沈其榮

摘 要：社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)日益提高的要求與傳統(tǒng)餐飲業(yè)員工工資報(bào)酬普遍偏低，且流動(dòng)性大之間的矛盾導(dǎo)致了中等職業(yè)學(xué)校的畢業(yè)實(shí)習(xí)生在實(shí)習(xí)期間容易出現(xiàn)心理不適應(yīng)等問題。本文針對(duì)在實(shí)習(xí)中出現(xiàn)的現(xiàn)實(shí)問題，提出要培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實(shí)行規(guī)模化實(shí)習(xí)，對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行返校制度等，初步實(shí)現(xiàn)學(xué)校、企業(yè)和學(xué)生的“共贏”。

關(guān)鍵詞：實(shí)習(xí) 職業(yè)觀 規(guī)模化 校企合作 返校制度

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學(xué)生既要有較高動(dòng)手實(shí)踐能力，又要有較強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，同時(shí)學(xué)生在畢業(yè)時(shí)還要有較強(qiáng)職業(yè)應(yīng)崗能力，“進(jìn)企業(yè)實(shí)習(xí)”成為烹飪教學(xué)中不可或缺的重要模塊。但是由于各種原因，我國(guó)眾多餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和管理機(jī)制還沒能達(dá)到理想水平，存在著以下幾個(gè)問題：一是餐飲企業(yè)技術(shù)員工流動(dòng)性較高；二是許多餐飲企業(yè)用工目的只是使用廉價(jià)的勞動(dòng)力，對(duì)于培養(yǎng)后備技術(shù)力量重視不足。

社會(huì)的大環(huán)境和學(xué)生對(duì)職業(yè)較高的期望值使得學(xué)生容易在實(shí)習(xí)過程中產(chǎn)生不適的失落感，進(jìn)而影響實(shí)習(xí)期間的表現(xiàn)，嚴(yán)重的還會(huì)有逃崗、怠工等職業(yè)倦怠現(xiàn)象。

針對(duì)上述困境，本人根據(jù)自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)提幾點(diǎn)淺薄看法。

一、努力培養(yǎng)學(xué)生樹立正確職業(yè)觀

為了避免學(xué)生到了高三實(shí)習(xí)時(shí)出現(xiàn)心理不適應(yīng)等情況，學(xué)校應(yīng)該在學(xué)生進(jìn)校初期就注重培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)情感，使學(xué)生樹立正確職業(yè)觀，深刻認(rèn)識(shí)“今天的付出是為了更好的明天”的理念。

1.從小事做起，制訂個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃

本行業(yè)對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的法律保護(hù)尚不健全，很難通過法律手段對(duì)屬于秘方級(jí)的技術(shù)、技能、特色菜點(diǎn)的制作工藝等實(shí)行有效保護(hù)。因此，很多酒店都有不成文規(guī)定：學(xué)生在該店服務(wù)達(dá)不到一定年限，不能獨(dú)立操作如爐灶、特色菜的制作等技術(shù)性較強(qiáng)的專業(yè)技能。由此教育學(xué)生安心學(xué)習(xí)，指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)習(xí)前期立足自身理論與操作，制訂一份利于職業(yè)發(fā)展的個(gè)人實(shí)習(xí)計(jì)劃。

2.踏實(shí)學(xué)好技術(shù)，奠定堅(jiān)實(shí)技能基礎(chǔ)

除在校學(xué)習(xí)外，學(xué)生須在企業(yè)中經(jīng)過一定時(shí)日的磨煉實(shí)踐。實(shí)習(xí)中，班主任、任課教師常對(duì)所在班級(jí)實(shí)習(xí)學(xué)生進(jìn)行跟蹤管理與服務(wù)，建立班級(jí)QQ群、微信群，不間斷了解實(shí)習(xí)學(xué)生的思想、工作、生活、安全防范等方面情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行不間斷教育和嚴(yán)格管理，提高學(xué)生對(duì)實(shí)習(xí)目的認(rèn)識(shí)。

二、以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托實(shí)行規(guī)?；瘜?shí)習(xí)

所謂規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，是指學(xué)校定期向用人單位輸送多名實(shí)習(xí)生，使實(shí)習(xí)生達(dá)到一定規(guī)模和數(shù)量。以校企合作與訂單式培養(yǎng)為依托的規(guī)模化實(shí)習(xí)，具有以下優(yōu)勢(shì)。

1.有利于實(shí)習(xí)生集中管理

學(xué)校通過實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師對(duì)學(xué)生進(jìn)行集中管理，便于學(xué)校隨時(shí)隨地了解學(xué)生情況。這樣可以避免學(xué)校被迫采取“被動(dòng)式”管理，產(chǎn)生許多弊端：絕大部分學(xué)生技術(shù)技能參差不齊，技術(shù)技能不夠全面，適應(yīng)能力不強(qiáng)；缺乏與企業(yè)溝通，而只能被視為廉價(jià)勞動(dòng)力等。學(xué)校通過跟企業(yè)溝通，便于掌控學(xué)生情況，避免以上不良情況出現(xiàn)。

2.有利于培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際技能

（1）學(xué)生容易找到學(xué)習(xí)的榜樣。對(duì)于青年來說，榜樣力量是無(wú)窮的。實(shí)習(xí)生往往會(huì)在實(shí)踐中慢慢找到技能全面、技能超群的廚師作為榜樣而激勵(lì)自己刻苦鉆研技藝，全面掌握各項(xiàng)技能。在企業(yè)實(shí)踐中，在“真刀實(shí)勺”的操作過程中，學(xué)生易開闊視野，培養(yǎng)興趣。

（2）學(xué)生有機(jī)會(huì)掌握各種崗位技能。烹飪操作是由粗加工、切配、打荷、蒸灶、爐臺(tái)、中點(diǎn)、西點(diǎn)、西餐等幾個(gè)崗位組成。學(xué)校和企業(yè)可對(duì)實(shí)習(xí)生進(jìn)行崗位調(diào)整輪換，使學(xué)生在各工種中熟悉操作技能，達(dá)到培養(yǎng)全面型人才的目標(biāo)。學(xué)校在各工種實(shí)習(xí)完畢后，根據(jù)學(xué)生意愿及專長(zhǎng)，進(jìn)行崗位專門化培訓(xùn)，可使學(xué)生在一個(gè)工種中突現(xiàn)出來。

（3）能給學(xué)生創(chuàng)設(shè)交流和提高的環(huán)境。由于規(guī)模化實(shí)習(xí)，學(xué)生人數(shù)較多，相互交流、切磋的機(jī)會(huì)增多。交流中，學(xué)生之間坦誠(chéng)談話，可以解決他們很多疑問，逐漸成長(zhǎng)。如2015年度中職三年級(jí)烹飪班學(xué)生實(shí)習(xí)中，吳某因操作習(xí)慣很難改變而一直掌握不好，師傅傳授了多遍的實(shí)用技巧性切配技術(shù)也沒掌握，苦惱多日后偶然一次與同學(xué)交流中受啟發(fā)，有意識(shí)地改變了切配改刀的視覺參照就好了。而另一位在點(diǎn)心房實(shí)習(xí)的學(xué)生，令她苦惱的是所制作的蝦仁燒賣雖口味達(dá)標(biāo)，但每次的成品燒賣上的蝦仁總是會(huì)掉落在籠架邊。當(dāng)她在與同學(xué)探討時(shí)有了新發(fā)現(xiàn)，改變?cè)任r仁放置的角度即解決了問題。

3.有利于促進(jìn)專業(yè)建設(shè)發(fā)展

規(guī)?；瘜?shí)習(xí)利于學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)。餐飲業(yè)日新月異，一線教師在規(guī)?；才艑W(xué)生實(shí)習(xí)時(shí)，專業(yè)老師須常下實(shí)習(xí)點(diǎn)考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況和加強(qiáng)與企業(yè)聯(lián)系。而在考查學(xué)生實(shí)習(xí)情況時(shí)，一方面了解學(xué)生實(shí)習(xí)情況，解決存在的問題；另一方面，老師在考察時(shí)也可以了解專業(yè)的最新動(dòng)態(tài)和最新技術(shù)。

4.校企實(shí)現(xiàn)雙方共贏

建立校外實(shí)習(xí)基地，進(jìn)行規(guī)?；瘜?shí)習(xí)，訂單模式培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人員，能有效促進(jìn)學(xué)校和企業(yè)間建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，使雙方都能共贏。校企合作中，學(xué)校為企業(yè)填補(bǔ)了員工缺口；企業(yè)為學(xué)校增添了實(shí)習(xí)基地。訂單模式針對(duì)目前企業(yè)文化的滲透難和企業(yè)人才招納與吸收難的現(xiàn)狀，有利于改變餐飲企業(yè)目前人力資源儲(chǔ)備難的問題，也是學(xué)校學(xué)生對(duì)口就業(yè)率提升的重要舉措。在餐飲企業(yè)工作的優(yōu)秀學(xué)生就像是學(xué)校烹飪專業(yè)的“金字招牌”。

學(xué)校在名師、名店的基礎(chǔ)上，選擇多家大型餐飲企業(yè)作為實(shí)習(xí)基地，輔之以專業(yè)老師掛職蹲點(diǎn)及企業(yè)名廚進(jìn)課堂、現(xiàn)場(chǎng)職業(yè)人對(duì)話等教學(xué)方式，可以有效提高專業(yè)教學(xué)的生動(dòng)性與時(shí)效性。

三、學(xué)校對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”

在為期一年的實(shí)習(xí)時(shí)間里，學(xué)生處于長(zhǎng)期離校的狀態(tài)不利于學(xué)校了解學(xué)生的思想，也不利于學(xué)校對(duì)學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)的管理。因此需要對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)行“返校制度”。

1.國(guó)外烹飪名校借鑒——對(duì)實(shí)習(xí)學(xué)生采用定期返校的方式

國(guó)外的烹飪學(xué)校如法國(guó)著名烹飪學(xué)校葛雷高-費(fèi)朗迪（Ecole Gregoire-Ferrandi）中正規(guī)的學(xué)生，有的從接觸專業(yè)到成為烹飪大師，在學(xué)校要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)12年的時(shí)間。經(jīng)過12年的反復(fù)和篩選留下來的都是該專業(yè)的精英，從理論到實(shí)踐都達(dá)到了國(guó)家烹飪大師或國(guó)際烹飪大師的水平。為此筆者認(rèn)為國(guó)內(nèi)學(xué)校也可制定實(shí)習(xí)生召回制度，建立配套的措施，學(xué)校、班主任、任課教師、企業(yè)共同參與，培養(yǎng)烹飪界的精英。

2.實(shí)行“返校制度”的優(yōu)勢(shì)

首先，利于學(xué)校教學(xué)管理?！胺敌Ｈ铡钡呐e行為學(xué)校了解學(xué)生校外情況提供有效平臺(tái)，可以了解學(xué)生在實(shí)習(xí)中有關(guān)出勤、服從分配、崗位能力、學(xué)習(xí)態(tài)度、師徒關(guān)系、同事關(guān)系、崗位素養(yǎng)、行為習(xí)慣、心智體能、作出貢獻(xiàn)等具體情況。其次，定期組織學(xué)生在“返校日”進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，便于其取長(zhǎng)補(bǔ)短、共同進(jìn)步。再次，及時(shí)地將學(xué)生提出的有關(guān)困難和交流信息在整理后反饋給實(shí)習(xí)企業(yè)并進(jìn)行商討，齊力解決，可以促進(jìn)實(shí)習(xí)質(zhì)量穩(wěn)步提升。最后，返校制度可以激勵(lì)和鞭策在校學(xué)生，實(shí)習(xí)生所取得的實(shí)習(xí)成果及心得對(duì)在讀低年級(jí)學(xué)生的職業(yè)觀教育等有正面效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]鮑加農(nóng).中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)手冊(cè)[M].上海：世界圖書出版公司，2011.

[2]金曉陽(yáng).高職烹飪專業(yè)PBL校外實(shí)習(xí)模式研究[J].教育與職業(yè)，2011（1）.

[3]邱光華.試論優(yōu)化職校的校外實(shí)習(xí)管理[J].中等職業(yè)教育，2004（10）.

[4]劉思奇.烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)習(xí)心理問題淺析[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2010（3）.

（作者單位：嘉興技師學(xué)院）