高陽

自古以來，魚一直在國人的餐桌上占有重要地位。可是挑魚時應該注意什么？水產專家在采購時有哪些“獨家絕招”？下面就請上海海洋大學食品學院水產品加工及貯藏工程系教授陳舜勝，告訴我們“水產專家不買的7種魚”。

重量太大或太小的不買。魚的個頭與其口感有一定關系，太小，魚還沒有完全發(fā)育成熟，肉質不夠鮮嫩，魚刺可能會很多；而太大，年齡一般也越大，體內可能積聚了不少有害物質。因此，建議買魚選個頭“八分大”左右的，如鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5-1斤、草魚4-5斤的為宜。

魚眼渾濁塌陷的不買。魚眼是否飽滿，能夠說明魚的新鮮程度。魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發(fā)紅，說明魚不新鮮。

魚鱗不完整的不買。新鮮的魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚體貼附緊密，未有脫落；而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚，新鮮程度比較差。在選購時，那些魚鱗缺損或身體充血的魚，即便還活著，其腐敗變質的速度也會快于魚鱗完整的魚。

魚肉氣味異常的不買。通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

魚肉緊實度差的不買。用手指按壓一下魚身，新鮮的魚肌肉結實有彈性，指壓后凹陷立即消失；而肌肉稍松散，指壓后凹陷消失得較慢，新鮮度次之。另外，觀察魚肛門處肌肉是否緊實，可作為辨識新鮮度的標準。新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔為白色、凹陷；不新鮮的魚則腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出。

水箱內顏色渾濁的不買。選購活魚時，有時要看“水色”。如果水箱內水色發(fā)綠或者藻類過多，在這種水箱環(huán)境下，容易滋生很多細菌污染魚體本身，降低魚肉品質。通常水箱內水清澈，有水泵供氧，水流較快的，魚新鮮度比較高。

價格太低的不買。買魚既不能認為貴的就好，更不能貪圖便宜。如果價格低得離譜，可能魚的來源和安全性就沒有保障。食用變質魚會威脅人體健康。