于 瑞，鄒同華，宋曉燕，洪喬荻

（天津商業(yè)大學(xué) 天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

饅頭不同冷卻方法的比較

于 瑞，鄒同華，宋曉燕，洪喬荻

（天津商業(yè)大學(xué) 天津市制冷技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津 300134）

分別對(duì)饅頭進(jìn)行自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻、混合冷卻（a.自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合；b.冷風(fēng)冷卻與真空冷卻相結(jié)合），比較不同冷卻方法對(duì)饅頭的冷卻后品質(zhì)、冷凍貯藏期品質(zhì)、失水率、開(kāi)裂率的影響以及冷卻過(guò)程中的能耗，得出自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合的混合冷卻為饅頭最佳冷卻方法。

饅頭；冷卻方法；混合冷卻；品質(zhì)；耗能

饅頭是人們?cè)谌粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹魇常绕涫窃诒狈降貐^(qū)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，饅頭的面粉用量占面粉總量的40%左右。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的衛(wèi)生和品質(zhì)要求越來(lái)越高，饅頭的生產(chǎn)狀況與人們的生活節(jié)奏和營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求不相適應(yīng)。近年來(lái)，饅頭的生產(chǎn)環(huán)境雖有改善，但仍然停留在作坊式階段[1]。解決工業(yè)化生產(chǎn)饅頭的問(wèn)題是一個(gè)具有重要社會(huì)意義的課題。生產(chǎn)工藝中，饅頭的冷卻過(guò)程一直以來(lái)被人們忽視，但其作用卻很重要。為了便于大規(guī)模生產(chǎn)和大范圍銷(xiāo)售，饅頭必須經(jīng)過(guò)冷卻這道工藝，然后再進(jìn)行貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售[2-3]?，F(xiàn)階段饅頭多采用自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、真空冷卻的方式，在冷卻過(guò)程中，特別是在20～50 ℃時(shí)，細(xì)菌極易繁殖，自然冷卻、冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻[4]等很難在短時(shí)間將饅頭冷卻。近些年真空冷卻技術(shù)能夠使食品迅速通過(guò)20～50 ℃這一溫度區(qū)，具有快速降溫且均勻的特點(diǎn)[5]，提高了食品的品質(zhì)，又延長(zhǎng)了食品的保存期[6-7]。但真空冷卻技術(shù)使食品大量失水，降低其口感及品質(zhì)[8-12]，本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比，旨在得出饅頭的最佳冷卻方法。

1 材料與方法

1.1 材料

饅頭從天津商業(yè)大學(xué)同一食堂購(gòu)得，同一工藝標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，為直徑大約10 cm的半球狀，單個(gè)質(zhì)量約為68 g，單批用于實(shí)驗(yàn)的饅頭質(zhì)量約為6.5 kg。

1.2 儀器與設(shè)備

DV-25A真空急速冷卻機(jī) 上海洽愛(ài)納食品機(jī)械有限公司；KYT33-30E電風(fēng)扇 上海華生電器有限公司；

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；WT500功率計(jì) 日本橫河公司；HIOKILR8400-21數(shù)據(jù)記錄儀 日置公司。此外，實(shí)驗(yàn)還用到蒸鍋、電磁爐、冰箱、恒溫恒濕培養(yǎng)箱及裝饅頭用的支架等。

1.3 方法

1.3.1 自然冷卻

將剛蒸熟的饅頭快速稱(chēng)質(zhì)量，然后擺放于支架上，放在溫度25 ℃、相對(duì)濕度58%的室內(nèi)，將熱電偶插到饅頭中心處，記錄不同層數(shù)支架上饅頭的溫度變化，饅頭擺放方式及熱電偶布置如圖1所示。饅頭溫度降低至25 ℃時(shí)，停止實(shí)驗(yàn)，再稱(chēng)質(zhì)量。記錄實(shí)驗(yàn)前后饅頭的質(zhì)量變化。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

圖1 饅頭之間的位置關(guān)系Fig. 1 The positional relationship between steamed buns

1.3.2 冷風(fēng)冷卻

將蒸熟的饅頭放在與自然冷卻相同的環(huán)境條件下，且饅頭擺放與自然冷卻相同。利用電風(fēng)扇進(jìn)行強(qiáng)制對(duì)流換熱。冷卻風(fēng)速分別為0.86、1.5、2.2 m/s。冷卻至25 ℃后停止實(shí)驗(yàn)，記錄與自然冷卻相同的參數(shù)數(shù)據(jù)。重復(fù)3 次實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果取平均值。

1.3.3 真空冷卻

將蒸熟的饅頭快速稱(chēng)質(zhì)量然后放在支架上，將其帶支架一起放入真空冷卻槽內(nèi)，設(shè)定冷卻終溫為25 ℃，再開(kāi)啟設(shè)備（圖2）。裝置可以在產(chǎn)品達(dá)到設(shè)定終溫后自行停止。記錄與自然冷卻相同的數(shù)據(jù)。

圖2 真空冷卻裝置圖Fig. 2 Schematic diagram of the vacuum cooling device

1.3.4 混合冷卻

混合冷卻方法是將2種不同的冷卻方法結(jié)合起來(lái)使用，以達(dá)到較好的冷卻效果的一種冷卻方法。本實(shí)驗(yàn)采用2種混合冷卻方法，一種是自然冷卻與真空冷卻相結(jié)合（簡(jiǎn)稱(chēng)N&V混合冷卻），一種是冷風(fēng)冷卻與真空冷卻相結(jié)合（簡(jiǎn)稱(chēng)W&V混合冷卻）。進(jìn)行混合冷卻前，需要先確定2種混合冷卻方式中降溫速率開(kāi)始變慢的時(shí)刻，通過(guò)自然冷卻和冷風(fēng)冷卻的降溫曲線(xiàn)可以觀察到自然冷卻降溫速率開(kāi)始變慢的時(shí)刻，因此在2種冷卻方法中，在降溫速率開(kāi)始變慢的時(shí)刻再將饅頭放入真空速冷機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空冷卻。故N&V混合冷卻的實(shí)驗(yàn)方法是：先將蒸熟的饅頭放在與自然冷卻相同的環(huán)境條件下冷卻到溫度T1，然后再將其放入真空冷卻槽內(nèi)進(jìn)行真空冷卻。W&V混合冷卻的實(shí)驗(yàn)方法是：先將蒸熟的饅頭采用與冷風(fēng)冷卻相同的實(shí)驗(yàn)方法冷卻到溫度T2，再將其放入真空冷卻槽內(nèi)進(jìn)行真空冷卻。記錄2種不同混合冷卻方法的相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.3.5 品質(zhì)的測(cè)定

確定饅頭最佳冷卻方法的一個(gè)重要指標(biāo)就是冷卻后饅頭的品質(zhì)，包括硬度、黏附性、咀嚼性、回復(fù)性等主要指標(biāo)，物性質(zhì)構(gòu)儀能較好反映出食品的這些特性。對(duì)不同冷卻方法后的饅頭分別進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試，記錄數(shù)據(jù)。再將不同方法冷卻后的饅頭分別標(biāo)記用保鮮袋密封，放在-20 ℃冰箱冷凍室內(nèi)貯藏，每隔20 d取樣品放于室內(nèi)先微波-蒸汽[13-15]解凍2 min[16]，再在溫度25 ℃、相對(duì)濕度60%的條件下自然復(fù)溫至室溫25 ℃時(shí)[17]，測(cè)試一次品質(zhì)，測(cè)試周期為6 個(gè)月，記錄硬度、黏附性、咀嚼性、回復(fù)性等的變化，對(duì)比分析。

1.3.6 功率的測(cè)定

采用WT500型功率計(jì)對(duì)冷風(fēng)冷卻、真空冷卻及混合冷卻設(shè)備耗能進(jìn)行測(cè)定。WT500型功率計(jì)的接線(xiàn)方式采用三相四線(xiàn)制。

1.3.7 失水率的測(cè)定

饅頭在冷卻過(guò)程中的質(zhì)量損失主要是因?yàn)槭|(zhì)量損失直接反映了冷卻過(guò)程中的失水率。失水率的計(jì)算如式（1）所示：

式中：L為失水率/%；X1為處理前饅頭的質(zhì)量/g；X2為處理后饅頭的質(zhì)量/g。

1.3.8 開(kāi)裂率的測(cè)定

在饅頭冷凍貯藏過(guò)程中，肉眼觀察饅頭表面裂紋，記錄饅頭經(jīng)不同冷卻方法后的開(kāi)裂，對(duì)比分析。本研究中選取經(jīng)冷卻后的第5層12 個(gè)饅頭為觀察對(duì)象，開(kāi)裂率計(jì)算如式（2）所示：

2 結(jié)果與分析

2.1 不同冷卻方法的溫度變化

2.1.1 自然冷卻饅頭的溫度變化

圖3 自然冷卻饅頭中心溫度變化Fig. 3 Changes in interal temperature of steamed buns during natural cooling

由圖3可知，最上層饅頭溫度下降較快，這是由于其與空氣接觸面積最大，自然換熱系數(shù)大；由于饅頭降溫放出大量的熱使得周?chē)覝厣?，隨著饅頭溫度的降低，饅頭周?chē)目諝馀c室內(nèi)空氣換熱，溫度逐漸恢復(fù)室溫25 ℃；自然冷卻將饅頭從95 ℃降至25 ℃大致需要4 400 s左右，冷卻時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)可看出大約在500 s時(shí)饅頭溫度降到大約60 ℃，隨后降溫速率開(kāi)始下降。

2.1.2 冷風(fēng)冷卻饅頭的溫度變化

圖4 冷風(fēng)冷卻饅頭中心溫度變化Fig. 4 Changes in internal temperature of steamed buns during cold air cooling

由圖4可知，風(fēng)速越大，對(duì)流換熱越明顯，饅頭降溫越快；在2 500 s時(shí)，不同大小風(fēng)速均可使饅頭從95 ℃降至室溫，且降溫速率變慢的時(shí)刻大約發(fā)生在630 s，饅頭溫度降到50 ℃左右。

2.1.3 真空冷卻和混合冷卻饅頭的溫度變化

圖5 真空冷卻和混合冷卻饅頭中心溫度變化Fig. 5 Changes in internal temperature of steamed buns during different cooling processes

由圖5可知，真空冷卻過(guò)程中饅頭的初始溫度低于混合冷卻的初始溫度，其主要原因是將饅頭從蒸鍋內(nèi)拿出直接放入真空室內(nèi)所用時(shí)間較長(zhǎng)，造成饅頭與環(huán)境空氣進(jìn)行了換熱。從圖5可以看出，真空冷卻耗時(shí)較短，冷卻至25 ℃只需要250 s，而N&V混合冷卻方法需要730 s，W&V混合冷卻方法需要820 s，真空冷卻耗時(shí)與其他2種混合方法相比，節(jié)省約65%～70%的時(shí)間。

根據(jù)自然冷卻和冷風(fēng)冷卻過(guò)程中饅頭降溫速率下降的時(shí)刻，本實(shí)驗(yàn)選取自然冷卻500 s后和冷風(fēng)冷卻630 s后2個(gè)時(shí)刻作為混合冷卻的分割點(diǎn)。

對(duì)比圖5中3 條曲線(xiàn)可知，真空冷卻所用時(shí)間最短，而W&V混合冷卻所用時(shí)間最長(zhǎng)，N&V混合冷卻方法所用時(shí)間介于兩者之間。同時(shí)觀察3 種冷卻方法在真空冷卻室內(nèi)的冷卻時(shí)間可知，產(chǎn)品初始溫度越高，冷卻時(shí)間越長(zhǎng)。由于產(chǎn)品初始溫度不同，真空冷卻所對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品初溫大約為85℃，而N&V混合冷卻方法中，真空室內(nèi)的產(chǎn)品初溫大約為60 ℃，W&V混合冷卻方法中，真空室內(nèi)的產(chǎn)品初溫大約為48 ℃，故其所對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品內(nèi)水分開(kāi)始蒸發(fā)的飽和壓力也不同，溫度越高，其飽和壓力也越高。

2.2 不同冷卻方法的失水率

圖6 不同冷卻方法的失水率Fig. 6 Percentage water loss of different cooling methods

如圖6所示，各個(gè)方法的失水率分別為：自然冷卻4.3%、冷風(fēng)冷卻6.37%、真空冷卻10.58%、N&V混合冷卻7.26%、W&V混合冷卻8.62%。可知自然冷卻失水最少，真空冷卻失水最多。

2.3 饅頭冷卻后的品質(zhì)變化

采用質(zhì)地剖面分析測(cè)試法[18-19]對(duì)饅頭進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，通過(guò)模擬人體口腔對(duì)食物的咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，壓縮2次，在計(jì)算機(jī)上顯示樣品的測(cè)試曲線(xiàn)，從而分析食物的質(zhì)構(gòu)特性如硬度、黏附性、咀嚼性和回復(fù)性等。取冷卻后的饅頭樣品進(jìn)行測(cè)試，將樣品切成邊長(zhǎng)約為3 cm的正方體，測(cè)試探頭P50，測(cè)試前速率、測(cè)試速率和測(cè)試后速率均為5 m/s，壓縮比為35%，測(cè)試時(shí)間間隔為5 s。

2.3.1 饅頭冷卻后的硬度變化

圖7 饅頭冷卻后的硬度Fig. 7 Effect of different cooling methods on hardness of steamed buns

如圖7所示，同種冷卻方法中，處于不同位置處的饅頭經(jīng)冷卻后的硬度有差別，自然冷卻方法中，位于最頂層第8層的饅頭硬度最大，處于中間位置第5層的饅頭硬度最小。對(duì)比5 種冷卻方法可知，混合冷卻方法中，W&V混合冷卻方法冷卻后的饅頭硬度最大，而N&V混合冷卻方法冷卻后的饅頭硬度較小。主要原因是饅頭在冷風(fēng)冷卻和真空冷卻過(guò)程中失水率較大，且風(fēng)速較大，造成硬度較大。

2.3.2 饅頭冷卻后的黏附性變化

圖8 饅頭冷卻后的黏附性Fig. 8 Effect of different cooling methods on cohesiveness of steamed buns

從圖8可以看出，同種冷卻方式下，饅頭的黏附性差異并不明顯，對(duì)比不同冷卻方式可以發(fā)現(xiàn)，真空冷卻后饅頭的黏附性最低，因?yàn)槠涫疃?。而不同冷卻風(fēng)速冷卻后的饅頭黏附性有明顯差異，且風(fēng)速越小黏附性越大。經(jīng)N&V混合冷卻后的饅頭黏附性與自然冷卻后饅頭的黏附性最接近。黏附性在一定程度上反映了淀粉的特性，較低的風(fēng)速雖然降低了饅頭的失水率，保證了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的細(xì)膩程度，但降低了饅頭的挺立度和表面的亮度。

2.3.3 饅頭冷卻后的咀嚼性變化

從圖9可以看出，W&V混合冷卻中風(fēng)速最大位置處的饅頭咀嚼性最大，而自然冷卻條件下的饅頭咀嚼性最小。咀嚼性越大，表明人體將其咀嚼成吞咽狀態(tài)時(shí)所耗費(fèi)的能量越大，人體感覺(jué)就越吃力，其品質(zhì)越差。同時(shí)真空冷卻過(guò)程中，不同位置處的饅頭咀嚼性差異較小，主要是因?yàn)檎婵绽鋮s過(guò)程中流場(chǎng)比較均勻，不同位置處的饅頭溫度波動(dòng)較小，故其品質(zhì)差異性較小。

圖9 饅頭冷卻后的咀嚼性Fig. 9 Effect of different cooling methods on chewiness of steamed buns

2.4 饅頭貯藏期間的品質(zhì)變化

2.4.1 貯藏期間的硬度變化

2.4.1.1 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻

圖10 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻硬度隨時(shí)間的變化Fig. 10 Changes in hardness with frozen storage time

從圖10a可以看出，自然冷卻方法中，處于不同位置處的饅頭其硬度變化趨勢(shì)一致，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)其硬度值變大，增長(zhǎng)速率平緩。位于第5層內(nèi)的饅頭由于冷卻速率較慢，冷卻較為均勻，故其硬度增長(zhǎng)速率較慢。而真空冷卻后的饅頭其硬度增長(zhǎng)速率較N&V混合冷卻快，且N&V混合冷卻方法中，饅頭在貯藏約80 d后，硬度增長(zhǎng)速率明顯加快（圖10b）。

2.4.1.2 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻

圖11 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻硬度隨時(shí)間的變化Fig. 11 Changes in hardness with frozen storage time

由圖11a可以看出，貯藏大約80 d后，饅頭的硬度開(kāi)始急劇增大，風(fēng)速越大，饅頭硬度增加越快。故在饅頭貯藏期間應(yīng)該避免硬度急劇增大的時(shí)刻，因?yàn)橛捕仍酱?，饅頭的口感就越差，同時(shí)過(guò)大的硬度會(huì)導(dǎo)致食品不可食用。而W&V混合冷卻后的饅頭，其硬度增長(zhǎng)速率一直較大，且在貯藏約120 d后增長(zhǎng)速率更大（圖11b）。由此可以得出，經(jīng)冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻后的饅頭不宜存放較長(zhǎng)時(shí)間，容易引起硬度過(guò)大而無(wú)法食用。

2.4.2 貯藏期間的黏附性變化

2.4.2.1 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻

圖12 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻黏附性隨時(shí)間的變化Fig. 12 Changes in cohesiveness with frozen storage time

從圖12可以看出，饅頭的黏附性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。從真空冷卻和N&V混合冷卻方法中黏附性隨貯藏時(shí)間的變化趨勢(shì)可以知道，采用該2種方法對(duì)饅頭進(jìn)行冷卻，貯藏時(shí)其黏附性下降速率較快。而自然冷卻中，饅頭貯藏約60 d后，其黏附性下降速率加快。黏附性表示的是將食品與口、舌、牙齒等分開(kāi)時(shí)所需要的力，黏附性過(guò)小時(shí)，會(huì)降低食物的口感。

2.4.2.2 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻

圖13 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻黏附性隨時(shí)間的變化Fig. 13 Changes in cohesiveness with frozen storage time

如圖13所示，對(duì)于冷風(fēng)冷卻來(lái)說(shuō)，黏附性開(kāi)始急劇下降的時(shí)間是饅頭貯藏120 d后，冷卻風(fēng)速越大，黏附性下降越快。對(duì)于W&V混合冷卻方法來(lái)說(shuō)，風(fēng)速為0.86 m/s時(shí)，黏附性下降速率加快發(fā)生在貯藏時(shí)間80 d，而風(fēng)速為1.5 m/s和2.2 m/s時(shí)，饅頭貯藏60 d后黏附性就開(kāi)始快速下降。

2.4.3 貯藏期間的咀嚼性變化

2.4.3.1 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻

圖14 自然冷卻、真空冷卻和N&V混合冷卻咀嚼性隨時(shí)間的變化Fig. 14 Changes in chewiness with frozen storage time

如圖14所示，3 種冷卻方法中，咀嚼性都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增大。自然冷卻中，位于不同位置處的饅頭其咀嚼性增長(zhǎng)速率不同。N&V混合冷卻方法中，饅頭在貯藏120 d后其咀嚼性增長(zhǎng)速率加快。

2.4.3.2 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻

圖15 冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻咀嚼性隨時(shí)間的變化Fig. 15 Changes in chewiness with frozen storage time

如圖15所示，風(fēng)速越大，饅頭咀嚼性越大。冷風(fēng)冷卻中，風(fēng)速越大，其咀嚼性發(fā)生急劇增大的時(shí)間越早。而W&V混合冷卻方法中，饅頭咀嚼性急劇增大的時(shí)間較晚，大約發(fā)生在貯藏140 d后。

2.5 不同冷卻方法的開(kāi)裂率

冷卻后的面制品品質(zhì)在冷凍貯藏期內(nèi)會(huì)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而逐漸下降，一般會(huì)出現(xiàn)萎縮開(kāi)裂、表皮變干、內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化、原風(fēng)味變差等現(xiàn)象[20]。引起饅頭開(kāi)裂的原因有很多，面粉的選擇、面團(tuán)的揉制、饅頭的蒸制以及饅頭的冷卻和貯藏等各個(gè)過(guò)程都會(huì)引起饅頭表皮的開(kāi)裂[21-25]。由于本實(shí)驗(yàn)過(guò)程中所用都是在食堂購(gòu)買(mǎi)蒸制好的饅頭，所以無(wú)法分析其由于制作過(guò)程所引起的開(kāi)裂。而饅頭蒸制成熟以后，需要先冷卻然后才能進(jìn)行貯藏，在冷卻過(guò)程中，如果饅頭表面與內(nèi)部降溫速率差距過(guò)大[23]，會(huì)致使饅頭由于降溫不均勻而導(dǎo)致表面出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象。

本實(shí)驗(yàn)在保證其他過(guò)程都相同的情況下，僅對(duì)冷卻工藝的選擇所引起的開(kāi)裂進(jìn)行分析，從而找出能夠降低饅頭開(kāi)裂率的最佳冷卻工藝條件。即在饅頭冷凍貯藏過(guò)程中，肉眼觀察饅頭表面裂紋，記錄饅頭經(jīng)不同冷卻方法后的開(kāi)裂率，結(jié)果如表1所示。

表1 不同冷卻方法的饅頭開(kāi)裂率Table 1 The cracking incidence of steamed bunds cooled by different cooling methods as a function of frozen storage tim

由表1可知，N&V混合冷卻后的饅頭在貯藏140 d后才出現(xiàn)開(kāi)裂，是所有冷卻方法中最晚出現(xiàn)開(kāi)裂的，也是開(kāi)裂率最小的冷卻方法；而最早出現(xiàn)開(kāi)裂的冷卻方法是風(fēng)速為2.2 m/s的冷風(fēng)冷卻和W&V混合冷卻，且二者的開(kāi)裂率也是所有冷卻方法中最大的。對(duì)比冷風(fēng)冷卻的3 個(gè)風(fēng)速可知，風(fēng)速越大，出現(xiàn)開(kāi)裂的時(shí)間越早，且其開(kāi)裂率也隨之越大，所以采用冷風(fēng)冷卻饅頭時(shí)不宜用較大的風(fēng)速。真空冷卻的饅頭的開(kāi)裂率較小是因?yàn)樵诶鋮s過(guò)程中饅頭表面與中心的溫度梯度和水分梯度都較小，冷卻后饅頭溫度較均勻。

2.6 不同冷卻方法的能耗

表2 不同冷卻方法的耗電量Table 2 Comparison of power consumption among different cooling methods

如表2所示，自然冷卻不需要耗電，但冷卻時(shí)間是最長(zhǎng)的；2種混合冷卻方法的耗電幾乎相同，但N&V混合冷卻方法所用時(shí)間較短。綜合分析可以得出，N&V混合冷卻后的饅頭能耗比真空冷卻方式節(jié)能，比自然冷卻方式節(jié)省時(shí)間，效率高，長(zhǎng)期按此工藝對(duì)饅頭進(jìn)行冷卻后勢(shì)必會(huì)得出良好的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)更能保證食品安全。

3 結(jié) 論

本研究主要記錄了饅頭采用不同冷卻方法的冷卻溫度、冷卻后品質(zhì)以及貯藏一定時(shí)間后饅頭品質(zhì)變化，同時(shí)計(jì)算了不同冷卻方法造成的饅頭失水率、開(kāi)裂率和冷卻過(guò)程中設(shè)備的能耗。對(duì)比5 種方法可以得出，適合饅頭的最佳冷卻方法是N&V混合冷卻方法。

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Comparison of Different Cooling Methods for Steamed Buns

YU Rui, ZOU Tonghua, SONG Xiaoyan, HONG Qiaodi
(Tianjin Key Laboratory of Refrigeration Technology, Tianjin Commercial University, Tianjin 300134, China)

In this study, the effects of different cooling methods including natural cooling, cold air cooling and vacuum cooling, and combinations of vacuum cooling with either natural cooling or cold air cooling on the quality of steamed buns. Subsequently, changes in quality characteristics, percentage water loss and cracking incidence of steamed buns during further frozen storage were examined. Moreover, comparison of power consumption among 5 cooling methods was performed. The obtained results led to the conclusion that natural cooling combined with vacuum cooling was the best cooling method for steamed buns.

steamed bun; cooling method; combined use of different cooling methods; quality; energy consumption

10.7506/spkx1002-6630-201610043

TS205.7；TS207.3

A

1002-6630（2016）10-0252-07

于瑞, 鄒同華, 宋曉燕, 等. 饅頭不同冷卻方法的比較[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 252-258. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610043. http://www.spkx.net.cn

YU Rui, ZOU Tonghua, SONG Xiaoyan, et al. Comparison of different cooling methods for steamed buns[J]. Food Science, 2016, 37(10): 252-258. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610043. http://www.spkx.net.cn

2015-09-15

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD37B07）；教育部科學(xué)技術(shù)研究重點(diǎn)項(xiàng)目（211009）

于瑞（1991—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)橹评湎到y(tǒng)的節(jié)能與優(yōu)化。E-mail：yu757777472@163.com