怎樣吃梨更健康

梨是我國(guó)大宗水果之一，多汁，既可食用，又可入藥。中國(guó)特優(yōu)品種有鴨梨、雪花梨、黃冠梨、南果梨、庫(kù)爾勒香梨等。梨中含有水分、糖類、酸類、酚類、纖維素、鎂、硒、鉀、鈉、鈣、磷、鐵以及少量維生素、蛋白質(zhì)等。其中，糖類主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，酸類主要是蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等，酚類物質(zhì)主要是綠原酸、熊果苷、表兒茶素等。

酚類物質(zhì)具有特殊的抗氧化活性，對(duì)人體內(nèi)過(guò)剩的自由基有良好的清除能力，根據(jù)流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，已證明其在心血管疾病、神經(jīng)變性疾病和癌癥預(yù)防方面具有明顯效果[1-4]。不同品種梨所具有的抗氧化活性不同。在我國(guó)5大栽培梨系統(tǒng)中，秋子梨系統(tǒng)抗氧化能力高于其他系統(tǒng)，以“紅南果”梨表現(xiàn)最優(yōu)[5]。梨的不同部位所含酚類化合物的含量和種類不同，根據(jù)已有的數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，果心酚類物質(zhì)含量高于果皮，果肉最低。果心和果皮中所含的酚類物質(zhì)種類多于果肉，熊果苷、綠原酸和表兒茶素是果肉和果皮的主要酚類物質(zhì)，果肉中綠原酸的含量高于熊果苷，果皮反之。果心的酚類物質(zhì)以綠原酸和熊果苷為主，且綠原酸的含量高于熊果苷[6]。

綠原酸具有廣泛的生物活性，具有抗菌、抗病毒、保肝利膽、抗腫瘤、降血壓、降血脂、清除自由基和興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)等作用。綠原酸之所以有抗氧化作用，是因?yàn)樗幸欢康腞-OH基，能形成具有抗氧化作用的氫自由基，以消除和超氧陰離子等自由基的活性，從而免受氧化作用的損害。綠原酸還可通過(guò)降低致癌物的利用率及其在肝臟中的運(yùn)輸來(lái)達(dá)到防癌、抗癌的效果。綠原酸對(duì)大腸癌、肝癌和喉癌具有顯著的抑制作用，被認(rèn)為是癌癥的有效化學(xué)防護(hù)劑[7]。熊果苷則具有鎮(zhèn)咳、祛痰的作用[8]。表兒茶素具有體外抗氧化活性[9]。

中醫(yī)認(rèn)為，梨味甘微酸、性涼，入肺、胃經(jīng)，具有生津、潤(rùn)燥、清熱、化痰、解酒的作用，因此一般人群均可食用。

怎樣吃梨更健康呢？市售的鮮梨大多呈黃白色或褐色，采用套袋方式生產(chǎn)。一般只在套袋前噴施農(nóng)藥，套袋后果實(shí)在生產(chǎn)期間不再接觸農(nóng)藥。采摘時(shí)果實(shí)食用安全，一般只需簡(jiǎn)單清洗即可食用。對(duì)于健康人群，建議帶皮食用生梨，因果皮中富含纖維素和酚類物質(zhì)，可以攝入梨的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是梨皮中的果膠、纖維素，有助于腸蠕動(dòng)，防治便秘、結(jié)腸癌的發(fā)??；酚類物質(zhì)有助于發(fā)揮其抗氧化功能。另外，梨中所含的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等易發(fā)褐變的酶活性較高，在加工過(guò)程中易引發(fā)褐變，造成酚類物質(zhì)的損失，而生食鮮梨則避免了在加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，保存了更多的營(yíng)養(yǎng)成分。

對(duì)于脾胃寒涼、胃腸功能差的人群，建議熟食梨。蒸煮時(shí)最好保留果皮和果心，帶湯喝掉，便于攝入更多的酚類物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

而對(duì)于特殊人群，如牙齒殘缺、咀嚼不便、需要鼻飼的人群則建議榨汁食用。去掉籽粒后，果肉連同皮、心同時(shí)榨汁，保留更多的酚類物質(zhì)。如血糖不高，可在榨汁時(shí)添加適量的蜂蜜，保護(hù)酚類物質(zhì)，避免氧化損失。

梨雖是佳果，但也不宜多食，過(guò)多則傷脾胃，助陰濕，所以風(fēng)寒咳嗽、脘腹冷痛、脾虛便溏者以及產(chǎn)婦都要慎食。另外，梨有利尿作用，夜尿頻者睡前要少吃梨。梨含酸多，胃酸較多的人，不可多食。梨不宜與堿性藥如氨茶堿、小蘇打等同用，也不要與螃蟹、熱水、油膩食品同吃，以防引起腹瀉。因此，吃梨時(shí)應(yīng)注意飲食搭配。

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050051 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室 （石家莊）李麗梅 張少軍 關(guān)軍鋒