陳志強，鄭 月，蔡潔瓊，魏 明，顏培實*

（南京農業(yè)大學動物科技學院，江蘇 南京 21009 5）

固城湖中華絨螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸組成

陳志強，鄭 月，蔡潔瓊，魏 明，顏培實*

（南京農業(yè)大學動物科技學院，江蘇 南京 21009 5）

對固城湖雌雄各10 只中華絨螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指標進行測定。結果顯示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉積最少，總蛋白含量較高，雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01），卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01），肝胰腺和性腺中總蛋白含量與甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中單不飽和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05），飽和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05），多不飽和脂肪酸在可食部位中無顯著差異。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）?？偘被嵩诩∪庵行坌犯哂诖菩罚≒＜0.05），在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01），在性腺中差異不顯著。中華絨螯蟹體內必需氨基酸組成均符合國際糧農組織、世界衛(wèi)生組織及聯合國大學理想模式，性腺和肝胰腺中氨基酸營養(yǎng)評價雌蟹優(yōu)于雄蟹。綜合中華絨螯蟹可食部位總蛋白和總脂類沉積，雌蟹可食部位營養(yǎng)價值優(yōu)于雄蟹，這與消費者對螃蟹選擇消費取向一致。

雌蟹；雄蟹；可食部位；脂肪酸；氨基酸；營養(yǎng)價值

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）俗稱河蟹，其肉質鮮美、營養(yǎng)豐富，具有較高的經濟價值。近年隨著人工養(yǎng)殖規(guī)模的擴大，中華絨螯蟹消費量不斷增加，但雌蟹的商品價格明顯高于雄蟹，性別取向與營養(yǎng)價值之間的聯系有待解析。

關于中華絨螯蟹營養(yǎng)價值的研究，多將中華絨螯蟹可食部位混合后進行分析，有比較江蘇省境內的太湖圍網、金壇池塘、固城湖放流和長江野生4 種飼養(yǎng)模式下中華絨螯蟹脂肪酸和氨基酸營養(yǎng)組成[1]，有對江蘇、安徽四大湖區(qū)中華絨螯蟹可食部位基本營養(yǎng)組成的研究[2]，分析網圍養(yǎng)殖和池塘精養(yǎng)及不同階段中華絨螯蟹脂肪酸營養(yǎng)組成[3-4]，卻缺少性別對不同部位營養(yǎng)價值的研究。性別對海蟹不同部位營養(yǎng)價值的影響研究[5-6]可為內陸中華絨螯蟹不同部位營養(yǎng)價值的影響提供借鑒。本實驗通過對成熟南京固城湖雌、雄中華絨螯蟹三大可食部位蛋白、脂類積累和氨基酸、脂肪酸組成的分析，探尋雌、雄因素對中華絨螯蟹營養(yǎng)成分的影響，為消費者理解中華絨螯蟹的營養(yǎng)及其消費取向予以科學引導。

1 1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集：2014年11月于南京固城湖域挑選以傳統小雜魚飼養(yǎng)模式，優(yōu)等級成熟雌雄中華絨螯蟹各10 只帶回實驗室分析。

1. 2 儀器與設備

BS-600+型電子天平 上海友聲衡器有限公司；0～150 mm游標卡尺 洪都機械廠；Multiskan Go全波長酶標儀 美國賽默飛世爾科技公司；L-8900型氨基酸分析儀 日本株式會社日立高新技術那珂事業(yè)所；7980A氣相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司；DY89-Ⅱ型電動玻璃勻漿機、DC-2006型節(jié)能智能恒溫槽寧波新芝生物科技股份有限公司；NE-1001 EYELA旋轉蒸發(fā)儀 東京理化器械株式會社。

1.3 方法

1.3.1 生物學指數的測定

用電子天平稱量中華絨螯蟹體質量，用游標卡尺測量中華絨螯蟹體長和體寬，取出可食部位中殼內和螯足肌肉、性腺和肝胰腺，稱質量。按公式（1）～（4）計算肝胰腺指數（hepatostomic index，HIS）、性腺指數（gonadstomic index，GSI）、性肝比和肥滿度，所有可食部位樣品編號后放置于-20 ℃冰箱保存。

式中：m為體質量/g；L為殼長/cm。

1.3.2 總蛋白、甘油三酯和膽固醇含量的測定

取中華絨螯蟹肌肉、肝胰腺、性腺組織各0.5 g，加入其質量數9 倍體積的生理鹽水進行勻漿，3 000 r/min離心10 min后取上清液分裝，樣品置于-20 ℃冰箱保存待測，按試劑盒說明書操作，使用酶標儀在波長595 nm處測吸光度，按公式（5）計算總蛋白含量；在波長510 nm處測吸光度，按公式（6）、（7）計算甘油三酯含量和膽固醇含量。試中標準品含量為0.563 g pro/L。

1.3.3 氨基酸含量的測定

采用6 mol/L鹽酸水解法前處理樣品[5]，再用L-8900氨基酸分析儀測定17 種氨基酸含量。

1.3.4 蛋白質營養(yǎng)價值評價

按照聯合國糧食與 農業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界衛(wèi)生組織（World Hea lth Organization，WHO）/聯合國大學（United Nations University，UNU）[7]制定的參比氨基酸模式分值的方法評價中華絨螯蟹蛋白質營養(yǎng)價值如表1所示。按公式（8）計算氨基酸分值：

表1 參比氨基酸模式含量Table 1 Amino acids content of reference mode mg/g pro

通過與參比氨基酸模式的氨基酸比較，確定樣品中各個氨基酸的分值，分值高于100，則表示為非限制性氨基酸，若低于100，則屬于限制性氨基酸。

1.3.5 脂肪酸含量的測定

先對脂肪酸進行甲酯化[5]，再用氣相色譜儀分析脂肪酸的組成和比例。氣相色譜條件：DB-225毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱初始溫度150 ℃，以3 ℃/min升溫至180 ℃，保留10 min，以1.5 ℃/min升溫至200 ℃，保留10 min，以1 ℃/min升溫至

220 ℃；檢測器及進樣口溫度為250 ℃；載氣：N2；流速1 mL/min；分流比5∶1；進樣量1 μL。

1.4 數據處理

數據經Excel 2007初步處理后，采用SPSS Statistics 20.0進行統計分析，用單因子方差分析檢驗不同組織間的差異性，并用最小顯著差數法進行多重比較，結果以±s表示。

2 結果與分析

2.1 中華絨螯蟹的生物學指數

表2 中華絨螯蟹的生物學指數Table 2 Biological parameters of Eriocheir sinensis

由表2可知，成熟中華絨螯蟹的體質量、體寬和肥滿度雄蟹高于雌蟹（P＜0.01），雄蟹體更長（P＜0.05）。肝胰腺質量、性腺質量和性肝比無顯著差異，雄蟹的HIS、GSI較低（P＜0.01）。

2.2 中華絨螯蟹可食部位蛋白含量和脂肪含量

表3 中華絨螯蟹可食部位蛋白和脂肪含量Table 3 The contents of protein and fat in edible parts of Eriocheir sinensis

由表3可知，雌蟹各部位中總蛋白含量均高于雄蟹。肌肉中甘油三酯和膽固醇的含量比較低，性別對其無顯著性影響；卵巢中甘油三酯和膽固醇含量高于精巢（P＜0.01）；雄蟹肝胰腺中甘油三酯含量極顯著高于雌蟹，總膽固醇含量較低（P＜0.01）。

2.3 雌雄中華絨螯蟹可食部位氨基酸含量的差異

由表4可知，谷氨酸、丙氨酸和亮氨酸是中華絨螯蟹可食部位中含量較高的氨基酸，雄蟹肌肉中總氨基酸含量高于雌蟹（P＜0.05），肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01），雄蟹肌肉中的絲氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸的含量顯著高于雌蟹（P＜0.05）；精巢中的蘇氨酸、脯氨酸含量極顯著高于卵巢（P＜0.01），天冬氨酸、異亮氨酸也較高（P＜0.05），蛋氨酸含量極顯著低于卵巢（P＜0.01），甘氨酸、纈氨酸、賴氨酸、精氨酸含量較低（P＜0.05）；肝胰腺中雄蟹的組氨酸含量較低（P＜0.05），剩余13 種氨基酸含量均低于雌蟹（P＜0.01）。

表4 雌雄中華絨螯蟹可食部位氨基酸的差異Table 4 Comparison of amino acid composition of edible parts between male and female Eriocheir sinensis g/100 g

2.4 雌雄中華絨螯蟹氨基酸評分

表5 雌雄中華絨螯蟹可食部位氨基酸評分Table 5 Amino acid scores of edible parts of male and female Eriocheir sinensis

如表5所示，雌蟹可食部位中氨基酸分值都高于100，說明雌蟹可食部位不存在限制性氨基酸，可充分供給必需氨基酸。雄蟹精巢中的纈氨酸和賴氨酸分值低于100，肝胰腺中的賴氨酸分值低于100，為限制性氨基酸。性別對中華絨螯蟹肌肉中氨基酸分值無差異性影響，且均大于100。

2.5 中華絨螯蟹可食部位脂肪酸的組成

由表6可知，飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）中C16∶0（棕櫚酸）比例最高，單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）中C18∶1n-9（油酸）比例最高，多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）中C18∶2n-6（亞油酸）和C20∶4n-6（花生四烯

酸）比例較高。肌肉中共檢測出17 種脂肪酸，且肌肉中MUFA和PUFA比例均高于SFA。肌肉中雌蟹的C14∶0（豆蔻酸）、C18∶1n-9（油酸）和C20∶2n-6的比例高于雄蟹（P＜0.05），C17∶1n-7的比例較高（P＜0.01），C24∶1n-9的比例低于雄蟹（P＜0.05）。

表6 中華絨螯蟹可食部位脂肪酸組成Table 6 Fatty acid composition of edible parts of Eriocheir sinensis %

性腺中共檢測出21 種脂肪酸，其中MUFA比例最高，PUFA和SFA的比例相似。卵巢中的C16∶0（棕櫚酸）、C20∶0、C18∶2n-6（亞油酸）的比例高于精巢（P＜0.05），C21∶0、C17∶1n-7、C20∶3n-6、C22∶6n-3（docosahexaenoic acid，DHA）的比例顯著低于精巢（P＜0.05），C18∶0（硬脂酸）的比例較低（P＜0.01）。

肝胰腺中共檢測出24 種脂肪酸，且雄蟹的MUFA比例低于雌蟹（P＜0.05），SFA比例顯著高于雌蟹（P＜0.05）。與雄蟹相比，雌蟹中C18∶2n-6（亞油酸）、C22∶0、C17∶1n-7比例較低（P＜0.05），C18∶0（硬脂酸）、C15∶1、C20∶2n-6、C20∶5n-3（eicosapentaenoic acid，EPA）的比例極顯著低于雌蟹（P＜0.01），C24∶1n-9、C18∶3n-3（亞麻酸）的比例較高（P＜0.05）。雄蟹的n-3/n-6值顯著高于雌蟹（P＜0.05）。

3 討論與結論

中華絨螯蟹的個體大小、肥滿度及可食部位的比例是其基本生物學指標，也是衡量其生產性能和商品價值的重要指標[8]。研究[1-2,8-9]表明：雌雄中華絨螯蟹的肌肉指數、肥滿度、HIS和GIS差異較大，雄蟹的肌肉指數和肥滿度高于雌蟹，HIS和GIS低于雌蟹，這與本實驗結果相似。Gandemer[10]和Yang Hongju[11]等研究認為肌內脂肪主要由甘油三酯、磷脂和總膽固醇分解的游離脂肪酸構成，其中脂肪含量的差異主要是由甘油三酯造成的。Wu Xugan等[6]發(fā)現遠洋梭子蟹的肌肉中甘油三酯和膽固醇含量比性腺和肝胰腺中的低且性別間無顯著差異，卵巢比精巢中甘油三酯和膽固醇含量高，肝胰腺中甘油三酯和膽固醇含量雌雄之間也存在顯著差異。測得中華絨螯蟹肌肉、性腺和肝胰腺中甘油三酯和總膽固醇含量與梭子蟹研究相似，說明性別對中華絨螯蟹可食部位中脂類分布有明顯影響，食用中華絨螯蟹時可以考慮雌雄蟹不同部位脂類的差異，選擇符合需要的部位。

蛋白質營養(yǎng)價值的評價取決于氨基酸的組成。Phillips等[12]研究認為性腺主要影響海膽的味覺，影響水產品味覺的主要是鮮味氨基酸的含量，王喆等[13]發(fā)現性別對肉牛的甘氨酸和脯氨酸有顯著影響。雌雄蟹可食部位中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量較高，而這4 種氨基酸是鮮味氨基酸[8,14]，其中精巢中天冬氨酸含量顯著高于卵巢，甘氨酸顯著低于卵巢，雌蟹肝胰腺中天冬氨酸和谷氨酸極顯著高于雄蟹，雄蟹肌肉中谷氨酸含量顯著高于雌蟹。根據WHO/FAO/UNU制定的參比氨基酸評分模式對蛋白質氨基酸進行營養(yǎng)評價[7]，中華絨螯蟹可食部位必需氨基酸組成比較平衡，蛋白質營養(yǎng)價值高，這與Chen Dewei[15]和秦欽[16]等對中華絨螯蟹的氨基酸評分結果相似。固城湖中華絨螯蟹肌肉中氨基酸分值差異不顯著，卵巢中不存在限制性氨基酸，纈氨酸和賴氨酸是精巢中的限制性氨基酸，肝胰腺內雌雄有差異的氨基酸分值雄蟹均顯著或極顯著低于雌蟹。這些研究表明，中華絨螯蟹是優(yōu)質的蛋白源，是消費者理想的營養(yǎng)食品，且雌蟹性腺和肝胰腺中營養(yǎng)價值及必需氨基酸組成優(yōu)于雄蟹。

固城湖中華絨螯蟹SFA在肝胰腺中雄蟹顯著高于雌蟹，其中棕櫚酸比例最高，卵巢中棕櫚酸顯著高于精巢，雄蟹肝胰腺和性腺中硬脂酸均極顯著高于雌蟹。對飽和脂肪酸的研究[17-19]發(fā)現，膳食中豆蔻酸可以增加血清

中膽固醇含量，棕櫚酸能降低血清中膽固醇含量，硬脂酸的含量和風味之間有較高的負相關（r2=0.951）。中華絨螯蟹可食部位中測得豆蔻酸比例遠小于其他飽和脂肪酸，因此消費者食用中華絨螯蟹相對其他富含SFA的肉類，因棕櫚酸比例高可減少患高血脂、高膽固醇和血栓的風險。三大可食部位脂肪酸組成均以MUFA為主，油酸占MUFA比例最高，這與朱順清等[20]研究結果一致。MUFA具有降低血糖、調節(jié)血脂、降低膽固醇、保護心臟、防止記憶力下降等作用，油酸可以降低血液膽固醇和低密度脂蛋白濃度[21-23]。營養(yǎng)界把油酸稱為“安全脂肪酸”，認為油酸的含量是評定食品品質的重要指標[24]。雌蟹肝胰腺中MUFA和肌肉中油酸比例高于雄蟹，且肌肉占可食部位的比例最大[2,8,15]，鑒于此雌蟹可食部位的營養(yǎng)品質可能優(yōu)于雄蟹。

雌雄蟹可食部位中PUFA比例由高到低依次是肌肉、性腺、肝胰腺，性別對中華絨螯蟹可食部位PUFA的比例無顯著性影響。PUFA能降低血液中低密度脂蛋白的濃度和血栓發(fā)生的風險，其中亞麻酸、亞油酸和花生四烯酸是人體必需脂肪酸，在體內不能合成，必需從食物中攝取[23,25-26]。本實驗測得雌蟹卵巢中亞油酸和肝胰腺中亞麻酸比例高于雄蟹，這表明雌蟹蟹黃中必需脂肪酸組成可能優(yōu)于雄蟹蟹膏。肌肉中EPA+DHA的比例比較高，Lopez-Huertas[27]和Murillo等[28]發(fā)現DHA和EPA還具有預防心血管疾病，減少動脈硬化及高血壓，降低血液黏度，促進血液循環(huán)及消除疲勞的作用。FAO/WHO建議飲食中n-3/n-6的比例至少在0.1～0.2左右[29]，比例越高對人體的健康越有利。中華絨螯蟹三大可食部位中n-3/n-6在0.69～1.45之間，該值遠高于FAO/WHO的建議值但略低于湯辰婧等[4]研究的11月份蟹肉的值，也低于黃道蟹和梭子蟹等海水蟹的值[5-6]。雄蟹肝胰腺中n-3/n-6顯著高于雌蟹，性腺和肌肉中n-3/n-6在性別間無顯著差異。從n-3/n-6值分析雄蟹肝胰腺脂肪酸組成比雌蟹有利于人體吸收。

本實驗通過對11月成熟上市的固城湖中華絨螯蟹營養(yǎng)成分的分析，雌蟹的MUFA營養(yǎng)品質優(yōu)于雄蟹，雄蟹肝胰腺中n-3/n-6值高于雌蟹。雌蟹肌肉、性腺和肝胰腺中氨基酸組成與雄蟹有較大差異，雌蟹氨基酸組成較雄蟹平衡。綜合分析，中華絨螯蟹是優(yōu)質營養(yǎng)食品，雌蟹可食部位營養(yǎng)價值高于雄蟹，與消費取向相同，但價格差異較大時可以忽略性別差異。

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Amino Acid and Fatty Acid Compositions of Edible Parts of Chinese Mitten Crab in Gucheng Lake, Nanjing

CHEN Zhiqiang, ZHENG Yue, CAI Jieqiong, WEI Ming, YAN Peishi*
(College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Edible parts (muscle, hepatopancreas and gonads) of 20 Chinese mitten crabs, half male and half female, were determined in this study for biological parameters, fat and protein contents and amino acid and fatty acid compositions. The results showed that the muscle of both male and female crabs exhibited the lowest fat deposition and higher levels of total protein content. Triglyceride content in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly lower than that in male crabs (P ＜ 0.01), and triglyceride content in ovaries was signifi cantly higher than in testes (P ＜ 0.01). Nevertheless, the distribution of total protein content in hepatopancreas and gonads was opposite to that of triglyceride content. The content of monounsaturated fatty acids in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly higher than that of male crabs (P ＜ 0.05), while the content of saturated fatty acids in the hepatopancreas of female crabs was signifi cantly lower (P ＜ 0.05). The contents of polyunsaturated fatty acids in the edible parts were not signifi cantly different. The n-3/n-6 ratio in the hepatopancreas of male crabs was signifi cantly higher than that of female crabs (P ＜ 0.05). The content of total amino acids in the muscle of male crabs was signifi cantly higher than that of female crabs (P ＜ 0.05), but in the hepatopancreas of male crabs signifi cantly lower than that of female crabs (P ＜ 0.01). No signifi cant difference in total amino acid content in the gonads between male and female crabs was found. The essential amino acid composition in all the edible parts of Chinese mitten crab was in line with the ideal protein modes recommended by the Food and Agriculture Organization and the World Health Organization a nd United Nations University. The nutritional evaluation of amino acids in the gonads and hepatopancreas of female crabs was superior to that of male crabs. The total protein content, total lipid deposition and nutritional value in edible parts of female crabs were higher than those of male crabs, which is consistent with the consumer orientation.

female crab; male crab; edible parts; fatty acids; amino acids; nutritional value

10.7506/spkx1002-6630-201610021

TS201.4

A

1002-6630（2016）10-0122-06

陳志強, 鄭月, 蔡潔瓊, 等. 固城湖中華絨螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸組成[J]. 食品科學, 2016, 37(10): 122-127. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610021. http://www.spkx.net.cn

CHEN Zhiqiang, ZHENG Yue, CAI Jieqiong, et al. Amino acid and fatty acid compositions of edible parts of Chinese mitten crab in Gucheng lake, Nanjing[J]. Food Science, 2016, 37(10): 122-127. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610021. http://www.spkx.net.cn

2015-09-17

公益性行業(yè)（農業(yè)）科研專項（201003011）；江蘇省太湖水環(huán)境綜合治理專項（TH2011208）

陳志強（1991—），男，碩士研究生，研究方向為水產動物營養(yǎng)與飼料。E-mail：czqiang6657@163.com

*通信作者：顏培實（1960—），男，教授，博士，研究方向為動物環(huán)境與營養(yǎng)。E-mail：yanps@hotmail.com