劉志鑫
好花椒香味濃郁,麻味強,而假花椒或不好的花椒則味道差很多。
優(yōu)質(zhì)的花椒顆粒飽滿,花椒全部開口,殼色紅艷油潤,粒大而均勻,不含籽粒,多呈現(xiàn)2~3?;ń愤B在一起的特征,看起來像梅花瓣,并且80%以上是梅花瓣花椒。而且,每一個骨朵果沿腹縫線開裂,并有多數(shù)疣狀突起的油點,因此摸起來手感糙、硬,有刺手干爽感,水分含量比較低,頂端開裂比較大,輕捏即碎,撥弄時有“沙沙”的聲響,掂量起來比較輕。這樣的花椒一般成熟度高,麻辣味比較明顯。
而假花椒多是用外形和花椒相似的植物種子染上色冒充的,或是篩選后的尾子花椒以及生長品質(zhì)不好的花椒甚至有花椒桿或其他東西摻和在一起,顆粒小,花椒部分開口,有花椒籽,有雜質(zhì),幾乎無梅花瓣花椒,用力捏也不會破碎。假花椒的麻辣味道會差很多,香氣較淡,微辣微麻。如果購買的花椒不多分量卻很重,這就很可能是摻了假的花椒。
此外,花椒盡量購買顆粒狀的,粉末狀的在烹飪中較少用,而且購買時也不好鑒別真假,實在要用粉末狀時也可自己現(xiàn)場磨制。