茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響

畢海丹，崔旭海*，王占一，于 濱

（棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東 棗莊 277160）

茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響

畢海丹，崔旭海*，王占一，于 濱

（棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東 棗莊 277160）

為探究茶多酚和乳清蛋白的添加對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響，以草魚(yú)魚(yú)糜為研究對(duì)象，設(shè)計(jì)4 組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，A組為對(duì)照組，B組添加0.05%茶多酚，C組添加5%乳清蛋白，D組添加0.05%茶多酚+5%乳清蛋白。在4 ℃條件下分別冷藏0、1、3、5、7、9 d，通過(guò)測(cè)定總巰基含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮值、水分含量、凝膠強(qiáng)度的變化，研究茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜氧化及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，茶多酚的 添加可以明顯抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05），抗氧化效果是D組＞B組＞C組；而乳清蛋白的添加可以明顯減少魚(yú)糜水分含量損失和凝膠劣化（P＜0.05），其作用效果是D組＞C組＞B組。與冷藏最初相比，從3 d起，所有指標(biāo)變化顯著（P＜0.05），且結(jié)果都顯示同時(shí)添加茶多酚和乳清蛋白協(xié)同作用效果最顯著；冷藏7 d時(shí)，D組的揮發(fā)性鹽基氮值降低了4.3 mg/100 g，凝膠強(qiáng)度增加了260.07 g·mm，且保鮮效果顯著（P＜0.05）。因此，茶多酚和乳清蛋白共同應(yīng)用于魚(yú)糜制品生產(chǎn)中，將更利于提高保鮮效果。

茶多酚；乳清蛋白；魚(yú)糜；冷藏；保鮮效果

魚(yú)糜及其制品是一種高蛋白、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，深受?chē)?guó)外市場(chǎng)和國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者的歡迎[1-2]。但是因生鮮魚(yú)糜以及魚(yú)糜制品中的水分含量高，易受微生物污染而難以貯存。因此，魚(yú)糜及制品保鮮技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)已成為目前倍受關(guān)注的研究課題[2]。目前，關(guān)于魚(yú)糜的保藏研究，多集中于冷凍魚(yú)糜的品質(zhì)和改進(jìn)魚(yú)糜的凝膠特性方面，生鮮魚(yú)糜保鮮研究相對(duì)較少[1-4]。雖然魚(yú)糜在冷藏條件下能夠較大程度地保持其鮮度，但保存時(shí)間較短，且容易氧化變質(zhì)[5]。劉永吉等[6]研究了冰溫和冷藏對(duì)魚(yú)糜制品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明冰溫能夠更好地維持氣調(diào)包裝魚(yú)丸的品質(zhì)，從而延長(zhǎng)其貨架期。茶多酚（tea polyphenols，TP）在魚(yú)糜中的應(yīng)用研究[5,7-9]表明，TP的添加可以較好地起到抗氧化和保鮮作用。然而，乳清蛋白（whey protein isolate，WPI）在魚(yú)糜制品中的保鮮較少，劉曉華等[10]研究了12.5% WPI的添加在鯰魚(yú)魚(yú)糜中的保鮮效果，結(jié)果表明：WPI可以抑制魚(yú)糜脂質(zhì)氧化并有利于保鮮。但一些研究多集中在大豆蛋白在魚(yú)糜制品中的添加[11-13]，考慮到WPI的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和來(lái)源豐富，本實(shí)驗(yàn)將TP和WPI共同應(yīng)用于冷藏魚(yú)糜中，通過(guò)對(duì)主要氧化指標(biāo)和品質(zhì)劣變指標(biāo)的檢測(cè)，探討TP和WPI在魚(yú)糜制品冷藏中的保鮮作用，以期為天然抗氧化劑和WPI在魚(yú)產(chǎn)品保鮮上的應(yīng)用提供更多技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活草魚(yú)，每尾質(zhì)量800～1 200 g，購(gòu)自山東省棗莊大潤(rùn)發(fā)超市。

TP（純度99%） 山市佳匯食品添加劑有限公司；WPI（純度99%） 安徽中旭生物科技有限公司；5,5’-二硫基-雙（2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithio bis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB，分析純） 美國(guó)Sigma試劑公司；氯化鈉、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、碘化鉀、氯仿、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、硫代硫酸鈉、冰乙酸（均為分析純） 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；Tris（三羥甲基氨基甲烷）、甘氨酸（均為分析純） 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LFRA質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)BrookField公司；UV-2000紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；BCD-251WBSV冰箱 青島海爾股份有限公司；FA1004B電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；ZB-20型斬拌機(jī) 諸城市瑞恒食品機(jī)械廠；FW100高速勻漿組織搗碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；3-30K高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司；TDL-40B低速臺(tái)式大容量離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠；GF-1高速分散器海門(mén)市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 魚(yú)糜樣品的制備

鮮活草魚(yú)→預(yù)處理→冰水沖洗→采肉→漂洗、去腥（3 次漂洗，鹽水質(zhì)量濃度為2.5 g/L，整個(gè)過(guò)程加冰使魚(yú)肉溫度保持在 10 ℃左右）→脫水→加入3%的食鹽攪勻→共分4 組，其中3 組加入添加劑（A組：作為對(duì)照不加入TP和WPI；B組：0.05% TP；C組：5% WPI；D組：0.05% TP+5% WPI，以上添加物均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）→斬拌攪勻→灌腸封裝→4 ℃冷藏，冷藏時(shí)間分別設(shè)定為：0、1、3、5、7、9 d。

1.3.2 肌原纖維蛋白的提取

肌原纖維蛋白的提取參照Chin[14]、丁一[15]等的方法并做適當(dāng)修改。向魚(yú)糜中加入4 倍體積的0.02 mol/L冰磷酸鹽緩沖液（pH 7.0）勻漿60 s，勻漿液4 ℃、3 500 r/min離心15 min，除去上清液。重復(fù)上述過(guò)程2 次，所得沉淀物中加入4 倍體積的0.1 mol/L的NaCl溶液勻漿60 s，勻漿液4 ℃、3 500 r/min離心15 min，除去上清液，重復(fù)上述過(guò)程2 次，最后1 次所得勻漿液用4 層紗布過(guò)濾，濾液用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至6.0之后再離心。離心后所得沉淀物即為肌原纖維蛋白，在4 ℃儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 總巰基含量的測(cè)定

肌原纖維蛋白總巰基含量的測(cè)定方法依據(jù)Simplicio等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定：取1 mL質(zhì)量濃度為2 g/100 mL的肌原纖維蛋白溶液用8 mL Tris-甘氨酸溶液處理后均質(zhì)，10 000 r/min離心15 min，取4.5 mL上清液，向其中加入0.5 mL 10 mmol/L Ellman[17]試劑（DTNB含量4 mg/mL）反應(yīng)30 min后，在412 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，總巰基含量計(jì)算使用摩爾消光系數(shù)13 600L/（mol·cm），蛋白質(zhì)含量采用雙縮脲法測(cè)定。

1.3.3.2 硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acidreactive substances，TBARS）值的測(cè)定

脂質(zhì)氧化后在酸性條件下加熱與硫代巴比妥酸

（thiobarbituric acid，TBA）形成紅色化合物，該化合物在532 nm波長(zhǎng)處有較強(qiáng)的吸收峰。由于魚(yú)糜樣品中含有一定的脂肪，因此TBARS值可作為魚(yú)糜脂肪氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。

參照Sinnhuber等[18]的方法，并作適當(dāng)?shù)男薷?。取不同的魚(yú)糜樣品0.3 g，加入3 滴抗氧化劑，然后加入3 mL 1% TBA溶液、17 mL三氯乙酸-HCl溶液，混勻后，沸水浴中反應(yīng)30 min，冷卻，取4 mL樣品加入等體積的氯仿，3 000 r/min離心10 min，532 nm波長(zhǎng)處讀取吸光度。TBARS值以每千克氧化樣品中丙二醛的毫克數(shù)表示。計(jì)算見(jiàn)公式（1）：

式中：A532nm為溶液的吸光度；m為樣品的質(zhì)量/g；9.48為常數(shù)。

1.3.3.3 過(guò)氧化值（peroxide value，POV）的測(cè)定

參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[19]規(guī)定的滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3.4 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值的測(cè)定

TVB-N值的測(cè)定參照SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[20]。

1.3.3.5 水分含量的測(cè)定

采用恒溫干燥方法，用分析天平稱取魚(yú)糜 10 g左右，在 80 ℃鼓風(fēng)恒溫干燥箱內(nèi)干燥 2 h，取出稱質(zhì)量，用公式（2）計(jì)算：

1.3.4 魚(yú)糜凝膠制備及凝膠質(zhì)地的測(cè)定

參照崔旭海等[2]的方法。魚(yú)糜凝膠的制備：冷藏的魚(yú)糜制成直徑為30 mm的圓柱體，在40 ℃加熱60 min后再于90 ℃加熱20 min，使其凝膠化，用冰水冷卻后，將其切成2.5 cm長(zhǎng)的片段，主要測(cè)定凝膠強(qiáng)度。其中破斷強(qiáng)度和凹陷深度直接采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。凝膠強(qiáng)度計(jì)算見(jiàn)式（3）：

參數(shù)設(shè)定：用LFRA型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠質(zhì)地。探頭型號(hào)選擇直徑12.7 mm球型探頭；測(cè)定模式選擇壓縮力；測(cè)前速率：2.00 mm/s；測(cè)試速率：1.00 mm/s；測(cè)后速率：2.00 mm/s；壓縮比：40%；數(shù)據(jù)采集速率：400.00 pps；觸發(fā)類型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5.0 g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

本實(shí)驗(yàn)獨(dú)立重復(fù)2 次，每次3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。數(shù)據(jù)分析使用Statistix 8.1軟件包中General Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析采用最小顯著差數(shù)法（LSD法），采用Sigmaplot 10.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白總巰基含量的影響

圖1 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜肌原纖維蛋白總巰基含量的影響Fig. 1 Effects of addition of TP and WPI on the total sulfhydryl content of grass carp surimi myofi brillar protein during cold storage

蛋白質(zhì)發(fā)生氧化可使巰基（—SH）形成二硫鍵（—S—S—），所以巰基含量可以作為蛋白氧化的一個(gè)重要指標(biāo)，進(jìn)而可以評(píng)價(jià)魚(yú)糜的新鮮度。由圖1可以看出，總巰基含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)整體呈下降趨勢(shì)，在起始階段差異不顯著，3 d之后均顯著降低（P＜0.05)。添加TP和WPI的魚(yú)糜總巰基含量在3 d后要明顯高于對(duì)照組（P＜0.05），尤其是D組巰基減少量最小。在冷藏3 d時(shí)對(duì)照組總巰基含量降到84.89 nmol/mg pro，D組僅降至91.98 nmol/mg pro，同0 d時(shí)比較分別下降了10.61%和3.24%，B組和C組分別下降了5%和7.79%；在冷藏9 d時(shí)對(duì)照組和D組比較，總巰基含量分別損失了24.9%和16.5%。這些結(jié)果表明，添加TP和WPI對(duì)總巰基具很好的保護(hù)作用，尤其是D組兩者一起添加效果更明顯，有助于減少巰基氧化。肌原纖維蛋白質(zhì)總巰基含量在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)下降的原因，可能是肌纖維蛋白降解，蛋白空間構(gòu)像發(fā)生改變，使埋藏在分子內(nèi)部的巰基暴露出來(lái)被氧化，導(dǎo)致巰基含量的減少[9,21]。Ramirez等[22]報(bào)道抗氧化劑可與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而減緩蛋白質(zhì)的降解和氧化。本實(shí)驗(yàn)添加TP和WPI的處理組或是單獨(dú)添加組肌纖維蛋白質(zhì)總巰基含量相對(duì)于對(duì)照組均保持較高水平，說(shuō)明二者都能夠減緩肌原纖維蛋白的變性和降解。

2.2 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜TBARS值的影響

TBARS值廣泛應(yīng)用于測(cè)定肉類和水產(chǎn)品脂肪的氧化酸敗程度，是較好的脂肪氧化評(píng)價(jià)指標(biāo)[11]。由圖2可知，在貯藏期的第0天及第1天，所有魚(yú)糜樣品的TBRAS值并沒(méi)有明顯差異（P＞0.05），這說(shuō)明在開(kāi)始階段，魚(yú)肉還比較新鮮，脂肪氧化程度不高。然而隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，從第3天起4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組TBARS值都顯著升高（P＜0.05），但隨著TP和WPI的添加，TBARS值的升

高趨勢(shì)顯著降低（P＜0.05），直到冷藏結(jié)束。結(jié)果表明，雖然整體上4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組在9 d的冷藏期內(nèi)TBARS值的變化趨勢(shì)一致，都明顯升高，但是添加TP和WPI可以較好地抑制脂質(zhì)氧化，尤其是D組具有更好的效果。同0 d比較，A組在第1、3、5、7、9天的TBARS值分別增加了19.45%、54.61%、86.69%、148%、217%；而D組分別增加了8.01%、23%、59.2%、90.59%、121%，增加比例最小，B組和C組介于二者之間。這說(shuō)明對(duì)照組脂質(zhì)氧化速度明顯快于有添加物的實(shí)驗(yàn)組，氧化速度在1～3 d時(shí)相對(duì)緩慢，3～9 d呈現(xiàn)較快速增加，但是TP和WPI的共同作用可以減緩脂質(zhì)氧化的發(fā)生。劉炎等[7]研究TP對(duì)魚(yú)糜的抗氧化作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同劑量的TP可以很好地抑制冷藏期魚(yú)糜的丙二醛增加，這與本研究結(jié)果是一致的。劉曉華等[10]對(duì)4 ℃冷藏的鯰魚(yú)魚(yú)糜添加12.5%的WPI進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，WPI可以抑制冷藏期魚(yú)糜TBARS值的增加，這與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)論是一致的，同時(shí)與彭新顏等[23]的研究結(jié)論也是一致的。分析原因可能是，WPI分散到魚(yú)糜中和肌原纖維蛋白結(jié)合在一起，作為保護(hù)膜一定程度阻斷了自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[23]。

圖2 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜TBARS值的影響Fig. 2 Effects of addition of TP and WPI on TBARS value of grass carp surimi during cold storage

2.3 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜POV的影響

圖3 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜POV的影響Fig. 3 Effects of addition of TP and WPI on POV of grass carp surimi during cold storage

POV常被用來(lái)判斷油脂是否被氧化或氧化程度的重要指標(biāo)[7]。魚(yú)糜中含有一定的脂肪和脂肪酸，容易氧化酸敗，所以可以被作為評(píng)價(jià)其新鮮度。由圖3可知，4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組在9 d內(nèi)POV整體都呈現(xiàn)快速升高趨勢(shì)，且變化趨勢(shì)相似。在第0、1天沒(méi)有顯著的變化（P＞0.05），這與TBARS值得測(cè)定結(jié)果是一致的。同樣從第3天起4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組POV都顯著升高（P＜0.05），在不同貯藏時(shí)間內(nèi)，對(duì)照組和C組的POV變化趨勢(shì)相似，加入TP的B組和D組變化趨勢(shì)相似，但B組、D組對(duì)應(yīng)POV明顯小于對(duì)照組和C組（P＜0.05），尤其是D組。對(duì)照組的POV在第1、3、5、7、9天分別是第0天的1.16、3.46、7.70、12.90、18.30 倍，表明未經(jīng)TP和WPI處理的魚(yú)糜，POV的增長(zhǎng)速度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加快，并且在第3天以后保持了一個(gè)比較均衡的快速增長(zhǎng)。同比，對(duì)應(yīng)時(shí)間D組POV分別是第0天的1.06、2.27、5.02、8.90、15 倍，表明TP和WPI的添加具有很好地抑制油脂氧化的作用。該結(jié)果與TBARS值的結(jié)果完全一致，這表明TP在抑制油脂氧化方面起到更主要的作用，而WPI起到的作用較弱，但是兩者共同使用時(shí)具有協(xié)同增效作用，可以很好地抑制氧化發(fā)生。該結(jié)果與劉曉華等[10]的研究結(jié)論一致。

2.4 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜TVB-N值的影響

圖4 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜TVB-N值的影響Fig. 4 Effects of addition of TP and WPI on TVB-N content of grass carp surimi during cold storage

TVB-N是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的常用指標(biāo)[2]。由圖4可知，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，4 組魚(yú)糜的TVB-N值在1～9 d內(nèi)都有較明顯增加（P＜0.05），遠(yuǎn)高于第0天和第1天，但第0、1天沒(méi)有顯著的變化（P＞0.05）。在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)，TVB-N值A(chǔ)組＞C組＞B組＞D組，且B組、D組對(duì)應(yīng)TVB-N值明顯小于對(duì)照組和C組（P＜0.05），尤其是D組。對(duì)照組的TVB-N值在第1、3、5、7、9天分別是第0天的1.22、2.29、3.10、4.38、5.22 倍，當(dāng)貯藏9 d時(shí)TVB-N值已達(dá)到22.08 mg/100 g，超過(guò)淡水魚(yú)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的最高值，已顯示腐敗跡象。而B(niǎo)組、C組、D組在第9天時(shí)TVB-N值分別為17.98、19.48、17.43 mg/100 g，均未發(fā)生腐敗跡象。結(jié)果表明，無(wú)論是單獨(dú)添加TP還是WPI都可以起到一定的保鮮效果，但是TP的保鮮效果明顯好于WPI，當(dāng)二者一起添加時(shí)效果最明顯。分析原因可能是TP可與蛋白質(zhì)進(jìn)行絡(luò)合，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，不易降解，同時(shí)還可以抑制微生物

的生長(zhǎng)。因此當(dāng)肉制品從自溶階段進(jìn)入腐敗階段時(shí)TP使細(xì)菌的繁殖受到有效抑制，從而使魚(yú)和肉的酸性相對(duì)穩(wěn)定，胺類物質(zhì)的產(chǎn)生也得到了控制[5,9,24]。劉曉華等[10]研究報(bào)道，WPI的添加可以抑制鯰魚(yú)魚(yú)糜冷藏期細(xì)菌總數(shù)和嗜冷菌總數(shù)的增加，延緩TVB-N值上升，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.5 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜水分含量的影響

圖5 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜水分含量的影響Fig. 5 Effects of addition of TP and WPI on water content of grass carp surimi during cold storage

魚(yú)糜的含水量直接關(guān)系到魚(yú)糜保水性，從而關(guān)系到魚(yú)糜制品的口感、凝膠強(qiáng)度和彈性[5]。由圖5可知，4 組魚(yú)糜的水分含量在1～9 d內(nèi)均較明顯降低（P＜0.05），遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于第0天和第1天，但在第0、1天內(nèi)沒(méi)有顯著的變化（P＞0.05）。在處理過(guò)程中，對(duì)水分的保持D組＞C組＞B組＞A組，且整體變化趨勢(shì)一致，但A組下降最快，損失最多，從第3天開(kāi)始在相同時(shí)間內(nèi)，B組、C組、D組失水量顯著小于A組（P＜0.05）。A組的水分含量在第1、3、5、7、9天與第0天比較分別下降了2.29%、12%、28.56%、36.69%、42.87%，表明未經(jīng)TP和WPI處理的魚(yú)糜，水分含量損失的速度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸加快，并且在第3天以后保持了一個(gè)比較均衡的快速降低，而B(niǎo)組、C組、D組相應(yīng)的水分損失較少。這說(shuō)明TP和WPI的添加對(duì)魚(yú)糜中水分含量的減少有一定的抑制作用，而添加WPI要比添加TP更有利于保水，但是當(dāng)兩者共同使用時(shí)保水效果最好。本實(shí)驗(yàn)結(jié)論與姜佳星等[5]對(duì)魚(yú)糜的保鮮研究結(jié)論也是一致的。推測(cè)原因可能是，魚(yú)糜水分含量的降低直接與魚(yú)糜中鹽溶蛋白的含量以及肌原纖維蛋白的變性程度密切相關(guān)[5,9]。而TP和WPI的添加對(duì)魚(yú)糜蛋白的變性起到了一定的抑制作用，該結(jié)論與Utrera等[25]對(duì)牛肉肉糜凍藏過(guò)程中因蛋白氧化引起持水性降低的研究結(jié)論一致。

2.6 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

由圖6可知，在9 d內(nèi)隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度均顯著降低（P＜0.05），明顯低于第0天。在處理過(guò)程中，凝膠強(qiáng)度的保持D組＞C組＞B組＞A組，且整體變化趨勢(shì)相似，該變化也與水分含量的變化一致。其中在相同貯藏時(shí)間，D組和C組的數(shù)值顯著高于B組和A組（P＜0.05）。在第0天時(shí)，4 個(gè)實(shí)驗(yàn)組凝膠強(qiáng)度分別是1 559.80、1 569.80、1 669.80、1 679.70 g·mm，與未添加WPI的A組和B組比較，C組和D組平均增加了7.03%，表明添加WPI之后，魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度顯著增加，而添加TP的B組從貯藏第3天起凝膠強(qiáng)度值也顯著高于A組（P＜0.05），這表明TP的添加也能一定程度減緩貯藏過(guò)程中魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的降低?？傮w看來(lái)，添加WPI和TP都能延緩其強(qiáng)度的降低，且WPI的效果明顯好于TP。這可能是因?yàn)椋z強(qiáng)度的變化與肌原纖維蛋白的含量和結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，WPI和肌原纖維蛋白相互作用時(shí)，有助于形成復(fù)合凝膠體，促使最初階段凝膠強(qiáng)度顯著增加，但隨著貯藏的進(jìn)行，魚(yú)糜中鹽溶蛋白含量下降，因此復(fù)合凝膠體的強(qiáng)度也降低，WPI的添加可以抑制魚(yú)糜凝膠劣變的結(jié)果與陳海華等[26]的研究結(jié)論一致；TP的作用效果可能與其抗菌作用有關(guān)，與對(duì)照組相比，其蛋白質(zhì)腐敗變性的程度降低，因此其凝膠強(qiáng)度較大。這與姜佳星等[5]對(duì)魚(yú)糜中TP的研究結(jié)論一致。

圖6 TP和WPI對(duì)冷藏草魚(yú)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響Fig. 6 Effects of addition of TP and WPI on gel strength of grass carp surimi during cold storage

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)研究WPI和TP的添加對(duì)冷藏魚(yú)糜的抗氧化作用和保鮮效果的影響?？値€基含量、TBARS值、POV等指標(biāo)的變化反映了魚(yú)糜蛋白氧化和脂肪氧化的程度，結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，抗氧化效果是D組＞B組＞C組，說(shuō)明TP和WPI的共同作用可以更好地抑制蛋白氧化和脂肪氧化，若單獨(dú)添加則TP的效果要明顯優(yōu)于WPI。同樣，對(duì)于魚(yú)糜水分含量和凝膠強(qiáng)度的保持效果則是D組＞C組＞B組，說(shuō)明二者同時(shí)添加效果最好，但是單獨(dú)添加時(shí)WPI的作用效果更好。TVB-N值的變化反映了魚(yú)糜的新鮮度，與魚(yú)糜氧化各指標(biāo)的變化一致。因此，TP和WPI在魚(yú)糜冷藏過(guò)程中可以有效抑制蛋白氧化和脂肪氧化，減少水分損失和凝膠劣變，進(jìn)而起到很好的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為T(mén)P和WPI共同應(yīng)用于魚(yú)糜制品生產(chǎn)中、延長(zhǎng)其貨架期提供了參考。

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Effects of Tea Polyphenols and Whey Protein Isolate on Preservation of Surimi Quality during Cold Storage

BI Haidan, CUI Xuhai*, WANG Zhanyi, YU Bin
(College of Life Science, Zaozhuang University, Zaozhuang 277160, China)

This study aimed to examine the effects of tea polyphenols (TP) and whey protein isolate (WPI) on the preservation of surimi quality during cold storage. In this experiment, grass carp surimi was stored at 4 ℃ and tested for total sulfhydryl content, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) value, peroxide value (POV), total volatile basic nitrogen (TVB-N) value, water content, and gel strength at different storage times (0, 1, 3, 5, 7, and 9 d). The effects of tea polyphenols and whey protein isolate on the oxidation and quality of surimi were investigated. Experiments were divided into 4 groups. Group A was used as control, and groups B, C and D were added with 0.05% TP, 5% WPI, and 0.05% TP + 5% WPI, respectively. The results showed that compared with the control group, the addition of tea polyphenols could signifi cantly (P ＜ 0.05) inhibit protein and fat oxidation, and its antioxidant effect in three experimental groups was in the order of D ＞ B ＞ C; the addition of whey protein isoalte could signifi cantly (P ＜ 0.05) reduce the loss of water and gel degradation, this effect in three experimental groups was in the order of D ＞ C ＞ B. Compared with the beginning of cold storage, there were signifi cant changes (P ＜ 0.05) in all measured parameters from 3 d onwards, and all the results showed that the effect of the addition of tea polyphenols and whey protein isolate together was the most obvious, leading to a decrease of 4.3 mg/100 g in TVB-N and an increase of 260.07 g·mm in gel strength after cold storage for 7 d, and the preservative effect was signifi cant (P ＜ 0.05). Therefore, tea polyphenols and whey protein isolate could be used together in the production of surimi products for improved preservative effect.

tea polyphenols; whey protein isolate; surimi; cold storage; preservative effect

10.7506/spkx1002-6630-201610046

TS254.4

A

1002-6630（2016）10-0272-06

畢海丹, 崔旭海, 王占一, 等. 茶多酚和乳清蛋白對(duì)冷藏魚(yú)糜保鮮效果的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 272-277. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610046. http://www.spkx.net.cn

BI Haidan, CUI Xuhai, WANG Zhanyi, et al. Effects of tea polyphenols and whey protein isolate on preservation of surimi quality during cold storage[J]. Food Science, 2016, 37(10): 272-277. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610046. http://www.spkx.net.cn

2015-08-27

山東省高?？萍加?jì)劃項(xiàng)目（J12LD51）；2014年棗莊學(xué)院國(guó)家級(jí)基金預(yù)研究項(xiàng)目（2014YY14）

畢海丹（1979—），女，講師，碩士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與保藏。E-mail：bhd20032003@163.com

*通信作者：崔旭海（1979—），男，副教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與保藏。E-mail：cuixuhai2003@163.com