這樣吃魚才科學(xué)

記者　　趙維莉

這樣吃魚才科學(xué)

記者趙維莉

從小我們就被告訴多吃魚，特別是很多家長(zhǎng)會(huì)挑出魚眼睛、魚腦給小孩吃，認(rèn)為“吃啥補(bǔ)啥”——吃魚眼明目、吃魚頭補(bǔ)腦。那么，魚到底有什么營(yíng)養(yǎng)呢？吃魚腦、魚眼睛真的有這些神效嗎？而你是否又會(huì)正確吃魚呢？

▲魚肉是個(gè)好東西▲

“好像從我記事開(kāi)始，只要是吃魚，我媽一定要把魚眼睛夾給我，然后還有魚腦，認(rèn)為這樣的吃法會(huì)讓我耳聰目明，但為啥我吃了那么多的魚眼睛還是近視眼呢？”初二學(xué)生趙琳很困惑，這學(xué)期一開(kāi)學(xué)她還是掛上了二百多度的近視鏡，似乎吃了十多年的魚眼睛并沒(méi)有起到實(shí)質(zhì)作用，那么以后媽媽再讓她吃的時(shí)候，是要拒絕還是要繼續(xù)吃呢？畢竟那東西吃起來(lái)怪怪的，味道也不咋好。

“在我國(guó)很多家長(zhǎng)的心目中，魚有著非常神奇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，尤其是在物質(zhì)匱乏的年代，能吃上魚的時(shí)候，似乎只有年節(jié)?！睜I(yíng)養(yǎng)專家馬莉說(shuō)，雖然魚已經(jīng)是我們餐桌上的常客了，但是很多人對(duì)魚并不是很了解，甚至還有些“迷信”?！棒~肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)比較高，蛋白質(zhì)的含量比較豐富，還含有我們?nèi)梭w必需的各種氨基酸，尤其是其他紅肉所缺少的亮氨酸和賴氨酸。”馬教授表示，魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，但是脂肪含量卻很少，多由不飽和脂肪酸組成，其中還包含具有降低血脂、防治動(dòng)脈硬化、抗癌的物質(zhì)。

對(duì)于想要保持身材還需要營(yíng)養(yǎng)的人來(lái)說(shuō)，魚肉也是非常好的選擇，因?yàn)轸~肉中的碳水化合物含量非常低，甚至有一些魚是不含碳水化合物的，如草魚、青魚、鰱魚、鱸魚。而魚肉中富含維生素和礦物質(zhì)，是脂溶性維生素VA和VD的重要來(lái)源，也是維生素B2的良好來(lái)源，VE、VB1和煙酸的含量也比較高，礦物質(zhì)則以鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量較為豐富，海水魚類含碘豐富。

后來(lái)，宴姝去英國(guó)名校利茲大學(xué)念書。英國(guó)的博物館資源豐富，上學(xué)的3年間，宴姝最大的印象就是跟著老師跑了各種博物館、畫廊。

▲吃啥補(bǔ)啥有根據(jù)嗎？▲

看來(lái)從這些方面看，吃魚眼確實(shí)和眼睛健康有一定關(guān)系，但馬教授強(qiáng)調(diào)，魚眼畢竟只是很小的一粒，再有營(yíng)養(yǎng)也十分有限，與其心心念念去追求吃那么一點(diǎn)點(diǎn)，而錯(cuò)過(guò)了整條魚的營(yíng)養(yǎng)就得不償失了，畢竟食物多樣化和均衡的飲食結(jié)構(gòu)才是健康生活的基礎(chǔ)。

[26]Soroush Vosoughi, Deb Roy, Sinan Aral, “The spread of true and false news online”, Science, 2018, 359(6380), pp.1146-1151.

“從科學(xué)角度來(lái)說(shuō)，魚眼睛含有豐富的DHA，它是一種多元不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)視網(wǎng)膜的健全發(fā)育，并可預(yù)防視網(wǎng)膜病變及白內(nèi)障?！瘪R教授表示，比較各種魚類中的DHA含量，其中以深海魚類較多；而深海魚類中的鮭魚、鯖魚、鯊魚及鮪魚，它們的DHA含量更多。因此多吃魚眼睛及深海魚類，的確有助于視力發(fā)育。

“在外就餐時(shí)，我也經(jīng)常會(huì)遇到很多家長(zhǎng)，在魚端上桌后，很‘主動(dòng)’地把魚眼睛夾給自己小孩，一邊和大家解釋對(duì)小孩子成長(zhǎng)有幫助，而究其原因，其實(shí)她們也說(shuō)不出來(lái)。”馬教授表示，很多家長(zhǎng)認(rèn)為吃魚眼明目的“理論根據(jù)”可能是“以形補(bǔ)形”的理論，意思是說(shuō)，那些外觀與人的某個(gè)器官相似的食物，對(duì)人體該部位有利。但是這是否可靠、有效，其實(shí)是需要科學(xué)研究的，要通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)論證的，而不是“自以為是”。

近年來(lái)，高職院校招生分?jǐn)?shù)持續(xù)走低，學(xué)生入學(xué)后，學(xué)習(xí)動(dòng)力不足，課堂參與度不夠，導(dǎo)致課堂氣氛不活躍、教師唱“獨(dú)角戲”的情況仍普遍存在。如何打破這種課堂沉默現(xiàn)象，打造活力有序的大學(xué)課堂氛圍，使學(xué)生參與課堂過(guò)程中來(lái)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率和教師的教學(xué)效果，是一線教學(xué)工作者亟待解決的問(wèn)題。

▲吃魚的講究你知道多少？▲

在食用魚的選擇上，馬教授表示并沒(méi)有什么特殊的限制，只要營(yíng)養(yǎng)的均衡，同時(shí)要注意避免食用污染水域里的魚，特別需要注意的是最好少吃或不吃魚頭，因?yàn)轸~齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多。“如果條件允許的話，我建議是每周可以吃2-3次魚，最好有一次是吃深海魚，如三文魚?！瘪R教授建議道，并特別強(qiáng)調(diào)要吃不同種類的魚，讓營(yíng)養(yǎng)更均衡。

在做法上，她并不建議家長(zhǎng)們采用過(guò)多的“花樣”，平時(shí)在家就多選擇清蒸、水燉、水煮的方法，少選擇油煎、油炸、燒烤，以免攝入過(guò)多油脂而帶來(lái)超重肥胖問(wèn)題，而過(guò)高溫度的烹飪也會(huì)對(duì)魚肉的脂肪酸造成破壞，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

同時(shí)對(duì)很多人喜歡的生魚片，馬教授也建議大家少吃，在食用時(shí)也要注意衛(wèi)生?！俺陨~片特別容易感染肝吸蟲(chóng)病，對(duì)我們的肝臟造成損傷，而酒精、芥末、醋等只是調(diào)料，并不能做到殺菌，所以還是少吃為妙?！贝送馑€提醒家長(zhǎng)，在整理魚的時(shí)候一定要注意摘除魚膽，雖然魚膽是一味重要，但也要在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。

最后她提醒很多家長(zhǎng)認(rèn)為“活魚現(xiàn)殺”新鮮有營(yíng)養(yǎng)也是一種誤區(qū)，建議最好購(gòu)買活魚回家后可以用清水養(yǎng)上一兩天再殺，已經(jīng)殺死的魚則最好用清水浸泡一小時(shí)左右，以盡量揮發(fā)魚身上的剩余毒素，降低有毒物質(zhì)對(duì)身體的危害。而烹飪最好在魚死亡數(shù)小時(shí)后進(jìn)行，因?yàn)榉胖靡欢螘r(shí)間后，魚肉的結(jié)締組織開(kāi)始逐漸軟化，肉品也變得味美鮮香，此時(shí)烹飪，味道最好。