鄉(xiāng)約中國(guó)：劉聰教授休閑農(nóng)業(yè)100題解讀之果菜篇11

（連載）十四、休閑農(nóng)場(chǎng)的游憩管理

058 游憩管理的意義

從管理學(xué)的觀點(diǎn)，休閑農(nóng)場(chǎng)的游憩管理是指，休閑農(nóng)場(chǎng)依據(jù)業(yè)主獲取經(jīng)濟(jì)效益和游客滿意的目標(biāo)，在農(nóng)場(chǎng)有限資源，游客的花費(fèi)和時(shí)間預(yù)算三個(gè)條件的制約下，對(duì)游憩活動(dòng)的策劃、計(jì)劃、執(zhí)行與考核。實(shí)務(wù)上包括設(shè)計(jì)、執(zhí)行、評(píng)估三個(gè)層面。

058-1 設(shè)計(jì)

根據(jù)休閑農(nóng)場(chǎng)的資源特色，鎖定具體時(shí)間，針對(duì)特定對(duì)象，給予內(nèi)容豐富、效率較高的安排，機(jī)動(dòng)地編排游憩節(jié)目，把時(shí)間、地點(diǎn)、目的、節(jié)目、方式、器材等作詳細(xì)安排，形成有系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)活動(dòng)。讓參與活動(dòng)者獲得高度的滿意，并達(dá)到預(yù)期的效果。

058-2 執(zhí)行

執(zhí)行過(guò)程中人、時(shí)、事、地、物缺一不可，其中又以執(zhí)行者（人）占據(jù)活動(dòng)執(zhí)行成敗的關(guān)鍵。執(zhí)行者需要掌控游憩活動(dòng)的全盤運(yùn)作，并且將以上四者連貫起來(lái)。這考驗(yàn)執(zhí)行者和團(tuán)隊(duì)的能力。

058-3 評(píng)估

評(píng)估為考核游憩活動(dòng)的成效。評(píng)估從兩個(gè)方面著手。其一，游客的滿意度；其二，活動(dòng)對(duì)農(nóng)場(chǎng)的商業(yè)貢獻(xiàn)。從以上兩個(gè)方面評(píng)估該游憩活動(dòng)是該改進(jìn)，還是該放棄。

059 農(nóng)業(yè)資源的特性與游憩體驗(yàn)活動(dòng)設(shè)計(jì)

休閑農(nóng)場(chǎng)要善于利用農(nóng)業(yè)與農(nóng)村資源，必須首先了解資源的特性，然后設(shè)計(jì)具有特色的涉農(nóng)體驗(yàn)的游憩活動(dòng)。農(nóng)業(yè)資源的共同特征是“生物性”。動(dòng)物，植物都是具有生命的，這是休閑農(nóng)場(chǎng)設(shè)計(jì)體驗(yàn)活動(dòng)最基本，最珍貴的特性。生物性引申出季節(jié)性、地域性、生長(zhǎng)型、活動(dòng)性、景觀性、實(shí)用性等六個(gè)特征。還有知識(shí)性、生態(tài)性、文化性等三個(gè)衍生特性（段兆麟,2012）?？筛鶕?jù)以下原則設(shè)計(jì)具

有特色的游憩體驗(yàn)活動(dòng)。

其一，季節(jié)性體驗(yàn)活動(dòng)

利用農(nóng)業(yè)資源四季變化的特性，設(shè)計(jì)春夏秋冬不同時(shí)節(jié)的體驗(yàn)活動(dòng)。如春賞花、夏游泳、秋賞月、冬踏梅等。

其二，地域性體驗(yàn)活動(dòng)

利用緯度和海拔高度，劃分地理區(qū)位，設(shè)計(jì)具有地方性的體驗(yàn)活動(dòng)。如山區(qū)的攀爬比賽、水鄉(xiāng)的獨(dú)木舟比賽等等。

其三，生物觀察活動(dòng)

觀察動(dòng)物植物的生命變化歷程。如觀鳥(niǎo)，觀蟲(chóng)活動(dòng)；

其四，人-動(dòng)物互動(dòng)活動(dòng)

如：趕鴨子，給羊羔喂奶等。

其五，環(huán)境美化活動(dòng)

就地取材（物材、題材）美化鄉(xiāng)村生產(chǎn)生活環(huán)境。如用植物裝飾居家外墻之類。

其六，農(nóng)作物加工體驗(yàn)活動(dòng)，以提升農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值

如游客自摘自采、自掘自烹的DIY活動(dòng)。如茶山自采、自制茶體驗(yàn)活動(dòng)、自己打糍粑活動(dòng)等。

其七，教育體驗(yàn)活動(dòng)

如臺(tái)灣頭城農(nóng)場(chǎng)的“當(dāng)一天農(nóng)夫”活動(dòng)；石家莊元氏縣南音村圈圈王國(guó)樂(lè)農(nóng)園的“識(shí)農(nóng)教育”活動(dòng)，皆是成功的案例。

其八，生態(tài)旅游活動(dòng)

栽花種樹(shù)，生物保護(hù)自愿者活動(dòng)等。很多農(nóng)場(chǎng)普遍推廣的認(rèn)養(yǎng)（樹(shù)木、牲畜）的活動(dòng)。其九，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)文化活動(dòng)

農(nóng)技，農(nóng)藝推廣與教育培訓(xùn)活動(dòng)。如茶藝培訓(xùn)活動(dòng)、插花培訓(xùn)活動(dòng)。

060 農(nóng)村資源的特性與游憩體驗(yàn)活動(dòng)設(shè)計(jì)

農(nóng)村資源的共同特征是“生活性”。農(nóng)村，是農(nóng)民生活的聚落地，其生活方式是農(nóng)村的基本特性。所謂“十里不同風(fēng)，百里不同俗”。農(nóng)村生活方式引申出產(chǎn)業(yè)性，傳統(tǒng)性、情感性、審美性、文化性等五項(xiàng)特征（段兆麟，2012）?？梢越枰栽O(shè)計(jì)出以下游憩活動(dòng)。

其一，產(chǎn)業(yè)特性

休閑農(nóng)場(chǎng)要凸顯農(nóng)村基本產(chǎn)業(yè)的特性，以讓游客明了生活與生計(jì)的關(guān)系。故而，農(nóng)場(chǎng)設(shè)計(jì)不能丟棄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的基本功能，為發(fā)展“旅游”而放棄農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這屬于舍本求末之舉。游客到農(nóng)村去休閑游憩，有機(jī)會(huì)接觸自然，接觸農(nóng)業(yè)，了解人與土地的相互依存關(guān)系，受到惜福教育，是十分重要的。

其二，鄉(xiāng)村傳承

設(shè)計(jì)傳承農(nóng)村傳統(tǒng)的體驗(yàn)活動(dòng)，讓“禮失求諸野”成為鄉(xiāng)村的亮點(diǎn)。在鄉(xiāng)村傳承的體驗(yàn)活動(dòng)中，感受傳統(tǒng)鄉(xiāng)村文明，讓現(xiàn)代人世代不忘不丟棄鄉(xiāng)村傳統(tǒng)文明。如“女紅”體驗(yàn)活動(dòng)之類。

其三，情感行銷

建立以人情味為基礎(chǔ)的行銷策略，以感動(dòng)城市消費(fèi)者。所謂親情濃濃，彬彬有禮。休閑農(nóng)場(chǎng)的接待服務(wù)，可以繼承“農(nóng)家樂(lè)”的傳統(tǒng)，“農(nóng)村環(huán)境，家庭氛圍”，主人客人之間，營(yíng)造一種親情氛圍。

其四，美麗田莊

鄉(xiāng)野環(huán)境，是休閑農(nóng)場(chǎng)的主要景觀。主要是運(yùn)用農(nóng)村自然怡人的場(chǎng)景，規(guī)劃美麗田莊特色，以打造農(nóng)村

的吸引魅力。

其五，生活文化體驗(yàn)設(shè)計(jì)

從、衣、食、住、行、育、樂(lè)等層面，設(shè)計(jì)生活文化的體驗(yàn)活動(dòng)。有意設(shè)計(jì)傳統(tǒng)的生活方式，來(lái)引導(dǎo)鄉(xiāng)村生活與現(xiàn)代城市生活的不同。如河邊洗衣、地窖烹飪、住在窩棚、獸力行游、傳統(tǒng)游戲等。

061 主題游憩體驗(yàn)設(shè)計(jì)案例（稻米）

061-1 認(rèn)識(shí)水稻資源特性

其一，季節(jié)性

稻作有很明顯的季節(jié)性。春播，秋收。各地的季節(jié)性差異十分明顯。

其二，地域性

稻作的地方性很明顯。有對(duì)土壤，水源，地理，氣候的要求。各地不同，南北有異。

其三，生長(zhǎng)性

稻作植栽在三個(gè)多月的時(shí)間，播種-秧苗-生長(zhǎng)-茁壯-授粉開(kāi)花-結(jié)穗，表現(xiàn)出生命變化的體征；其四，景觀性。稻田的色彩一致，梯田層疊；四季變化，微觀到宏觀，都呈現(xiàn)出景觀性特征，讓人賞心悅目。

其五，實(shí)用性

稻作是人類食品的主要來(lái)源。莖和葉也可以用作其他用途，實(shí)用性強(qiáng)。

其六，知識(shí)性

稻作生產(chǎn)是人類最古老的發(fā)明和產(chǎn)業(yè)之一，里面蘊(yùn)藏著老祖宗智慧的結(jié)晶。

其七，生態(tài)性

稻田地面下與地面上都是生物豐富的生態(tài)環(huán)境。稻作與環(huán)境之間，形成生態(tài)鏈。地面下圖層土壤深厚，保水力強(qiáng)，富含微生物和有機(jī)質(zhì)；地面上是水份濕潤(rùn)，稻禾成長(zhǎng)，但有雜草競(jìng)生，還有病害，蟲(chóng)害侵襲。

其八，文化性

稻米，是伴隨人類最悠久的農(nóng)產(chǎn)品，是人類文明的重要內(nèi)容。就產(chǎn)業(yè)化而言，最為明顯的是24節(jié)氣原理，既是稻作的行事歷，也是農(nóng)民的生活歷。用于稻作的各式機(jī)具的發(fā)明，栽培管理的精進(jìn)，構(gòu)成人類物質(zhì)文明的內(nèi)容。就生活文化而言，稻作對(duì)衣、食、住、行、樂(lè)、育各方面都有影響，而成為人類文明的結(jié)晶。休閑農(nóng)場(chǎng)可以運(yùn)用稻作文化資源設(shè)計(jì)豐富的體驗(yàn)活動(dòng)。如插秧體驗(yàn)，收獲體驗(yàn)，拾穗體驗(yàn)等。

表1 061-2采收前的體驗(yàn)設(shè)計(jì)

表2 061-3采收后的體驗(yàn)設(shè)計(jì)

十五、休閑農(nóng)場(chǎng)游憩容納量

062 游憩容納量的定義

休閑農(nóng)業(yè)依賴自然力量，萬(wàn)物生生不息，欣欣向榮，才能塑造出美麗而有活力的世界。因此，在農(nóng)場(chǎng)的的游憩管理過(guò)程中，需要持有“游憩容納量”（recreational carrying capacity）的概念，維持服務(wù)能量與服務(wù)需求之間的平衡。建立游憩容納量的標(biāo)準(zhǔn)，可以避免因?yàn)樽非蠼?jīng)濟(jì)利益而超用資源，破壞環(huán)境，喪失自然生命。

游憩容納量的定義。其一，游憩容納量存在的基本理由是在維護(hù)游憩管理的目標(biāo)，以確保服務(wù)品質(zhì)、游客滿

意、環(huán)境保護(hù)等二級(jí)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)；其二，游憩容量的成因是因?yàn)橘Y源的有限性；其三，游憩容納量是在特定的時(shí)間尺度內(nèi)區(qū)觀察和測(cè)定；其四，游憩容納量影響層面涵蓋生態(tài)、空間、物質(zhì)、心理及社會(huì)等方面。游憩容納量包括：生態(tài)承載量、實(shí)質(zhì)承載量、設(shè)施承載量、社會(huì)承載量。

063 游憩容納量的管理

休閑農(nóng)場(chǎng)游憩容納量的底線是“可接受的改變限度”。休閑農(nóng)場(chǎng)管理者，既要掌握體驗(yàn)活動(dòng)存在游憩容納量的事實(shí)，要在游客游憩的需要與農(nóng)場(chǎng)的服務(wù)供給找到一個(gè)平衡點(diǎn)。二者如何兼顧？如下述：

063-1 生態(tài)承載量管理

可大致分為游客數(shù)量，游客行為，開(kāi)放時(shí)間，園區(qū)管理等。1）規(guī)定時(shí)間內(nèi)限制人數(shù)；2）建立游客生態(tài)體驗(yàn)行為規(guī)范；3）訂立園區(qū)保育和養(yǎng)護(hù)時(shí)間表；4）改良或者采取措施提高園區(qū)承載量。

063-2 實(shí)質(zhì)承載量管理

可大致概括為空間面積，游客人數(shù)與游客類型，活動(dòng)種類、空間規(guī)劃等因素。1）休閑農(nóng)場(chǎng)規(guī)劃足夠空間面積供游客活動(dòng)；2）規(guī)劃游程要考慮分散游客人數(shù)，還要考慮游客類型；3）根據(jù)農(nóng)場(chǎng)實(shí)際的空間大小規(guī)劃合適的游憩活動(dòng)；4）合理配置不同的空間。

063-3 設(shè)施承載量管理

大概劃分為設(shè)施容量，設(shè)施種類，游客人數(shù)，游客行為，游程規(guī)劃，營(yíng)運(yùn)管理等因素。1）格局預(yù)測(cè)的游客規(guī)模規(guī)劃適當(dāng)容量的設(shè)施設(shè)備；2）根據(jù)游客類型規(guī)劃適當(dāng)?shù)脑O(shè)施設(shè)備；3）鼓勵(lì)預(yù)約調(diào)控人數(shù)，以減輕設(shè)施容量的壓力；4）宣傳引導(dǎo)游客遵守使用規(guī)范，以維持設(shè)施的正常服務(wù)能量；5）通過(guò)游程規(guī)劃避免造成設(shè)施服務(wù)的高峰；6）從廣泛的營(yíng)運(yùn)管理層面協(xié)助解決設(shè)施承載量的問(wèn)題。

063-4 社會(huì)承載量管理

大概劃分為游客人數(shù)、游客特性、游憩期望、體驗(yàn)種類等因素。1）以預(yù)約的方式，通過(guò)游程規(guī)劃調(diào)配參加體驗(yàn)活動(dòng)的適當(dāng)人數(shù)；2）針對(duì)不同個(gè)性的游客實(shí)施不同的活動(dòng)管理；3）農(nóng)場(chǎng)提供服務(wù)游憩活動(dòng)內(nèi)容的資訊，讓游

客建立正確的游憩期望；4）針對(duì)不同類型的體驗(yàn)活動(dòng)實(shí)施不同的活動(dòng)管理。

十六、休閑農(nóng)場(chǎng)餐飲與餐飲管理

064 農(nóng)場(chǎng)餐飲主題

休閑農(nóng)場(chǎng)以鄉(xiāng)村特色資源設(shè)計(jì)田園風(fēng)味餐飲，構(gòu)成農(nóng)場(chǎng)的品牌形象，這稱為田園餐飲主題。

064-1 植物性主題

選擇其中一種或幾種有代表性的植物作為塑造主題的重點(diǎn)。如花卉餐廳主題；蓮藕荷花主題。隨著保健養(yǎng)身意識(shí)的強(qiáng)化，純天然，高纖維，具有保健功能的食品越來(lái)越受到游客重視與青睞，綠色環(huán)保食品逐漸成為餐桌的主流。因此可以根據(jù)消費(fèi)潮流，利用野菜，香草，藥草作為主題，吸引更多的現(xiàn)代人選擇健康養(yǎng)身的綠色餐飲。

064-2 動(dòng)物性主題

在動(dòng)物題材的選擇上，選擇較有特色的肉類，乳類，蛋類等食材，通過(guò)廚師的精巧制作，設(shè)計(jì)可口而獨(dú)特的料理。以動(dòng)物為主題的餐飲，應(yīng)當(dāng)結(jié)合動(dòng)物的觀賞性，趣味性，實(shí)用性，并兼顧生態(tài)保育的要求。在選擇主題動(dòng)物時(shí)，先塑造意向，然后制作美味佳肴。如蒙古族休閑牧場(chǎng)的整只羊烘烤上桌。

064-3 鄉(xiāng)村生活型主題

鄉(xiāng)村生活型主題餐飲，以傳統(tǒng)的食材，烹調(diào)方法，料理為展現(xiàn)的重點(diǎn)。注重鄉(xiāng)村鄉(xiāng)土文化，使休閑農(nóng)場(chǎng)與民宿的餐飲具有另一番不同于城市餐廳的格調(diào)。從空間布置，到環(huán)境格調(diào)都以農(nóng)村生活為主題。大多采用傳統(tǒng)三合院，茅草屋，土圍屋來(lái)設(shè)計(jì)。

065 休閑農(nóng)場(chǎng)餐飲管理的內(nèi)容

休閑農(nóng)場(chǎng)在餐飲管理有下列四個(gè)方面內(nèi)容

065-1 市場(chǎng)需求方面

消費(fèi)者的需求，包括口味、環(huán)境、服務(wù)方式、衛(wèi)生安全、價(jià)格等，休閑農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者都需要調(diào)查分析。餐飲需求有極高的個(gè)體差異性，不同的客群和不同的個(gè)體都有不同的需求。經(jīng)營(yíng)者需要作市場(chǎng)細(xì)分。特別是素食與葷食客群的劃分，不同民族的飲食習(xí)性都需要尊重。

065-2 制作方面

休閑農(nóng)場(chǎng)建立餐飲制作的標(biāo)準(zhǔn)化程序（SOP），才能使餐飲服務(wù)維持一定的品質(zhì)。廚房和餐廳可應(yīng)用整理（seili）、整頓（seiton）、清掃（seisou）、清潔（seiketsu）、輔導(dǎo)（shitsuke）等5S原則。以達(dá)到作業(yè)程序的標(biāo)準(zhǔn)化，保證餐飲品質(zhì)。

065-3 服務(wù)方面

服務(wù)是影響游客滿意度的重要因素。餐飲服務(wù)的內(nèi)容很廣泛，包括餐飲、人員、設(shè)備、環(huán)境等。休閑農(nóng)場(chǎng)的餐飲要注重地方特色，衛(wèi)生安全與健康養(yǎng)身。服務(wù)人員包括廚房與餐廳的人員，要講究正確的服務(wù)方法與親切的服務(wù)態(tài)度。餐廳的餐桌，餐具及相關(guān)器物要有特色；環(huán)境要舒適雅致，營(yíng)造良好的用餐氛圍。

065-4 管理方面

餐廳管理工作包括營(yíng)銷廣告，合理定價(jià)，規(guī)劃流程，人員管理，品質(zhì)提升，成本控制，績(jī)效考核等方面。其中，以人員管理最為關(guān)鍵。需要制定服務(wù)規(guī)范，實(shí)施人員培訓(xùn)，設(shè)計(jì)合理的薪酬制度與獎(jiǎng)勵(lì)制度，建立服務(wù)績(jī)效考核辦法。人的因素保障，其他管理工作就容易進(jìn)行。休閑農(nóng)場(chǎng)申請(qǐng)參加品質(zhì)認(rèn)證考核，對(duì)餐飲服務(wù)管理將有全面改善的效果。

066 餐飲作業(yè)管理注意事項(xiàng)

休閑農(nóng)場(chǎng)的餐飲作業(yè)直接影響著服務(wù)品質(zhì)。其管理工作應(yīng)當(dāng)注意以下事項(xiàng)：

其一，餐飲作業(yè)流程

采購(gòu)：價(jià)格合理，物品適當(dāng)；驗(yàn)收：驗(yàn)對(duì)數(shù)量，檢測(cè)品質(zhì)；存儲(chǔ)與發(fā)放：妥善保存，先進(jìn)先出；準(zhǔn)備：挑揀、洗淘、切割，不得馬虎；菜肴成品：味美、形美、器美方為成品。

其二，作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

各項(xiàng)餐飲作業(yè)都需要標(biāo)準(zhǔn)化。包括配方，食材采購(gòu)規(guī)格，烹飪程序與分量。

其三，廚房衛(wèi)生

廚房區(qū)分為烹調(diào)區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、清潔區(qū)，應(yīng)保持整潔。

其四，安全與消防

廚房是最容易發(fā)生意外事件的場(chǎng)所，因此，餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)特別重視廚房工作安全與消防安全。

其五，游客等候管理

處理游客等候的一般做法是鼓勵(lì)實(shí)現(xiàn)預(yù)約，采取應(yīng)變措施。奉茶水、提供電視、聽(tīng)音樂(lè)、提供報(bào)紙雜志、改變服務(wù)系統(tǒng)。設(shè)置自助餐臺(tái)、增加露天臺(tái)桌等。

（特別說(shuō)明：本節(jié)內(nèi)容主要參閱了段兆麟著的《休閑農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)管理》（臺(tái)灣）華都文化事業(yè)有限公司2012年9月第1版。在此特別鳴謝。）