角，按級(jí)裝入0.03mm厚的聚乙烯(PE)袋中，每袋500g，之后抽真空封口。

1.3.2.6速凍將袋裝油豆角放-40℃冰柜中進(jìn)行速冰處理，當(dāng)袋內(nèi)油豆角完全凍硬時(shí)，取出，同時(shí)檢查速凍后的包裝袋是否漏氣。

1.3.2.7冷藏將冷凍后的油豆角放在-18℃冷藏室中凍藏。

1.4腌制油豆角

1.4.1 腌制方法1

1.4.1.1原料與配方油豆角100g、花椒少許、食鹽20kg。

1.4.1.2工藝流程原料整理→腌制→成品

1.4.1.3工藝要點(diǎn)原料整理：將油豆角洗凈，擇掉兩邊的筋，待用。

腌制：用沸水100kg，將食鹽20kg化為食鹽水與花椒放入缸中，待晾涼后，把油豆角腌在食鹽水中，7天后，即可食用。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色綠黃，脆嫩，咸淡適度，具有花椒氣息的味道，無(wú)酸味、臭味及其他異味。

1.4.2 腌制方法2

1.4.2.1原料與配方油豆角100kg，食鹽20kg，茴香、生姜、花椒各適量。

1.4.2.2工藝流程原料整理→腌制→成品

1.4.2.3工藝重點(diǎn)原料整理：將食鹽、茴香、生姜片、花椒放在潔凈的缸內(nèi)，沸水20kg，晾涼后再放入油豆角，上面壓上重物，蓋上蓋。7天后，即可食用。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤碧綠，味咸鮮適口，具有茴香、生姜和花椒氣味，質(zhì)地脆嫩。

1.5酸油豆角

1.5.1 原料與配方 油豆角100kg、花椒150g、食鹽16kg，糧食酒適量。

1.5.2 工藝流程 原料選擇→處理→切分→腌制→成品

1.5.3 工藝要點(diǎn)

1.5.3.1原料選擇選新鮮、脆嫩、飽滿、無(wú)銹斑、無(wú)病蟲(chóng)的油豆角，去掉莢柄和尖。

1.5.3.2處理鍋里放水加花椒和食鹽煮沸，放涼。

1.5.3.3切分洗凈切段，用廚巾吸干水分或者晾干。

1.5.3.4腌制將泡菜壇洗凈，晾干后把花椒、食鹽水和油豆角放進(jìn)壇內(nèi)，水沒(méi)過(guò)油豆角，但勿加滿，約占3/4壇的空間，然后加入適量的糧食酒，喜食辣者可放些干辣椒，密封壇口，放置陰涼通風(fēng)處，4～5天即可食用。

1.6泡油豆角

1.6.1 原料與配方 油豆角50kg、食鹽3kg、大蒜1kg、辣椒2kg、糧食酒500g、生姜1kg。

1.6.2 工藝流程 食鹽水配制→泡制→成品

1.6.3 工藝要點(diǎn)

1.6.3.1食鹽水配制先將食鹽、大蒜、辣椒、生姜放入涼沸水里，注入缸內(nèi)，泡30天左右。

1.6.3.2泡制泡制30天左右后，將擇好的油豆角放入，同時(shí)加入糧食酒，再泡10天左右，即可食用。

1.6.3.3質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)顏色碧綠，味辣菜酸。

1.7醬油豆角

1.7.1 原料與配方 油豆角2.5kg、粗食鹽25g、甜面醬500g。

1.7.2 工藝流程 原料處理→腌制→蒸熟、曬干→醬制→成品

1.7.3 工藝特點(diǎn)

1.7.3.1原料處理選擇嫩油豆角，擇去兩頭，撕去邊筋，洗凈，瀝干水分，切成長(zhǎng)10cm的段(短油豆角就不用再切)。

1.7.3.2腌制處理后的油豆角放入缸內(nèi)，加入粗食鹽，拌勻。上邊的粗食鹽應(yīng)比下邊多些，或者加粗食鹽封頂，然后壓上石塊。將油豆角腌漬3～4天后，撈出，瀝干，或者稍加擠壓，使粗食鹽水盡快瀝干。

1.7.3.3蒸熟、曬干將嫩油豆角入籠屜，蒸至熟時(shí)，取出，曬干，貯藏。

1.7.3.4醬制食用前，加入甜面醬拌勻，蓋好，壓實(shí)，醬漬2～3天后，即可食用。

1.7.3.5質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)咸甜兼有，口感嫩脆。

2 貯藏

油豆角生育期短，豆莢生長(zhǎng)迅速。商品成熟后，很快會(huì)纖維化，極易失去商品價(jià)值。采收后，在室溫下會(huì)很快萎蔫、褪色、腐爛及產(chǎn)生銹斑。為了更好地滿足消費(fèi)者的需要，應(yīng)做好油豆角的保鮮工作。影響油豆角貯藏保鮮的因素有如下幾點(diǎn)。

2.1采前處理

在采前因素中，品種是決定油豆角耐貯性的關(guān)鍵，不同品種油豆角的耐貯性存在很大的差異。選擇耐貯品種的油豆角進(jìn)行貯藏是保證采后貯藏品質(zhì)的先決條件。耐藏品種油豆角的主要特點(diǎn)是豆莢顏色較深。

2.2適期采收

不同成熟度的油豆角的耐貯性不同，在適熟期(花后11天)和完熟期(花后14天)采收的油豆角貯藏效果較好，如果想貯藏油豆角，就應(yīng)當(dāng)在這兩個(gè)時(shí)期采收。

2.3品種

不同品種的油豆角其耐藏性的差異較大，一般豆莢顏色深的品種耐貯藏，應(yīng)選擇產(chǎn)量高、耐貯性好的品種進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，而耐貯藏性差的可作短期貯藏或用于鮮食。用于貯藏的油豆角，應(yīng)選莢肉厚、纖維少、無(wú)病害、種子小、適合秋茬栽培的品種。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，小油豆和三葉油豆是比較耐藏的品種，而紫花油豆、花生米油豆、五常大油豆和八月綠等品種油豆角的耐貯性較差，僅適合短期貯藏。

2.4環(huán)境條件

2.4.1 溫度 適宜的貯藏溫度為(9±1)℃。低于8℃時(shí)，莢容易發(fā)生冷害，出現(xiàn)凹陷斑點(diǎn)，有的呈現(xiàn)水浸樣斑塊，甚至腐爛。高于10℃時(shí)，溫度越高越容易老化，腐爛也越嚴(yán)重。如果將油豆角貯藏期保持在30天以上，貯藏溫度應(yīng)控制在8～10℃。但油豆角是一種冷敏性蔬菜，不適宜的低溫會(huì)造成冷害。

2.4.2 濕度 油豆角極易失水萎蔫。在相對(duì)濕度較低的貯藏環(huán)境失水較多，并且易加速油豆角的失綠黃化。隨著相對(duì)濕度的增大，減弱了對(duì)微生物的抑制作用，腐爛率會(huì)隨之升高。保持高濕度(相對(duì)濕度90%～95%)可延緩油豆角在貯藏過(guò)程中失水，有助于莢保鮮、保綠，并能延緩油豆角的后熟過(guò)程，使其抗病性增強(qiáng)，從而使腐爛情況有所減輕。

2.4.3 氣體 油豆角對(duì)二氧化碳較為敏感，1%～2%的二氧化碳對(duì)銹斑的產(chǎn)生有一定的抑制作用，但二氧化碳濃度超過(guò)2%(9℃)時(shí)會(huì)使油豆角銹斑增多，甚至發(fā)生二氧化碳中毒。為控制油豆角銹斑和腐爛發(fā)生，二氧化碳濃度越低越好。

2.5挑選、分級(jí)

2.5.1 挑選 剔除病、蟲(chóng)、傷及不符合商品的油豆角，使產(chǎn)品整齊美觀，便于包裝和運(yùn)輸。主要方法有人工挑選、整理，也可結(jié)合采收或分級(jí)進(jìn)行機(jī)械化操作。

2.5.2 分級(jí) 根據(jù)產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、鮮嫩度以及病蟲(chóng)害感染和機(jī)械損傷等分為3個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)。貯藏的油豆角應(yīng)選用帶孔的塑料筐進(jìn)行包裝。塑料筐有較強(qiáng)的支撐能力，便于清洗消毒，可多次使用。

2.6貯藏方式

一般利用土窖、水窖、地下室、防空洞及冷庫(kù)等進(jìn)行貯藏。

2.6.1 水窖貯藏 油豆角貯藏的適宜溫度和相對(duì)濕度與黃瓜相近，所以常將黃瓜擺在菜架下層，而將油豆角擺在上層。

擺放時(shí)，先在貯藏架上鋪一層葦席，四周再用葦席圍起，將油豆角放在里面。油豆角堆放厚度為30～40cm，隔1.0～1.2m豎放1個(gè)用葦箔卷成的竹子編成的通氣筒，以利于通風(fēng)散熱。油豆角表面應(yīng)蓋濕蒲席，隔5～7天翻倒1次。

2.6.2 土窖或通風(fēng)窖貯藏 油豆角入窖后，可裝入荊條筐或塑料筐貯藏。為了防止水分散失，先用塑料薄膜墊在筐底及四周，塑料薄膜應(yīng)長(zhǎng)出筐邊，以便裝好油豆角將莢蓋住。菜筐四周的塑料薄膜上打20～30個(gè)5mm左右的孔，小孔分布應(yīng)均勻。在菜筐中間放2個(gè)竹子編成的直徑5cm的圓柱形通氣筒，以便于氣體交換，防止二氧化碳積累。每筐油豆角裝八成滿，通氣筒約露出油豆角3cm。筐裝好后，放在菜架上。

油豆角入窖初期要注意通風(fēng)，調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度，使窖溫控制在(9±1)℃，夜間通風(fēng)降溫，白天關(guān)閉通風(fēng)口。將溫度計(jì)放在通氣筒里，如果溫度高于窖溫，應(yīng)打開(kāi)塑料薄膜通風(fēng)散熱，每隔4～5天檢查1次。貯藏15天以后，應(yīng)天天查看，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

2.6.3 冷庫(kù)貯藏 油豆角冷庫(kù)貯藏易失水萎蔫，可采用規(guī)格30cm×40cm、厚度為0.03mm的聚乙烯塑料薄膜小袋包裝，每袋約裝1kg，折口裝入塑料筐或碼在菜架上，每層菜架碼放1～2層。也可在塑料筐或木板箱內(nèi)襯墊塑料薄膜，薄膜要將油豆角完全蓋住，每筐(箱)裝八成滿，在內(nèi)襯的塑料薄膜上打20～30個(gè)直徑5mm的孔，然后將塑料薄膜均勻分布在四壁和底部。為防止二氧化碳積累過(guò)多，可在筐內(nèi)四角放入適量用紙包成小包的消石灰。菜筐要與四壁、地面、庫(kù)頂留有空隙。庫(kù)溫控制在(9±1)℃，如果溫度高于10℃，則莢易老化，貯期縮短；如果低于8℃則易發(fā)生冷害。隔4～5天檢查1次，貯藏后期要增加檢查次數(shù)，發(fā)現(xiàn)在腐爛、銹斑、膨粒現(xiàn)象要及時(shí)處理。還要常用氧、二氧化碳分析儀測(cè)定袋內(nèi)氣體濃度(氧氣濃度控制在2%～5%，二氧化碳濃度低于5%)。一般可貯藏20～30天。

2.6.4 其他貯藏方式

2.6.4.1低溫貯藏王專(zhuān)等以“八月綠”為試驗(yàn)材料，結(jié)果表明，低溫(9℃左右)及薄膜包裝可延緩油豆角的衰老過(guò)程。郭麗等用水溫(-1～0℃)結(jié)合小塑料袋包裝油豆角的貯藏，認(rèn)為水溫貯藏是保持油豆角新鮮度的有效方法，塑料薄膜袋包裝能顯著降低油豆角的冷害、失水和失鮮，從而保持油豆角的新鮮品質(zhì)。

2.6.4.2氣調(diào)貯藏段玉權(quán)等認(rèn)為，油豆角可采用簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏和制氮機(jī)氣調(diào)貯藏，貯藏的適宜條件是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～5%的氧和2%～9%的二氧化碳。車(chē)千里等認(rèn)為氣調(diào)貯藏油豆角，在庫(kù)溫7.5～9.0℃、相對(duì)濕度90%～95%、氧質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%～8%、二氧化碳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%～2%時(shí)，油豆角可貯藏90天，并且出庫(kù)后其貨架期仍能延長(zhǎng)7～10天。季阿敏認(rèn)為貯藏環(huán)境溫度、成熟度及品種，在氧質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%～3%、二氧化碳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%～3%的條件下，10℃左右是貯藏的較適宜溫度，成熟度適中的油豆角貯藏效果較佳；不同品種油豆角貯藏效果差異較大，其中紫花油豆耐貯性相對(duì)較好。

2.6.4.3減壓貯藏季阿敏等利用自制的減壓冷藏保鮮倉(cāng)，結(jié)果表明，減壓貯藏油豆角的總體效果優(yōu)于氣調(diào)貯藏(CA)和普通冷藏法。

2.6.4.4涂膜保鮮劑貯藏洪伯鏗等采用涂膜與臭氣殺菌相結(jié)合的方法對(duì)油豆角進(jìn)行保鮮，結(jié)果表明，與傳統(tǒng)的涂膜相比，該方法能有效降低油豆角在貯藏過(guò)程中的失水率、褐斑率和腐爛率。將油豆角置于溫度8～10℃、相對(duì)濕度90%～95%的環(huán)境中貯存30天，經(jīng)涂膜處理的油豆角的感官指標(biāo)為5級(jí)，商品價(jià)值較低；經(jīng)涂膜與臭氧殺菌綜合處理的油豆角的感官指標(biāo)為3級(jí)，外觀良好，具有較高的商品價(jià)值。

2.7貯藏期質(zhì)量與控制

2.7.1 冷害 避免溫度過(guò)低造成冷害。一般在0～1℃下超過(guò)2天，2～3℃下超過(guò)4天，4～7℃下超過(guò)12天就會(huì)發(fā)生冷害。受過(guò)冷害的油豆角在高溫下1～2天，表面就會(huì)產(chǎn)生凹陷和銹斑，因此，油豆角貯藏中要避免較長(zhǎng)時(shí)間8℃以下的低溫。

2.7.2 病害 油豆角病害主要有灰霉病和炭疽病等，因此，為防止病害的發(fā)生和蔓延，采收時(shí)要嚴(yán)格挑選，發(fā)現(xiàn)患病的莢要立即剔除，還要避免貯藏溫度過(guò)高和貯期過(guò)長(zhǎng)。用藥劑處理，方法是按每千克油豆角0.1mL藥劑計(jì)算，用仲丁胺熏蒸。仲丁胺可用草紙或布條蘸取，放在菜筐內(nèi)的通氣筒里面，用塑料薄膜蓋嚴(yán)，1天以后打開(kāi)通風(fēng)。如果是采用塑料小袋包裝貯藏，則應(yīng)在包裝前先用藥劑處理，然后再包裝。

3 運(yùn)輸與銷(xiāo)售

3.1運(yùn)輸

在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中應(yīng)選擇適宜的包裝方式，盡量減少機(jī)械損傷。

3.2銷(xiāo)售

由于油豆角的貯藏期較短，僅可作為短期貯藏，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)售，保證經(jīng)濟(jì)效益。